Қазақстан республикасының ауылшаруашылығы министрлігі
жүктеу/скачать 1,14 Mb. Pdf көрінісі
|
Nausha T.18-22 Курстык жумыс (1) (2)
|
5В072700-КЖ-2021 Парақ 18 .№ Парақ Құжат № Қолы Күні
Жылтырлық өнімнің сәулелердің көп бөлігін шағылыстыру қабілетімен сипатталады және оның бетінің тегістілігіне байланысты (мысалы, люстралардың, крахмал дәндерінің жылтырлығы). Мөлдірлік сұйық өнімдерде (шарап, шырын) анықтайды, бұл кезде белгілі бір қалыңдықтағы сұйық қабатынан жарықтың өту дәрежесін бағалайды, тұнбаны және лайлануды анықтайды.Көзбенсоныменқатарөнім бетінде зең немесе шырыш болуын, бетіндегі немесе қимадағы суретінің сипатын, басқа қоспалардың болуын, ашу белгілерін және т.б. анықтайды. Иіскеу арқылы тауардың иісін, ароматын, букетін анықтайды. Иіс мұрын кеңістігінің жоғарғы бөлігінде орналасқан иіскеу рецепторлары қозған кезінде анықталады. Иіс сезуді жақсарту үшін ароматты заттардың булануына әсер ететін жағдайлар жасайды, мысалы, өнімнің бетін ұлғайтады немесе температурасын жоғарлатады. Мысалы, сұйық майдың иісін қолдың сыртқы бетіне ысқылап көреді, ал ұн мен жарма иісін оларды алақанда деммен жылытып алған соң көреді; ұнның иісін оны жылы суда тұндырып анықтауға болады. Тығыз консистенциялы өнімдердің (ет, балық) иісін анықтау үшін«инемен сынау» немесе «пышақпен сынау» әдісін қолданады. Бұл кезде ағаш инені немесе қыздырылған пышақты өнімнің тез бүлінетін бөліктеріне енгізіп, суырып алады да, дереу иісін анықтайды. Ұстап сезу (тактиль) арқылы консистенцияны, температураны, өнімнің физикалық құрылымының ерекшелігін, ұнтақталу дәрежесін және т.б. кейбір қасиеттерін анықтайды. Консистенциялы өнімді қолмен ұстау арқылы, өнімді сұқ саусақ және бас бармақ арасында ысқылау арқылы, сонымен қатар күш салу арқылы –басу, кесу тесу (фарш, желе, ет, джем), жағу (паштет, повидло, джем), шайнау (қырыққабат, қияр, кепкен нан қытыры), мұздатылған тауарларды соғып көру арқылы анықтайды.
5В072700-КЖ-2021 Парақ 19 .№ Парақ Құжат № Қолы Күні
Тауар сапасын бағалауда дәм және дәмді сезу ерекше орын алады. Дәм- бұл тілдің жоғарғы жағында шырышты қабатында орналасқан дәмдік рецепторлардың қозуынан пайда болатын сезім. Суда немесе сілекейде еритін заттар ғана дәм тудырады, ал дәмді сезуге сонымен қатар өнімнің консистенциясы мен иісі әсер етеді. Негізгі дәмнің төрт түрін ажыратады: ащы, тәтті, қышқыл және тұзды. Олар күрделі дәмді түзеді-қышқыл-тәтті (жеміс және жидектер дәмі ), қышқыл-тұзды (ашыған көкеністер), тәттілеу- ащы (шоколад). Дәмді сезу әртүрлі болады: ауыз қуыратын, өткір, күйдіргіш, тұтқыр, майлы, ұнды дәмдер. Есту арқылы қарбыздың піскенін бағалайды, шампан немесе газдалған сусындардың көмірқышқыл газымен қанығуын және т.б. анықтайды. Текстура- тағам өнімінің макроқұрылымы, яғни оның құрылымдық элементтерінің өзара дұрыс орналасу жүйесі. Ол тағамды жеу кезінде туындайтын көру, есту, сипап сезу сезімдерінің көмегімен органолепт. тұрғыда сипаттау әдісі. Флейвор – ас тағамының дәмі, иісі, текстурасымен байқалатын ауыз қуысындағы сезім кешені. Дегустация- тағам сапасын анықтау үшін оның сырт көрінісін, түсін, дәмі, иісін органол.бағалау үшін бір топ адамдардан жүргізілетін сынақ. Жеті не одан көп адам, құрамында дегустаторлар, сарапшылар, органолепт.сезімдері тексерілген адамдар. Органолептикалық әдіс артықшылығы-тамақ өнімдерінің белгісін шапшаң әрі қарапайым анықтау мүмкіндігі. Ал кемшілігі-субьективтілігі, нәтижелердің сенімділігі маманның біліктілігі мен тәжірибесіне, организмнің физиологиялық ерекшелігіне байланысты. 1.4 Адам өмірінде маңызды роль атқаратын тағамдық заттар
|