8
жатады: аралық-пурин негіздері, амин қышқылдары және т.б., соңғы-
мочевина, амоний тұздары және т.б. Мысалы, піскен еттің дәмі глутамин
қышқылын негізделген,
тирозин ароматты нашарлатады, шошқа етінің
ароматын серин мен глицин жақсартады. Уреатиннің массалық үлесі сорпа
күштілігін айқындайды, глютатион ет консистенциясын жақсартатын
бұлшық ет ферменттерін активтейді.
Экстрактивті заттартәбет ашады, яғни
асқорыту жүйесін күшейтеді де еттің сіңімділігін жоғарлатады.
Етте калий, фосфор, хлор, магний, кальций, темір макроэлементтері
және мыс, молибден, қалайы, қорғасын, алюминий,хром, марганец, кобальт,
ванадий, фтор, йод микроэлементтері бар. Миниралды заттар бұлшық ет
және сүйек тканьдерінде саркоплазмада еріген күйде немесе белоктармен
байланысқан күйде жинақталады. Олар белок синтезіне,
зат алмасуға, еттің
бұлшық ет тканінің белоктарының ерігіштігі мен ісінуіне әсер етеді,
ферменттердің активаторы болып табылады.
Ет В тобы (В
1
,В
2
,В
3
,В
6
,В
12
), РР, фоли қышқылы, биотин
витаминдерінің көзі. Сиыр етінде рибофлавиннің В
2
массалық үлесі-0,13-0,17
мг%, никотинамиды РР - 3,9-6,7 мг%, фоли қышқылы -0,013-0,026 мг%,
биотин -3,4-4,6 мг%. Сиыр және қой етінде шошқа етіне қарағанда В
12
2-3 есе
көп. Ал шошқа еті сиыр
және қой етіне қарағанда В
1
( 0,74-0,94 мг%), В
6
(0,42-0,5мг%), В
3
(0,7-2мг%) витаминдеріне бай.
Етте майда еритін А және С витаминдерінің массалық үлесі өте аз. В
1
витамині еті тұздағанда, қақтағанда, пісіргенде, консервілегенде және
жылулық кептіргенде ішінара ыдырайды; В
2
және РР витамині пісірген кезде
тұрақтырақ ( 85% қалдық ), В
6
(45-60% қалдық). Еттің сорпасына 10-15%
суда еритін витаминдер өтеді, сондықтан оларды рационалды түрде қолдану
керек.
Достарыңызбен бөлісу: