Ш. А. Абжанова Алматы: ату, 2009. 65 б
жүктеу/скачать 1,06 Mb. Pdf көрінісі
|
abzhanova sha et zhne et onimderinin tekhnologiiasy
| Органолептикалық қасиеті.
Ет жетілген кездегі ферменттік процестер дәм мен иіс түзетін заттардың жиналуын қамтамасыз етеді. Бұл құрамдарға – ақуыздар мен пептитердің ыдырауының өнімдері – глютамин қышқылы, треонин, күкірті бар амин қышқылдары, нуклеотидтер, углеводтар, липидтер және креатин, креатинин және басқа азоттық экстракт заттар кіреді. Еттің иісін қамтамасыз етушілер- ұшқыш компоненттер, май қышқылдары, карбонилдік құрамдар, спирттер, эфирлер. Иісті түзу процесіне күкірті бар құрамдар, цистеин, цистин және метионин т.б. кіреді. Иіс пен дәм түзуге қант- амин реакцияларына қатысатын қанттар, амин қышқылдары, белоктар, альдегидтер қатысады. Еттің жетілу ұзақтылығы-жануардың түріне және сақтау температурасына байланысты. Мысалы, О –2 С сиыр етінің пісіп – жетілуі 14-10 тәулік, қаз бен тауық 5-6 тәулік. Температура өскенде жетілу мерзімі азаяды. Бұл тәуелділік Куприянов бойынша Ig (T=0,0515 (23,5-t)); биохимиялық процестерді жылдамдату үшін ұшаларды электр стимуляциясымен өңдейді, бұл гликолизді жылдамдатады. pH төмен мәні мен жоғары температурасында ферменттік реакцияларды жылдамдатады. жүктеу/скачать 1,06 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|