Оқулық Алматы, 2014 Қазақстан Республикасы Білім жəне ғылым министрлігінің «Оқулық»
жүктеу/скачать 3,11 Mb. Pdf көрінісі
|
iztaev osimdik sharyashylygy (1) (1)
| Көмірсутектер
. Көмірсутектер дəннің құрамында 80-85 пайызға жетеді. Олар дəннің қоректік қоры ретінде эндоспермде жиналады, дəннің қабыршақтарына да айналады, қант күйінде де болады. Олар дəн тыныс алғанда да пайдаланылады, өздері бұзылады. Өздері бұзылғанда жəне адамға тамақ, малға жем ретінде пайдаланғанда көптеген энергия бөледі. Ол энергияның көлемі 4,1 ккал/г (17,2*10 3 джоуль). Қамыр ашығанда көмірсутектер əртүрлі ферменттердің əсерінен көмірқышқыл газ бен этил спиртіне айналады да, олар қамырдың ашып кетуін қамтамасыз етеді. Көмірсутектер спирт, сыра шығаратын кəсіпорындарда да пайдаланылады. Көмірсутектерге көп тараған бес немесе алты көміртекті, он екі көміртекті қанттар немесе көп көміртекті органикалық заттар жатады. Ең жай құрамды көмірсутектерге бес көміртекті қанттар рибоза мен ок- сирибоза (С 5 Н 10 О 5 ) жатады. Олар ДНҚ мен РНҚ-ның пентозандардың (пенто(лат.) бес) құрамына кіреді. Пентозандар дəннің қабыршағында, кебекте, жүгері собығының өзегінде, күнбағыстың қабығында болады. Алты көміртекті қанттар (С 6 Н 12 О 6 ) – глюкоза, фруктоза (левулоза) толық пісіп жетілген дəннің құрамында 0,1 – 0,2 пайызға жақын, яғни аз кездеседі, көк немесе өне бастаған дəнде олардың саны тез өседі. Бұлар ұнға жəне басқа тағамдарға тəтті дəм береді. Бұл көрсетілген қанттар бір молекулалы қанттар деп аталады. Бұлардың екі молекуласы бірігіп, екі молекулалы қанттарын – сахаро- за қамыс (тростник қанты), мальтоза (уыт немесе солод қантын) жəне рафиноза (С 12 Н 22 О 11 ) береді. Бұл қанттар бұдан əрі іріленіп жоғары мо- лекулалы крахмал, клетчатка, гликоген (жүгеріде), левулоза, гемицел- люлоза жəне шырыш сияқты заттарға айналады. Сахароза (қамыс қанты), С 12 Н 22 О 11 дəн құрамында 2 пайызға жақын, көбінесе, ұрықта (16 пайызға жақын) болады. Ол ұрық жаңадан өсе бастағанда оған қорек ретінде пайдаланылады. Мальтоза (солод немесе уыт қанты) пісіп жетілген дəнде болмайды, ол тек өнген кезде крахмалдың бұзылуына байланысты пайда болады. 61 Сондықтан өніп кеткен жəне бұзыла бастаған дəнде, қамыр ашыған кез- де көп пайда болады. Крахмал (С6Н10О5) астық дəнінде 58-76 пайыз болады. Крах- мал тек эндоспермде ғана жиналып, алейрон қабатында, кебек- те, ұрықта болмайды. Ол эндоспермде домалақ немесе көп қырлы қиыршықтардан тұрады да, ақуыздармен араласып, бір кешен құрады. Бұл нан илегенде, ашығанда жəне пісіргенде, оның барлық сапалық көрсеткіштерін анықтайды. Крахмал көмірқышқыл газын, спирттің буын шығарса, ақуыз сағызына (клейковинаға) айналып, бөлініп шыққан газды ұстап тұрады да, қамырдың ішкі құрылысының ұсақ клеткалардан тұратын борпылдақ болып көтерілуін, оның көлемінің үлкеюін қамтамасыз етеді, ал піскен кезде қызғылт түске айналып, белокпен бірге нан қасиетінің жақсы болуын қамтамасыз етеді. Міне, осы қасиеттерді атқару қабілетін – амилазапротеиназалық кешені деп атайды. Бұлар амилаза жəне протеиназа сияқты ферменттердің белсендігіне байланыс ты жүреді. Клетчатка (целлюлоза, (С 6 Н 10 О 5 ). Барлық ауыл шаруашылығы дақылдарының дəні қатты жəне жұмсақ қабықтарымен немесе қабыршақтарымен қапталған. Ол қабықтар көбінесе, клетчаткадан жəне тағы басқа да көмірсутектерден тұрады. Олар қышқылдарда да, негіздерде де, суда ерімейді, тек қана суда бөртеді. Олар дəннің ішкі эндосперм мен ұрығын табиғаттың қолайсыз жағдайларынан, зиянды жəндіктерден, аурулардан, механикалық зақымданудан жəне тағы басқа да көптеген дəннің ішкі құрылысына зақым келтіретін əсерлерден қорғайды. Олар адам денесіне сіңбейді, бірақ оның құрамында пигмент- тер сияқты биологиялық белсендік заттар көп болады. Бұл заттардың көбі əртүрлі тағамдар дайындаған кезде ферменттердің құрамына кіреді немесе өздері ферментке айналып, тамақты қорытуға тікелей қатысады. Олардың саны астықтың жəне басқа да жемістерінің қабықтарының қалыңдығына, көлеміне байланысты 2-ден 10 пайызға дейін болады. Жалаңаш дəндерде аз, ал қабықты дəндерде көп болады. Ұн тартқанда олар үгітілмейтін болғандықтан, көбінесе, кебекке шығып кетеді. Клет- чатканы тек күйіс қайыратын малдар ғана сіңіре алады. олардың ішек- қарнында оны ерітетін фермент целлюлоза бар. Тек сол фермент қант клетчатканы еріте алады. жүктеу/скачать 3,11 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|