Проблемы и перспективы развития

6 
Отличительной чертой трактиров была русская национальная кухня, 
практически без всякой примеси и влияния западной кулинарии, которая 
активно вторгалась в конце XIX в. в меню первых ресторанов, на кухни 
богатейшего дворянства, привозивших поваров из Франции, Италии, Германии.
Каждый из трактиров отличался своими обычаями, своим особым 
блюдом, имел своих посетителей. В Охотном ряду в угловом трехэтажном 
здании размещался трактир Егорова, который был излюбленным местом 
охотнорядских торговцев, Здесь очень хорошо готовили уху из стерляди, 
которая плавала здесь же в бассейне, блины воронинские по имени повара 
Воронина, а великолепный чай заваривался из лучших китайских сортов. 
Трактир Гурина, расположенный в доме напротив Воскресенских ворот у 
Красной площади, имел замечательную обслугу, хороших поваров, умеющих 
готовить русские блюда, богатую сервировку столов. На этот трактир 
равнялись лучшие московские трактиры. 
Недалеко от Гуринского находился трактир Тестова. Московский 
публицист В. А. Гиляровский так описывает обед миллионера И. В. Читова в 
трактире Тестова: «…он садился за стол почти всегда один, ел часа по два и 
между блюдами дремал…». Далее В. А. Гиляровский приводит меню обеда 
целую страницу блюд из рыбы, телятины, печени и мозгов, кулебяк в 12 ярусов 
и гурьевской каши. Большую известность трактир Тестова приобрел благодаря 
широкому выбору блинов, приправ к ним и разнообразным освежающим 
напиткам. На углу улиц Петровка и Кузнецкий мост размещался трактир 
Щербакова – излюбленное место московских актеров и драматургов. Здесь не 
раз был А. Н. Островский. Славился трактир расстегаями во всю тарелку, ухой 
и гостеприимством хозяина. 
Приказчики Верхних торговых рядов и Гостиного двора любили 
перекусить в трактире Мартьяныча, который размещался в подвале новой 
линии торговых рядов Когда в 1953г. шла реконструкция Гумма, в подвальной 
части можно было видеть следы этого заведения: стены облицованы 

7 
глазурованной плиткой с цветами, полы гранитные, низкие сводчатые потолки. 
Свет в трактир проникал через толстые сводчатые стекла, заделанные в 
чугунные литые рамы, расположенные у самого потолка. 
В середине XIX в. на месте нескольких снесенных двухэтажных построек 
на Воскресенской площади была построена большая московская гостиница, 
одна из лучших в городе. На втором этаже гостиницы размещался небольшой 
трактир, куда на обед съезжались московские и заезжие фабриканты и 
промышленники. Трактир «Колокол» на Сретенке был излюбленным местом 
встречи живописцев, работавших по церквам. 
Распространенным промыслом в старой Москве издавна считалось 
извозчичье дело. Одной из самых больших в городе, где собиралось сотни 
извозчиком, была стоянка на Лубянской площади. Вот здесь-то и размещался 
известный гусенковский извозчичьий трактир, где распивали чаи владельцы 
конной тяги. 
Рассказывая о трактирах старой Москвы, нельзя не сказать о трактирах на 
рынках. 
Пожалуй, 
самыми 
старыми 
рынками 
были 
Смоленский, 
Китайгородский у Варварских ворот, хлебный рынок на Москворецкой 
набережной, ягодный рынок на Болотной площади, а позже получили 
популярность Сухаревский, Хитров и др. На Сухаревой площади местную 
торговую публику обслуживал трактир Григорьева, или «Низок», как его 
называли завсегдатаи. У Варварских ворот был свой трактир – в доме 
Полякова, где собиралась торговая братия, чтобы отметить удачную сделку. 
Достопримечательностью Москвы была Трубная площадь, где по воскресным 
дням велась бойкая торговля живностью. Вокруг этой площади, на 
прилегающих улицах, было несколько трактиров, на Неглинном проезде – 
«Собачий рынок», грязноватое, но очень любимое охотниками заведение. 
На углу Неглинной и Петровского парка (где впоследствии были 
построены гостиница и ресторан «Эрмитаж») находился трактир «Крым», 

8 
имевший неплохую кухню, в его зале звучала граммофонная музыка, иногда 
выступал цыганский хор. 
В Москве поживало немало любителей соловьиного пенья. Местом их 
встреч был трактир у Никитских ворот. Один из залов был увешан клетками с 
соловьями, сюда приносили своих любимцев и многие посетители. Споры о 
преимуществах той или иной птицы после ее «восьмиколенного» посвиста 
становились бурными, а в итоге победитель устраивал стол с закусками. 
Москва издавна славилась своим хлебосольством, и это очень ярко 
проявлялось в дни больших церковных праздников: на Рождество, Пасху, 
Масленицу. Во многих местах проводились народные гулянья, с песнями и 
хороводами, возводились балаганы, устраивались карусели и тут же ряды 
лотков с Пием и закусками, блинные ряды, шалаши с изделиями 
подмосковных, тверских и калужских кустарей. Здесь же предприимчивые 
хозяева открывали трактиры с дымящимися самоварами, разнообразными 
кушаньями и горячительными напитками. В летнее время, в воскресные дни 
хорошо торговали трактиры в парке «Сокольники», излюбленном месте отдыха 
мастеровых, ткачей, приказчиков с семьями. А для состоятельной публики 
открывался летний трактир на Воробьевых горах. 
Русский писатель Е. Замятии в повести «Русь» так описывает работу 
половых в трактире «… Все в белом, мечутся половые в трактирах – только, как 
дым за паровозом, вьются следом за ними концы вышитого ручника да кисти от 
пояса…». Работали они по 12-16 часов, жили, как правило, на снимаемом 
жилье или у родственников, и очень немногим из них удавалось выбиться в 
буфетчики, стать совладельцем трактира или его хозяином. О московских 
трактирах много написано, много рассказано, но и этого всего недостаточно, 
чтобы показать их разностороннюю, разнообразную жизнь. А главное, мы 
очень мало о тех замечательных поварах, которые приносили славу лучшим 
предприятиям 
столицы 
и 
сделали 
русскую 
национальную 
кухню 
широкоизвестной в мире. 

9 
Основными типами предприятий питания в России в XIX – начале XX в. 
были: рестораны, чайные, кофейные, кофейные, кафе, трактиры, столовые, 
извозчичьи, пивные лавки, портерные, харчевни, кухмистерские и др. 
Основными центрами предприятий питания, так же как и гостиниц, в России 
стали крупные города – Москва и Петербург. 

жүктеу/скачать 0,56 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: