Оқулық Алматы, 2014 Қазақстан Республикасы Білім жəне ғылым министрлігінің «Оқулық»

64
қабыршақтарында болатын түрлі бояу пигменттеріне байланысты. 
Оларға картон, хлорофилл, антоциан жəне флавондар жатады. Бұлардың 
ішінде сары немесе қоңыр, қызыл түсті каротиндер ерекше орын ала-
ды. Олардан А дəрумені бөлініп шығады, ал хлорофилл өсімдікке жа-
сыл түс беріп, күн жарығының қызғылт сəулесін өзіне сіңіреді. Осының 
салдарынан су Н
+
жəне ОН
–
иондарға бөлініп, көмірқышқыл газымен 
қосылады да, көмірсутектердің синтезінің негізін салады. Міне, осын-
дай биологиялық белсенді заттардың көбі пигментер тобына жатады да, 
дəрумендердің, ферменттердің құрамына кіреді.
Минералдық заттар. 
Астық дəндері, əсіресе, қабықты дəндер, адам 
организмінде керекті минералдық заттарға бай. Көбінесе, минералдық 
заттар ұрықта жəне дəннің сыртқы қабаттарында болады. Олар 
органикалық заттардың құрамына да кіреді. Бұларды күл беретін зат-
тар деп атайды. Неге десең, олар дəнді немесе ұнды отқа жақса күл 
ретінде боз түсті жанбай қалған минералдық заттарға айналады. Оның 
көлемі дəннің құрамында 2-4 пайызға жақын. Минералдық затардың 
көлемі дəннің толықтығына, жер қыртысының құрамына жəне 
тыңайтқыштардың түріне байланысты. Стандарттарда əртүрлі дəнде, 
ұнда, т.б. азық өнімдерінде ұсталатын күл беретін заттардың көлеміне 
жəне құрамында белгілі шек қойылған. 
Су
. Өсімдіктің өсу, астықты сақтау, өңдеу үдерістерінде су ең 
шешуші орын алады. Тұқымның өнуіне 50 пайыздан артық су керек, 
ал өніп шыққан соң жерден қоректік заттар суға еріген түрде өсімдік 
құрамына кіре алады. Жапырақта жазда фтосинтез жүрген кезде су 
көмірсутектердің құрамына кіріп, органикалық заттардың құрамында 
негізгі орын алады. Астық толған кезде дəннің құрамына органикалық 
заттар су ертінділері ретінде келіп жетеді де, су буланып ұшып 
кетеді, ал органикалық заттар құрғақ заттар күйінде дəн қорына ай-
налады. Астық сақтау кезеңінде судың, басқа сөзбен айтқанда, дəннің 
ылғалдығының маңызы өте зор. Тек құрғақ астық (ылғалдығы 14 пай-
ыздан төмен болса ғана) жақсы сақталады. Ұн тарту үдерісінде, дəнді 
ұн тартуға дайындау кезеңінде де су пайдаланылады. Астықты сулап, 
оны одан кейін аздап құрғату кезінде, дəннің алейрон қабаты бөртіп, 
кейін кептірген кезде солып, көлемінің кішіреюіне байланысты, ұн алу 
үдерісі жеңілдейді, оны елеп алу да оңайлайды. Сондықтан көптеген 
астық түрлерінің ылғалдығы техникалық ережелерге байланысты, яғни 
олардың базистік тұрақты шегі * 14-15 пайызға тең жəне оны ысы-
рапсыз сақтау үшін осы қойылған шектен аспау керек. Одан жоғары 
болса, дəннің тыныс алуы күшейіп, оған кететін құрғақ заттардың 

65
шығыны көбейеді. Осы көрсетілген қысқаша шолуға қарағанда, астық 
өндірісінде судың атқаратын қызметі өте жауапты жəне күрделі. Егер 
астықтың ылғалдылығы сəл жоғарыласа болғаны, дəндегі ұйықтап 
жатқан ферменттер оянып, ондағы бұзылу үдерістерін тездетіп жүргізе 
бастайды, демек, астықтың жəне ұнның сапасы төмендейді.
Астықтың органикалық заттарының құрамына кіретін суды есеп-
темегенде, дəннің тіршілігін сақтап тұру үшін бірқатар ылғал керек. 
Ол ылғал болмаса, дəн өз өмірін жояды. Қысқаша айтқанда, дəннің 
құрамында су тіршілікке керекті мөлшерде ғана, не аз, не көп болмау 
керек. Ал дəн үздіксіз тыныс алады. Бұл үдерісте органикалық заттар 
бұзылып, басқа да минералдық (СО
2
) жəне органикалық (С2Н
5
ОН) 
сияқты заттармен қатар су пайда болады. Егер астық қоймада көп уақыт 
аударылмай жатып қалса, оның ылғалдылығы үнемі өсе береді де, оның 
бұзылып кетуіне себеп тудырады.
Астықтың ылғалдығы деп ондағы судың пайыздық көлемін айта-
ды. Оны дəннің құрғақ мөлшеріне қарай анықтайды. Бұл көрсеткіштің 
деңгейі ауаның ылғалдығына да байланысты тез өзгеріп тұрады. 
Қысқарта айтқанда, тəжірибе жүзінде астық құрамындағы судың 
мөлшерін екі топқа бөлуге болады:
1. Дəннің ылғал сүйгіш ақуыз сияқты гидрофильдік заттарын өзіне 
тартып алып ұстап тұратын, олардың тіршілігіне керекті байлаулы су. 
Оның көлемі дəннің химиялық құрамына, ауаның температурасы мен 
ылғалдығына, тағы басқа да жағдайларға байланысты əртүрлі бола-
ды. Орташа мұндағы ылғалдықтың мөлшері 14-15 пайызға, ал май-
лы тұқымдарда 6-10 пайызға тең. Бұл суды (критически) шекаралық 
ылғалдық деп атайды.
2. Тұрақты шектен артық су механикалық байлаулы немесе ауыспа-
лы бос су деп аталады. Ол əртүрлі химиялық реакцияларға қатысуға, 
микроорганизмдердің пайдалануына əбден қолайлы, дəн қоспаларының 
арасында қозғалып та жүре алады жəне кептіргенде ұшып та кетеді. 
Сондықтан мұндай суды байланбаған бос су деп те атайды. Осы 
құбылыстарды, басқа ғалымдармен қатар, профессор Б. О. Жанқоразов 
зерттеген (Стародубцева А. И., Жанқоразов Б. О., 1982 ).
Тепе-теңдік ылғалдық.
Астық шаруашылығының тəжірибесінде бұл 
ұғымның көптеген мəні бар. Мұны былай түсінуге болады. Егер аузы 
жақсы жабылған бір ыдысқа судың буын толтырып, оған құрғақ астықты 
толтыра салып қойсақ, белгілі бір уақыттан кейін ауаның ылғалдығы азая-
ды да, астықтың ылғалдығы өсіп, ауа мен астықтың арасындағы су алмасу 
бір тұрақты мөлшерде тоқтайды, ал егер ылғалы жоғары астықты құрғақ 

66
астықты ауаға орналастырсақ, онда астық кеуіп, ауаның ылғалдығы өседі. 
Бірақ бір мезгілде осы өзгеріс тоқтап, осы екеуінің арасында тепе-теңдік 
мағынасы туады. Осы құбылыс тепе-теңдік ылғалдықтарының белгілі 
бір дəрежесінде пайда болады. Бұл тепе-теңдік кезінде ылғал алмасу 
түгел тоқтайды. Мысалы, ауаның қосалқы ылғалдығы 100 пайыз болса, 
астықтың ылғалдығы тек 36 пайызға дейін ғана өседі, яғни тепе-теңдік 
ылғалдық туады, ал су астықты құрғақ ауаға шығарса, ол тез кебе бастай-
ды. Міне, астықты құрғақ ауада үстеп кептіру технологиясы оның осы 
қасиетіне негізделген жəне тəжірибе жүзінде кең қолданылады. 
Осы тараудың соңында ауыл шаруашылығы дақылдарының орта-
ша пайызға алынған химиялық құрамын беріп отырмыз. Ол деректер 
Е. Д. Казаковтың «Зерноведение с основами растениеводства» атты 
оқулығынан алынды.
4-кесте

жүктеу/скачать 3,11 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: