Курс лекций по дисциплине «Специальные технологии перерабатывающих производств»: учебное пособие для вузов /Г. К. Есеева, Л. А. Павлова
жүктеу/скачать 3,26 Mb. Pdf көрінісі
|
Учебное пособие Курс лекции по СТПП
|
Литература: 5, с.352 – 369 Контрольные вопросы: 1 Что представляет шнековый макаронный пресс? 2 Расскажите об основном рабочем органе прессующего устройства – шнеке; 3 Расскажите о прилипание теста к стенкам формующей щели матрицы; 4 Матрица пресса, конструкции и расчет матриц. Лекция 15. Стабилизация и охлаждение хлебных, макаронных и сухарных изделий Цель: ознакомить студента с режимами охлаждения и стабилизации готовой продукции. План: 1 Режимы стабилизации охлаждения изделий хлебных изделий; 2 Устройства для осуществления стабилизации макаронных и сухарных изделий. 1 Охлаждение хлебных изделий выполняют на завершающем этапе производства. Охлаждение проводят с целью повышения их транспортабельности, а в отдельных случаях для обеспечения нормальных условий при резке и упаковке. Хлеб плохо выдерживает механические воздействия, особенно в первые часы после выпечки. В настоящее время получили распространение три способа охлаждения хлебных изделий: естественный, кондиционированным воздухом и вакуумный. Естественное охлаждение – наиболее дешевый способ, однако он отличается длительностью (90 - 150 мин) и требует значительных производственных площадей. При охлаждении возникают потери массы изделий от усыхания. Происходящие при хранении хлеба массообменные и коллоидные процессы вызывают снижение их качественных показателей (черствение). При использовании кондиционированного воздуха продолжительность охлаждения сокращается. Подача воздуха от кондиционеров происходит по рециркуляционной схеме. Горячий воздух, отбираемый в верхней зоне охлаждения, увлажняется и охлаждается в кондиционере, а затем возвращается в 152 охладитель. Так как горячий хлеб теряет влагу более интенсивно, чем охлажденный, то воздух, подаваемый в охладитель, протекает сначала через зону наиболее охлажденного хлеба или подается двумя параллельными потоками в зону с горячим хлебом и в зону с хлебом пониженной температуры. При этом улучшается интенсивность охлаждения и уменьшается усушка хлеба. Оптимальными параметрами воздушной среды для охлаждения хлебных изделий являются температура 15 – 18 °С, относительная влажность 90 – 95 %. Самым экономичным способом сохранения свежести хлеба является устройство кондиционируемых камер. Закрытое кондиционируемое помещение предназначено для сохранения потребительских свойств хлебных изделий, то есть снижения усушки, а также для создания нормального ритма поступления продукции в торговую сеть. Вакуумное охлаждение основано на резком снижении температуры кипения воды при соответствующем разрежении. Продолжительность охлаждения при этом сокращается до 10 - 15 мин. Особенно высок темп охлаждения горячего хлеба в начальный период вакуумирования, после достижения температуры мякиша 30°С он уменьшается. При этом способе в 1,5 - 2 раза увеличивается усушка. Определение оптимального периода охлаждения хлебных изделий особенно важно при использовании упаковочной техники, так как этот способ позволяет увеличить сроки хранения при одновременном обеспечении хороших потребительских свойств и товарного вида. Если упаковывать изделия в горячем виде, то влага скапливается внутри упаковки, что приводит к намоканию корки и потере товарного вида хлебной продукции. Упаковывание совершенно холодного хлеба, который уже потерял значительное количество влаги в процессе остывания (усушки), также нецелесообразно, так как такой хлеб заметно черствеет. Для изделий из ржаной и ржано - пшеничной муки массой 0,7 кг оптимальный срок выдержки перед упаковыванием составляет 90 - 120 мин – для формового хлеба и 80 - 100 мин – для подовых изделий; оптимальный срок охлаждения булочных изделий массой 0,3 - 0,5 кг – от 60 до 70 мин. Так как мелкоштучные булочные и сдобные изделия имеют небольшую массу (0,05 - 0,2 кг), их остывание происходит довольно быстро – в течение 25 - 40 мин после выхода из печи. Поэтому не всегда возможно организовывать упаковывание таких изделий в оптимальные сроки. В связи с этим целесообразно использовать специальные небольшие камеры для охлаждения и выдержки мелкоштучных и сдобных изделий перед упаковыванием или покрывать лотки с мелкоштучными изделиями полимерной пленкой. Для охлаждения хлеба наибольшее распространение получили конвейерные охладители, оснащенные системами кондиционирования и приточно - вытяжной вентиляцией. В этих конструкциях для перемещения хлеба используются люльки, закрепленные на цепном конвейере, или транспортирующие органы в виде гибкого стержневого конвейера. Одним из эффективных способов сохранения свежести и качества изделий в течение длительного времени является их замораживание. Для замораживания 153 изделий на хлебозаводах используют холодильные камеры, куда изделия, уложенные в лотки, доставляются на вагонетках. Замораживание изделий проводят при температуре от - 18 до - 23°С. При этой температуре полностью сохраняется свежесть хлеба. Размораживание (дефростация) хлебных изделий производится в хлебопекарных печах или в хлебохранилище при обычной температуре окружающей среды. Замораживание хлебных изделий связано со значительными капитальными затратами и характеризуется существенной энергоемкостью. 2 Цель стабилизации макаронных и сухарных изделий – выравнивание градиента влажности, образующегося в результате отставания внутреннего переноса влаги от испарения влаги из поверхностных слоев. В противном случае внутри изделий возникают напряжения, приводящие к изменению формы или образованию трещин и лому готовой продукции. Непосредственно после сушки температура макаронных или сухарных изделий приблизительно равна температуре сушильного воздуха. Поэтому перед упаковкой их надо охладить до температуры упаковочного отделения, иначе неконтролируемый процесс дальнейшего испарения влаги из теплых упакованных изделий будет продолжаться в упаковке, а при использовании герметичной упаковки, например, полиэтиленовых пакетов, произойдет конденсация влаги на внутренней поверхности упаковки. Режимы охлаждения и стабилизации весьма важны для получения качественной продукции и снижения отходов производства. При быстром охлаждении за счет интенсивной обдувки внутренние напряжения сдвига в изделиях не только не успевают исчезнуть, но и увеличиваются за счет испарения влаги и увеличения градиента влажности. И хотя возникающий при быстром охлаждении градиент температуры направлен в ту же сторону, что и градиент влажности, – внутрь изделия, влага не успевает подойти из внутренних слоев к поверхности в силу низкой влагопроводности плотной структуры высушенных изделий. Если изделия высушивали при жестком режиме, то растрескивание и превращение их в лом и крошку могут произойти уже после упаковывания. Предпочтительнее использовать медленное охлаждение в течение не менее 4 ч, в процессе которого изделия омываются воздухом с температурой 25 – 30 °С и относительной влажностью 60 – 65 %. При этом происходит стабилизация изделий: окончательное выравнивание влажности по всей толщине изделий; рассасывание внутренних напряжений сдвига, которые могли остаться после интенсивной сушки, а также некоторое снижение массы остывающих изделий за счет испарения из них 0,5 - 1,0 % влаги. Г. М. Медведев указывает, что при высокотемпературной сушке следует проводить стабилизацию и охлаждение изделий без дальнейшего испарения из них влаги. Для этого температурно - влажностные условия стабилизации и охлаждения высушенных изделий должны соответствовать одинаковой равновесной влажности, т.е. должны быть на уровне 13 %. Например, если стабилизация высушенных изделий осуществляется при 70 °С, то относительная влажность воздуха должна составлять порядка 85 % (равновесная влажность изделий при этих параметрах составляет 13 %), и после стабилизации изделия 154 можно охлаждать воздухом цеха с температурой 20 – 25 °С и относительной влажностью около 65 %; эти параметры соответствуют той же величине равновесной влажности (13 %), поэтому испарения влаги с поверхности изделий при охлаждении не будет. Стабилизаторы выполняют также функции накопителей, так как их вместимость, как правило, соответствует 2 - сменной производительности линии. При работе основного оборудования при 3 - сменном режиме это дает возможность организовать работу упаковочного отделения в одну смену. Стабилизатор- накопитель для сухарных изделий представляет собой люлечный конвейер, размещенный в закрытом корпусе. Для охлаждения и стабилизации макаронных изделий используют установки бункерного и конвейерного типа. Бункерные стабилизаторы - накопители применяются в поточных линиях по производству короткорезаных макаронных изделий. Установки конвейерного типа для такого вида продукции выполняются на основе ленточных сетчатых конвейеров. В линиях по производству длинных изделий используются цепные конвейеры со специальными механизмами подъема и перемещения бастунов. Интенсивное охлаждение короткорезаных изделий может производиться в виброохладителях полочного и шахтного типа. В корпус стабилизатора - накопителя из технологических кондиционеров подастся воздух температурой 25 – 28 °С и относительной влажностью 60 – 65 %. жүктеу/скачать 3,26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|