Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»
жүктеу/скачать 4,42 Mb. Pdf көрінісі
|
3 Нан пісіру, макарон және кондитерлік өндірісінің технологиясы бойынша зертханалық практикум
|
Бақылау сұрақтары: 1) Қантты жəне созылмалы печеньелер үшін қамырдың ылғалдылығы 2) Печеньенің органолептикалық көрсеткіштері 3) Печенье майының мөлшерін анықтаудың рефрактометрикалық əдісі 4) Дымқылдануды анықтау арналған құралдың құрылысы 5) Печеньенің сілтілігін есептейтін теңдеу 1.6.7. Нан сапасына жəне қамырды дайындаудың технологиялық үдерісінің жүрісіне жеке факторлардың əсері Нан сапасына қамырдың ашу температурасының əсерін анықтау Қамыр дайындаудың технологиялық үдерісінде технолог реттей алатын негізгі факторлардың бірі – температура. Температураның өзгеруі қамыр дайындаудың барлық үдерісіне əсер етеді: ферментативті, микробиологиялық жəне коллоидты. Наубайханалық ашытқылар көбейе бастайтын оңтайлы температура 25 0 С, ал спиртті ашытуда 35 0 С. Қамырда немесе ашытпада жоғары температура (35 -40 0 С) кезінде қышқыл түзгіш бактерияларға қолайлы жағдайда пайда болады. Нəтижесінде қамыр мен ашытпада қышқылдылық жоғарылайды. Температураның жоғарылау нəтижесінде ұн белогының икемділігі төмендеп, созылғыштығы жоғарылайды. Əлсіз ұн белогының сапасы төмендейді. Температураның жоғарылауы қамыр мен ұн белогын əлсіздендіреді, ал төмендеуі күшейтеді. Қамырдың температурасы жоғарылағанда ұнның ісінуі мен коллоидтардың пептизация үдерісінің жылдамдығы, қамыр ферменттерінің əрекеттері артады. Тəжірибеде қамыр мен ашытпа 26 -32 0 С температурада дайындалады. «Əлсіз» ұннан жасалған қамырды төмен температурада дайындаған тиімді. Жоғары температурада қамырды илеу тек «күшті» ұннан жасалған қамыр үшін ұсынылады. Температураның жоғарылауы ондағы спирттік жəне қышқылдық ашытуын күшейтетінін ескеру керек [5]. Қамырды əртүрлі температурада ашыту үшін ашытпасыз əдіс бойынша қамыр дайындалады. Оны ашыту қоршаған ортаның əртүрлі температурасында жүргізіледі. Ол үшін мынадай нұсқалар дайындалады: І нұсқа (бақылау) – 30-32 0 С температурада ашыту; ІІ нұсқа – зертхана бөлме температурасында ашыту; ІІІ нұсқа – 45 0 С температурада ашыту ; Қамырды дайындау үдерісінде оның қасиеттерін анықтайды. Пісіру соңында қамырдың ашуына жəне оның қасиеттеріне, нан дайындаудың технологиялық үдерісінің жүрісіне температураның əсері туралы қорытынды құрастырады. жүктеу/скачать 4,42 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|