Оқулық Ң гі I f L ' h p t L Триумф т алматы 2006 ббк 45 184

аи  ұсталынып,  осы  жылдардың  ішінде  80000  кг  дейін  сүт 
сауған.
Сиырларды  сүтейтуде  азықтандырудың  маңызы  өте  зор.
Азық мол және  қүнарлы  болса,  сиырлардың  сүтінің  көбеюіне
себеп  болады,  өрі  оның  физиологиялық  мүмкіндігіде  анықта-
лады.  Ал,  егерде  мал  азығы жетімсіз,  немесе  аз болса аса  сүтгі
және  жаңа  бүзаулаған  сиырлардың  сүті  мейлінше  азайып 
кетеді.
Сиыр сүтінің көбеюі сауу маусымының үзақтығына да бай- 
ланысты,  ал  сауу  маусымының  ұзақтығы  сиырларды  бүзаула-
ғаннан  кейінгі  қашыру  мерзімі  мен  сауу  мерзімінеде  байла­
нысты. 
' 
.
Сиыр  сүтінің  көбеюіне  жылдың  бүзаулау  мезгіліне  де  жөне 
әртүрлі  ауруларда,  оның  ішінде  әсіресе  желін  ауруы  (мастит) 
көп  эсер  етеді.  ғылыми  деректер  бойьшша  қараша,  желтоқсан 
айларында  бүзаулаған  сиырлар  300-500  кг дейін,  ал  кейбір де­
ректер  бойынша  600-700  кг дейін  сүтті  артық  береді.
Сүт  желіні  шектеулі  бір  мезгілде  гана  жүмысын  атқарады. 
Сиыр бүзаулаган күнінен суалганға деиін желшінен сүт бөлінеді, 
оны  сауын  мауысымы  деп  атайды.  Сауын  мауысы  қысқа  (240 
тәулік)  және  үзақ  (305  тәуліктенде  көп)  болып  келеді.  Егерде
сауына мауысымы үзақ болса, сиыр сүті көбейеді, ал керісінше, 
қысқа  болса  сүті  азаяды.
Сүт  бөлінуі  тоқтағаннан  бастап,  суалу  мезгілі  басталады,
суалу  жаңадан  бүзаулаганга  дейін  созылады,  оны  суалу  мезгілі 
деп  атайды.
Суалу  мезгілі  орташа  45-60  тәулік.  Суалу  мезгілі  сиырдың 
келесі  жылғы  сүтіне  эсер  етеді.  Осы  мезгілде  сиырдың  күйі
жақсарады,  әрі  қүрсагындагы  бүзаудың  өсуіне  жақсы  жагдай 
туады. 
.
Қашыру  мезгілі  сиыр  сүтінің  көбеюіне,  керісінше  азаюына
өсер  етеді.  Сиыр  бүзаулағаннан  кейін  30-40  төуліктен  бастап
қашыруга  болады.  Жалпы  қашыру  мезгілі  80  тәулікке  дейін
созылуы мүмкін.  Егерде  қашыру  мезгілі қысқа болса,  онда си-
ырдың  сауу  мезгілі  қысқарып,  сүті  азаяды,  керісінше  қашыру 
мезгілі  үзақ  болса,  сүті  көбейеді.
ІРІ  ҚАРА  ШАРУАШЫЛЫҒЫ 
"  
~

87
Сауын мезгілінің қиғаш сызығы әр түрлі болып келеді. Себебі, 
305  гөулік  уақытында  әрбір  ай  сайын,  әрбір  күн  сайын,  сиыр­
дын тәуліктік  сүті өзгеріп түрады.  Сауын мезгілінің қиғаш  сы- 
зығы  сиыр  сүтінің  деңгейіне  жөне  әр  сиырдың  ерекшелігіне, 
физиологиялық  мүмкіндігіне,  күту  жөне  азықтандыруына  да
байланысты.  \
Сауын  мезгілінің  қиғаш  сызығын  3  топқа  бөледі:
1-ші.
  Сүті  жоғары  жөне  бір  қалыпты.  Ондай  сиырлар  сүтті
жөне  азықты  үтымды  пайдаланады.
2-ші.
  Алғашқыда  сүті  жоғары,  бірақта  түрақты  емес,  қиғаш
сызығы  күрт  төмендейді.
3-ші.
  Сүттің  қиғаш  сызығы  ылғи  төмен.  Сиырдың  сүті  өр
айда да төмен. 
*
Сиырлар  бүзаулағанна  кейін,  алғашқы  2-3  ай  бойы  сүтінің
деңгейі ете жоғары  болып  келеді,  одан  кейін  біртіндеп  азая  ба-
стайды, әсіресе егерде сиыр буаз болса. Сауын мезгілі уақытында
сүттің  қиғаш  сызығының  үнемі  түрақты  болуы,  сиырлардың
дене бітімінің мықты болуына да байланысты, әсіресе тәуліктік
сүт  беру  мөлшеріне.
Аса  сүтті  сиырлардың  сауын  мауысымының  түрақты- 
лы қ  коэффициенті  97-99%-ды  қүраса,  ал  сүті  орташа  не- 
месе  сүті  аз  сиырлардыкі  —  75,78%.  Сиырларды  бағалау 
уақытында сүтінің түрақтылық коэффициентіне  көп  коңіл
бөлінеді.
Щ
щ
Сиыр  сүгінің  химиялық  қүрамына 
эсер  ететін  жағдайлар
Сүтгің  сапалылығын  анықгайтын,  оның  қүрамындағы  майлы- 
ғы  мен  белогы.  Сүт  майлығының  кобеюіне  байланысты,  сүттің 
тағамдық  қасиеті  жоғарылайды,  сары  майдың  өнімі  арзанға 
түседі.  Әрине,  сүт  қүрамындағы  белоктында  маңызы  зор.  Сүт 
белогы сүтгің сапалылығын, тағамдылығын жақсартумен  қатар 
қүрт, ірімшік, сыр т.б. онімдерін кобейтуге себеп болады. Коігге- 
ген  шет  мемлекеттерде  сүт  ондіру  шаруашылықтарында  асыл-
ІРІ  ҚАРА  ШАРУАШЫ/1ЫҒЫ

88
даңдыру 
жұмысын  жүргізгенде  сүттің  қүрамындағы  белогына 
ерекше  көңіл  бөледі.
Сүтгің  майлылығы  және  белогы  малдың  түқымына,  жасы- 
на,  сауын  маусымына,  сиырлардың  буаздығына,  азықтандыру 
деңгейіне,  азықтануына,  бағып-күтуіне  жөне  де  басқа  жағдай- 
ларға  тығыз  байланысты. 
U -
Сиырдың  түқымы  мен  жасының  әсері.
Түқымы бір, бірақ әр аймақта өсірілетін сиырлардың сүтінің 
майлылығы  мен  белогының  айырмашылығы  болуы  мүмкін, 
себебі  ол  малдың  генетикалық  ерекшеліктеріне,  азықтандыру 
деңгейіне байланысты. Малдьщ қандай түқымы болмасын, оның 
ішінде  сүтінің  майлылығы  мен  белогы  жоғары  сиырларды  да 
керісінше,  осы  көрсеткіштер  төмен  сиырларды  да  кездестіруге 
болады.  Сондықтан,  сиырдың сүтінің белогы мен майлылығын 
көбейту  асылдандыру  жүмысының  негізі  болып  саналады.  Бір 
сиырдың ғүмырлық сүтінің өзшде де,  әрбір сауын маусымында
да,  тәуліктік  сүтінде  майлылығы  мен  белогының  айырмашы- 
L  лығы  бар.
Сауын  айы  мен  сауын  мезгілінің  әсері.
Табын  бойынша  сүттің  қүрамы  ай  сайында  өзгеріп  түрады,
оған  эсер  етуші  жыл  бойынша  азықтандыру  мен  жыл  бойы
сиырлардың  бүзаулауы.  Күз және  қыс  айында  бүзаулаған  си-
ырлардың  сүті  көктем  және  жаз  айында  бүзаулағандарына
Караганда  белоктың  қүрамы 
0,14-0,16%-ға,  ал  қүрғақ  заты
(СОМО)  0,07-0,11%  артық,  ал  соған сәйкес сүт майлылығы да 
жоғары.
Сауын  кезеңі  уақытында  да  сүттің  қүрамы  біркелкі  емес. 
Көптеген  сиырлардың  сүті  2-3  айдан  кейін  майлылығы  аздап 
төмендей бастайды, ал сауын маусымының соңында аз мөлшерде 
жоғарылайды.  Әсіресе  жас  сиырлардың  сүтінің  майлылығы 
үнемі өзгерісте.  Соңғы сауын айларьщца сүтгің майлылығы 20- 
45%-га дейін көбейеді, ал сүттің белогы сауын айларында әрдай- 
ым  өзгерісте.  Айдың  бас  кезінде  сиыр  сүтінің  белогы  жогары 
болса,  екінші  айдан  бастап  аздап  азаяды  да,  ал  соңгы  айларда 
аздап жогарылайды. Сүттің майлылыгының жогарлауына карай, 
оның  белогы да  жогарылайды.
ІРІ  ҚАРА  ШАРУАШЫЛЫҒЫ

Сиырдың  буаздығының  әсері.  Сүттің  қүрамы  сиырлардың 
буаздығына  қарай  өзгеріп  түрады.  Әсіресе,  сиырлардың  ал- 
ғашқы  буаз  мезгілдерінде  сүті  азая  бастаса,  ал  сүттің  қүра- 
мынлагы  белогы  мен  майлылығы  жоғарылай  бастайды. 
Әсіресе,  сиырлардың  буаздығының  екнші  жартысында  және 
суалу  мезгілдерінде  сүттің  майлылыгы  мсн  белогы  жоғары-
лайды.
Төулік  уақыты  және  төуліктік  сауу  мезгілдері  де  сиыр  сүтінің 
қүрамына  көп  өсер  етеді.  Егерде  төулік  бойынша  сиырларды 
жиі  сауса,  оның  сүтінің  майлылығы  жоғары,  ал  белогының 
айырмашылыгы  онша  емес.  Ғалымдардың  дерегі  бойынша  ал- 
ғашқы  сауылған  сүтгің  майлылығы:  0,89;  1,25;  3,74;  4,94;  5,21; 
6,26;  7,98;  ең  соңындағы  10,48%  болган,  ал  сүттің  орташа  май­
лылыгы  — 3,81%  немесе  түрақты деуге  болады.
Азықгандырудың  әсері.  Сүттің  қүрамының  өзгеруіне  азық- 
тандырудың  өсері  көп.  Егерде  мал  азыгында  протеин  жетпесе, 
онда  сүттің  қүрамындагы  қүргақ  заттың  майлылыгының,  бе- 
логының  жөне  СОМО-ның  көрсеткіштері  төмендейді.
Сапалы азықтандыру мал организмінің дүрыс жүмыс істеуіне
жөне  сиыр  сүтінің  көбеюіне  жагдай  тугызады.  Мал  азыгында
жогары  деңгейде  протеиіні  болса,  сүттің  белогы  да  көбейеді.
гылыми деректер  бойынша,  мал  рационында  жөне  оның  қүра-
мында  майы  көбірек  болса,  ол  сүттің  майлылыгын  көбейтеді,
ал  керісінше  мал  рационында  майы  аз  болса,  сүттің  майлылы­
гы  төмендейді.
Мал  рационында  шөптің  үлесі  азайса,  ол  сүттің  майлылы­
гын  төмендетеді,  әсіресе  шөптің  сапасы  томен  болса,  жайы-
лым  өсімдігінің  қышқылдыгы  кобейсе,  сүттің  майлылыгы  да 
азаяды.
Сонымен сиыр сүтініц  қүрамына,  әсіресе сүтгің майлылыгы 
мен белогына, сиырдың түқымы,  жасы,  сауу маусымы,  буазды- 
гы,  азықтанд ыры л у ы,  денсаулығы,  т.б.  бағып-күтуі  көп  эсер 
етеді  екен.  Әсіресе,  сиыр  сүтінің  майлылыгы  коп  өзгеріске 
үшырайды.  Мысалы:  кара  ала  түқьшды  сиырлардың  сүтінің 
майлылыгы 2,8 ден 5,42%-га дейін,  ал симментал сиырларынікі
3  тен  6,04%-га дейін  жетеді.  Джерси  түқымына  жататын  сиыр-
—
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- --------------------------------------
89
ІРІ  ҚАРА  ШАРУАШЫЛЫҒЫ

лардың  сүтінің  майлылығы  8%-ға  дейін.  Сол  сиякты,  сүттің 
белогының де  көп  өзгеретіні  белгілі.  Сондықтан  ірі қараны  сү- 
тейту,  әрі сүтінің майлылығы мен белогін көбейту үшін іріктеу
және  жүптандаудың  маңызы  зор.
Сиыр  сүтінің  қүрамына  малды  азықтандырудың  әсері  өте 
жоғары.  Егерде  мал  азығы  жетімсіз  әрі  қүнарлы  болмаса,  онда 
сиыр сүтінің қүрамы да өзгереді. Сиыр сүтінің қүрамьша ауаньщ 
температурасы және ауаның дымқылы да көп эсер етеді. Әсіресе 
әр  түрлі  аурулар,  оның  ішінде  желін  және  іш  аурулары  көп
өсер  етеді.
Сиырдың  сүг  өнімін  есептеу 
және  бағалау  тәсілдері
Сиырлардьщ  сүт  өнімін  мүқиятгы  түрде  есептеп  отырады. 
Ай  сайын  әр  сиырдың  сүтін  есептеу  үшін  бақылау  жүмысын 
жүргізеді. Жалпы бір маусым ішінде (305) күнде сиырдың қанша 
сүт бергенін  анықтау  үшін  10  айлық сүтін есептейді.  Сиырдың 
сүттілігін  бағалау  үшін,  оның  ғүмырлық  сауу  маусымының 
ішінде  ең  көп  сүт  берген  сауынын  есепке  ала  отырып,  ғүмыр- 
лық сүтінің көрсеткішін де есепке алады.  Сиырдың сүтін есеп- 
тегенде тәулік  ішінде  беретін сүтіне  көңіл  бөлген жөн. Ал,  бүл 
көрсеткіш  сиыр  желінінің  көлемін  көрсетеді.  Еггі  ірі  қара  ша- 
руашылықтарында  бүзау  енесінің  бауырында  6-8  ай  болады. 
Сондықтан етті түқым сиырларының сүттілігін 6-8 айлық бүза- 
улардың  салмагы  бойынша  анықтайды.  Ол  үшін  түқымды  си­
ыр лардың  стандартын  пайдаланады.  Бірінші  рет  бүзаулаған 
сиырлардьщ  сүт өнімін  стандарттан  10%-ға  кемітсе,  екінші  рет 
бүзаулаған сиырлардьщ сүт өнімін 5%-ға кемітеді. Сиыр сүтінін 
майлылығы  мен  белогьш  айына  бір  рет  анықтайды.  Ал,  сауу 
маусымы бойынша анықтау  үшін  1  пайыздық сүтке айналдыру 
қажет.  305  күндегі  1%  сүттің  қосындысын,  осы  маусым  ішінде 
сауылған  өр  айлық  сүттің  қосындысына  бөледі.
Сүтті  қабылдау  уақытында  оның  жалпы  өлшемін,  майлы- 
лығын,  қышқылдығын,  механикалық  тазалығын  жене  бакте-
ІРІ  ҚАРА  ШАРУАШЫЛЫҒЫ

риалардың бар-жоқтығын анықтаңды.  Осы көрсеткіштерге бай- 
лакысты сүтгі I жэне II класс, немесе стаңдартган тыс деп бөледі. 
Есепке  базистік  стандартымен  салыстырып  қабылдайды.  Мы­
салы:  Қазақстан  үшін  сүтгің  базистік  майлылыгы  3,7 
%
  бол- 
ған.
БАҚЫЛАУ  СҮРАҚТАРЫ
1.  Қашыру  (сервис),  суалу,  сауын  маусымы,  бүзаулаудан  бүзау- 
лағанға  дейінгі  кезеңдерді  қалай  түсінесің  және  олардың  үзықтығы?
2.  Сауын  маусымының  сүті  қалай  анықталады?
3.  Сүіінің  майлылығы  (%)  жөне  белогын  (%)  анықтау.
4.  Сауын  маусымы  бойынша  сүт  майын  (кг)  жөне  сүт  белогын 
(кг)  анықтау  төсілдері 
қандай?
5.  Бірнеше  сауын  маусымы  бойынша  орташа  сүт,  майлылығы-
ның  %-ы  белогының  %-ы 
және 
сүт  майы 
мен 
сүт  белогын  анықтау 
төсілдері.
6.  Сауын  Киғаш  сызығы  дегеніміз  не?
7.  Сауын  маусымының  түрақтылығын  анықтау  тәсілі.
8.  Сауын  маусымының  қиғаш  түрлері  жөне  оның  сүт  деңгейіне 
әсері  қандай?
9.  Сауын  маусымына  эсер  ететін  жағдайлар.
10.  Қашыру  (сервис)  кезеңінің  сауын  маусымының  үзақтығына
өсері.
11.  Сиырларды сүтейту жөне 
оның 
сүт  өнімін *көбейтудегі  маңызы.
12.  Сүттің  түзілуі  жөне  желіннен  бөлінуі.
ІРІ  ҚАРА  ШАРУАШЫЛЫҒЫ

Ірі  қараның  ет  өнімі
І
рі қара етінің тағамдылығы жөне дәмділігі өте жо- 
ғары,  себебі  оның  құрамында  белоктар,  майлар, 
минералды заттар,  тағы да витамин топтары А,  Д,  В 
бар.  Еттің  тағамдылық құндылығы  оның  қүрамын- 
дағы белоктарына байланысты. Оған: глобулин, аль­
бумин,  миозин жөне т.б.  кіреді.  Ірі қара етінің  адам 
организміне сіңуі өте жоғары — 95%. Әр түрлі түқым- 
ға жататын  ірі қара етінің сапасы оның морфологи- 
ялық жөне физиологиялық ерекшеліктеріне де бай­
ланысты.  Ол  ерекшеліктері түқымдылығына,  азық- 
тандыруына,  бағып-күтуіне,  өсіп-жетілуіне  тығыз 
байланысты.  Ірі  қара  етінің  көрсеткішіне,  оның  са­
пасы мен үшасының салмағы жатады. Әсіресе тірідей 
салмағы,  сойыс  салмағы жөне  ет шығымы.  Сапасы- 
ның  көрсеткішіне  үшаның  шеміршегі,  тагы  да  хи­
мия лық  қүрамы  мен  ет калориясы жатады.  Ірі қара 
етін бағалағанда  1  кг қосқан салмағына қанша азық 
өлшемі  жүмсалды  жөне  төлдердің  өсіп-даму  қар- 
қыны қандай екені  анықталады. Ірі қара етінің сал- 
мағына  азықтандырудың  жөне  өсіп-дамуының 
ерекшеліктері де көп өсер етеді,  ал оның сапалығы- 
на  ірі  қараның  түқымының,  жынысьгаың  жөне  жа-
сының да  өсері  зор.
Малды  сойғанда  таза  ет  және  іш  майын  алумен
қатар,  қосымша  көптеген  тағамдарда  алады.  Тағам- 
дылығына  қарай  қосымшалары  екі  топқа  бөлінеді.
ІРІ  ҚАРА  ШАРУАШЫЛЫҒЫ

Ьіріншісіне:  бауыр,  бүйрек,  тіл,  жүрек,  желін  тағы  басқалары 
жагса, екіншісіне: қарын, өкпе, шек қарын т.б. жатады.  Ірі қара- 
ны союдың нөтижесіңде, жеңіл өнеркөсібінде пайдаланылатын: 
тері,  мүйіз,  сүйек,  жүн  т.б.  алса,  ішінен  өр  түрлі  фармацевти- 
калық  көптеген  бездер  алады  (гипофиз,  т.б.).
Ірі  қара  қанынан:  қан  үнтағын  жөне  альбумин дайындаса, 
ал  сүйегінен:‘ сүйек,  етті-сүйекті  үнтақтарын  жөне  клейді 
дайындайды.  Ірі  қара  майын  тагам  онеркөсібінде  пайдалан- 
са,  сонымен  қатар  сабын,  глицерин  т.б.  жасау  үшінде  пайда- 
ланады.
Ірі қараның ет өнімі, оның түқымына, түқымдылығына, азык- 
тандыру  деңгейіне,  бордақылауына,  жасына  және  жынысына 
да  байланысты.  Осы  аталган  корсеткіштердің,  өрқайсысының 
түқым қуалаушылық қасиеттері бар. Әрине, өр көрсеткіштердің 
түқым  қуалаушылық  қасиеті  өр  түрлі.  Әсіресе,  ол  малдардың 
түқымына  кеп  байланысты.
Түқым  қуалаушылық  белгілерінің  бір-бірімен  қатынасы  әр 
түрлі.  Мысалы,  бүзаудың  тугандагы  салмагымен  енесінің  тірі 
салмагының  арасындагы  байланыс  жогары.  Ғылыми  деректер 
бойынша  төлдердің  қарқынды  өсуі  мен  азықты  өтеу  арасьпща 
да  байланыс  корреляциясы  жоғары.  Малдың  төуліктік  салма- 
гьшың  жогарлауына  байланысты,  оган  шыгатын  азыктың  ар- 
зандайтынын  байқаймыз.
_______________________________________________________________________________________________________________________
93
Ірі  кара  үшасыньщ  морфологиялық кұрамы
Ірі  қара  үшасына:  таза  ет,  майы,  сүйегі,  дөнекер  үлпалары 
және  шеміршегі  кіреді.  Тагамдылыгына  қажеттілігі  таза  ет  пен 
майы, ал сүйегі мен дөнекер үлпасыньщ сіңірі мен шеміршегінің 
тағамдық  қасиеті  төмендеу.
Ірі  кара  етінің  сапасына  коп  өсер  ететіні,  оньщ  морфологи- 
ялық және  гистологиялық белгілері,  сонымен  қатар химиялық 
жөне дәмділік қасиетгері. Үшаның қүрамы көбінесе, оньщ азьгқ- 
тандыруына,  қондылыгына,  түқымына, жынысына және жасы­
на  коп  байланысты.  Ірі  қара  етінің  тагамдылық  қасиетін  оньщ
ІРІ  ҚАРА  ШАРУАШЫЛЫҒЫ

94
калориясы  арқылы  білеміз,  ал  етінің  калориясы  ұшадағы  май- 
ына  көп  байланысты.  Үшадағы  таза  ет  пен  майының  аралы- 
ғындағы  байланысты  есептеу  арқылы,  еттің  сапасын  бағалай- 
мыз.
Таза  еті.  Ет  құрамына  белоктар,  ал  белоктардың  қүрамына 
амин  қышқылдары  (аргинин,  лизин,  метионин,  триптофан, 
цистин т.б.) кіреді. Белоктардың үлесі еттің тағамдылығын жақ- 
сартады.  Үша  қүрамында  жалпы  белок  13%-дан  22%-ға  дейін. 
Еттің  тагамыдылық  қасиетін  екі  аминқышқылының  қатынасы 
анықтайды,  оған: триптофан және оксипролин жатады.  Осы екі 
аминқышқылының өзара қатынасы 4,8-5 және одан да жоғары. 
Ет үлпасының өзгеруі қаңқаға да байланысты.  Постэмбрионал- 
дық  кезеңде  аяқтарының  сүйегінің  өсуі  бөсеңдесе,  ал  етінің 
дамуы  қарқьшды  болады.
Малдың  өсіп-даму  кезеңінде  ет  талшықтарының  үзындығы 
және  диаметрі  де  өседі.  Мал  туғанынан  бастап,  оньщ  ет  тал- 
шықтары да дами бастайды. Жас малдың еті жүмсақ және жүқа 
болып  келеді.  Мадцың  өсіп-даму  мезгілдерінде  ет  талшықта- 
рының  диаметрі  өзгереді,  өрине  оған  көп  өсер  ететін  азықтан- 
дыру  деңгейі.
Еттің  түсі  оның  қүрамындағы  миоглобинге  байланысты,  ал 
миоглобині малдьщ жасы  үлғайған  сайын жөне  азықтандыруға 
байланысты  көбейеді.  Сондықтан  бүзаулардың  еті ақшыл  кел- 
се,  ал  кәрі  малдарының  еті  қызыл  түсті  болып  келеді.  Ірі  қара 
етінің дөмді болуы,  олардың ет талшықтарында майдың бітуіне 
байланысты.
Май  үлпасы.  Ірі  қара  денесі  үшін  май  үлпасының  бітуінің 
маңызы  зор,  ол  организмнің  дамуына  жөне  қоректенуіне  көп 
әсерін  тигізеді.  Сонымен  қатар  ірі  қараны ң  дене  майы 
организміндегі судың алмасуына да қатысады.  Май үлпасы мал 
организмін  өр  түрлі  қолайсыз  жағдайлардан  сақтайды,  өсіресе 
суық мезгілдерінде,  етінің тері асты майьпшң қүрғап кетпеуіне 
өсер  етеді.  Май  үлпасының  химиялық  қүрамы  малдьщ жасына 
қарай өзгереді. Жас малдардың май үлпалары үсақ, себебі қүра- 
мында  су  мен  белок  көбірек.  Жасы  үлғайған  сайын  май 
түйшіктері  де  іріленеді,  таза  майы  көбейеді  де,  қүрамындағы
ІРІ  ҚАРА  ШАРУАШЫЛЫҒЫ

суы  мен  белогы  азаяды.  Сонымен  қатар  майдың  түсі  өзгереді. 
Егерде  бүзаулардың  майы  ақшылдау  болса,  сақа  малдарының 
майьіның  түсі  сарғылт  болып  келеді.
Ұшадағы  майдың  үлестік салмағы малдьщ түқымына,  азық- 
тандыруына,  жасына,  жынысына  байланысты  3%-дан  55%-ға 
жөне  оданда  кобірек  болады.  Жас  малдардың  майы  аздау  бол­
са,  ал  сақа  малдардың  майы  оте  коп.
Ірі кара майы денесінің  көптеген  бөліміне бітеді:  ішкі қуыс- 
тағы  мүшелеріне  (бүйрегіне,  шек-қарынына  т.б.),  тері  астына, 
еттің  ішіне,  ет  талшықтарының  аралығына.  Етті  бағалағанда 
етке  біткен  майына да  қарай  бағалайды.
Малдың  өсіп-дамуына  байланысты,  оның  майы  ең  алдымен 
ішкі мүшелеріне,  еттің ішіне және еттер аралығына,  одан кейін 
тері  астына бітеді.  Мал  азығы жетімсіз  болып  қалған жағдайда, 
организмнің  қорегі  ретінде  алғашқы тері  астындағы майы  пай- 
даланылса,  одан  кейін  ет  аралық  және  ішкі  майы  пайдаланы- 
лады.  Ет  аралығына  біткен  май,  еті  жүмсақ  және  калориясы 
мол болады.  Мамандардың дерегі бойынша ет аралығына біткен 
май  ақ  болса,  ондай  ет  каттылау  және  дөмі  төмендеу  болады. 
Майдың  өте  көп  біткені  оның  дәмділігін  онша  жақсартпайды, 
денеге  сіңуі де,  жүғымдылық  қасиеті де  төмендейді.
Ішкі, тері асты және ет аралық майлардың химиялық қүрамы 
әр түрлі болып келеді.  Таза май ет аралық бөлімінде және ішкі 
мүшелерде көбірек болады. Сонымен қатар май үлпасының суы 
мен  белогының  «өзара»  қатынасы  да  өзгерісте  болады.  Ішкі 
майды еріту қиындау,онда йодтың үлесі аздау.  Сондықтан мал­
дьщ ішке біткен майы тағамға аз жүмсалынады.  Тері асты және 
ет  аралық  майлар  тез  ериді,  йод  саны  жоғары  болып  тағам- 
дыққа  көп  пайдаланылады.
Малдың  семіздігі  — деп,  малға  біткен  май  мен  етгің дамуын 
айтады.  Малдың  семіздігін  сырт  пішініне  қарай  анықтаса,  тері 
асты  майларын денесінің  өр  жерін  сипай  анықтайды.
Малдың семіздігін сипай анықтаудың өзіндік төсілі бар, себебі 
ірі  қараның дене  майы  әр  мүшесінде  өр  түрлі  бітеді.
Алғашқыда  май  малдьщ  артқы,  одан  кейін  ортаңғы  жөне 
алдыңғы бөлімдеріне бітеді. Сондықтан малдың семіздігін анық-
ІРІ  ҚАРА  ШАРУАШЫЛЫҒЫ

96
тау үшін алдымен қүйрығыньщ түбш, сербектерш, белінің соңғы 
қабырғаларын,  шабын,  кеуде  сүйегінің  жаурынын,  мойынын 
сипап  анықтайды.  Егерде  малдың дене  еті және тері  асты  майы 
жақсы  бітсе,  оның  сырт  пішіні  әдемі  және  дөңгелек  сияқты 
көрінеді.  Әрине,  малдың  семіздігін  анықтау  көп  тәжірибелікті 
қажет  етеді.
Сиырларды,  өгіздердің  және  жас  малдардың  семіздігін  үш 
айлығынан  бастап  үш  жасқа  толғанын  үш  категорияға  бөледі: 
жоғары, орташа және ортацан төмен,  ал бүқалардың жөне бүза- 
улардың семіздігін  14  күнінен  3  айға дейінгісін  — екі категори- 
яға бөледі:  I және  II деп.  Егерде малдың семіздігін сипап анық- 
тай  алмайтьш  жағдай  болса,  онда  бақылау  сойысын  жүргізіп 
ГОСТ  арқылы  анықтайды.
Дәнекер  үлпасының  маңызы  зор,  себебі  организмнің  бар- 
лық мүшелерін біріне-бірін жалғастырады және  етгің  қүрамын 
сақтайды.  Сіңір,  шеміршек және  шандыр  белоктан  түрады.  Ол 
каллогеннен  және  эластиннен  түрады,  ал  бүлардың  тағамдық 
қасиеті  төмендеу  және  қаттылау. 
I
Үшаның  әр  мүшесінде  сіңір,  шеміршек,  шандырдың  үлесі 
әр  түрлі.  Малдың  артқы  бөлім  мүшелерінде  аздау,  ал  бүзау 
етіндегісінің суы молдау,  сондықтан бүзаудың еті сақа малдар- 
дың  етіне  қарағанда  жүмсақтау.  Шеміршектің,  шандырдың, 
сіңірдің  ет  қүрамында  болуы,  еттің  жүмсақтығына  және 
дөмділігіне  керісінше  эсер  етеді.
Сүйек  үлпасы.  Мал  организмінде  сүйектің  маңызы  зор, 
еттің  де,  майдың  да  тірегі.  Тағамдылығы  томен.  Мал  үша- 
сындағы  сүйектің  үлесі  14%-дан  27%-ға  дейін,  ал  бүзауда 
сүйектің  үлесі  өте  жоғары.  Малдың  өсіп-дамуына  байланыс­
ты,  жасының  үлғаюына  қарай  сүйектің  үлесі  азаяды,  өсіресе 
алғашқы  14  айдың  ішінде.  Қаңқаның  шеткі  және  ортаңғы 
б ө л ім д е р ін ің   өсуі  б ір к е л к і  ем ее.  М алды ң  ө сіп -д ам у  
мезгілдерінде  қаңқаның  ортаңғы  бөлімінің  салмағы  ерекше 
өседі,  ал  шеткі  бөлімінің  өсуі  баяу.  Қ аңқаны ң  осы  екі 
бөлімінің өсіп-дамуына қарай,  малдың сырт пішіні де өзгереді. 
Үша қүрамындағы сүйектің үлесін ірі қараның еттік  қасиетін 
бағалағанда  анықтайды.

жүктеу/скачать 23,36 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: