Ш. А. Абжанова Алматы: ату, 2009. 65 б



Pdf көрінісі
бет5/65
Дата08.02.2022
өлшемі1,06 Mb.
#117644
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   65
Байланысты:
abzhanova sha et zhne et onimderinin tekhnologiiasy

Еттің физикалық қасиеті. 
Еттің қасиеттерінің өзгерістері мұздату 
кезінде судың фазалы түрде мұзға айналуына байланысты және сұйық фазада 
еріген заттардың концентрациясының өсуіне байланысты. Кристалл түзу 
процесі еттің физика – химиялық, биохимиялық және морфологиялық 
қасиеттерінің өзгерістеріне байланысты. 



Мұздату кезінде еттің құрылымды - механикалық, физика-химиялық 
және биохимиялық өзгерістері болады-құрлымның бұзылуы, морфологиялық 
өзгерістер, ақуыздарың денатурациясы мен агрегациясы, т.б. биохимиялық 
әрекеттесулер. Мұздалған етті сақтау кезінде липид фракциясының 
өзгерісетріне байланысты оның тамақтың құны төмендеуі мүмкін. 
Майлардың ауадағы оттегіден тотығуы, бірінші және екінші реттегі 
өнімдердің пайда болуы өнімнің органолептикалық және биологиялық 
көрсеткіштерін төмендетеді. Ұзақ сақтау кезінде еттегі суда және майда 
еритін витаминдердің мөлшері азаяды. 


Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   65




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет