Сборник международной научно-практической
Масса продукта, (г, см 3 ), в котором не допускаются
жүктеу/скачать 11,88 Mb. Pdf көрінісі
|
Сборник зимней школыы 2019
|
Масса продукта, (г, см 3 ), в котором не допускаются: Плесени, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы) Патогенные, в т.ч. сальмонеллы Допустимые уровни 5,00×10 3 1,00×10 2 25,00 0,5×10 2 1 2,90×10 3 0,19×10 2 0,00 0,003×10 2 2 2,70×10 3 0,18×10 2 0,00 0,001×10 2 3 3,40×10 3 0,26×10 2 0,00 0,002×10 2 Исследовали изменение основных показателей, характеризующих состояние липидно- липоксигеназного комплекса М ЗП в процессе хранения при температуре 20±1 о С (рис.2,3). Рис.2. Динамика изменения перекисного числа МЗП в процессе хранения Рис.3. Динамика изменения кислотного числа МЗП в процессе хранения Установлено, что в процессе хранения М ЗП значение перекисного числа увеличилось от 1,10 до 28,70 мМ/кг (рис.2), что свидетельствует об интенсификации процессов перекисного окисления липидов в хранящейся муке. Значение кислотного числа возросло с 6,10 до 19,30 мг КОН/г, что свидетельствует об интенсификации окислительных процессов в исследуемом сырье (рис. 3). Следовательно, необходимы технологические разработки по микробной деконтаминации и инактивации собственных ферментов зародыша для увеличения срока хранения готовой продукции. Выводы При изучении химического состава и пищевой безопасности муки необезжиренных зародышей пшеницы установлено соответствие основных информативных показателей пищевой ценности исследуемого сырья СанПиН № 0283-10, O'zDStISO 6635:2013 и рекомендациям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011.Зародыш аккумулирует в себе значительное количество биологически активных нутриентов, характеризуется комплексностью химического состава и является полноценным продуктом, который может служить эффективным натуральным обогатителем РЖС, предназначенных для производства маргаринов, спредов и мучных изделий, способных оказывать влияние на качество и потребительскую ценность готовой продукции. Привлечение новых видов сырья в традиционных технологиях, в частности низкомасличных вторичных сырьевых ресурсов, способствует диверсификации производства, позволит значительно расширить ассортимент товарной жировой 0 5 10 15 20 25 30 35 Начало 2 4 6 8 П ере кисн ое число, мМ/ кг Время хранения, нед. 0 5 10 15 20 25 Начало 2 4 6 8 К ислотн ое число, мг К О Н /г Время хранения, нед. 25 продукции, обогащённой натуральными биологически ценными нутриентами и предназначенной для использования в качестве самостоятельного продукта или рецептурного ингредиента мучных изделий, в частности, хлебобулочных и мучных кондитерских. Кроме того, диверсификация даёт возможность обеспечить финансовую синергию и служит эффективному использованию избытка ресурсов. Таким образом, установлено, что исследуемая мука из зародышей пшеницы соответствует требованиям пищевой безопасности и может быть использована в производстве социально значимых продуктов питания. жүктеу/скачать 11,88 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|