Сборник международной научно-практической
жүктеу/скачать 11,88 Mb. Pdf көрінісі
|
Сборник зимней школыы 2019
| Результаты и обсуждение
При современных способах производства муки и крупы зародыш выделяют только на некоторых предприятиях. Извлечение его в процессе сортового помола пшеницы достигается за счёт специальной технологии и при этом в количестве всего лишь 0,10…0,30% от массы зерна, в то же время как его среднее содержание в зерне пшеницы составляет 2,5%. Таким образом, основная часть зародышей направляется в отруби, а на мельницах, где не предусмотрено выделение данного продукта, он поступает в отруби целиком [5, с.81-84]. Следует отметить, что на практике приходится иметь дело не с «чистыми» пшеничными зародышами, а с так называемым «зародышевым продуктом», обычно состоящим из 60…65% пшеничных зародышей и 35…40% фракций эндосперма, мучки и пшеничных отрубей. Существуют технологии отбора зародышей в зерноочистительном отделении мелькомбинатов, но в таком случае зерно, не прошедшее влажную очистку поверхности и гидротермическую обработку, обладает значительным содержанием минеральных примесей и повышенной обсемененностью микроорганизмами, что впоследствии сказывается на качественных показателях данного продукта [2, с.16; 4, с.50- 52; 5, с.81-84]. В исследованиях применяли партии зародышей, полученные при переработке зерна пшеницы на АО «Дунё». Продукт подсушивали, затем измельчали до крупности диетической муки (сход с сита № 27 не более 2,0%, проход сита № 38 – не менее 60,0 %). Цель исследования заключалась в определении технологических свойств и пищевой безвредности муки из зародышей пшеницы с целью использования её в составе растительно-жировых композитных смесей с прогнозируемым биопотенциалом для мучных изделий. Результаты анализа химического состава и пищевой безопасности муки из зародышей пшеницы (М ЗП ) приведены в табл.1-6 и на рис.1- 3. Внешний вид зародышей и М ЗП изображен на рис.1. а) б) Рисунок 1. Внешний вид: а – зародышей пшеницы, б – муки из зародышей пшеницы 21 Органолептические и физико-химические показатели качества М ЗП пшеницы представлены в табл. 1, 2. 1 таблица-Органолептические показатели качества муки из зародышейпшеницы Показатель Характеристика Внешний вид Однородный сыпучий порошок Цвет Кремовый Запах Слабо выраженный, свойственный запаху семян злаковых культур, без затхлого, солодового и плесневелого запахов Вкус Слегка сладковатый, напоминающий вкус семечек, без плесневелого, горьковатого и других посторонних привкусов Минеральные примеси Не обнаружены Установлено, что органолептические показатели М ЗП позволяют использовать её в качестве рецептурного ингредиента в производстве мучных изделий, что позволит улучшить вкусовые и ароматические свойства данной продукции. 2 таблица-Физико-химические показатели качества зародышей пшеницы и муки из него Показатель Характеристика зародыши мука из зародышей Влажность, % 13,2±0,50 10,2±0,80 Перекисное число, мМ/кг 0,98±0,20 1,10±0,50 Кислотное число, мг КОН/г 5,7±0,30 6,10±0,50 Объёмная масса, г/дм 3 435,0 698,5 Угол естественного откоса, град. 40,1 35,7 Анализ данных табл.2 показал, что исследуемое сырьё соответствует требованиям ТУ 9295-010-00932732-08. С учётом того, что разрабатываемые составы растительно-жировых смесей (РЖС) предназначены для производства мучных изделий, а М ЗП в данном случае может служить альтернативным заменителем рецептурного количества муки пшеничной сортовой, производили сопоставительный анализ химического состава исследуемого сырья с наиболее используемыми сортами пшеничной муки (табл.3). 3 таблица-Химический состав муки Массовая доля в 100 г продукта Мука пшеничная 1 сорта пшеничная обойная из зародышей пшеницы Пищевые вещества, г: вода 14,0 14,0 10,2±0,80 белки 10,6 12,5 25,8±0,31 углеводы 73,2 68,2 43,2±0,42* жиры 1,3 1,9 10,1±0,90 клетчатка 0,2 1,9 5,8±0,48 зола 0,7 1,5 4,9±0,24 Минеральные вещества, мг: натрий 4 7 3±0,17 калий 176 310 762±2,84 кальций 24 39 27±0,46 магний 44 94 31±0,49 фосфор 115 336 128±1,51 22 железо 2,1 4,7 8,8±0,28 цинк 1,0 2,0 6,7±0,21 медь 0,18 0,40 0,92±0,08 Витамины, мг: В 1 0,25 0,41 2,5±0,51 В 2 0,08 0,15 1,5±0,13 РР 2,2 5,5 7,5±0,46 Е 3,0 - 33,0±1,50 Энергетическая ценность, ккал 328,6 322,8 356,1 * Массовая доля углеводов представлена с учётом наличия в ЗП крахмала . Анализ данных табл.3подтвердил предположение о возможности частичной замены муки пшеничной сортовой на М ЗП в рецептуре мучных изделий. Так, массовая доля белка и жира в М ЗП в среднем в 2,4 и 7,8 раз превышала аналогичные значения в муке 1 сорта и, соответственно, в 2,1 и 5,3 раза – в муке обойной. В М ЗП в среднем в 4,0 и 2,0 раза больше железа, чем аналогичных значений в образцах сравнения, повышенное количество клетчатки. Существенные различия обнаружены и в содержании витаминов. Так, суммарное количество витаминов в М ЗП почти в 8,0 и 7,0 раз больше, чем в муке 1 сорта и обойной. Среди углеводов М ЗП доминируют сахароза и рафиноза, имеются также крахмал и клетчатка за счёт наличия в продукте фрагментов эндосперма и оболочек. Следует отметить, что энергетическая ценность М ЗП превышает аналогичные значения у образцов сравнения, соответственно, на 8,4 и 10,3 %. Исследовали состав незаменимых аминокислот и рассчитали биологическую ценность белков муки. Образцом сравнения служил эталонный белок по FAO/WHO (табл. 4). 4 таблица -Биологическая ценность белков муки Аминокислота Белок по FAO/WHO, г /100 г белка Мука пшеничная М ЗП I-го сорта Обойная А* B* АКС* А B АКС А B АКС Валин 5,0 0,510 4,8 96 0,550 4,4 88 1,084 4.2 84 Изолейцин 4,0 0,530 5,0 125 0,620 5,0 125 0,929 3,6 90 Лейцин 7,0 0,813 7,7 110 0,870 7,0 100 1,728 6,7 96 Лизин 5,5 0,265 2,5 45 0,390 3,1 56 1,496 5,8 105 Метионин+Цистин 3,5 0,400 3,8 108 0,420 3,4 97 0,670 2,6 74 Треонин 4,0 0,318 3,0 75 0,390 3,1 56 1,238 4,8 120 Тирозин+Фенилаланин 6,0 0,570 5,4 90 0,972 7,8 130 2,038 7,9 132 Триптофан 1,0 0,120 1,1 110 0,140 1,1 110 0,206 0,8 80 жүктеу/скачать 11,88 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|