79
Тема 8: МЕТАБОЛИЗМ БЕЛКОВ В ЖКТ. ГНИЕНИЕ БЕЛКОВ В КИШЕЧНИКЕ
Фундаментальное значение белков для жизни заключается в их пластической и
биокаталитической
функциях, без которых невозможно само существование
организмов.
При этом особенностью белкового обмена в
организме высших животных и
человека является отсутствие значительных резервов готовых белков,
которые могут
быть мобилизованы в случае необходимости.
Участие в синтезе белков является главным предназначением аминокислот.
Способность клеток осуществлять эти синтетические процессы зависит от наличия
фонда свободных аминокислот (аминокислотный пул), сбалансированного в отношении
потребностей клеток по каждой из 20 аминокислот. Клетки же не имеют запасных форм
аминокислот, подобно гликогену для сахаров и триглицеридов для жирных кислот.
Все это обусловливает необходимость систематического
поступления белков в
организм с пищей. Пищевые вещества являются незаменимыми факторами внешней
среды, которые, в отличие от других внешних факторов,
становятся собственными
элементами организма, участвуя в обмене веществ и энергии.
Общая суточная потребность в белках взрослого человека составляет 80–100 г, из
них половина должна быть животного происхождения.
Белки животных содержат полный набор аминокислот, в том числе и те, которые
не синтезируются в организме или синтезируются в
недостаточных количествах, не
обеспечивающих потребностей организма – это незаменимые и полузаменимые
аминокислоты.
Белки различных пищевых продуктов неравноценны по своему биологическому
значению,
что зависит, главным образом, от содержания в
них незаменимых
аминокислот.
Дефицит поступления с пищей хотя бы одной незаменимой аминокислоты в
течение продолжительного
времени сопровождается
отрицательным азотистым
балансом
организма.
Для нормального развития организма и
построения тела незаменимые
аминокислоты в пище должны быть сбалансированы, т.е. находиться в определенных
соотношениях, в которых они используются для биосинтеза белков тканей. Чем ближе
белки пищи по своему аминокислотному набору к составу белков тканей человека, тем
выше их пищевая ценность. Белки, содержащие все незаменимые для человека
аминокислоты, характеризуются как
