Омарова аккенже бердихановна
жүктеу/скачать 8,57 Mb. Pdf көрінісі
|
Диссертация
| Streptococcus
және Pediococcus туысына жатады. Streptococcus туысына жататын бактериялардың клеткалары дөңгелек, аздап сопақша, диаметрі 0,5-0,6 мкм дейін барады, клеткалары жеке күйінде, қос-қостан немесе моншақ тәрізді орналасады. Олар табиғатта кең тараған. Бұл туысқа Streptococcus lactis, Str. thеrmophilis, Str. cremoris, Str. diacetilactis. жатады. Streptococcus lactis клеткалары ұзын шынжырша болып орналасады. Өсу температурасы 25-30 о С. Ұшқыш клеткаларды молырақ түзеді. Мұны да қышқыл сүт тағамдарынан дайындауда қолданады. Str. diacetilactis сүтте және сүт тағамдарында едәуір мөлшерде ұшқыш қышқылдар мен хош иісті заттарды түзеді. Оның ішінде диацетил көбірек лимон қышқылын ашыта алады. Өсу температурасы 25-30 о С, сүттен жасалған тағамдарды дайындайды. Str. thеrmophilis жоғары температурада ( 45 о С) тіршілік етуге бейімделген сахарозаны жақсы ашытады. Болгар таяқшасымен бірге айран ұйытуда қолданылады. Сыр дайындауда да маңызы зор. Рediococcus туысына спора түзбейтін, грам оң, қозғалмайтын, шар тәрізді клеткалары бір-бірлеп, екі-екіден және шоғырланған бактериялар жатады. Гомоферментативті процесте сүт қышқылымен қатар диацетил және басқа да өнімдер түзіледі. Олар ашыған көкөністерде, сүрлемде, сүтте, жануарлар ішек- қарындарында кездеседі. Гомоферментативті сүт қышқылы бактериялары негізінен сүт шаруашылығында қолданылады. Олар сүттен қышқыл сүт тағамдарын даярлауда қолданылады. Сүт қышқылы бактериялары әсерінен ортада сүт қышқылы пайда болады. Қышқыл ортада шіріту бактериялары да тіршілік ете алмайды. Сүтте казеин, түрлі минерал тұздар, негізінен сүт қанты бар. Міне сондықтан да, ол сүт қышқылы бактерияларына ең қолайлы орта болып саналады [53-55] 28 Қазіргі заманғы пробиотикалық препараттардың құрамында қолданылатын микроорганизмдердің негізгі тобы Bifidobacterium сүт қышқылды бактериялары. Сахаролитикалық анаэробтардың белгілі таксондары адам мен жануарлар қалыпты биоценозының маңызды облигатты компоненті болып табылады. Олардың сау организмнің микроэкологиялық жүйесін қызметтендірудегі физиологиялық маңызы көптеген зерттеушілермен дәлелденген. Bifidobacterium тобының грамм оң, аспарогенді, облигатты – анаэробты, сахаролитикалық бактериялары біріншілік физиологиялық микробионт құрамын құрайды, сау жас төлдердің онатальды емес жасында түзілетін және барлық жастағы ересек организмнің қалыпты флорасының құнды компоненті. Сау организмнің ішек биоценозында микроб популяциясының 99% бифидобактериялар құрауы мүмкін [56]. Бифидобактериялар мен лактобациллалар организмнің асқорыту, биосинтетикалық, детоксикалық және қалыпты флораның басқа да қызметтеріне қатысады. Белок, май, көмірсу, нуклеопротеидтер, өт қышқылдары, холестерин, гормондардың метаболизміне өз үлесін қосады. Жекелей айтсақ, токсиндер, канцерогендер, аллергендер деградациялауға қабілетті. Зат алмасудың токсинді өнімдерінің, ең алдымен аммиак және жеке аминдердің, сіңірілуіне кедергі келтіреді, ішектегі іріңді дамудың алдын алады, зиянды, оның ішінде канцерогенді ферменттерді әлсіретеді. Бифидобактериялардың асқазан-ішек жолдарының қышқыл ортасына төзімділігі өте жоғарғы деңгейде. Пробиотикалық микроорганизмдерді іріктеу кезінде олардың тіршілік етуін және қызметтерін қамтамасыз ететін – асқазан-ішек жолдарындағы қышқыл ортада өміршеңдігін бағалау бактерияның негізгі көрсеткіші болып табылады. Charteris W.P. және басқа да ғалымдар бифидобактериялардың pH–қа жоғары сезімталдықты көрсететінін және бифидобактерияның сезімталдығы оның түріне қарай өзгеріп отыратындығын дәлелдеді. Сонымен қатар, жүктеу/скачать 8,57 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|