Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі М. Х. Дулати атындағы
жүктеу/скачать 1,65 Mb. Pdf көрінісі
|
Aubakirov Et jane Et onimderi
|
1.5.2. Балық консервілерін дайындау технологиясы Балық консервілері – тамаққа қолдануға дайын жлғары құнды өнімдер. Балық консервілерінің белоктары 85 - 90%, ал май 84 - 96% сіңеді. Балық консервілері жоғары құнды өнімдер. Оларды өндіргенде жеуге жарамайтын бөліктерді алып тастайды, сондықтан калориялығы жоғарылайды. Консервілерді тасымалдауға ыңғайлы және ұзақ сақталады. Балық консервілерінің ассортименті алуан түрлі. Балық консервілерін екі топқа бөлуге болады: стерилденген және стерилденбеген – пресевтер. Стерилденген консервілер өндірісі келесідей кезеңдерден тұрады: порцияға бөлу, эксгаустирлеу, ыдыстарды жабу, стерилдеу, сапасын бағалау, затбелгі жабыстыру, орау. Алдын ала дайындалған шикі түрінде немесе жылулық өңдегенннен кейін ыдыстарға салсды. Консерві жабу алдында ауа толық бөлініп шығу үшін қыздырады. Бұл процесс эксгаустирлеу деп аталады. Ол арнайы аппаратарда жүргізіледі. Ыдыстардан ауа бөлігін жою маңызды орын алады: металл коррозиясы, өнімнің тотығуы тежеледі, витаминдер сақталады, белоктардың ыдырау өнімдері жойылыды. Кейде эксгаустирлеу орнына консерві ішіндегі ауа вакуум - аппараттардажойылады. Консервілерден ауаны жойған соң ыдыстарды герметикалық түрде жабады. Консервілерді стерилдеу, яғни 100°С жоғары температурада қыздыру микробтарды ғана емес, олардың спораларын жою үшін жүргізіледі,. Стерилдеу жоғары қысымда автоклавта жүргізіледі. 64 Стерилдеуден кейін консервілерді суытады, сапасын бағалайды, сұрыптайды, ыдыстарға затбелгі жабыстырады, жәшіктерге буып - түйеді. Ұзақ мерзім сақтауға арналған консервілеуге затбелгі жабыстырылмайды, оларды ыдыс санына қарай қораптарға салады. Стерилденген консервілер негізгі екі топқа бөлінеді: табиғи және тісбасарлық (закусочные) консервілер. Табиғи балық консервілері бірінші және екінші тамақ жасауда қолданылады. Балықтың табиғи дәмі аз өзгерген. Олар өз шырынында жасалған, өсімдік майы қосылған, желедегі, сорпадағы балық консервілері болып ажыратылады. Өз шырынында жасалған балық консервілері өндірісінде шикізаттарды банкіге салып тұз (1,5 - 2%) қосады және барлық консервілерге (бекіре мен лососьтен басқа) лавр жапырағын, хош иісті және ащы бұрыш салады. Стерилдеу кезінде қажет мөлшерде сорпа бөлінеді. Өсімдік майы қосылған балық консервілерін жасауда балық салынған банкілерге өсімдік майын, тұз және татымдықтар қосылады. Оларды негізінен ставрида, скумбрия және майшабақ балықтарынан өндіреді. Желедегі балық консервілерін жасау үшін банкіге салынған балық үстіне желатин немесе агар - агар құяды. Сорпадағы балық консервілерін өндіруде банкіге салынған балыққа пияз, тұз, дәмдеуіштер қосады да, бастары мен кұйрықтарын пісіріп алынған сорпа құяды. Табиғи балық консервілерінің тағамдық құндылығы жоғары, дәмді және құнды емдәмдік өнім. Сапасы жағынан оларды сортқа бөлмейді. Сурет 23 . Балық консервілері Тісбасарлық консервілер тісбасар ретінде және қою тағам жасауда қолданылады. Олар томат тұздығындағы, май қосылған, паштеттер, паста, турамалар және балық - өсімдікті консервілер болып бөлінеді. Томат тұздығындағы балық консервілері суық тағам, сонымен қатар екінші тамақ ретінде қолданылады. Бұл консерві өндірісінде алдын ала дайындалған балықты ұнға аунатып, сұйық майда қуырады, суытқаннан кейін банкілерге салып, үстінен томат тұздығын (соус) құйып, герметикалы жауып стерилдейді. Май қосылған балық консервілері ысталған, шарпылған, кептірілген немесе қуырылған балықтан жасалған жоғары құнды өнім. Ысталған балықтан шпрот типті, май қосылған балық типті консервілер 65 дайындалады. Шарпылған және кептірілген балықтан екі типін дайындайды: сардина және май қосылған шарпылған балық. Шпрот және сардина дайындалғаннан кейін қоймада жетілу үшін 2 - 3 ай сақталады. Балық паштеттері, паста және турама әртүрлі балық еттерінен, уылдырығынан, бауырынан жасалады. Қуырылған, ысталған немесе шарпылғаншикізатты майдалап дәмдік қоспалармен араластырады да, банкілерді толтырып, тығындап, стерилдейді. Сурет 24 . Әр түрлі көкөніс дақылдарын қосып автоклавта консервирленген балық өнімі Балық - өсімдікті консервілер әртүрлі балық еттерінен, уылдырығынан, бауырынан, көкеністер, жарма немесе бұршақ, тұздық, маринад, сорпа қосылып жасалады. Бұл консервілердің тағамдық құндылығы жоғары және дәмі ерекше. жүктеу/скачать 1,65 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|