мышечными волокнами и элементами соединительной ткани.
Рис. 3 - Микроструктура готового опытного продукта
В ы воды . Таким образом, микроструктурные исследования показали, что применение бакте
риальной закваски в процессе посола мясного сырья приводит к увеличению набухания мышечных
волокон, ослаблению и исчезновению поперечной исчерченности, увеличению поперечных микро
279
трещин и щелевых промежутков с частичной фрагментацией волокон. Соединительно-тканные про
слойки - гомогенные, набухшие, с участками фрагментации.
Библиографический список
1. Узаков Я.М. Микроструктура мяса и мясопродуктов. - Алматы: Каз ГосИНТИ. - 2007 -72 с.
2. Скалинский Е.И., Белоусов А.А. Микроструктура мяса. - М.: Пищевая промышленность, 1978. -
175 с.
3. Pospiech M., Rezacova-Lucascova Z., Tremlova B., Randulova Z., Bart Р. Microscopic methods in food
analysis // Maso international, Brno. - 2011. - Vol. 1. - P. 27-34.
4. Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С. и др. Производство мясной продукции на основе био
технологии. - М. ВНИИМП, 2005. - 369 с.
5. Узаков Я.М., Прянишников В.В., Ильтяков А.В. Белки и пищевые волокна в мясных технологиях. -
Алматы: ТОО «Эверо», 2013. - 280 с.
УДК 637.525
И С С Л Е Д О В А Н И Е В Л И Я Н И Я В О ЗР А С Т А Н А Х И М И Ч Е С К И Й С О С Т А В И М Я С Н У Ю
П Р О Д У К Т И В Н О С Т Ь К А ЗА Х С К И Х Д В У Г О Р Б Ы Х В Е Р Б Л Ю Д О В
Я .М . У заков, А .М . Т аева, К .К. М ак ангали , Ж .С. М едеубаева, Г.М . Т окы ш ева
А лм ат инский т ехнологический ун иверсит ет (Алматы, Р еспуб лика К азахст ан)
На сегодняшний день в мире уделяется большое внимание не только на вкус и питательность продукта,
но и на содержание жира и холестерина, наличие витаминов, макро- и микроэлементов. В связи с этим изуче
Достарыңызбен бөлісу: |
