11.8.3. Дəннің құрылысы жəне химиялық құрамы
Күріштің ашылмаған дəнін қазақша салы дейді. Ол ортасында сайы
жоқ, қабықты, қабығының сырты жəне iшкі дəні де қырлы-қырлы бо-
лады. Қабығынан айырғаннан кейін алынған дəн сопақтау келеді, түсі
əртүрлі, ұзыны 4,4-10,0 мм, көлденеңі 2,3-4,0, қалыңдығы 1,3-2,8 мм
арасында болады. Эндоспермі шыны немесе ұнтəрізді болады. Қазіргі
егіліп жүрген сорттарының эндоспермінің шынылығы 90 пайызға
жақын. Бидайға қарағанда, күріштің дəндерінде ақуыздың аздау болуы
мүмкін, сондықтан мұнда ондай дəннің құрылысы басқалай болар де-
ген болжам бар.
Күріштің крахмалы қырлы-қырлы түйіршіктерден тұрады да, олар
бірімен-бірi тұтасып күрделі түйіршіктерге айналады. Екінші айыр-
масы, онда амилозадан амилопектин көп. Сондықтан Жапония мен
Үндістан оқымыстыларының зерттеуіне қарағанда, күріш дəнiнiң
шынылығы крахмал түйіршіктерінің құрылысына байланысты деп
ұйғарылып жүр. Оған айғақ ұн тəрізді эндоспермде амилопектиннен
амилоза көптеу жəне желім тəріздес күріште декстрин мен мальтоза көп.
Шыны дəнді сыртқы пішінінен-ақ тануға болады. Олар ұзындау келеді.
Жарма алғанда олар аз сынады да, жарманың шығымын көбейтеді. Ұн
тəріздес эндоспермнің ақ түci сыртынан-ақ білініп тұрады.
Басқа дақылдармен салыстырғанда күріштеа қуыз аздау – 6,0-11,2
пайызға дейін ғана, ал басқа заттар – крахмал – 58-80, қант – 1,5-3,0,
клетчатка – 9-12, май – 2-5, минералдық заттар 5-7 пайыз шамасын-
да болады. Егер аршылған күрішті алатын болсақ, ондағы минералдық
заттар 1,5 пайызға дейін төмендейді.
Достарыңызбен бөлісу: |
