Оқулық Алматы, 2014 Қазақстан Республикасы Білім жəне ғылым министрлігінің «Оқулық»
Күріштің технологиялық ерекшеліктері
жүктеу/скачать 3,11 Mb. Pdf көрінісі
|
iztaev osimdik sharyashylygy (1) (1)
| 11.8.4. Күріштің технологиялық ерекшеліктері
Күріш пicкен кезде, оның дəнінің əр қабаты əртүрлі кебеді. Сыртқы қабаттары iшкi қабаттарына қарағанда тезірек кeyiп, тартылады да, соның салдарынан жоғарғы қабаттарында сызаттар пайда болады. Одан жарма алған кезде, сызаттанған дəн сынып, саққа айналады, жарманың түciмi азайып, сақтың түсімі көбейеді. Мұндай сызаттар күріштi күн сəулесі арқылы немесе астық көп peттеп агрегаттарда кептірген кез- де, жоғарғы қабаттарының тезірек кeуiп, осы қабаттарының көлемінің 209 басқа iшкi қабаттарға қарағанда тез тартылуына байланысты, көп сы- заттанады, ал егер ол ақырын құрғаса, iшкi кабаттарының суы жоғарғы қабаттарына алмасып үлгереді де, сызаттанған дəннің саны кенет азая- ды. Бірақ бұл əдіспен кептіруді көптеген аудандарда icкe асыру өте қиын жəне қымбатқа түседі. Сызаттар дəн өзінің сіңсібасында тұрғанда да, қоймада жатқанда да, тазалағанда да, тасымалдағанда да пайда болуы мүмкін. Сызаттануға күндізгі күннің ыстық болып, түннің салқын болуы да көмектеседі. Күріштің астық қосындыларында сарғайған дəн кездеседі. Олар дестенің астыңғы бетіндегі өсімдіктерден түседі жəне астық қоспаларының астыңғы қабаттарында да пайда болуы мүмкін. Бұл да оның технологиялық қасиеттерін төмендетеді. Сарғайған дəн оны 40 0 С-тан жоғары температурада кептірсе де пайда болады. Сарғаю дəннің үстінгі бетіндегі керотин жəне басқа да пигменттердің бұзылуына байланысты. Сары түс одан əрі қарай мелоноидин сияқты қара қошқыл түске айналып кетуі де мүмкін. Барлық осындай астықтың түсінің өзгеруі оның тауарлық жəне технологиялық сапасын төмендетеді. Күріштің кейбір сорттарында (Əзірбайжанда өсірілетін қызыл дəнді түрі) ішкі дəннің сыртқы қабаты қызғылт болуы мүмкін. Одан алынған ботқа да қызғылт болады, езіліп кетеді. Бұл дəннің бұзылу үдерісіне ешқандай қатысы жоқ. Күріш қоспаларында көк, піспеген, орысша «меловые зерна» деп аталатын сапасы төмен дəндер кездесуі мүмкін, олар тез сы- нып ұсатылып кетеді. Міне, осының бəрі оның технологиялық жəне тауарлық қасиеттерін төмендетіп жіберуі сөзсіз. жүктеу/скачать 3,11 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|