Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»
Қамырдың ылғалдығы нанның сапасына əсерін анықтау
жүктеу/скачать 4,42 Mb. Pdf көрінісі
|
3 Нан пісіру, макарон және кондитерлік өндірісінің технологиясы бойынша зертханалық практикум
| Қамырдың ылғалдығы нанның сапасына əсерін анықтау
Нан өндірісінің технологиясында қамырдағы ұн мен судың қатынасы маңызы мəнге ие. Ол нан - тоқаш бұйымдарының шығымын, пісіру мен жетілдіру уақытын, қамыр бөлгіш машиналарда өңдеу кезінде қамырдың қасиеттерінің өзгеруін, коллоидты, биохимиялық, микробиологиялық үдерістердің жүрісін анықтайды. Қамырдағы 100г ұнға 30 - дан 85мл дейін су қажет. Ұн мен судың қатынасы көптеген факторларға байланысты: ұнның ылғалдылығы, оның шығымы, алынған ұнның қасиеті, қамырдағы қант, май мөлшері, дайындау əдісі. Əр түрі үшін тұтас бұйымның немесе нан жұмсағының ылғалдылығы стандартпен тағайындалынады. Бұйымның шекті жіберілетін нормасы жəне қамырдың максималды температурасы анықталынады, осыған байланысты 100г ұнға қосылатын су мөлшерін есептейді [12]. Əртүрлі қатынаста ұн мен судан иленген қамырдан нан пісіреді. І нұсқа (бақылау) – кəдімгі қатынаста ІІ нұсқа (қамырдың қатты консистенция) – бақылау қамырына қарағанда су (қамырдағы 600 г ұнға) 80мл аз; ІІІ нұсқа (қамырдың əлсіз консистенциясы) бақылау қамырға қарағанда су 80мл - ге (қамырдағы 600г ұнға) көбірек. Қамыр ашытпасыз əдіспен иленеді. Қамыр дайындағанда технологиялық үдерістің барысын, оның қамырдың қасиетін, жетілдіру жүрісін, ал пісіру аяғы мен салқындатқаннан соң алынған нанның сапасын анықтайды, салыстырады. Сығымдалған ашытқының нан сапасына əсерін анықтау Қамыр дайындағанда қосылатын ұн мен ашытқының мөлшері қамырдың сапасына, технологиялық үдерістің жүруіне жəне нан сапасына əсер етеді. Сығымдалған ашытқыны бидай ұнынан дайындалатын қамырға ұн салмағына шаққанда 0,5 -5,0%- ке дейін қосуға болады. Ашытқының мөлшері көптеген факторларға: ашытқының сапасына, ұнның наубайханалық қасиетіне (газ түзілу), қамыр дайындау əдісіне, қамырдың рецептурасына байланысты болады [8]. Қамырды əртүрлі мөлшерде сығымдалған ашытқы қосып дайындау үшін қамыр дайындау ашытпасыз əдіспен жүргізіледі. Қосылатын ашытқының мөлшерін əртүрлі таңдалынады (ұн салмағынан %): І нұсқа (бақылау) - 2,5; ІІ нұсқа - 0,75; ІІІ нұсқа - 5,0; 68 Қамырды дайындағанда технологиялық үдерістің, жетілдіру барысын қадағалап, оның қасиеттерін анықтайды (температура, қышқылдық, консистенциясы), пісіру аяқталғанда жəне суығаннан соң дайын нанның сапасын салыстырады. жүктеу/скачать 4,42 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|