Қазақстан республикасының ауылшаруашылығы министрлігі
жүктеу/скачать 1,14 Mb. Pdf көрінісі
|
Nausha T.18-22 Курстык жумыс (1) (2)
|
5В072700-КЖ-2021 Парақ 11 .№ Парақ Құжат № Қолы Күні
Ауыл шаруашылығымен байланыс дәрежесі бойынша тамақ өнеркәсібі өндірісі екі топқа бөлінеді: -ауыл шаруашылығы өнімдерін тікелей қайта өңдейтін
өндірістер(мысалы, қант өнеркәсібі); -бастапқы өңдеуден өткен ауыл шаруашылығы шикізатын пайдаланатын өндірістер (мысалы, нан пісіру өнеркәсібі). Тамақ өнеркәсібінде қолданылатын шикізат пен өнімнің алуан түрлілігіне байланысты барлық белгілі типтік процестер қолданылады (4- тарауды қараймыз):механикалық (мысалы, ұн мен жарма өндірісінде), Гидромеханикалық (мысалы, тұздықтар мен майонез өндірісінде), жылу (мысалы, өнімді термиялық өңдеу немесе мұздату кезінде); масса алмасу (мысалы, жемістерді кептіру немесе газдалған сусындар өндірісі кезінде), химиялық (мысалы, қант өндірісінде немесе этанол синтезі кезінде), микробиологиялық (мысалы, ашытылған сүт өнімдерін өндіруде).Сонымен бірге, тамақ өнеркәсібінде Оған ғана тән нақты процестер қолданылады. Бұл ең алдымен термиялық өңдеу және консервілеу процестері. Тамақ өнеркәсібіндегі термиялық өңдеу-жоғары температуралардың әсерінен микроорганизмдердің белсенділігін төмендету және (немесе) бастапқы өнімдерге жаңа тағамдық дәм қасиеттерін беру әдістері. Термиялық өңдеудің маңызды технологиялық процестері: -стерилизация (лат.
sterilis-бедеулік) - тағам өнімдерін микроорганизмдерден толық босату.
5В072700-КЖ-2021 Парақ 12 .№ Парақ Құжат № Қолы Күні
Жоғары температуралардың (100 °Сжоғары), химиялық антисептикалық заттардың, ультрадыбысты иондаушы сәулелердің (радиациялық-сәулелік стерилдеу) және басқа да тәсілдердің әсерімен жүзеге асырылады; -пастеризация-әр түрлі экспозициямен (көбінесе 15-30 мин) 100 ° С- тан(әдетте 60-70 ° С) төмен температураға дейін бір рет қыздыру арқылы Сұйықтықтар мен Тамақ өнімдеріндегі микробтарды жою әдісі. Пастеризацияны Л. Пастер ұсынды. Ол сүт, шарап, сыра және т. б. консервілеу үшін қолданылады.;тиндализация (Дж. Тиндалем) - будың (әдетте 100 ° С температурада)бөлшек өңдеуімен белгілі бір объектідегі микробтар мен олардың спораларын жою тәсілі. Жылыту арасындағы кезеңдерде объектілер споралардың өнуіне ықпал ететін жағдайларда сақталады. Ол негізінен 100C- тан жоғары
температурада тұтынушылық қасиеттерін Жоғалтатын Сұйықтықтар мен тағамдарды зарарсыздандыру үшін қолданылады;автоклавты өңдеу (гр. automates-өздігінен әрекет ететін + лат. Clavis-кілт) - өнімді қыздыру және жоғары қысым кезінде герметикалық аппаратта (автоклавта) өңдеу. Бұл өңдеу процестерінің жылдамдығын арттырады. -термостаттау (гр. therme-жылу + statos-тұрған) — термостатта- температураның тұрақтылығын сақтауға арналған аспапта өнімнің ұсталуы. -60-дан 500 °C-қа дейінгі температура аралығында сұйық термостаттар қолданылады (жылытқыш пен термостат орналасқан сұйықтықпен жылу оқшауланған ыдыстар), 300 — ден 1200°C-қа дейін-электр пештері;
|