Оқулық Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі алматы, 2014 Ә. Ізтаев, К. Б. Байболов
Карамельді үлпілдек жүгеріні дайындау
жүктеу/скачать 16,75 Mb. Pdf көрінісі
|
(K)Ізтаев Ә. Жарма және жарма концентраттары технологиясы
| Карамельді үлпілдек жүгеріні дайындау.
Карамельді тәтті үлпілдек жүгері өндірудің технологиялық сызбанұсқасы 74 - суретте келтірілген. Жарылған жүгеріні қораптан 1 көлемдік дозатор арқылы араласты - ру машинасына 2 береді. Осы жерге жаңадан дайындалған карамель массасын, кондитерлік майды және лецитинді бағыттайды. Алынған карамельді тәтті үлпілдек жүгеріні ауамен қыздырылған (7580 0 С температураға дейін) кептіру аппаратында 3 кептіреді және содан кейін автоматта 4 лактенген целлофан пакеттерге қаптайды. Дайын пакеттерді картонды қораптарға салады. Карамельді массаны алдын ала дайындалған шәрбәттан алады. Шәрбәт дайындауға арналған аппарат – диссутор 5 – сыйымдылығы 1000 л цилиндрден тұрады, оның ішінде бу циркуляцияланатын сұйықты қыздыратын ирек түтік құрылғы және өткір буды беру үшін барбо - тер (0,2 МПа қысыммен) орнатылған. Буды шығару үшін диссутордың қақпағында келте түтікше қондырылған. 254 Компоненттерді диссуторға келесі тәртіпте береді: алдымен су құя ды, содан кейін құмшекерді төгеді және ол ерігеннен кейін сірнені, күйдірілген қант ерітіндісі мен ас тұзын қосады. Құмшекерді алдын ала әртүрлі қоспалардан тазалайды, аппаратқа оны көлемдік дозатор 6 арқылы береді. Сірнені қалайыланған елек арқылы сүзеді және диссуторға өлшегіш 7 көмегімен құяды. Диссуторға және де күйдірілген қант ерітіндісі (ерітіндінің 100 бөлігіне – 65 күйдірілген бөлікті) және тұзды толты - ра артады. 584 кг (бұл мөлшер технологиялық жабдықтың көлеміне сәйкес анықталған) шәрбәт дайындау үшін төмендегі компоненттер мөлшері (кг) қажет болады (75кесте). 75-кесте Шәрбәт дайындау үшін компоненттер мөлшері Компоненттер Норма, % Қант қызылшадан 204,5 қамыс құрағынан 204,5 Карамель сірнесі 100,0 Ас тұзы 0,1 Қуырған қант ерітіндісі 5,0 Су 50,0 80% тығыздыққа дейін қайнатылған шәрбәтті сүзгі 8 арқылы өткізеді және насоспен 9 жинағышқа 10 бағыттайды. Алдын ала ерітілген және сүзілген сұйық гидрленген майды жинағышқа 11 бағыттайды. Қажеттілігіне байланысты шәрбәтқа май қоса отырып вакуумаппаратта 12 карамель массасына қайнатады. Әмбебап қайнату вакуумаппаратының екі қазандығы бар. Жоғарғы жағы табантұғырда орналасқан шойыннан жасалған бу қабаты бар жартылай сфералы мыс тостағаннан тұрады. Қазандық зәкірлі араластырғышпен және қайнатылған массаны түсіруге арналған төменгі штуцермен жабдықталған. Төменгі қазандық – қабылдайтын – жоғарғының астына орналасады және табантұғырдың сол қадасына бұрылыс шанышқысымен бекітіледі, осыған орай оны жоғарыдан шығарып алуға және түсіру үшін босатуға болады. Аппараттың тұғыр 255 табанында ылғал ауалы су сақиналы вакуумнасос орнатылған. Соңғысы төменгі қазандықта сирету тудырады және қайнату кезінде буланған ылғалды сорып алады. Буланған ылғалды ауаны тартып шығару кон - денсатор арқылы жүреді. Аппарат бақылауөлшеу құралдарымен жабдықталған. Аппарат жұмысы келесідегідей. Шәрбәтті, тостаған қақпасында орна ласқан қабылдау құйғысы арқылы құяды, содан кейін булы матаға бу жібереді және араластырғыштың электрлі қозғалтықышын қосады. Берілген температураға жеткен соң сигнал беру лампасы жанады және араластырғыштың электрлі қозғалтқышы өшіріледі. Ауаның сиреуі есебінен төменгі қазандықта шығару штуцері автоматты түрде ашылады және масса төменгі қазандыққа сорылады. Осы кезде ауаның сиреуіне орай қазандықта қарқынды өзіндік булану жүреді, соның нәтижесінде ылғалдың қосымша бөлінуі жүреді. Пісіру үдерісі аяқталған соң, төменгі қазандық төңкеріліп аударылып масса түсіріледі. Әмбебап вакуумқайнату аппаратында пісіру кезінде карамельді мас - са бірыңғай түсті мөлдір етіп алады. Карамельді массаны пісіру кезінде аппаратқа қос көмір қышқылы со - дасын және кондитерлік майды (тиісінше 0,001 және 0,22 кг карамель шәрбәтінің 5,691 кг мөлшеріне) қосады. Ұзақ мерзім сақталатын карамельді масса өзінің сапасын жоғалтады, сондықтан оны керегінен артық дайындауға болмайды. Жарылған дәндерге карамельді массаны жағуды түскі тамақ тағамдарының концентраттары өндіруде қолданылатын араластыру машиналарында (бұл кезде қалақшалардың айналу жиілігін 23 есе төмендетеді) жүргізеді. Араластыру машиналарына жартылай фабрикаттарды төмендегі мөлшерде (кг) салады (76кесте). 76-кесте Жартылай фабрикаттардың мөлшері Жартылай фабрикаттар Норма, % Жарылған жүгері (жарма) 2,0 Карамельді масса 5,912 Кондитерлік май 0,54 Лецитин 0,03 Барлығы 8,482 256 Компоненттерді машинаға төмендегі тәртіпте салады: алдымен жа рыл ған жүгеріні, содан кейін карамельді массаны және араластырып болған соң май мен лецитинді (соңғысын дәндердің жабысып қалмауы үшін қосады); массаны 57 минут аралығында араластырады. Карамель массасы өте ылғалтартқыш болғандықтан, араластырғыш машинаға кондицирленген ауаны жібереді. Карамельді массаны салқындату үшін 75 - суретте схемасы көрсетілген аппаратты пайдаланады. Карамельдегі үлпілдек жүгері тиеу құйғысы 1 арқылы торлы шахтаға 2 түседі және ол жерден тербелмелі елекке 3 барады. жүктеу/скачать 16,75 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|