Отчет по учебной практике Группа
жүктеу/скачать 303,04 Kb.
|
Досымбек Маулен РДиГБ 22-1к-1, (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- Банкетте қызмет көрсетуді ұйымдастыру .
|
ЕВРАЗИЙСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ Факультет «Ресторанный дело и гостиничный бизнес» ОТЧЕТ по учебной практике Выполнил: _______________________ Группа: ________________________ Проверяющий практики:________________________ Алматы 2023г. Банкетте қызмет көрсетуді ұйымдастыру. Банкет-бұл белгілі бір мерекеге, маңызды оқиғаға (үйлену тойы, туған күн, мерейтой және т.б.) арналған іс-шара. Мүмкін, мұндай іс-шараларды ұйымдастыруда адамдар бас тартатын негізгі факторлар-бұл бюджет, қонақтар жиналатын оқиға және Тапсырыс берушінің Жеке қалауы. Банкеттерді өткізудегі негізгі көмекшілер-басқарушы, әкімші, даяшылар және ойын-сауық. Қазіргі банкеттердің ерекшеліктері Банкеттердің бірнеше қабылданған ерекшеліктері бар, оларды ұйымдастырушылар ұстануға тырысады: • шақырылған адамдардың саны (стандартты банкетке шақырылған адамдардың орташа саны — 20 адамнан бастап); • кестелерді безендіру (ұзын, ұзын немесе дөңгелек үстелдер қолданылады, олар дастарханмен жабылған және декормен безендірілген); • қызмет көрсетуді ұйымдастыру (басқарушыны, әкімшілерді, даяшыларды, бармендерді таңдау, жетіспейтін персоналды іріктеу); • ыдыс-аяқ (үстел ас құралдарымен, ыдыс-аяқтармен, түрлі көзілдіріктермен, майлықтармен жабдықталған); • қонақтарды отырғызу (банкет қонақтардың жоспарланған отыруын, қонақтың аты мен тегі көрсетілген куверттік карталардың болуын болжайды). Кез келген банкетті ұйымдастыру тапсырысты қабылдау мен ресімдеуді, банкетті қызмет көрсетуге дайындауды және қызмет көрсетуді қамтиды. Банкетке қызмет көрсетуге дайындық бойынша ұйымдастыру және нақты жұмыс. Тапсырыс беруші мен орындаушы арасындағы банкеттің барлық егжей-тегжейлері қаншалықты егжей-тегжейлі және уақтылы анықталғанына және келісілгеніне байланысты.
- банкет өткізу күні мен сағатын нақтылау; - қонақтар саны және олардың құрамы (жынысы, жасы, ұлты, кәсібі) ; - белгіленген оқиға; - тапсырыстың жалпы сомасы; - әрбір адамға арналған сома; - төлем нысаны; - шақырылған құрметті қонақтар тізімі. Тапсырысты қабылдау кезінде Тапсырыс берушіге үй-жаймен, үстелдердің орналасуымен, қонақтардың орналасуымен, залдың дизайнымен танысу ұсынылады. Сондай-ақ, қонақтарға аперитив ұсыныла ма, үстелді безендіруге гүлдер, банкет кезінде музыка, билеуге арналған орын қажет пе, нақтыланады. Тапсырысты қабылдайтын қызметкер Тапсырыс берушіні кәсіпорынның жұмыс ережелерімен, қызмет көрсету тәртібімен, сондай-ақ Тапсырыс беруші мен қонақтардың кінәсінен болуы мүмкін шығындарды өтеу тәртібімен таныстырады. Мәзір келісілгеннен кейін Тапсырыс беруші тапсырыс құнының 50% - ын енгізеді, кассир кассалық кіріс ордерін және Тапсырыс берушіге берілетін түбіртекті жазып береді. Тапсырыс тапсырыстарды есепке алудың арнайы кітабында тіркеледі. Бұдан әрі, мереке басталғанға дейін екі күннен кешіктірмей, метрдотель Тапсырыс берушімен жасайды және Тапсырыс-шот ресімдейді. Тапсырыс-шот бес данада жазылады, оны кәсіпорын басшысы бекітеді және кассаға береді. Кассир тапсырыс берушіден тапсырыс үшін қосымша ақыны қабылдайды (кассалық кіріс ордерінің негізінде), тапсырыс-шотты өз қолымен куәландырады және "төленді"мөртаңбасын қояды. Тапсырыс-шоттың бірінші данасы Тапсырыс берушіге беріледі, екіншісі кассирде қалады, содан кейін ол кассалық есепшотпен бірге бухгалтерияға беріледі, ал үшінші, төртінші және бесінші, тиісінше, даяшылардың бригадиріне ас үйге және барға жіберіледі. Даяшыларға толық қызмет көрсететін үстелдегі Банкет. Даяшылар толық қызмет көрсететін үстелдегі банкеттер көбінесе дипломатиялық, ресми қабылдауларда ұйымдастырылады, онда қонақтар хаттамаға сәйкес үстелге отырады. Мұндай банкеттерге қатысушылардың саны әдетте 10-нан 50-ге дейін және өте сирек 100 немесе одан да көп адам. Бұл банкеттің ерекшелігі-даяшылардың барлық тағамдарды, сусындар мен жемістерді ұсынуы.
Сонымен қатар, екі даяшы ыдыс - аяқ, ал біреуі-сусындар ұсынады. 4-5 ыдыс-аяқ шектеулі мөлшерде берілсе және қосалқы үстелдер, үлестірме, қызмет көрсету ыңғайлы болса, даяшыларға тағамдар мен сусындарды қосуға рұқсат етіледі. Жоғары деңгейдегі банкеттерге қызмет көрсету кезінде (дипломатиялық қабылдаулар) әрбір даяшымен бірге сусындар беретін даяшы жұмыс істейді; даяшылардың саны 6-8 адамға екі даяшы есебінен ұлғайтылуы мүмкін. Банкет үстелдерінің формалары: дөңгелек; бір жақты сервировкасы бар шаршы (үстелдің ортасында түстерге арналған орын); тік бұрышты П әрпі түрінде; Т әрпі түрінде; ш әрпі түрінде. Банкет мәзірінде салыстырмалы түрде аз мөлшерде суық тағамдар, біреуі ыстық, банкет-түскі ас үшін - міндетті түрде сорпа, екінші ыстық және десерт тағамдары, жемістер, сусындар бар. Қызмет көрсету кезінде тағамдар мен жеңіл тағамдарды беру тәртібін сақтау қажет. Банкет үшін ені 1,2-1,5 м болатын арнайы үстелдер ыңғайлы, олардың жалпы ұзындығы әр қонаққа 0,6-0,8 м есебінен анықталады. Даяшылардың жұмысын қиындатпау үшін үстелдердің ұзындығы 10 м-ден аспауы керек. Арнайы үстелдер болмаған жағдайда банкет үстелдері мейрамхана үстелдерінен тұрады. Залдың пішініне, оның ауданына және банкетке қатысушылардың санына байланысты үстелдер түзу сызықтар түрінде, сондай-ақ Т, П немесе Ш әріптері түрінде қойылуы мүмкін. Құрметті қонақтарға арналған үстел, әдетте, олардан 1-2 м қашықтықта басқаларға перпендикуляр орналастырылады. Ол бір жағынан беріледі, үстелдің ені кем дегенде 0,7 м болуы керек.осы үстелде залдың бүйіріндегі дастархан еденнен 10 см қашықтықта болуы керек, залдың бүйіріндегі бұрыштар салынып, бекітіледі. Үстелдер фланельмен жабылған және банкет дастарханымен жабылған, осылайша тегістелген орта үстелдің осі бойымен өтеді. Дастархан екі жағынан 25-30 - ға, ұштарынан 30-40 см-ге түсуі керек.қабырғаға, бағандарға, залдың бұрыштарына коммуналдық үстелдер орналастырылған. Үстелдерді орнату кішкентай үстел плиталарынан басталады. Үстелдің ортасын анықтағаннан кейін, оның бір жағына бірінші - Орталық табақ қойылады, оның оң және сол жақтары 60-80 см қашықтықта орналасады.қонақтарды орналастыру жоспарына сәйкес бір-бірінен белгілі бір тақтайшалар саны. Содан кейін табақтарды үстелдің екінші жағына қойыңыз - біреуі екіншісіне қарсы, құрылғылар орналастырылған, шарап көзілдірігі және басқа қызмет көрсету элементтері орналастырылған, "техникалық қызмет көрсетуге дайындық"бөлімін қараңыз. Банкеттің әрбір қатысушысы үшін баспаханада немесе компьютерде басылған мәзір карточкасы көзделуі мүмкін. Дипломатиялық қабылдаулар үшін ол екі тілде (орыс және шетел) басылады. Онда қызмет көрсету сипаты (таңғы ас, түскі ас, кешкі ас), тағамдар мен сусындардың тізбесі көрсетіледі. Мәзір картасы әр қонақтың бәліш табақшасының артына қойылады. Десерт немесе жеміс аспаптарының артына қонақтарды орналастыру жоспарына сәйкес банкет қатысушыларының тегі, аты-жөні көрсетілген куверттік карточкалар қойылады. Банкет үстелін әзірлеу аяқталғаннан кейін қосалқы үстелдерге ауысуға арналған ыдыс-аяқ, аспаптар, майлықтар қойылады. Банкет басталғанға дейін 15-45 минут бұрын залға сусындар (шампан, коньяк, ликерден басқа) қосылады, қосалқы үстелдерге қойылады, этикеткалар залға қарайды. Бөтелкелер таза және кептеліссіз болуы керек. Банкет басталар алдында метрдотель даяшыларды жинайды, оларға банкеттің ерекшеліктерін, жеңіл тағамдарды, тағамдарды, сусындарды беру тәртібін, қызмет көрсету реттілігін түсіндіреді, олардың арасындағы міндеттерді бөледі, даяшыларды сектор бойынша орналастырады және қызмет көрсету схемасын егжей-тегжейлі түсіндіреді. Метрдотель аперитивті дайындау және қызмет көрсету, кофе залында қонақтарға қызмет көрсету, банкет үстелін тазарту үшін даяшыларды тағайындайды. Банкетті дайындау кезінде және қонақтарға қызмет көрсету барысында метрдотель даяшылардың жұмысын басқарады, олардың қызмет көрсету схемасын орындауын бақылайды. Ол бақылайды уақтылы дайындау тағамдарды беру залы, рұқсат береді кіру даяшылардың залы кезекті тағамдармен, сондай-ақ шығу үшін зал. Банкетті ұйымдастыру кезінде әдетте аперитивті беру көзделеді. Ол қонақтарды жинауға арналған залда 15-20 минут қызмет етеді.аперитив ретінде коктейльдер, шараптар, шырындар, ал жазда су немесе сыра ұсынылуы мүмкін. Аперитивті ұсынған кезде жеңіл тағамдар ұсынылуы мүмкін: канапе, сэндвичтер, түрлі салмасы бар тарталеткалар, бәліштер және т.б. аванзалда үстелдерге жаңғақтары бар төмен вазалар қойылады, темекі, сіріңке қойылады, күл салғыштар қойылады. Аперитивті аяқтағаннан кейін қонақтар банкет басталатын залға көшеді. Қызмет көрсету кезінде даяшылар тез, нақты, жабысқақ қозғалыссыз жұмыс істеуі керек, Қызмет көрсетілетін секторлардың нөмірлерінің кезектілігі бойынша залға шығуы керек, тасымалданатын заттарды сол қолдың алақанында майлықпен немесе қолмен жабылған, шынтақ деңгейінде ұстап, зал бойымен синхронды қозғалуы керек. Қызмет басталатын қонаққа келіп, артқы жағынан үстелге қарай тоқтайды. Аға даяшының немесе Метрдотельдің шартты белгісі бойынша барлығы бір уақытта ыдыс - аяқ ұсынады. Тағамдар, гарнирлер, оларға тұздықтар көп бар порциялы ыдыста береді және сол жағынан, анық сол жақ қолында кетпей тағам үстел. Құрылғылардың тұтқалары қонақтардың жағына қарайды. Қонақ осы құрылғылардың көмегімен ыдысты табаққа ауыстыра алады. Бір қонаққа қызмет ете отырып, даяшы ыдысты үстелден көтеріп, бір қадамға шегініп, келесі қонаққа келеді. Егер Қонақ қандай да бір тағамнан бас тартса, даяшы осы тағамға арналған құрылғыны алып тастауы керек. Әдетте шанышқысыз жейтін құсқа, ойынға, шаян тәрізділерге қызмет еткенде, қонақтарға саусақтарын жууға жылы, қышқылданған су құйылған вазалар немесе асханалық табаққа ылғалданған майлықтар ұсынылады. Жеке ыдыстағы ыдыс-аяқ қонақтың алдына оң жағынан оң қолымен қойылады. Сусындар оң жағынан оң қолымен құйылады, бөтелкені қонаққа заттаңбамен ұстайды. Банкеттің барлық қатысушылары берілген тағамды жеп болғаннан кейін, барлық даяшылар бір уақытта бос ыдыстарды алып тастап, келесі блюлді бере бастайды. Десерт пен ыстық сусындарға қызмет етер алдында үстел мұқият тазаланады. жүктеу/скачать 303,04 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|