Мясо. Иллюстрированное

ЗАВИСИМОСТЬ ТОЛЩИНЫ КУСКОВ

жүктеу/скачать 11,4 Mb.

Pdf көрінісі

бет	28/29
Дата	08.09.2023
өлшемі	11,4 Mb.
	#180538
түрі	Руководство

1 ... 21 22 23 24 25 26 27 28 29

Байланысты:
Методичка. Мясо (электронная версия)

64
ЗАВИСИМОСТЬ ТОЛЩИНЫ КУСКОВ
ОТ СПОСОБА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Толщину кусков, на которую вы режете мясо, всегда выбирайте
в зависимости от способа приготовления.
ДЛЯ ЖАРКИ НА СКОВОРОДЕ И ГРИЛЕ
Тонкими ломтями (эскалоп из телятины или птицы)
Смысл в том, чтобы мясо прожарилось бы-
стро и на всю толщину и чтобы, прожарившись
в центре, снаружи не было сухим. Такой метод
быстрой жарки идеально подходит для белого
мяса, которое просто не успеет стать сухим.
Толстыми ломтями (антрекот, покромка, турнедо, свиная котлета)
Площадь контакта достаточно велика по отноше-
нию к массе куска. Здесь главное — подрумянить
мясо снаружи, но не пережарить внутри, чтобы
говядина оставалась с кровью, а свинина или те-
лятина сохраняла розовый цвет. Птицу так гото-
вить нельзя, потому что прежде, чем тепло добе-
рется до центра, снаружи мясо успеет стать сухим.
Очень толстыми ломтями (говяжий толстый край и толстый антрекот)
Выбирайте стейки такой толщины, если вас
интересует слабая степень прожарки, чтобы
между наружным и внутренним слоем мяса был
достаточный контраст. Если вы предпочитаете
мясо средней степени прожарки, такая толщина
слишком велика, поскольку, пока прожарится
центр, вы рискуете пережарить наружный слой.
Очень тонкими ломтями (соломкой) для приготовления в воке
Смысл такой нарезки - в очень большой пло-
щади контакта по отношению к массе куска
и сильной карамелизации сока в процессе мол-
ниеносной готовки. Чтобы мясо было нежным,
режьте его поперек волокон.

65
ДЛЯ ТУШЕНИЯ И ВАРКИ
Более или менее крупными кубиками (рагу, телячий бланкет)
Размер кубиков существенно влияет на вкус
после приготовления. Чем крупнее кубики, тем
медленнее они готовятся, но тем больше вкуса
и ароматов сохраняет мясо. Чем меньше кубики,
тем быстрее они готовятся, но тем больше вкуса
теряет мясо, выделяя сок в бульон или соус.

жүктеу/скачать 11,4 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 21 22 23 24 25 26 27 28 29