Омарова аккенже бердихановна
жүктеу/скачать 8,57 Mb. Pdf көрінісі
|
Диссертация
|
3.8 Өндірісте ұтымды пайдалану мақсатында іріктелген штаммдардың белсенді композициясын құрастыру Құрғақ бактериальды концентратты дайындау үрдісі келесі кезеңдерді қамтиды: ашытқы микроорганизмдерін өсіру, алынған өсіндіні бактофугалау, клетка сұйықтығын кептіру, бактериялық өнімді кептіру. Сүт қышқылды бактерияларды өсіру үшін қоректік орта жүгері сығындысы, буферлік тұздар және өсу стимуляторлары қосылған сүт сарысуы болып табылады. Буферлік тұз ретінде натрий цитраты немесе ацетат натрий қолданылады. Сүт қышқылды бактериялардың өсу стимуляторлары марганец сульфаты, аскорбин қышқылы және т.б. Бактофугирлеу үрдісінен кейін бактериялық массаның 1 см 3 жүздеген миллиард клеткалардан тұрады, биомассаның шығымы 0,5-0,8% құрайды. Алынған бактериялық массаны 1:2 - 1:4 қатынасында қорғаныш қоректік ортасымен араластырады. Қорғаныш ортаның құрамына мезофильді стрептококтар үшін: 16 % құрғақ заттардан тұратын майсыздандырылған сүттің құрамы - 30% және 70 % сулы ерітіндісі, 5% сахарозадан, 5% желатоза, 5% натрий цитраты, 2% натрий глутаматы. Ацидофильді таяқшалар үшін қорғаныш қоректік ортаның құрамына натрий цитратының орнына 5% сіркеқышқылды натрий қосылады. Термофильді стрептококтар үшін қоректік ортаның құрамына 20% майсыздандырылған сүт және әрқайсысы 2,2% сахароза, желатоза, лимон қышқылды натрий және 1,2% натрий глутаматынан тұратын 80% сулы ерітіндідіден құралған. Желатоза 0,15 МПа қысымда 2,5-3,0 сағат аралығында зарарсызданудан өткен желатинмен сипатталады. Зарарсызданғаннан кейін желатин өзінің гель түзу қасиетінен айырылады. Алынған сүт қышқылды бактериялардың сұйық ерітіндісін кептіреді. Ол үшін науаларға 6-8 мм қалыңдықта құяды немесе құтыға 2 см 3 -ден өлшеп- орайды. Суспензияны сублимациялық кептіруге арналған қондырғыда алдымен төменгі теріс - 35- (-45)°С температурада, қайта кептіру оң - 35- (- 45)°С температурада жүргізілді. Суспензияны кептіру ұзақтығы науаларда – 6- 12 сағат, құтыларды 24-42 сағат. Науаларда кептірілген құрғақ бактериальды 123 концентратты ұнтақтап, 1-1,5 г мөлшерімен құтыларға бөлдік. Концентраттың 1 грамы 150-ден 300 млрд дейін клеткалардан тұрады. Ылғалдылықтың массалық үлесі 3,5 % -дан аспауы қажет. 1 г-да 10 жасушадан аспайтын бөгде патогенді емес микрофлораның болуына жол беріледі. 3.8.1 Тағам өндірісінде қолданылатын отандық ашытқыларды әзірлеу Биохимиялық және технологиялық қасиеттері бойынша белсенділік көрсеткен, түрге дейін ажыратылған өсінділер сүт қышқылды өнімдер өндірісіне ашытқы ретінде ұсынылады. Мысал ретінде айран өндіру технологиясына тоқтала кетейік. Алдымен сүтті өлшейді, сұрыптайды және сүзеді, алғашқы өңдеуге ұшыратады. Шикізат ретінде іріктелген сүт жаңа, табиғи және стандарт талаптарын толық қанағаттандыруы тиіс. Айран өндіру кезінде сүтті ұйыту температурасы 20-25°С дейін салқындатады. Кейін ашытқы штаммымен байытады. Мұқият араластырғаннан кейін резервуардың ішіндегісін су қабатының көмегімен тұрақты температураны қамтамасыз ете отырып, тыныштықта қалдырады. Ашыту ұзақтығы 20°С төмен емес температурада 10-12 сағатты құрайды. Тығыз емес қышқылдығы мен тұтқырлығына жеткенде жейдедегі судың айналымын тоқтатады, қабырғааралық кеңістікке температурасы 1°С мұз суын береді және ұйынды араластыруға және оны пісу температурасына дейін тез салқындатуға арналған араластырғышты қосады. Резервуарға жеткеннен кейін жетілдіруді аяқтау үшін 8-10°С температураға дейін салқындатылады. Кейін міндетті түрде ашытқыдан алынған өнімнің сапасы, сақталуы және қасиеттерінің тұрақтылығы зерттелді. Өндіріс және сақтау процесінде қышқыл сүт өнімдерінің сапасына әртүрлі факторлар әсер ететіні белгілі, олардың бірі ашытқылардың сапалық және сандық құрамы мен қасиеттері болып табылады, олар қышқыл сүт өнімдерінің консистенциясын қалыптастыруда, сақтау процесінде олардың технологиялық қасиеттерінің сақталуы мен тұрақтылығын сақтауда маңызды рөл атқарады. Осыған байланысты біз жаңа әзірленген ұйытқылар негізінде дайындалған соңғы өнімдердің (шұбат, қымыз және айран) органолептикалық және физикалық-химиялық қасиеттерін зерттедік. Әр сүтке тән әзірленген ұйытқылардың негізінде ферменттелген түйе, бие және ешкі сүті негізіндегі соңғы өнімдердің физика-химиялық қасиеттерін зерттеу нәтижелері 25-кестеде келтірілген. Кесте 25 − Ферменттелген түйе, бие және ешкі сүтінің органолептикалық және микробиологиялық көрсеткіштері Өнім түрі Микроскопиялық сурет Көру алаңындағы жасушалар саны Органолептикалық көрсеткіштер 2 3 4 5 Шұбат Қысқа, қалың, түзу таяқша,кішкентай таяқшалардың ұштары қалың; лактокококтар жұптармен,сирек қысқа тізбектермен орналасқан. 7/35/17 Шұбаттың консистенциясы және сыртқы түрі – қою, орташа газдалған, үлпектерсіз біртекті, құйған кезде көбіктенеді. Түсі сүтті-ақ . Қымыз Ұштары кесілген ұзын, жұқа таяқшалар түрінде орналасқан; жұмыртқа түріндегі ашытқы; кокк түрінде қысқа тізбек және диплококк түрінде сирек орналасқан. 52/20/8 Консистенция сұйық, араластыру кезінде болмашы ақуыз үлпектері бар біртекті, газдалған, көбіктенетін. Түсі – көгілдір түсті сүтті-ақ. Айран Ұзын таяқшалар, ұштары қалың, түйіршіктелген, ұзын, жұқа және лактокококтар жұптарымен, кейде тізбектермен жұптармен орналасады 41/22/4 Консистенциясы біртекті, Сарысудың бөлінуі, иісі мен дәмі таза, қышқыл сүт, бөтен дәм жоқ түсі – сүтті-ақ, барлық салмағы бойынша біркелкі. Кесте 26 - Әзіленген ашытқылар негізінде шұбат, қымыз және айранның физико-химиялық көрсеткіші № Физико- химиялық көрсеткіштер Өнім және ашытқы түрі Шұбат жүктеу/скачать 8,57 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|