Сабақтың мақсаты : пышақпен жұмыс істеу кезіндегі қауіпсіздік

Жауырын 

Рулет 

Пеште 

пісірілген  қой 

етті 

палау, рагу 

Кеуде 

Фаршированная  төс еті фри 

палау, рагу 

 

Жартылай фабрикаттарды дайындау. Жартылай фабрикаттарды 

дайындау кезінде кесу, ұнтақтау, үрлеу, шабу қолданылады. 

Кесу: ет талшықтарға көлденең кесіледі, бұйым жылы өңдеуде аз 

өзгеріске  ұшырайды. Кесу кезіндегі  шығындар жартылай фабрикаттар 

салмағының 0,5% - нан аспауы тиіс. Іріктеу: еттің порциялық кесектерін 

аздап  ылғалданған  тегіс  беттермен  ағартады,  бұл  дәнекер 

ұлпалардың  қопсуына,  кесектердің  қалыңдығын  тегістеуге,  беттің 

тегістелуіне,  қажетті  пішін  алуға,  біркелкі  жылумен  өңдеуге  мүмкіндік 

береді. 

Панирование  қолданады  мақсатында  шығынын  азайту,  шырын 

және  булану  ылғал,  ол  құруға  ықпал  поджаренной  қабыршағын 

алдында  панированием  ет  бөліктерін  солят  және  посыпают  бұрыш. 

Үрлеудің  бірнеше  жолы  бар:  ұнда,  бидай  ұнтақталған  кептірілген 

нанда,  мұзда  суланғаннан  кейін  бидай  ұнтақталған  кептірілген  нанда- 

сүтпен немесе сумен шикі жұмыртқаның қоспасында, екі есе  дүрбелең 

- 

алдын  ала  льюзонда  сулау  және  ақ  дүрбелең.  Ұнға  дәстүрлі  түрде 

балықтың  жартылай  фабрикаттары,  кептірілген  нан  -  ет  өнімдері 

құйылады. 

Кесу:  дәнекер  тіннің  құрылымын  механикалық  бұзу,  оның 

жылумен  өңдеуге  тұрақтылығын  төмендету  үшін  пайдаланылады. 

Туралған  өнімдер  нансыз  ет  турағышта  туралған  етден  -  табиғи  

немесе  нанмен  -  котлеттік  массадан  дайындалады.  Нан  бұйымдарға 

қопсыту  береді,  жылумен  өңдеу  кезінде  етпен  бөлінетін  ылғал 

ұстайды.  Котлеттік  массадан  жасалған  жартылай  фабрикаттар 

үрленеді. 

Сүйектерді  өңдеу  және  пайдалану.  Ұша  етінің  массасына  

қатысты  сүйектердің  салмағы  еттің  түріне  және  қоңдылығына 

байланысты  және  14-тен  31%  -  ға  дейін  ауытқиды.Етті  құлату  кезінде 

алынған  сүйектер  бірінші  тағам  үшін  сүйек  сорпасын  дайындау  үшін 

және  тұздықтар  дайындау  үшін  пайдаланылады.  Түтікше  сүйектер 

ұсатылмайды,  екі  жағынан  қалыңдайды,  ал  түтікті  бүтін  қалдырады. 

Сүйектерді аралау кезіндегі жоғалтулар 1% құрайды. 

Субөнімдерді өңдеу. Субөнімдер тез бұзылатын өнімдер тобына 

жатады, сондықтан олардың сапалылығын мұқият тексеру қажет. 

Миы  1-2с  суық  суға  қан  алу  және  пленканың  ісінуі  үшін  жібітеді. 

Осыдан  кейін,  оларды  судан  алып  тастамай,  үлдірді  және  ірі  қан 

тамырларын  абайлап  бөледі.  Дайындалған  миы  суық  суда  сәл 

жуылады. 

Бауыр  жуылады,  өт  жолдарын  және  ірі  қан  тамырларын  кеседі, 

пленканы  кеседі  және  шешеді,  екінші  рет  жақсы  жуады.  Балмұздақ 

сиыр бауырын өңдегенде қалдықтар 17%, шошқа-12% құрайды. 

Бүйрек.  Сиыр  бүйректерінде  май  пленкамен,  қой  және  шошқа 

бүйректерінде бөлініп, майдың қабатын 0,5 см артық қалдыра отырып, 

артық  кесіледі.  Бүйректің  спецификалық  иісін  жою  үшін  жартысын 

(бойымен)  кеседі,  суық  су  құйып,  3-4  сағат  сулайды.  Суландыру 

барысында  суды  3-4  рет  өзгертеді,  соңғы  ауысқаннан  кейін  суды 

қайнатуға  дейін  жеткізеді,  қайнатпаны  құйып,  бүйректі  қайтадан  суық 

сумен жуады. 

Тілдер. Аузын бөлгеннен кейін тілдерді суық суда жуады, жоғарғы 

жағынан  ластануды  алып  тастайды,  содан  кейін  қайнатылады, 

пісірілген тілдерді суық суға түсіреді және пленкадан босатады. 

Жүректі бойлай кесіп, қан ұйытқысын алып тастайды, содан кейін 

суық суда жуады. 

Ірі  қара  малдың  басы,  егер  олар  терімен  түссе,  алдымен 

құлайды,  содан  кейін  жуады  және  тазалайды.  Осыдан  кейін  туғаннан 

ерін, тіл, отрубают жоғарғы черепную сүйек және шығарып алады ми. 

Бұзау мен шошқа басын қуырады, тазалайды және жуады. 

Аяқтары көбінесе тазаланған, олардан Тұяқтарды жұлып, мұқият 

жуып,  екі  бөлікке  көлденең  орап,  кесілген  аяқтарын  суық  суға  2-3С 

батырып,  егер  аяқтары  жүннен  түссе,  оларды  Төгеді.  Бұзаулар  мен 

шошқаның  аяқтарын  жидітеді,  тазалайды,  Тұяқтарды  жұлады,  ұнмен 

сүртіп,  күйді,  ет сүйектің бойымен екі жағынан  кесіледі, ал буындарда 

тіліктер жасайды және сүйектен ет терісімен бірге алынады. 

Жабайы 

жануарлардың 

ұшаларын 

өңдеу. 

 

Жабайы 

жануарлардың етінде (бұғы,  бұғы, жабайы ешкі,  қабан,  аю және қоян) 

көптеген  ірі  дәнекер  тіндері  бар,  сондықтан  етті  маринадтау  керек, 

содан  кейін  оны  қуырылған  және  бұқтырылған  тағамдарды  дайындау 

үшін  қолданады.  Арнайы  иістерді  жою  үшін  етті  0,5-1%  сірке  суының 

ерітіндісінде  сулауға  болады,  содан  кейін  мұқият  шайыңыз.  Ащы  жою 

және  қансыздандыру  үшін  температурасы  10°С-қа  3-5С  суға  жібітеді, 

содан кейін 3-6°С температурада тотықпайтын ыдыста маринадтайды. 

Бұғы,  Кабан,  аю  және  лосось  еті  4  тәулікке  дейін  маринадталады, 

маринадтау  барысында 

ет  кесектерін 

қайта 

орайды  және 

дәмдеуіштердің  кесектердің  бетіне  біркелкі  таралуын  қадағалайды, 

қоян 6-12 жас және 24 сағат ескі маринадталады. Тұздықты дайындау 

үшін 50 г пияз, 25 г сәбіз, 25 г ақжелкен, 25 г балдыркөк кесіледі, 1л 2% 

сірке  суы  ерітіндісіне  салады,  10  г  қант,20  г  тұз,  2  г  лавр  жапырағы 

және  10-20  мин  қайнатады.  Тұздықты  беру  үшін  маринадталған  ет 

шошқа шпиктерінің мұздатылған тілімдерімен пісіріледі. 

жүктеу/скачать 0,62 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: