Сусло - агар –
зең саңырауқұлақтарды жəне басқа микроорганизмдерді
өсіруде қолданылады
«Созылмалы ауру» -
ұндағы ферменттердің белсенділігінен пайда болатын
нан ауруы
Субстрат -
(лат. substratum
-
негізі, төсеніші)
-
биологияда организмдердің
тіршілік ету жəне даму орны;
Сапрофиттер –
органикалық өлі заттармен қоректенетін, микроағзалар;
Ступа –
қолмен қатты затты ұнтақтауға арналған зертханалық құрал;
Термостат –
белгілі бір қалыпты жылулықты ұстап тұратын аппарат ;
Титрлеу -
бұл үлгіде ерітілген жеке затты сандық анықтауға арналған
аналитикалық əдіс.
Фитопатогенді микроағзалар – өсімдіктердің тамырын жайлап ауруға
шалдықтырады
Фермент –
барлық тірі организмдер құрамына кіретін арнайы ақуыздар;
Ішек таяқшасы
–
(Escherіchіa colі) ішек тұқымдасына жататын таяқша пішінді
бактерия
Циферблатты таразылар -
өлшенетін жүк салмағының мəнін белгілеу
циферблаттың дөңгелек шкаласы бойынша бағыттаманың көмегімен жүзеге
асырылады. Бұл таразы гирь алаңы жоқ.
Эпифитті микрофлора -
белгілі бір ортада кездесетін микроорганизмдер
жиынтығы;
Элективті –
бұл жерде, бактериялардың таңдап əсер ету түсінігі.
Қорытынды Жоғарғы сапалы нан пісіру, макарон кондитер бұйымдарының
өндірілуі көптеген жəне əртүрлі шикізат пен жартылай дайындалған
өнімдерге байланысты. Технологиялық үдерістерді
дұрыс оңтайлы
технологиялық режимдерге сəйкес жүргізу нəтижесінде өнімдер жоғары
сапалы болады. Технологиялық бақылау дайын өнім алғанша технологиялық
өндеу үдерісінде
шикізат, жартылай дайындалған өнімдерді бақылауын
қамтамасыз етеді.
Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісінің технологиясы
бойынша зертханалық практикум
1219000 «Нан пісіру, макарон жəне
кондитер өндірісі» мамандығының студенттеріне тағайындалған.
Осы
оқулықтың мақсаты зертханалық жұмыстары орындау кезінде нан пісіру,
макарон жəне
кондитер өндірісінің технологиясы бойнша студенттердің
білімін тереңдету жəне өнімдерді дайындауға үйрену, технологиялық
үдерістерді
зерттеу, шикізат, жартылай дайындалған жəне дайын өнімдердің
бақылауын жүргізу.
Зертханалық жұмыстар орындағанда студенттер шикізатыныңсапасын
бағалайды, рецептураларды есептейді.
Сонымен қатар технологиялық
үдерістерге
бақылау
жүргізеді, өнімдерді физикалық
-
химиялық
жəне
органолептикалық
көрсеткіштер арқылы бағалайды. Толық технологиялық
үдеріс
бойынша шикізат сапасына қойылатын талаптарды
қатал түрде сақтау
жəне оны өңдеу ережесін сақтау бұйымдарының технохимиялық бақылау
талаптарына сəйкес сапалы дайын өнім алуын қамтамасыз етеді.
Шикізаттарды, жартылай дайындалған
жəне дайын өнімдерді талдау
органолептикалық, физикалық жəне химиялық талдау əдістерімен
жүргізіледі. Органолептикалық баға дегеніміз өнімнің дəмді қасиеттерін
жəне сыртқы түрін тексеру. Стандартқа барлық физикалық жəне химиялық
көрсеткіштермен қанағаттанарлық, бірақ дəмі жағымсыз тамақ өнімі
жарамсыз болып есептелінеді. Физикалық əдістерге түрлі шикізаттар,
жартылай дайындалған жəне дайын өнімдерге құрғақ заттарды бақылау үшін
сыну
коэффициентін анықтау жатады. Химиялық қышқылдық, сілтілік, қант
жəне май мөлшерін анықтау жатады.
Сонымен қатар оқу құралында шикізаттың, тамақ өнімдерінің
биологиялық қауіпсіздік өлшем шарттары туралы түсінік беріліп, өсімдік пен
жануарлардан жасалған материалдардың биологиялық қауіпсіздігін бағалау
бойынша зерттеу жəне тағамдық қоспаларды пайдалануға бақылау
жүргізілген.
