ПӘннің ОҚУ-Әдістемелік кешені 6М072800– «Өңдеу өндірістерінің технологиясы» магистранттарына арналған білім бағдарламасы ОҚУ-Әдістемелік материалдар



бет5/6
Дата15.09.2017
өлшемі1,43 Mb.
#33995
1   2   3   4   5   6

100-баллдық шкала. Қатты сычужды ірімшікті органолептикалық бағалау (голландық, костромдық, ярославтық, кеңестік, швейцарлық, алтайлық, латвиялық және кейбір басқалар) мемлекеттік стандартқа сәйкес 100 балдық шкала бойынша жүргізіледі.

Қтты сычужды ірімшіктерді көрсеткіштер тобы бойынша бағалайды, олардың әрбіреуіне шекті баллдар мөлшері бөлінеді.

Буып-түю және таңбалау 5 балл

Сыртқы түрі 10

Қамыр түсі 5

Суреті 10

Дәмі және иіс 45

Консистенциясы 25

Барлығы 100 балл
Көрсеткіштердің әрбіреуін 10 кестеге сәйкес бөлінген баллдар саны шегінде бағалайды, ал сонан соң нәтижелерді қосады.

Бір көрсеткіш бойынша екі немесе бірнеше ақаулар болғанда ірімшіктерді баллдық бағалау жүйесі құнсыз ақау бойынша жеңілдік қарастырады.

Қосынды баллдық бағаға байланысты өнім сапасының деңгейі анықталады.
7-кесте

Қатты сычужды ірімшіктердің жеңілдіктері мен бағалары



Көрсеткіш

Жеңілдік

Баға

1

2

3

Буып-түю және таңбалау







Жақсы

0

5

Қанағаттандырарық

1

4

Сыртқы түрі







Жақсы, қалыпты сопақ немесе тұңбалы

0

10

Қанағаттандырарлық

1

9

Қыртысында бөлінетін парафин

1 — 2

9 — 8

Зақым келген қыртыс

1 — 4

9 — 6

Көгерген қыртыс

3 — 6

7 4

Біраз формасы өзгерген ірімшік

2 — 4

8 — 6

Қамыр түсі







Қалыпты

0

5

Біртекті емес

1 — 2

4 — 3

Суреті







Осы ірімшік түрі үшін қалыпты

0

10

Чеддер және «Таулы Алтай» ірімшіктерінде суреттердің болмауы

0


10

Бір текті емес

1 — 2

9 — 8

Щелевидный рисунок, кроме латвийского, волжского и угличского сыров

3 — 5

7 5

Латвиялық, волгалық, угликтік ірімшіктерде қуысты сурет

1 — 2

9 — 8

Швейцар, кеңестік және мәскеулік ірімшіктерде ұсақ жиі көздер

3 — 5

7 5

Торлы сурет

4 — 5

6 — 5

Ұсақ ірімшіктерде көздердің болмауы

3

7

Швейцарлық, алтайлық,кеңестік, мәскеулік ірімшіктердің көздерінің болмауы

7

3

1

2

3

Чедцер және «Таулы Алтай» ірімшіктерінде көздердің болуы

3 — 6

7 4

Кеуекті сурет

5 — 7

5 — 3

Жыртылған сурт

3 — 4

7 6

Дәмі және иісі







Өте жақсы

0

45

Жақсы

1 — 2

44 — 43

Дәмі жақсы, бірақ хош-иісі әлсіз білінген

3 – 5

42 – 40

Қанағаттандырарлық, бірақ әлсіз білінген

6 – 8

39 – 37

Жемдік дәм

9 — 12

36 — 33

Қышқыл дәм (чеддер және «Таулы Алтай» ірімшіктерінен басқа): швейцарлық, кеңестік, мәскеулік үшін

8 — 10

37 — 35

Голландық, костромдық, ярославтық, далалық, угликтік, латвиялық, волгалық үшін

6 — 10

39 — 35

Борсыған дәм мен иіс

9 — 12

36 — 33

Ашты дәм

9 — 15

36 — 30

Жартасты дәм

9 — 12

36 — 33

Чеддер және «Таулы Алтай» ірімшіктері үшін күрт қышқыл дәм

9 — 15

36 — 30

Консистенциясы

Өте жақсы



0

25

Жақсы

1

24

Қанағаттандырарлық

2

23

Дөрекі, қатты

3 — 9

22 — 16

Кеуекті

5 — 8

20 — 17

Ұнтақты

6 — 10

19 — 15

Баулы

5 — 10

20 — 15

Тікенді (тікен)

4 — 15

21 — 10

Жалпы бағасы 75 баллдан төмен, дәмі мен иісі 34 баллдан кем алған ірімшіктер стандартсыз деп қабылданады.

Ірімшіктерді органолептикалық бағалаудың 100 баллдық жүйесі біздің елде бірнеше онжылдықта қолданылады. Оның артықшылықтарына көрсеткіштер үшін баллдық жеңілдіктер мұқият жұмыс істеу, сапа деңгейлерін анықтау үшін критерилерді және сапаны қалыптастырудағы маңыздылық принциптерін сақтау жатады. Ірімшіктердің дәмхош-иістік көрсеткіштеріне жалпы баллдар санының 45% бөлінген, консистенцияға – 25; көзбен қарап бағаланатын көрсеткіштерге – баллдардың 30%.

Кесте 8
Баллдық бағалау нәтижелері бойынша сапаны дифференциялдау



Тауарлық сұрып

Жалпы баға, балл

Иісі және дәмі бойынша бағалар, баллдан кем емес

Жоғарғы

100-87

37

Бірінші

86-75

34

Кемшіліктер арасынан келесілер маңызды. Шкала қанағаттандырарлықсыз бағалардың үлкен жұмыс істемейтін аймағына ие, баллдардың жалпы санынан 74% құрайды. Ол ірімшік жасау саласының мамндары үшін есептелген. Кең профильді сауда жұмысшылары үшін, тіпті тұтынушылық дәм айыруға қатысушылар үшін, бұл шкала ақпаратты аз береді және қолжетімсіз, себебі баллдық бағалар кестесі белгілердің бейнелеу сипаттамаларына ие емес, ол тпек қолайлы сападан ауытқушылық болғанда жеңілдіктер шегін көрсетеді. Шкала дәстүрлі ассортиментпен шектелген. Жаңа өнімнің белгілерін баллдық баға кестесіне енгізілмейді. Дәстүрлі сұрыптық ассортиментті біртіндеп қысқартуға және сапасы бойынша дифференциалданбайтын жаңа өнімдерді шығаруға алғышарртар жасалуда (бірқатар жағдайларда жүзеге асырылады),бұл оған деген күрес ынтасын қысқартады.

30-баллдық шкалалар. оларды нан-тоқаш және кондитер бұйымдарының белгілі ассортиментін дәмін айырып бағалағанда қоладанды. Өнімді жақсартылған сапалы деңгейге жатқызу үшін келесі шарттарды орындау қажет: негізгі және қосымша шикізатты пайдаланғанда оны басқасымен ауыстырмау, шикізат және оларды салу нормаларының нормативті және техникалық құжаттама талаптарынан бас тартпау.

30 баллдық шкала үш деңгейлі стандартты сапа үшін құрастырылған, көрсеткіштер маңызын ескереді, қанағаттандырарлықсыз бағалардың салыстырмалы кішкентай диапазонына ие, ол баллдардың жалпы санының 13% құрайды. Маңыздылық коэффицентінің қосындысы онға тең.

30 баллдық шкаланың кемшіліктері: бағалардың және кейбір маңыздылық коэффиценттерінің бөлшектік мәні; шкала тар профильді мамандар үшін жасалған; сапа көрсеткіштерінің сәтсіз таралуы. Бұйымдардың сыртқы түріне жалпы баллдар мөлшерінің 45% бөлінген, шоққа пісірілген бұйымдар үшін жұмсақ сипаттамасына -20, қалыпты және жалпақ нандар үшін - 30%; дәмі мен хош иісіне тек 25-35% балл бөлінген, бұл жеткіліксіз болып есептеледі. Эстетикалық белгілердің дәмхошиістік белгілерден басымдығы шкала кемшілігі ретінде есептеуге болады, себебі нанның дәмдік сапасына өндірушілердің назарының әлсізденуі үшін жағдайлар жасалуда, нәтижесінде нан-тоқш бұйымдарына тұтынушылық сұраныс төмендейді.

25-баллдық жүйе алкогольсіз сусындар сапасын органолептикалық қадағалау үшін қолданылады. 25 баллдық шкалада төрт сапа деңгейі үшін белгілер сипаттамасы толық бейнелеген және анық артық көру дәм хошиістік көрсеткіштерге берілген, олардың үлесі (дәм+иіс+көміртек диоксидімен қанығуы) алкогольсіз сусындар үшін 72-75% және минералды сулар үшін 68% құрайды.

9-кесте


Алкогольсіз газдалған сусындарды органолептикалық бағалау

Көрсеткіш

Көрсеткіш сипаттамасы

Сапаны бағалау, балл

Сапа деңгейі

1

2

3

4

Мөлдірлігі, түсі, сыртқы түрі

Жылтыры бар мөлдір; сусын әзірленген жеміс түсіне сәйкес ашық білінген түс немесе осы сусын түріне тән

7

Өте жақсы




Жылтырсыз мөлдір; сусын әзірленген жеміс түсіне сәйкес ашық білінген түс немесе осы сусын түріне тән

5

Жақсы




Әлсіз опалесценция, бірқатар сусындар үшін НҚ рұқсат, және сусын әзірленген жеміс түсіне сәйкес әлсіз білінген түс немесе осы сусын түріне тән

4

Қанағаттандырарлық




Күшті опалесценция немесе НҚ қарастырылмаған тұңба, сусын атына сай келмейтін түс

1 (дәм айырудан алынып тасталады)

Қанағаттандырарлықсыз

Мөлдірлігі, түсі, сыртқы түрі

Жұмсағы бар мөлдір емес сусындар, сусыннның осы түріне сәйкес түс

7

Өте жақсы

Дәмі мен хош иісі

Осы сусын түріне тән күшті білінген хош иіс және тән толққанды дәм

12

Өте жақсы




Осы сусын түріне тән жақсы дәм мен хош иіс

10

Жақсы




Сусын атауына тән емес, жеткіліксіз білінген дәм және әлсіз хош иіс

8

Қанағаттандырарлық




Осы сусын түріне тән емес, нашар білінген дәм және дәм мен иісте бөтен реңк бар

6

Қанағаттандырарлықсыз

1

2

3

4

Көміртек диоксидімен қанығуы

Бокалға құйғаннан кейін көміртек диоксидінің ұзақ және көп бөлінуі, тілде шаншуды сезу

6

Өте жақсы




Бокалға құйғаннан кейін көміртек диоксидінің мол, бірақ ұзақ емес бөлінуі, тілде шаншудың әлсіз сезімдері

5

Жақсы




Көміртек диоксидінің өте жылдам бөлінуі, көміртек диоксиді дәмде әлсіз сезіледі

4

Қанағаттандырарлық


Сапа деңгейі Кешендік баға, балл

Өте жақсы 17 төмен емес

Жақсы 16 — 14

Қанағаттандырарлық 13 — 10

Қанағаттандырарлықсыз 10 төмен
25 баллдық жүйенің кемшіліктері:

1) қанағаттандырарлықсыз үлкен жұмыс істемейтін аймақтың болуы: 60% шкалада минералды суды бағалау бойынша, 58% алкогольсіз сусындар үшін және 36% максималды баллдар қосындысынан сироптар мен газдалмаған алкогольсіз сусындар үшін;

2)бөлек көрсеткіштердің әр түрлі сапа деңгейінде балл аралық интервалдарының бірлігі ұсталмаған; мысалы, өте жақсы, жақсы, қанағаттандырарлық және қанағаттандырарлықсыз сапа деңгейлері арасында мөлдірлік, сыртқы түрі, түсі көрсеткіштері бойынша алкогольсіз газдалған сусындар үшін бағалау шкаласында интервалдар сәйкесінше 2,1 және 3 баллды құрайды;

3) әр балл үшін белгі сипатталмаған; мысалы, алкогольді сусындарды бағалау бойынша шкалада 6,3 және 2 балл үшін мөлдірлік, түс және сыртқы түрі сипаттамалары жоқ, дәм және хош иіс сипатамалары 11,9 және 7 баллдық бағалары үшін;

4) «сәйкес», «тән» терминдерін қолдану;

5) «тән емес» терминдерін қолдану, мамандарға ғана түсінікті, сусындарды тұтынушылық бағалауда кәсіпқой еместерге шкалалармен жұмыс істеу мүмкіндігінен айырды; бума, таңба сапасын сипаттайтын көрсеткіштер шкалада жоқ, олар өнімнің сапасы туралы тұтынушыларда жалпы көріністің қалыптасуының маңызды факторы болып табылады.



10-баллдық шкала. Жүзімдік шараптарда дәм айыру бағалауында 10 баллдық шкаламен жүргізеді, келесі максималды баллдармен 5 көрсеткіш кіреді: мөлдірлігі мен түсі – 0,5 баллдан, «шоғы» - 3, дәмі -5, типтілік -1. Көзбен қарап бағаланатын белгілер мен дәм хошиістік арасындағы баллдар қатынасы 1:8 құрайды. Типтілік шарап сапасының ерекше көрсеткіші болып табылады. Шампан үшін типтік қасиет шымырлылық болып табылады. Шкалада бума және тауарды көркем безендіру сипаттамасы жоқ. Баллдарды үлестерге бөлшектеу және бірдей емес нүктелерге ие, әр түрлі шкалалардың бөлек көрсеткіштері үшін пайдалану(шкалалардың баллдылығы 0,5-тен 5 дейін максималды), қолданылу саласын шектейді.

Келтірілген төрт баллдық жүйенің әр біреуі (10, 25, 30 және 100 баллдық) өнім өндірудің сәйкес салаларында жетілдірілген. Өнім сапаын бағалау мәселесіне салалық көзқарас салдарынан ортақ әдістеменің болмауы, бағалау шкаласының тар кәсіпқойлығы және оларды қолдану саласында қолайсыздығы болып табылады. Бұл баллдық жүйелердің біреуі де саудада қолданыс таппады, қайсысы қазіргі уақытқа дейін тағамдық өінмдерді органолептикалық қадағалаудың азіргі заманғы ғылыми негізделген әдістерін пайдаланбайды, сонысымен қорғау функцияларын орындамайды.

Бағалау шкалалары өндіріс пен сауда арасындағы байланыстырушы буын қызметін атқаруы керек. Жоғарыда қарастырылған баллдық шкалалардың төрт түрі ғылыми негізделген шкалларды құрудың қазіргі заманғы талаптарына жауап бермейді. Негізгі ыңгайсыздықтардың бірі, олар баллдылық ерекшеленеді және әр түрлі тауарлық топ өнімдері бұл бағалар нәтижесімен салыстыруға келмейді. Басқа жалпы кемшілік, көрсеткіштер салмақтығы тікелей шкалаға салынған, онымен дәм айырушы жұмыс істейді. Бұл бағалау жұмысын қиындатады, себебі принцип бұзылған: шкаланың әрбір баллы өнімнің басқа сапасына жауап беруі тиіс. Үшінші кемшілі (жоғарыда көрсетілген) сапаны бағалауда салалық көзқарас. Шкала саланың мүмкіндіктері мен тілектерін білдіреді. Сусындар үшін бағалау шкалалары буманың өзін тиіспей, бөтелке ішінің (немесе басқа буманың) кешенді көрсеткіштерін қамтиды. Осылай, қадағалауға осы сала жауапты тек өнімнің құрамдасы ұшырайды.
2. Келешектегі баллдық шкалалар

Соңғы онжылдықта шетелде органолептика жақсы дамуда. Өнімдердің сапасын балдық бағалауға көніл бөлінуде. Әр түрлі елдерде 5, 10, 15, 18, 20, 30, 50 және 100 балдық шкаласы бар әр түрлі жүйелер мен құрылымдар қабылданған. Негізінен 5 және 20 бллдық шкала қолданылады. Халықаралық ынтымақтастық шеңберінде өнімнің органолептикалық қасиеттерін бір ізге салынған баллдық жүйелерінің ғылыми жетілдірулері өткізілген. Тәжірибеге ортақ принциптерге негізделген баллдық бағалау әдістерін енгізу өнім сапасы туралы ақпарат алмасу үшін халықаралық сауда үшін қажет. Жетілдіруді орындау ғылымда әлемнің дамыған елдерінің өнім сапасын бағалаудың баллдық жүйесі тәжірибесін, халықаралық үрдістерді пайдаланады.

Сапаны қадағалау бойынша Еуропалық ұйым өнеркәсіптің жеке және мемлекеттік секторларында сапаны қадағалау үшін қажет өнімнің органолептикалық қасиеттерін сипаттаудың құрылымдық әдісін ойлап тапты. Ортақ принциптрге негізделген құрылымдық шкалаларды пайдалану әр түрлі елдер мен фирмаларда талаптардың бір ізге салынуын жеңілдетеді, бұл жаңа ассортиментті өнімдер үшін өте маңызды. Сонымен қатар келесі негізгі принциптерді ұстанған жөн:

1) баллдық әдістің құрылымы мен жүйесі түсіну үшін қолжетімді болуы тиіс – шкаладағы бағалар тұтынушылар бағаларымен сәйкес келеді.

2)бейнелейтін сипаттамаларды құрастырғанда ең алдымен тұтынушылардың өнімді бағалауын ескеру қажет, мүмкіндігінше қайталаулар мен сәйкестіктерден бас тарту қажет. Сапа көрсеткіштері мен сипаттамаларын топтық сұхбаттасудың сараптамалық әдістерін пайдаланып топтарға біріктірген жөн;

3) шкала үдемесін және көрсеткіштердің салмақтылық коэффиценттерін есептеу тұтынушылар пікірерін ескеріп өткізген жөн;

4)көрсеткіштердің оң және теріс сипаттамаларын шкаладағы сәйкес нүктелермен сәйкестеу. Шкаланың әр баллы сапа белгілерінің сипаттамасына ие болуы тиіс;

5) белгілердің әр түрлі топтарын интервалдар шкаласының көмегімен бағалаған жөн, қайсысы дифференциалдау мен ражирлеумен қатар интервалдар енін салыстыруға мүмкіндік береді. Шкала бөлімдерінің мәндері жалпы дәлелділік негізінде құру қажет;

6) сенсорлық бағалауды басқа әдістер мәліметтерімен толықтырған жөн, мысалы құрал-жабдықты, бірақ бұл өлшеулер баллдық бағалау әдісінің бір бөлігі емес. Органолептикалық тест баллдары статистикалық есептер үшін пайдалануға ыңғайлы етіп жасау. Сынақтар нәтижелерін тағамдық өнімдердің әртүрлі түрлеріне қолдануға болатын жалпы жүйеге енгізу.

Ең жауапты сәт – шкаланы таңдау. Баяндалған принциптерді ескеріп, симметриялық интервалды шкала ұсынылған, оларда үлкен мән жақсы сапаға, ал кішісі- нашарға сәйкес. Шкала айырмашылықты бағалауда дайындалған дәм айырушылардың орташа қабілеттіліктерін ескеруі тиіс. Қолданыстағы шкалалар әдетте 3-тен 11 интервалдарына дейін. Тәжірибе көрсеткендей топтық көреткіштерді бағалау кезінде (дәмі, иісі, консистениясы, сыртқы түрі және басқалар) білікті дәм айырушылар үшін де 6-8 интервалды шкала ыңғайлы күрделі көрсеткіштер сапа интервалдарын айыру қабілеттілігі қарапайым тестілер үшін сол дәм айырушыларға интервалдарды айыруға сәйкес келмейді.

Тағамдық өнімдердің сапасын қадағалауды және талдауды өткізу бойынша Орталықта (Венгрия) орындалған зерттеулер дәм айырушылар жұмысы үшін әр түрлі сапа көрсеткіштерін органолептикалық бағалаудың біртекті 5 баллдық шкаласын пайдалану және салмақтылық коэффиценнттерін қолданған жөн екенін көрсетеді. Сапа көрсеткіштерінің сипаттамаларын құруға (5 баллдық шкала) келесі талаптар қойылады:

Өнімнің бағаланатын белгісіне қатысты өнім анық оң қасиеттерге ие; жалпы әсері тұтастай үйлесімді. Ақаулар немесе кемшіліктер анықталмаған -5.

Өнім білінбейтін ақаулар мен кемшіліктерге ие, толықтай рахаттану сезімін береді -4.

Өнімнің оң сипаттамалары нашарлаған; өнім білінетін ақаулар мен кемшіліктерге ие; ахаттануды бағалау ыңғайлы деңгей -3 сәйкес.

Өнім ақаулар мен кемшіліктерге ие, демек, ол стандарт талаптарына жауап бермейді. Рахаттану бағасы төмендетілген, бірақ өнім белгілі жағдайда сатылуы мүмкін (мысалы, бағасын сәйкесінше төмендеткенде) -2

Өнім айтарлықтай ақаулар мен кемшіліктерге ие, сондықтан пайдалануға жарамсыз. Алайда ол қайтадан өңдеуге жарайды -1.

Өнім бұзылғанын көрсететін ақауларға ие. Демек, кез келген түрде өнім тағамға пайдалану үшін жарамсыз -0 .

Өнім сапасына қойылатын талаптар 5 баллға ие болуы тиісі халықаралық стандарттармен сәйкесінше «өте жақсы» болып сипатталады. Егер қандай да бір өнім үшін немесе шкала деңгейі үшін сөздік сипаттама беру қиын болса, онда сипаттаманы алып тастап, дәм айырушыға өзінің тәжірибесі негізінде бағалау баллдарын қоюды ұсынуға болады. Бөлек жағдайларда шкалаға 0 баллды қоспауға рұқсат етіледі.

Сапа көрсеткіштерін таңдау кезінде сарапшылармен міндетті түрде келісіп, сезім мүшелерімен қабылдануына сәйкесінше сипаттамаларды топтастыруға болады. Оптикалық сипаттамалар «сыртқы түрі» ортақ терминімен біріктіріледі және көзбен қарап бағаланатын бірқатар белгілер кіреді: сыртқы түрі, қалыбы, мөлдірлігі, беті, түсі және т.б. бөлек жағдайларда белгілерді бөліп көрсеткен жөн, мысаы, «сыртқы түрі» және «түсі» сусындар үшін, ал «қалып» пен «қыртысы» нан үшін бөлек бағалау қажет. Дербес белгі ретінде бөлінетін «иіс» көрсеткіші дәмдік сезімдерді ескермей бағалануы тиіс. Оны «хош иісі» терминімен белгілеу ұсынылмайды, себебі ол тек иістің жағымды сезімдерін білдіреді. «дәм» көрсеткіші дәмнің негізгі түрлерімен (тәтті, ашты, тұщы, қышқыл) сипатталады.

Дәм айыру комиссиясымен орындалған, өнім үлгілерін баллдық бағалау нәтижелері математикалық өңдеуге ұшырайды. Ең қарапайым әдіс орташалау.

Комиссия мүшелері тұтас қана емес, бөлшекті бағалар қоя алады, бұл әдіс сезімділігін жоғарлатады. 0,5 баллды 0 мен 1 арасын қоюдың мәнісі жоқ.

Жұмысқа үлкен комиссия шақырылса, көрсеткіштің орташа арифметикалық мәнін есептегеннен кейін және дәм айырушылардың бағаларымен салыстырғаннан кейін өте ерекшеленетін бағаларды алып тастап, қайтадан санауға болады. Гомогенді өнімдер үшін ±1,2 бірліктен асса айтарлықтай болып есептеледі, гетерогенді өнімдер үшін ±1,5 балл.

Нәтижелерді өңдеудің келесі кезеңінде баллдық бағалардың арифметикалық орташасын көрсеткіштің салмақтылық коэффиценттеріне көбейтеді және алынған орташа мәндерді қосады. Сапаның жалпы баллдық бағасын алады. Орташа мәндерді және жалпы баллдық бағаларды ондық белгіге дейін келтіреді. Тағамдық өнімдердің апасын қаағалау және талдауды өткізу бойынша Венгриялық Орталықпен жетілдірілген 20 баллдық жүйе әдісін қолдану келесі сапа категориялары бойынша және жалпы өлшенген балл бойынша дифференциалдауды қарастырады: өте жақсы -17,6 -20; жақсы 15,2- 17,5; орташа – 13,2-15,1; қолайлы – 11,2 – 13,1; қолайсыз -11,2 төмен.

Әдіс авторы П . Молнар оның артықшылықтарының бірі негізгі принциптерді өзгертпей үздіксіз жетілуге мүмкінддік беретін иілгіш құрылым екеніп атап көрсетті.


3. Бір ізге салынған баллдық жүйе
Бір ізге салынған баллдық жүйе. Қазіргі заманғы талаптарға бөлек сапа көрсеткіштері үшін салмақтылық коэффицентімен (мәнділік, дәлелді) 5 баллдық шкала жауап береді.

Отандық органолептикада салмақтылық коэффиценті бар баллдық шкалалар басым көпшілігінде ғылыми зерттеулерде кеңінен қолданылады. Жетілдірулер Г.В. Плеханов атындағы Ресейлік экономикалық академияның арнайы тағамдық технология және тағамдық концентратты өнеркәсіптің ғылыми-өндірістік бірлестігінде жасалуда. Негізінде әдетте 5 баллдық шкала жатыр. Салмақтылық коэффиценттерін есептегенде бүтін сандарға басымдылық беріледі.

Г. В. Плеханов атындағы РЭА –да өнімдерді дәмін айырып бағалау үшін баллдық жүйенің құрамдас элементтерін жетілдіру тәжірибесі бар. Негізгі көңіл бірлік көрсеткіштердің сапасын сипаттауға, көрсеткіш салмақтылығының коэффиценттеріне, баллдық бағалар нәтижелері бойынша тауарларды сапалық дифференциалдау принциптеріне бөлінуде.

Баллдық бағалау әдістері шикізат, полуфабрикаттар және дайын өнімнің ауытқушылықтарын анықтауға, тағамдық өнімдерді өндіру шарттарының, тасымалдаудың және сақтаудың әсерін анықтауға арналған.

Унифицирленген баллдық әдістемеде прогрессивті үрдістер дәмін айырып қадағалаудың баллдық әдітерінің тиімділігін жоғарлатуға және қолданылу саласын үлкейтуге келешекте мүмкіндіктер тудырады. Мемлекеттік деңгейде және халықаралық масштабта әдістерді стандарттау сапаны өндірістік және тұтынушылық қадағалау талаптарына және ғылыми-зерттеу мақсаттарына жауап беруі тиіс.


  1. Профиллограммаларды жетілдіру

Сарапшыларды келесі міндеттерді шешу үшін тартады: өнімге тән белгілер тізімін құрастыру, ұқсас белгілерді білдіретін эталонды заттарды немесе табиғи өнімдерді таңдау; белгілерді сипаттау үшін сөздікті жетілдіру; дәм айыруға үлгілерді ұсыну тәртібін және тән белгілерді бағалау реттілігін анықтау; әр түрлі сапа көрсеткіштері үшін:иісі, дәмі, консистенциясы, дифференциалдық шкалаларды немесе бағалау шкаласын құрастыру; жетілдірілген элементтерді сынақтан өткізу және профильдерді құрастыру.

Тән белгілер тізімін дайындауда, эталондарды таңдауда, үлгілерді ұсыну тәртібін анықтағанда және бағалау әдісін анықтағанда сарапшыларды сұрастырудың топтық немесе жеке әдістерін пайдалануға болады. Басқа сұрақтарды шешу үшін сауалнаманы қолданып жеке әдістерді пайдаланған жөн. Дәмдік профильді жетілдіруде сарапшылардың әрекетінің келесі алгоритмі ұсынылады. Бірінші кезеңде дәм мен иістің құұрамдастарының тән сезімдерін анықтауды өткізеді. Дәм және иіс профильдерін бөлек құрастыруа болады немесе дәмдік профильге иіс белгілерін қосуға болады, яғни флевор (дәмділік) профилін құруға болады. Өнімді пайдалану кезінде дәмді қабылдауға иіс әсер етеді. Қолданыстағы стандарттар өнімдердің көпшілігі үшін дәм хошиістік қасиеттерді ортақ қарастырады. Аналитикалық сенсорлық зерттеулерде бұл сапа көрсеткіштерін бөлек бағалаған жөн.

Сарапшылар сипаттау немесе ассоциативті анықтамаларда дәм мен иістің сезілетін белгілерін білдіреді. Осы кезеңде тән белгілер номенклатурасы мен терминология құрастырылады.

Екінші кезеңде белгілер білінетін тәртіп анықталады. Әр сарапшы оларды қалай сезінеді, солай белгілерді тіркейді.



Үшінші кезең әр белгінің бөлек қарқындылығын бағалауды кіргіздіреді. Қарқындылықты сондай-ақ бағалау шкалаларын қолданып, жеке әдіспен анықтаған жөн.

Төртінші кезеңде дәмі мен тұрақтылығын тексеру жүзеге асырылады. Үлгі жұтылғаннан кейін білінетін дәм қалдықты дәм деп аталады. Үлгі жұтылғаннан кейінгі қалдықты сезім тұрақтылық деп аталады және тұрақтылық кезеңімен сипатталады. Бөлек жағдайларда сарапшы дәм айырушыларға дәмді анықтап және онық қарқындылығы мен тұрақтылық кезеңін анықтау қажет.

Бесінші кезеңде жалпы әсер бағаланады, яғни тән белгілер ерекшеліктерін, олардың қарқындылығын, анықталатын дәм мен дәмдер қоспасын ескеріп өнімнің толық бағасы беріледі. Кейбір жағдайларда жалпы әсерді бағалау басында орындалады.

Ең қарапайым жағдайда жалпы әсерді бағалау 3 баллдық шкала бойынша жүргізіледі: 3-жоғары сапа, 2-орташа, 1-төмен.

Топтық әдіс келесідей жасалады. Алдымен сарапшы дәм айырушылар тән белгілерді, олардығң біліну тәртібін, қарқындылығын тіркеп жеке жұмыс істейді, сонан соң ортақ әсерді бағалайды. Жеке жұмыс нәтижелерін топтық сұхбаттасуды ескеріп, қорытынды профильді құру үшін комиссия жетекшісіне (ұйымдастырушысына) береді, оның мақсаты толық келісушілкке қол жеткізу. Пікірлесу сараптамалық комиссия бір пікірге келгенше дейін жалғасады.

Жеке әдісте комиссия тән белгілерді анықтауды және терминологияны пікірлестіреді. Келісімге келгеннен кейін сарапшы дәм айырушылар жеке жұмыс істейді. Сонымен қатар сарапшылар жұмысында бір баллдық шкаланы қолдануы тиіс. Алынған нәтиделер коллективті пікірлесусіз өңдеу және орташалау үшін комиссия жетекшісіне беріледі.

Өнім текстурасын профильдік сараптауда К. Помпеи келесі әдісті ұсынды. Алғашқы кезеңде сарапшылар жиналып жұмыс істейді. Сонан соң нәтижелерді тіркеу үшін карта ойластырылады.

Профильдік әдіс келешекте үлкен үміт ұялатады. Мысалы, жаңа өнімді жетілдіруде идеалды профиль жасалуы мүмкін, сонан соң технологиялық режим мен компонеттер жиынтығын қосып, алынған өнім профлін идеалдыға жеткізуге болады.


Әдебиеттер: 7.1.3, 7.1.4, 7.1.5, 7.2.3, 7.2.4
Дәріс №10

Заманауи терминология
Органолептикалық талдау азық-түлiк өнімдерінің дәмін айыру арқылы жүргiзiледi, яғни дәм айырушы өлшегiш аспаптарды қолданусыз маманның сезiм органдардың көмегiмен жүзеге асырылатын зерттеулер.

Көрудiң көмегiмен сыртқы түр, пiшiндi, түс, жарқыл, мөлдiрлiк анықтайды.

Сыртқы түрi- өнiм өзі өндіретін жалпы көру түйсiктері.

Пiшiн - өнiм геометриялық пропорциялары.

Түс - жарық толқыны қарқындылығының белгiлi үстемдiк ұзындығында серпіліс әсері.

Жарқыл - өнiмнiң тегiстiгiне байланысты оның бетіне құлайтын сәуленiң көпшiлiк бөлiгiн бейнелеп көрсету қабiлеттiлiгi.

Мөлдiрлiк – белгілі бір сұйық қабаты қалыңдығынан сәуле өткізу дәрежесіне тәуелді сұйық өнімдердің қасиеті.

Өнімнің сезу арқылы терең зерттелетін сапа көрсеткіштері мыналар: өнім консистенциясы, тығыздығы, икемділігі, серпімділігі, жабысқақтығы, нәзіктілігі.

Консистенция – тағам өнімдерінің реологиялық қасиеттерін жинақтап бейнелейтін тексура мінездемесі.

Тығыздық– өнімге әсер еткенде (басу арқылы) қарсылық көрсету қасиеті.

Икемділік – критикалық өлшемнен аспайтын , өнімге әсер еткенде қайта қалпына оралу қасиеті.

Серпімділік -өнiмнiң бастапқы өлшемдерiн қалпына келтiрудiң және шартты жылдамдық дәрежесi формасын өзгертетiн әсерінен тоқтатылудан кейiнгі текстураның сипаттамасы.

Текстураның жабысқақтығы - тарту күшiнiң әсерін жеңуге бағытталан өнiмнiң бетi мен тiс, тiл немесе қолдармен аралығындағы текстура қабiлеттiлiгі.

Иiлгiштiк - өнiмнiң текстурасының процесте қиратылмай және деформация тоқтатылудан кейiнгі қасиетi.

Морттық - өнiмнiң текстурасының қасиетi шағын қатты пiшiнсiзденулерде қиратылу. 

Сынғыштық – өнімнің аз мөлшерде түсірген кездегі тестурасының бұзылу қасиеті.

Текстура – тағам өнімдерінің микорсқұрылымының сезім түйсіктері арқылы сипатталатын жалпылама термин.

Сезім түйсіктері арқылы анықталатын өнім сапасының көрсеткіштері:өнім иісі,ароматы және «букет».

Иіс иіс сезу рецепторларының қозуы арқылы өнімнің санын және сапасын анықтайтын түйсік түрі.

Аромат – арный өнімге тән жағымды сипаттаушы иіс (шарап, шәй, дәмдеуіштер).

«Букет» – өнімнің жетілуі, ашуы ,ферментация кезіндегі, күрделі үрдістерінің әсерінен қалыптасатын жағымды иіс (шарап, ірімшік).

Ауыз қусының сезім мүшелері арқылы келесі көрсеткіштерді анықтауға болады: шырындылық, біртектілік, консистенциясы, талшықтылық, үгілгіштік, нәзіктілік, ауыз қуыруы, дәм.

Дәм ауыз қуысының рецепторларының қозу пайда болатын түйсiктің әсерінен өнімнің санын (дәм қарқындылығы)және сапасын анықтайтын сезім (тәтті, қышқыл, тұзды, ащщы).

Шырындылық өнімді шайнап сезу кезінде өнiмнiң өндіретін шырындарымен әсерiнен сезу қабілеттілігі (шырынды, шырындылығы аз, құрғақшыл, құрғақ).

Біртектілік, өнiмнiң бөлшектерiнiң өлшемдерiнің әсерiн сезу қасиеті (шоколад массының біртекілігі).

Консистенция  өнiмнiң тiлде үлестiруiнде сезiлген сезу (сұйық, қою, тығыз).

Талшықтылық өнiмнiң шайнау кезіндегі кедергi көрсететiн талшық әсерінен пайда болтын түйсiк.

Үгілгіштік қатты өнiмдi тiстеу және шайнап беруде үгiлу қасиеті. Өнiм бөлшектердiң арасындағы iлiнiстiң нашар дәрежесiмен шарттасылған,

Нәзіктілікшартты термин. Өнiм шайнау кезінде болатын қарсылық көрсеткiші ретінде бағаланады.

Өнімнің ауыз қуыруы (Терпкость) ауыз қуыстың iшкi бетiнің буғандау түйсiк сезімі. Бұл жағдайда ауызда құрғақтық байқалады.

«Дәмдiлiк» - Дәмді, иiсті, және естуді сезудiң кешендi түйсiгінің кешендi көрсеткiші.
Әдебиеттер: 7.1.3, 7.1.4, 7.2.3

Дәріс №11

Колоранттар, ароматизаторлардың және дәмдеуіш қосылыстардың адамның денсаулығы үшiн әсері
Азықтық бояғыштаржайлы ортақ ақпарат: әр түрлі елдерде қолданатын азықтық өсімдік немесе жанур текті натуралды бояғыштары 3 топқа бөлінеді:; синтетикалық органикалық бояғыштар, минералдық бояғыштар (шектеулі қолданыстың).

Гигиеналық көзқараста натурал бояғыштар: каротинойдтар, антоцианы, флавоноидтар, және др. хлорофиллдарының таңдалады, бірақ кейбіреулер олардан технологиялық ыңғайсыздықтарды жасайды. Антоцианы әрекетке қызу, рН отасында, металдың иондарының қарым қатынасында сезімтал, сол себептен олардың қолданысы шектеулі болады. Хлорофиллдың жасыл түсі те тұрақсыз, қызудың көтермелеуінің себебінен феофитин әсерінен сарыдан немесе сарғыш түске ауысады

Кейбір елдерінде көкеністер мен консервіленген жемістерге жасыл түстің беру үшін мыстың тұзының қосады. Алайда олар аскорбинді қышқылды ыдыратып, ал оның артық мөлшердегі қолданысы улы болып келеді . Сол себептен елдің көпшілігінде осындай өнімді жақсарту шаралары тйым салынған.

Сусынды, ликерлерді, коньяқтарды, шараптарды, сірке судің, сыраның, кондитердің бұйымдарының, тұздықтардың қанттың колерін жай (карамель) бояуда аммонийдың және сульфидтың тұздарын қолданады Қанттың колері суда еритін тым-қоңырқай шынылы балқымасы ретінде ұсынады. Жануартекті натурал бояғыштарына кармин қышқылы,кокцид тобына жататын кокшенил . Осы бояғыштың өндірісі байланысты мен қолжетімді синтетикалықтың дамуымен аз.

Жануартекті табиғи бояуыштарға кокцид тобына жататын кокшенил жәндігінен алынады. Осы бояуышты өндіру қол жетімді синтектикалық бояуыштардың дамуы барысынды соншалықты маңыздылық тудырмайды.

Органикалық жасанды колоранттар табиғи бояуыштарға қарағанда технологиялық жағынан арзан, қышқылдардың әрекетіне тиянақты, жылуға, сәулеге, тотығуға, мөлшерлеуге бірқатар артықшылықтары бар. Бояғыштың синтезінің дамуымен табиғи аналогтері қажетсіз болып бара жатыр. Әлемнің кейбір елдерінде 100 астам синтетикалық органикалық колоранттарды азық-түлік өндірістерде қолданады. Жасанды бояғыштың болашақтары тежеусіз сияқты. Алайда өткен ғасырдың соңында жасанды бояғыштардың адамның денсаулығына зиянды әсері туралы ақпарлар пайда болып, оның қолданысына шектеу ұсынылды.

Токсикологиялық зерттеулер көрсетуі бойынша көпшілік синтетикалық бояуыштар денсаулық үшін зиянды. ХХ 30-ыншы ж. жүз жылдықта жасанды бояғыштың қатарының канцерогенді әрекетін айқындайтын жұмыстар жарияланды. ФАО/ ВОЗ сараптамалық комитеті азық-түлік үстемелеріне зерттеу арқылы адам ағзасының 1 кг массасына сәйкес (ПСП) тәуліктік қолайлы мөлшерін анықтады. Осы деректемелер бойынша " Алиментариус кодексі " комиссиясы азық-түлік өндірістерде қолданысы үшін ұсынылған бояғыштың тізбесінін жасады. Осы тізімге қызыл бояғыш ретінде азорубин (ПСП 1,25 мг/кг -ге дейін), амарант (ПСП 0,75 мг/кг дейін), қызылша қызылы(ПСП шектеусіз). Мысалы,сары бояғыш ретінде орлеан ағашы дәнінен алынған аннатоэкстракт (ПСП 1,25 мг/кг дейін биксинге шаққанда), кантаксантин (ПСП 25 мг/кг),каротин (ПСП 0 — 5 мг/кг каротиноид мөлшері суммасы), рибофлавин (ПСП 0,5 мг/кг дейін), тартразин (ПСП 7,5 мг/кг дейін), хинолин сарысы (ПСП 0,5 мг/кг дейін). Біздің елімізде амарант, эритрозин және қызыл цитрус 2 денсаулық сақтау минстрігімен тағамға қолдануға тыйым салынған. Коңыр түсті бояуыш— қант колері (қарапайым карамель) — шектеусіз қолданылу мүмкін ПСП, а ал аммоний тұздары мен сульфаты арқылы алынған бояуыш ПСП 100 мг/кг дейін болуы мүмкін. Жасыл бояуыш ретінде хлорофилл (ПСП анықталмаған), медно-хлорофил комплексі және осындай комплекс бір-ақ натрий немесе калий тұзы ретінде ұсынылуы мүкін (ПСП 15 мг/кг дейін),бекм жасыл ГСГ (ПСП 12,5 мг/кг дейін);көк түсті бояғыщтарға жалтыр көк түсі РСР (ПСП 12,5 мг/кг дейін) және индигокармин (ПСП 7,5 мг/кг дейін) жатады.



Неорганикалық бояуыштар әр түрлі заттардың бетін бояуда қолданылады.Мсалы,кондитер өнідірісіндегі драже және т.б. Алюминий мен титан диоксиді үшін ПСП анықталмаған, оксид және темір гидроксиді үшін ПСП 0,5 мг/кг дейін, металл алтыны үшін ПСП анықталмаған, аз жіне шектеулі дозада қолданылады және денсаулық үшін қауіпсіз.Титант диоксиді ақ пигменті ретінде, темір оксиді мен гидроксиді қызыл , сары , қара колорант ретінде , алюминий — күміс тектес пигмент ретінде қолданылады.

Өзге бояғыштың және азықтық үстемелерінің қоспасын қолданысына деген рұқсат ұлттық денсаулық сақтау органдарын береді. Ресейде синтетикалық бояғыштар индигокармин, тартразин, азорубин, хинолиновый сары және т.б. Қолданысы рұқсат етілген.

Азық-түлікті сатып алуда кейбір елдерінде азықтық үстеменің ұлттық шамаларға сәйкестігінде сұрақ туралы қарастырылады.

Түс түзетуші және ағартушы заттар. Олар бояғыштарға жатпайды. Олардың кейбіреулері тағамның нутриентарымен әрекетке түсіп , нәтижесінде қажетті түс пайда болады. Ал кейбіреулері тағам құрамындағы табиғи заттардың бояушы қасиеттерін қорғап бояу стабилизациясына ықпалын тигізеді, немесе өнімді өңдеу және сақтау кезіндегі пайда болатын жағымсыз қосылыстардың түссізденуіне әкеледі. Осындай үстеменің жағымды әсері тағамның визуалды көрсеткіштерін нашарлауы барысында бояушы заттардың пайда болмауымен түсіндіріледі.

Шұжық және басқа қақталған шұжық өнімдерінде құрамындағы нитраттар және сондай-ақ калий немесе натрий нитриттары (нитритдердің миоглобулинмен әсерлесуінен )қызыл нитрозомиоглобиннің пайда болуына себепші. Алдын ала нитраттар мен нитроредуктазы қатысуы әсерінен - микронның ферментінің нитриттарға деген қалпына келеді. Нитрозаминдердің канцерогенді әрекеттестікте екінішлік нитрит аминадермен қыртысталатын, ВОЗ тұжырымы бойынша нитратты және нитриттарды азықтық үстемелердің қолдану ұсынылады. Алайда көпшілік елде олар рұқсат етілген, себебі нитраттар және нитриттар технологиялық көзқарас бойынша керек және консервант ретінде, дербес жағдайда Cl.botulinum. ингибирлі болады. Шаралар нитриттың ет өнімдеріндегі ықтимал межелі деңгейінің қысқартылады. ФАО/ВОЗ сараптамалық комитеті калийдың және натриның нитритының нитритының ықтимал тәуліктің түсімін (ПСП) бер 0,4 до 0,2 миллиграммға дейін 1 адам денесінің массына сәйкес азайтты. ПСП мағынасы нитраттар үшін да екі ретте төмендетілді 5 мг/кг келеді.

Нитрозаминдер және нитриттың қасиеттерінің байқауы олардың каротин ыдырауына ықпал етеді. Мұндай жағдайды болдырмау үшін азық-түліктің консервілеуі кезінде біруақытта уротропинді нитраттармен қатар қолдануға болмайды. Нитрозаминдердің пайда болуының тәуекел факторы еттің өнімдерінің қақтауында нитратты және нитриттарды аскорбинді ащылықпен біріктіру азайту болады.

Нитраттың және нитриттың ет өңдеу өндірісте қолданысының көкейкесті актуалды болып отыр. Нитраттар сияқты нитрозаминдер нитриттарге қалпына келеді, азық-түліктерде, адамның асқорыту жүйесінде, денсаулыққа қауәп төндіреді..

Күкірт диоксиді және күкірттің басқа да қосындылары консервант ретінде және түсті қалыпта үстау үшін. Тағам өнімдерін ЯО2 күкіртекті газы ангидритпен, Н2БОз күкірт қышылының сулы ерітіндісімен және оның тұздарымен:: ХаНДОзнатрий биосульфидімен, Са(НБОз)2 кальция бисульфитімен, Ха23205 натрий пиросульфитімен және пиросульфитпен немесе К23205 калий метабисульфитімен өңдейді. Күкірт диоксиді және сульфиттері өңделген көкністерді ферментативті қарайюдан сақтайды.Мысалы, тазалынған құрғақ картоп тілімі карбониламиндік реакция әсерінен белоктүзуші өнңмдерде қараюы тежеледі.Кейбір елдерде күкірт ангедридімен балық филесін, шаян, көкніс консервілерін, саңырау құлақ,жаңғақ және т.б.ағартуда қолданылады. Бірақ көпшілік елдерде күкірт диоксидін ет өнімдеріне жақсы тауарлық түр беру мақсатында, өнімді фальсификациядан және бұзылаған маркировкадан қорнғану үшін колданылмайды .

Күкіртті қышқыл В1 (тиамин)дәруменін ыдыратады.. Күкріт диоксиді және оның қосылыстары оны ең бастысы В1 дәрумені жоқ өнімдерді өндіруде қолданылады. Өнімдерді жылулық өңдеуде Күкріт диоксиді мөлшері азаяды. Картопты пісіріп кептіргенне кейінгі SO2 массалық көлемі20 — 25 мг/кг болуы мүмкін. Қабылданатын өнімдердегі Күкріт диоксиді тәуліктік керекті мөлшер адам массаының 1 кг шаққандағы 0,7 мг құрайды.

Қышқылданушы, белсенді оттекті немесе белсенді хлорды азық-түлік ұнды кейбір сұрыптарының ірімшіктің, жаңғақ, сушеных көкөніс және жеміс, ағарту қолданды. Сонымен бірге белсенді оттек зарарсыздандырғышпен қызмет етеді, ұнның наубай қасиеттерін жақсартуы үшін пайдаланылады.. Гигиеналық зерттелген кері әсерді ақтағыш көргізді: витаминдар күйрейді, майлар қышқылданады, аминқышқылдары қасиеттері өзгереді. Сол себептен еуропа елдің көпшілігінде ақтаушы қышқылдаушы белсенді оттекпен немесе хлормен тыйым салынған .

Кейбір елдерінде ақтауыш заттар қолданады. Белсенді оттекпен құралымдардан персульфаты, озон, пероксиды сутегінің және бензопилдің ағартуды пайдаланады.. Калийдың броматы - ұнның кең таралған ақтағышы. Осы қосылыс тиаминды, никотинамидты және метионин қиратадыны белгілі. Белсенді хлорды құралымдардан, хлордың газтәріздес диоксидын және натриның немесе кальциның гипохлориттарын қолданады.,себебі дәннің азық-түлігінің және өсімдіктің өңдеуі үшін қолданатын белсенді хлормен препараттар токоферолы ыдыратады. ФАО/ВОЗ сараптамалық комитеті по «Кодекс Алиментариус» комиссиясы ұн үшін 20 мг/кг дейінгі хлор диоксиді мен калий броматы коцентрациясы норманы шектеп отыр. Біра-ақ, бисквиттік ұн үшін 75 мг/кг дейін. Бензопил пероксидін кейбір мемлекеттерде қолданады. Оның ұйғарымды ұндағы деңгейі (немесе масслық мөлшері) 40 мг/кг дейін, ал бисквиттік ұнда 75 мг/кг кем емес. Халықтың денсаулығының қауіпсіздігінің қамсыздандыруы үшін сатып алуда мемлекеттердің-экспорттауштің санитарлық қадағалуды ескерген жөн.



Тағамдық ароматизаторлар

Зерттеу нәтижесінде, иістің химиясының облысында жасайтын зерттеулер- ароматтаушы (одорирующие) заттар үш топқа бөлінген.



Бірінші топқа екі классқа бөлуге болатын табиғи заттар жатады: табиғитта таза күйінде кездесетін одорирлеуші қоспалар, мысалы эфирлік майлар (лимон, апельсин, укроп, лавр, кориандр және т.б..), және табиғи шикізаттан экстракциялау арқылы алынатын қоспалар мен қосылыстар, соның қатарында эвгенол, цитраль.

Екінші топқа табиғи заттарға ұқсас синтетикалық заттар жатады: ванилин, коричный альдегид, кумарин және т.б.. Аналитикалық химия жетістіктері арқылы ,соның ішінде хроматомасспектрометрияда барысында соңғы 30 жылда тағам өнімдерін мыңдаған ұшушы заттар идентифицирланған. Оларды зерттеу әлі де жалғастыруда.

Үшінші топқа жасанды жолмен алынған қосылытар жатыды. Олардың қосылыстары әліді анықталмаған.

Эфирлік майлар из өсімдіктің шикізатынан әншейін дистилляциямен (қу- бумен) немесе ректификациямен, сирегірек экстракциямен спирт немесе сырттың органикалық езгішімен, әлде майлармен, анда-санда престеумен, айталық из кебектен цитрус та әдістің қисындастыруды қолдан-. В аулақта- тотықтандырудың азықтық мақсаттар үшін арнаулы эфир майлар, сияқты правило, спирттың ашпаларына деген аударады.

Эфир майлар көпкомпоненті қоспаларды бір немесе бірнеше оның хош иісін өткінші заттар ұсынады.Айталық, аскөктің, фенхельтің эфир майларында. Анистың фенол табиғаттың анетол, эвгенолдің 78 - 90% фенолының қалампырдың зат майында бар . Астың ароматы үшін жаядай қолданады, ароматтық эсенции өзі табиғи немесе жасанды тектің иісті затыныңбойынша топталады

Эссенцияда және иісті заттарда мен қатты тасығыштармен үлкен ароматтаушы күш қабілеті бар.Елдің көпшілігінде оның қолданысы тағайынды талап және гигиеналық мінездің шектелген. Токсикологиялық сарапшылықта тек ароматтық заттар, бірақ және езгіштің, ілеспе заттың сипатының мінездемесі есептеледі. Жұмыс шараларында жеке иісті және дәмді заттың улағыш қасиеттердің басын ашып сәйкесінше шектеу немесе тыйымдар оның қолданысына енгізіледі. Дербес жағдайда, кумарин шектеледі.

Азықтық эссенциялер құрамында 10 – 25 дейінгі табиғи және синтетикалық компоненттерге дейін кіруі- күрделі композиция, соның ішінде эфир май, шөптің, татымдылықтың қайнатпалары,, жасанды жол алған құралым, мен білдір- миуалы, гүл, татымды немесе сырт хош иістер жатады..

Ванилинды гваяколдан және эвгенолдің фенолдарынан жолымен синтездің алады, қанттың опасымен в қоспаларға деген түседі ."Ванилді қант" деген атау және тәрізді хош иіс аровинилон ие болды, соған қарамастан этилванилин балмұздақ өндіріс, ұн полуфабрикат және кондитер бұйым дәлмөлшерлеу 0,04 грамм/дейін пайдаланылады.-

Синтеткалық хош иісті заттар ароматтық эссенциялерда пайдаланады. Ароматтық эссенциялерді сироп өндірісте, алкогольсыз сусындардың, кисельтің құрғақ концентраттарының пайдаланады

Токсикологиялық сарапшылықта эссенциянің және дәмді үстеменің ингредиентінің әрекеттестігінің мүмкіндігін ескереді, олардың астың компоненттерімен химиялық реакцияларға әрекеттесуі қарастырылады.. Аллергиялы ауруға шалдығудың уақиғалары автоматталған азық-түліктің қолданысында белгілі. Айрықша көңілді балалар тағамы өндірііснде ароматизация болып отыр. Кейбір елдерінде жасанды ароматизаторлар балалар азық-түліктерде үшін қолдану тыйым салынған.

Санитарлық ережелерге сәйкес 0,05%, эфирлік майлар, басқа заттары 0,1дейні, 1,5 % кем емес эссенция суммарлық қоысындысы болуы керек.

ФАО/ВОЗ тағамдық қоспалар бойынша эксперттік комиссия индивидуалды ароматты заттарды (ПСП) (мг на 1 кг адам массасын қатынасы) анықтады: ментол — 0,2 дейін, цитраль 0,5 дейін, коричный альдегид —0,7 дейін, эвгенол 2,5 дейін, бензальдегид 5 дейін, ванилин — 10 дейін.



Дәм және ароматты интенсификаторлар (күшейткіштер) синтетикалық үдеткішінің флейворы кең қолданысты тапқан. Гигиеналық зерттеулер мынадай заттар қолданудаүшін өте ұқыпты болуға керекке, себебі азық-түліктерде құрамында табиғи болып есептелінбейді.

Ет өнімдерінде тағамдық күшейткіш ретінде L-глутамин қышқылы жәнеоның аммоний, кальций, калий және натрий тұздары кең қолданылады; ПСП қышқылды адам массасынығ 1 кг щаққандағы 120 мг дейін құрайды.. Глутамин қышқылы мен оның тұздарын ет консерві өндіріснде, бірінші және екінші блюдалар рецептурасында қолданады. Оңтүстік-шығыс Азия елдерінде бұл тағамдық зат ас тұзымен қатар қолданылады.

Сонымен сапа дәмнің жақсарушыларының рибонуклеин ащылықтың изоөлшеулерін және олардың диннатрий тұздың қолданады. Натриның Инозинат, динатрийинозинат 5 -инозиновой ащылықтың туындысы болып табылады, дәмнің натриның глутаминатынкі биік 45 ретте күшеюіне әкеледі. Натрий гузнилат дәмді 200 ретте биік күшейту қабілеті бар.

Эстрагол анизолдың туындысының болып табылады, соңмен дәмнің жақсарушысының қолданылады. Тәжірибелерде жануартекті канцерогенді әрекет при 500 миллиграммның пайдалану тәулік есеппен 1 мг/кг тағайыналады.


Әдебиеттер: 7.1.3, 7.1.4, 7.2.3, 7.2.4

Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет