Оқулық Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі алматы, 2014 Ә. Ізтаев, К. Б. Байболов
жүктеу/скачать 16,75 Mb. Pdf көрінісі
|
(K)Ізтаев Ә. Жарма және жарма концентраттары технологиясы
- Бұл бет үшін навигация:
- 9.4 Құрғақ жеміс жартылай фабрикаттары
| Шикізат шығынының нормалары.
Жеміс және көкөніс ұнтақтары өндірісінде шикізат шығынының нормаларын, езбені алу кезінде (шығындар, қабықша қалдықтары, ұрықтары және т.б.), алынатын ұнтақты кептіргенде және ары қарай өңдегенде (пайдаланылатын шикізат пен дайын өнімдегі ылғал айырмасы шығындары және т.б.) орын алатын шығындар мен қалдықтарды есепке ала отырып есеп жүргізеді. Шикізат шығынының нормасын (3) формула бойынша есептейді. 9.4 Құрғақ жеміс жартылай фабрикаттары Құрғақ жеміс жартылай фабрикаттары клейстерленген және білікті кептіргіште кептірілген, крахмалмен жеміс езбе қоспасынан тұрады. Жоғары температура және жеміс езбесіндегі органикалық қыш қылдардың әсерімен крахмал клейстерленеді және модифицияланады, 221 суық сумен клейстер түзетін қасиетке ие болып және де жеміс езбесінің құрамындағы пектин заттары өзгереді. Пропектин еритін пектинге ауы сады, бұл алынатын жартылай фабрикаттың желе түзетін қасиетін ұлғайтады. Осы өзгерістерге орай, құрғақ жеміс жартылай фабрикаттары ки - сель концентраттарын алу үшін шикізат ретінде қолдануы мүмкін, олар дайын кулинарлы тағам дайындау кезінде жылумен өңдеуді қажет етпейді. Осымен және олар кисельдің кәдімгі концентраттары өндірісінде қолданылатын жеміс және жидек экстракттарынан жоғары тағамдық құндылығымен ерекшеленеді. Жеміс және жидек экстракттары өндіру технологиясы специфика - сына байланысты бірқатар кемшіліктері бар. Мысалы, экстаркттарда пектинді заттардың жоқтығы оларды айыру мөлдір шырын алуға және оны қайнатумен жинақтауға мүмкіндік береді, экстракттардың тағам дық құндылығын төмендетеді. Пектинді заттарды жою кезінде, оны коагуляцияғанда пектинмен бірге шырынның басқа да биологиялық белсенді заттары шығарылады. Экстаркттар өндіруде технологиялық үдерістің ұзақтығы Свитаминді белсенділігінің толық жоғалуына алып келеді. Құрғақ кисельдер және мусстарды өндіруде қантпен араласу кезінде экстракттар жабысқақ масса түзеді, бұл дайын өнімдерді қораптау ме - ханизациясына кедергі жасайды. Құрғақ жеміс жартылай фабрикаттарының артықшылығы болашақта жемісжидек экстракттарын қолданып кисель концентраттарын дайын - даудан бас тартуға және оларды құрғақ жеміс жартылай фабрикаттарын алмастыруға алып келеді. Құрғақ жеміс жартылай фабрикаттарын өндіруде негізігі шикізат ретінде жеміс және жидекті пайдаланатын толық технологиялық сызбанұсқасын немесе қысқартылған консерві зауыттарында алынған жемісжидек езбесін қолданып жүргізеді. Негізгі шикізат ретінде жеміс немесе жидектерді қолдану кезінде құрғақ жеміс жартылай фабри каттарының өндіру төмендегі технологиялық сызбанұсқасы бойынша іске асырылады (70сурет). Алмаларды шіріген, зенденген, зиянкестермен бүлінгендерін бөле от - ырып іріктейді және мұқият желдеткіш жуғышта 1 жуады. Жуылған ал - маларды мөлшерлері бойынша үш бөлікке бөліп іріктеу машинасында 2 сұрыптайды, одан кейін оларды жекежеке өңдейді. Жеміс және жидектің басқа түрлерін құрғақ ұнтақтар өндірісінде дайындауға қабылданған режимдер бойынша өңдейді. |