Омарова аккенже бердихановна
жүктеу/скачать 8,57 Mb. Pdf көрінісі
|
Диссертация
|
3.2 Пробиотикалық бактериялардың физиологиялық-биохимиялық қасиеттерін зерттеу нәтижелері Ашытқы өсінділерін іріктеу үшін бастапқыда ешкі, бие және түйе сүтінің биохимиялық қасиеттеріне талдау жүргізу қажет. Сүттің әр түрлі түрлеріндегі құрғақ заттардың ара қатынасын зерттеу ұйытқының стартерлік сапасын барынша пайдалануға мүмкіндік береді. 8-кестеде жануарлардың әртүрлі түрлерінен алынған сүттің физикалық- химиялық қасиеттерін зерттеу нәтижелері келтірілген. Кесте 8 - Әр түрлі жануарлар сүтінің физика-химиялық қасиеттері Көрсеткіштер Сүт түрі Ешкі сүті Бие сүті Түйе сүті Май,% 4,4 1,9 4,5 Ақуыз, % 3,3 2,5 3,5 Лактоза, % 4,9 6,7 5,0 Тығыздығы, кг/м 3 1033 1034 1031 Осылайша ешкі мен түйе сүтінің құрамында майдың көп мөлшері бар, ал биенің сүті лактоза мөлшері бойынша ешкі мен түйеден асып түседі, ақуыз параметрлері бойынша түйе мен ешкі сүті биеден асып түседі. Сүттің белгілі бір түрінің биохимиялық қасиеттерін ескере отырып, қышқыл сүт өнімдеріне арналған консорциум құру кезінде қандай да бір консорциумның құрамына кіретін штаммдардың физиологиялық-биохимиялық қасиеттерін білу маңызды. 78 Кесте 9 - Сүт қышқылды бактериялардың өндірістік штаммдарының физиологиялық-биохимиялық қасиеттері Сүт қышқылды бактериялардың өндірістік штаммдары Ферменттерді ферментациялау қабілеттері Өс удің Оп ти м алды те м пе ра тура сы 0 С С ілт ілі к орт ада өс уі (рН = 8,3 ) Сүтте өсу, 0 С С үтт е 0,4% ф ен олме н өс у 3 0 іші нде 6 0 С те м пе ра тура да қыз дыру Қ ышқыл т үз уд ің бе лс ен діл ігі ,с ағ. Қ ышқыл т үз улі ше гі,сүтт е 7 к үн не н ке йін , 0 Т глю коз а са ха роз а сорби т ла кт оз а га ла кт оз а фрук тоз а ра фф ин оз а ри боз а кс илоз а м аль тоз а ара би ноз а са ли ци н це ллоб иоз м ан ноз а 15 40 45 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Lactobacillus helveticus 5-2M + + - - + - - - - - - - - + 40-45 - - + + + + 6-8 240 Lb. pontis 5-5M + + - - + + - - - - + - + + 35-40 - + + + - - 16 120 Lb kefiranofaciens 6-2M + + - + - + + - - + - + - - 35-40 - - + + - + 12 210 Lb. pontis 6-12M + - - - + + - - - - - - - + 35-40 + + + + - - 16 120 Lactococcus lactis subsp. lactis 7-1M - + - + + + - + + + + + + + 28-32 + + + + + + 6-8 125 Lact.lactis subsp. hordiane 7-4M + + - + + + - + + + + + + + 26-35 - + - - + - 16 102 Lact.lactis subsp. lactis 7-8M + - - + + + - + + + + + + + 28-32 + + + + + - 7-8 102 Bif. crudilactis 7-1C + + - + + + + + + + - - + + 25-45 - + + + + + 8-12 130 79 9 кестенің жалғасы 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Bif.crudilactis 7-2C + + - + + + + + - + - - - - 25-45 + + - - + - 8-12 125 Bif. crudilactis 7-5C + + - + + + + + - + - - - 25-45 + + + - + - 8-12 125 Bif.crudilactis 7-6C + + - + + + + + - + - - - - 30-40 + + + - + - 8-12 130 Lb. paracasei 8-2M + + - + + + - + - + + - + + 34-40 + + + + + + 9 240 Lb. brevis 8-6M + - - + + + - + + + + + + + 30-35 - + + + + + 6-8 180 Lb. crustorum 8-9M + + - - + + + + - + + - - + + 30-40 + + + + - + 14 130 Lb.acidophilus 015к-1 + + + + + + - - - + - +- + + + 37-39 + - + + + + 7-9 240 Lb. acidophilus 05 ch + + + + + - - - - +- +- + - - 37-39 + - + + + + 7-9 240 Lb.bulgaricus 08ch-1 + + + + + - - - - + - +- + - - 39-41 - - + + + + 15 275 Lc.lactis 010k + - + + + + - - + + + + - - 28-30 - + + + + - 16 108 Lc.lactis 026ch + +- + + +- + - - - + + + - - 28-30 + + + + + - 12 140 Lb. acidophilus 018k-3 + - - + + + +- - - - - - - - 39-41 - - + + + + 15 275 Lb. acidophilus 021ch-4 + + - + + - + + + - - + - - + - - + 37-39 + - + + + + 16- 18 220 Str.thermophilus 042k-2 + + + + + + + + + - + - + + 40-45 + + + + + + 3,5- 6 120 80 9-кестеде сүт қышқылды бактериялардың физиологиялық-биохимиялық қасиеттерінің деректері келтірілген. Кесте деректерінен көрініп тұрғандай, зерттелген өсінділердің көпшілігі гидролизденген сүтте 40 0 С, 45°С температурада жақсы өседі, ал Lb kefiranofaciens 6-2М , Lb. acidophilus 018k-3 , Lb. acidophilus 015k-1 , Lb. acidophilus 05ch , Lb.bulgaricus 08ch-1 өсінділері 15°С температурада өспейді. 9-кестеде келтірілген деректерді талдау барысында қышқыл түзудің ең жоғары шегі , Lb.bulgaricus 08ch-1 – 275 0 Т, ал Lactobacillus helveticus 5-2M , Lb. paracasei 8-2M , Lb. acidophilus 015к-1 , Lb. acidophilus 05ch өсінділері үшін - 240 0 Т екендігі анықталды. Қышқыл түзу белсенділігі бойынша да зерттелген өсінділердің айырмашылықтары жоғарыда көрсетілген кестеде келтірілген. Барлық зерттелінген өсінділердің қышқыл түзу қабілеттері бар екендігін және олардың жоғарғы көрсеткіштер көрсеткенін байқауға болады. Бұл аталмыш өсінділердің тағам өндірісінде, әсіресе сүт қышқылды өнімдер өндіруде маңызды технологиялық қасиеттерінің жоғарғы екендігін көрсетеді. Салыстырмалы түрде қарастыратын болсақ, Str.thermophilus 042к-2 өсіндісі ең жақсы көрсеткіш көрсетті, оның қышқыл түзу белсенділігі 3,5-6 сағат аралығында болды. Өсінділердің көпшілігінің қышқыл түзу белсенділігі шамамен 7-9 сағат аралығын құрады. Олар – Lactobacillus helveticus 5-2М , Lactococcus lactis subsp. lactis 7-1М , Lactococcus lactis subsp. lactis 7-8М , Lb. brevis 8-6М , Lb. acidophilus 015к-1 және Lb. acidophilus 05 ch өсінділері. Түйе сүтінен бөлініп алынған Bifidobacterium crudilactis 7-1С , Bifidobacterium crudilactis 7-2С , Bifidobacterium crudilactis 7-5С, Bifidobacterium crudilactis 7-6С өсінділерінің қышқыл түзу белсенділігі 8-12 сағатты көрсетті. Lb. pontis 5-5М , Lb. pontis 6-12М , Lact.lactis subsp. hordiane 7-4М , Lb. crustorum 8-9М , Lb.bulgaricus 08 ch-1 , Lc.lactis 010к , Lb. acidophilus 018к-3 және Lb. acidophilus 021 ch-4 өсінділері үшін қышқыл түзу белсенділігі 14-18 сағат аралығын көрсетті. Қорытындылай келе, өсінділердің қышқыл түзу белсенділігін зерттеу жұмыстарының нәтижелері бойынша әртүрлі екені анықталды, ең жақсы көрсеткішті Lactobacillus helveticus 5-2M , Lactococcus lactis subsp. lactis 7-1M, Lactococcus lactis subsp. lactis 7-8M , Lb. brevis 8-6M, Lb. acidophilus 015к-1 , Lb. acidophilus 05ch , Str.thermophilus 042k-2 өсінділері көрсетті. Пробиотикалық өсінділер үшін ең маңызды қасиет, әртүрлі pН орталарға төзімділігі болып табылады. Зерттеу жұмыстары барысында өсінділердің сілтілік ортаға төзімділігі зерттелінді. Нақтылап айтсақ, қоректік ортаның pН 8,3 кезіндегі өсінділердің өсу қабілеті зерттелінді. Нәтижелер қоректік ортаны визуальды көзбен тексеру және микроскопиялық тексеру арқылы жүргізілді. pН-8,3 кезінде қоректік ортада өсіру кезінде Lb. pontis 6-12М , Lactococcus lactis subsp. lactis 7-1М , Lactococcus lactis subsp. lactis 7-8М , Bifidobacterium crudilactis 7-2С , Bifidobacterium crudilactis 7-5С , Bifidobacterium crudilactis 7-6С, Lb. paracasei 8-2М , Lb. crustorum 8-9М , Lb. acidophilus 015к-1, Lb. acidophilus 05ch , Lc.lactis 026ch, Lb. acidophilus 021ch-4 , Str.thermophilus 042k-2 өсінділері жақсы өсу көрсеткішін көрсетті және 0,4% фенолмен сүтте өсуі бойынша зерттелген өсінділердің ішінен Lb. pontis 5-5M , Lb kefiranofaciens 6-2М , Lb. pontis 6-12М , Lb. crustorum 8-9М өсінділері ғана нәтиже көрсетпеді. Сондай-ақ зерттелетін 81 штаммдардың 60°С температурада 30 мин.бойы қыздыруға төзімділігі бойынша, жоғарғы көрсеткішті Lactobacillus helveticus 5-2M , Lb kefiranofaciens 6-2М , Lactococcus lactis subsp. lactis 7-1M , Bifidobacterium crudilactis 7-1C , Lb. paracasei 8-2M , Lb. brevis 8-6M , Lb. crustorum 8-9М , Lc.lactis 015к-1 , Lc.lactis 05ch , Lb.bulgaricus 08ch-1 , Lc.lactis 018k-3 , Lc.lactis 021ch-4 , Str.thermophilus 042k-2 өсінділері көрсетті. Өсінділердің биохимиялық қасиеттерінің нәтижелерін талдай келе, сорбитті тек Lb. acidophilus 015к-1 , Lb. acidophilus 05 ch , Lb.bulgaricus 08 ch-1 , Lc.lactis 010к , Lb. acidophilus 018к-3 өсінділері ферменттегені анықталды. Зерттелген өсінділердің барлығы дерлік глюкозаны, сахарозаны, лактозаны, галактозаны, маннозаны ыдыратты. Тек Lactococcus lactis subsp. lactis 7-1М өсіндісі глюкозаны, Lb. pontis 6-12М , Lactococcus lactis subsp. lactis 7-8М , Lb. brevis 8-6М , Lc.lactis 010к , Lb. acidophilus 018к-3 өсінділері сахарозаны, Lactobacillus helveticus 5-2М , Lb. pontis 5-5М , Lb. pontis 6-12М өсінділері лактозаны, Lb kefiranofaciens 6-2М өсіндісі галактозаны, Lactobacillus helveticus 5-2М , Lb.acidophilus 05ch , Lb.bulgaricus 08ch-1 өсінділері фруктозаны ыдыратпады. Сонымен қатар өсінділердің біразы раффинозаны, рибозаны, ксилозаны, салицин мен целлобиозаны мүлдем ферменттемейтіні анықталды. Өсінділердің оптималды өсу температурасы да осы кестеде келтірілген. Зерттелінген өсінділердің көпшілігі үшін оптималды өсу температурасы 37-40 0 С болды. Тек Bifidobacterium crudilactis 7-1С, Bifidobacterium crudilactis 7-2С , Bifidobacterium crudilactis 7-5С , Bifidobacterium crudilactis 7-6С , Lb.bulgaricus 08ch-1 , Str.thermophilus 042к-2 өсінділері 40 0 С жоғарғы температурада жақсы культивирленді. Біздің келесі міндетіміз – зерттелініп отырған сүт қышқылды бактериялардың протеолитикалық қасиеттерін зерттеу болды. Ол үшін зерттелетін штаммдарды ешкі, бие және түйе сүтін қосып, Петри аяқщасындағы тығыз қоректік ортаға нүктелік себінді жасалынып, 37ºС температурада 48 сағат өсірілді, тәжірибе соңында лизис аймағын өлшедік. Алынған деректер 10- кестеде келтірілген. Кесте 10 - Сүт қышқылды бактериялардың протеолитикалық белсенділігі Штаммдар Сүт қосылған орта Ешкі сүті Бие сүті Түйе сүті Айқындалу зонасының диаметрі, мм 1 2 3 4 Lc.lactis 010к 4 6 2 Lc.lactis 026ch 5 3 4 Lb. acidophilus 015к-1 5 6 2 Lb. acidophilus 05ch 3 2 0 Lb.bulgaricus 08ch-1 2 3 2 Lb. acidophilus 018k-3 6 5 4 Str.thermophilus 042k-2 0 2 4 Lb. acidophilus 021ch-4 5 4 2 Lactobacillus helveticus 5-2M 4 5 3 Lb. pontis 5-5M 3 2 3 82 10 кестенің жалғасы 1 2 3 4 Lb kefiranofaciens 6-2M 3 4 2 Lb. pontis 6-12M 3 4 4 Lactococcus lactis subsp.lactis 7-1M 4 3 3 Lact.lactis subsp. hordiane 7-4M 5 4 0 Lactococcus lactis subsp.lactis 7-8M 6 4 4 Bif. crudilactis 7-1C 4 5 4 Bif. crudilactis 7-2C 3 4 0 Bif. crudilactis 7-5C 3 4 0 Bif. crudilactis 7-6C 3 2 2 Lb. paracasei 8-2M 4 4 3 Lb. brevis 8-6M 6 6 4 Lb. crustorum 8-9M 4 5 4 Ескерту: «сандар» - зона пайда болу аймағы диаметрі. 10-кестенің деректерінен көрініп тұрғандай, зерттелген өсінділерде протеолитикалық белсенділік деңгейі әртүрлі, бұл ретте неғұрлым айқын протеолитикалық қасиеттерге Lc.lactis 010к , Lc.lactis 026 ch, Lb. acidophilus 015к-1 , Lb. acidophilus 018к-3 , Lb. acidophilus 021 ch -4 , Lactobacillus helveticus 5-2М , Lactococcus lactis subsp. lactis 7-8М , Bifidobacterium crudilactis 7-1С , Lb. paracasei 8-2М , Lb. brevis 8-6М және Lb. brevis 8-9М өсінділері ие болды. Зерттеулер Lc.lactis 010к, Lb. acidophilus 015к-1 , Lb. acidophilus 018к-3, Lb. acidophilus 021ch-4 , Lactobacillus helveticus 5-2М , Lact.lactis subsp. hordiane 7-4М , Lactococcus lactis subsp. lactis 7-8М , Bifi. crudilactis 7-1С , Lb. brevis 8-6М , Lb. crustorum 8-9М өсінділері бие және ешкі сүтіндегі казеинді белсенді ыдыратты (гидролиз аймағы 4-6 мм). Түйе сүтіндегі казеинді Lc.lactis 026 ch , Lb. acidophilus 018-к-3, Str.thermophilus 042к-2, Lb. pontis 6-12М, Lact.lactis subsp. lactis 7-8М, Bif.crudilactis 7-1С, Lb. brevis 8-6М, Lb. crustorum 8-9М өсінділері белсенді ыдыратты , түйе сүтіне қатысты сүт құрамындағы ақуыздардың сіңімділігін арттыру үшін қалған өсінділерге консорциум қосу қажеттілігі туындады . Себебі түйе сүті үшін өсінділердің протеолитикалық белсенділіктері анықталған жоқ, ал Lb. acidophilus 05ch, Lb.bulgaricus 08ch-1, Str.thermophilus 042k-2 , Lact.lactis subsp. hordiane 7-4М , Bifidobacterium crudilactis 7-2С , Bif. crudilactis 7-5С өсінділерінде протеотикалық белсенділік төмен болды. Осылайша, сүт қышқылды бактериялардың зерттелетін штаммдарымен әр түрлі сүт түрлерінің казеин гидролизінің (ешкі, бие және түйе) белсенділігін анықтау арқылы алынған деректер бойынша Lc.lactis 010к, Lc.lactis 026 ch , Lb. acidophilus 015к-1 , Lb. acidophilus 018к-3 , Lb. brevis 8-6М өсінділерін ферменттелген сүттің түрін ескере отырып ашытқы құрамына енгізуге негіз болды. Сонымен қатар Lb. acidophilus 05 ch , Str.thermophilus 042к-2 , Lact.lactis subsp. hordiane 7-4М , Bifidobacterium crudilactis 7-2С , Bifidobacterium crudilactis 7-5С өсінділері протеолитикалық белсенділік көрсеткіші бойынша ашытқы |