Отчет по практике по профилю специальности (технологической) Специальность 260502 «Технология продукции общественного питания»
жүктеу/скачать 352,5 Kb.
|
referatbank-47297
- Бұл бет үшін навигация:
- Приложение Б Технологическая карта
- Технологическая карта
| Приложение А
Стол горячего цеха; Печь для запекания «Саламандр»; Индукционная плита для Вока; Индукционная плита; Рисоварки; Столы/холодильники холодного цеха; Раздача; Раздевалка; Туалет; Хоз. Склад; Раковины (мойка); Морозильная камера; Холодильник; Стеллажи (склад).
Приложение Б Технологическая карта Наименование организации __________ Milimon Family __________________________ Предприятие___________________________СушиПорт______________________ Наименование блюда__________________Филадельфия________________________
Технология приготовления: Возьмите бамбуковый коврик, покрытый пищевой пленкой, на которой разложите лист нори блестящей стороной вниз. Мокрыми руками сформируйте из вареного риса комок и разложите его равномерным слоем на водорослях. Рис должен выступать на 1,5-2см за нори. Затем аккуратно согните циновку и переверните ее; в результате этой манипуляции рис окажется снизу, а водоросли – сверху. Следующий этап – сыр «Филадельфия». Его следует выложить «дорожкой» по центру листа нори. Рядом с сыром разложите огурец, нарезанный тонкими полосками. Убедитесь в том, что дорожки из начинок одинаковой длины, ширины и разложены равномерно. Теперь можете свернуть циновку и сформировать аккуратный ролл. У вас должен получиться прямоугольный ролл; сверху его нужно покрыть заранее нарезанными кусочками лосося. Нарежьте на 8 частей. Чтобы аккуратно нарезать роллы, предварительно смочите нож в холодной воде. Требования к качеству: Внешний вид: прямоугольные кусочки (8шт) на тарелке/в боксе. Вкус: лосось и сливочный сыр. Запах: рыбный (лосось). Цвет: каждый продукт имеет свой цвет. Консистенция: плотная, но мягкая, нежная. Правила отпуска: Подавать с вассаби, соевым соусом и имбирем. Кусочки должны быть ровно нарезанны, иметь правильную форму, не должны разваливаться. А так же не должны иметь посторонних привкусов и запахов. Отпускается в тарелке/боксе. Технологическая карта Наименование организации __________ Milimon Family __________________________ Предприятие___________________________СушиПорт______________________ Наименование блюда______________Суши-гункан с мидиями____________________
Технология приготовления: Возьмите 20 г риса, и слегка сожмите в ладони, придавая овальную форму. Вытрите руки насухо. Возьмите одну полоску нори, расположите её блестящей стороной наружу и осторожно надавливая обматывайте её вокруг рисового брусочка. На самый кончик полоски приклейте одно - два зернышка риса, это послужит клеем, и позволит конструкции не распадаться. В результате у вас получится маленький контейнер, где внизу будет располагаться рис, а над ним останется еще 1-2 см свободного пространства. С помощью чайной ложки, осторожно поместите начинку внутрь контейнера. Требования к качеству: Внешний вид: овальный вытянутый кусок на тарелке/в боксе. Вкус: острый. Запах: спайс, мидии. Цвет: сбоку черный цвет нори, верху желтый цвет мидий и спайса. Консистенция: плотная, но мягкая нежная. Правила отпуска: Подавать с вассаби, соевым соусом и имбирем. Кусочки должны быть ровно нарезанны, иметь правильную форму, не должны разваливаться. А так же не должны иметь посторонних привкусов и запахов. Технологическая карта Наименование организации __________ Milimon Family __________________________ Предприятие___________________________СушиПорт______________________ Наименование блюда______________________Салат «Харусаме»____________________
Технология приготовления: Выложить в тарелку лапшу харусаме. Нарезать тонкой соломкой огурец, морковь, перец, салат Айсберг. Перемешать все. Полить соусом чили и посыпать кунжутом. Требования к качеству: Внешний вид: смесь лапши и овощей в салатнице. Вкус: острый, овощной с оттенком кунжута Запах: соус Чили. Цвет: красный цвет соуса Чили, но каждый продукт имеет свой цвет. Консистенция: твердая. Правила отпуска: Не допускается наличие посторонних привкусов и запахов и примесей. Отдается в салатнике. Технологическая карта Наименование организации __________ Milimon Family __________________________ Предприятие___________________________СушиПорт______________________ Наименование блюда__________________ Салат «Чукка»______________________
Технология приготовления: Выложить в тарелку салат чукка. Размочить водоросли вакаме, перемешать с водорослями чукка. Нарезать огурец кружочками, выложить сбоку. Полить соусом «Гамадари», посыпать кунжутом. Требования к качеству: Внешний вид: смесь водорослей, сбоку 3 огурца, сверху соус с кунжутом в салатнице. Вкус: соуса Гомодари и водорослей Запах: соуса Гамодари Цвет: зеленый со светло-коричневым соусом Консистенция: нежная, мягкая Правила отпуска: Не допускается наличие посторонних привкусов и запахов и примесей. Отдается в салатнике. Технологическая карта Наименование организации __________ ООО Золотая Триада __________________________ Предприятие___________________________Эдо______________________ Наименование блюда_______________ Лапша «Удон» с курицей____________________
Технология приготовления: Выкладываем Удон в кипящую воду, варим 3 минуты, вынимаем, промываем под холодной водой. В Воке на растительном масле обжариваем морковку, болгарский перец, репчатый лук, горох и наполнитель (если есть). Когда овощи готовы, закидываем лапшу, поливаем кунжутным маслом и соевым соусом (или другим соусом, на выбор). Выкладываем в коробку, посыпаем кунжутом. Требования к качеству: Внешний вид: смесь лапши, курицы и овощей в коробочке. Вкус: соленый-сладкицй, курица, болгарский перец обжаренный. Запах: соевый, кунжут, курица, жаренные овощи Цвет: каждый продукт имеет свой цвет. Консистенция: сочная, мягкая, нежная. Правила отпуска: Отпускается в коробочке при Т=65-70°С. Не допускается наличие посторонних привкусов и запахов и примесей. жүктеу/скачать 352,5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||