ПӘннің ОҚУ-Әдістемелік кешені 6М072800– «Өңдеу өндірістерінің технологиясы» магистранттарына арналған білім бағдарламасы ОҚУ-Әдістемелік материалдар



бет2/6
Дата15.09.2017
өлшемі1,43 Mb.
#33995
1   2   3   4   5   6

Дәріс №7

Сенсорлық анализді тәжірибеде қолдану

  1. Үлгі алу

Органолептикалық әдіспен бекітілген, өнімдер сапасының дәл және шүбәсіз сандық мәндерін алу үшін тек бағалаушының біліктілігі, машыұтары мен қабілеті ғана емес, талдау өткізу шарттары да қажет. Сондықтан сенсорлық талдауды ұйымдастыру кезінде үлгі алу ережелерін, бөлмеге қойылатын талаптарды, ұлгілерді дайындау мен сынақтарды өткізуді, сондай-ақ әр түрлі әдістермен мамандардың сенсорлық қабілеттерін анықтауды ескеру қажет.

Үлгілерді алуды нақты өнімдерге қолданыстағы нормативті құжаттарға сәйкес дайындалған және мүдделі мамандар жүзеге асырады және үлгілерді алудың дұрыстығына жауап береді. Үлгілерді алу орнынан тыс жерде орналасқан үлгілерді зертханаға жіберу қажеттілігі туындағанда, үлгілерді алу хаттамасының номерін көрсетіп мөр қойып немесе пломбалап үлгілерді ортақ ыдысқа (жәшік, қапшық, банка) буып-түйеді.

Егер үлгілер сыртқы дәм айыруға арналған болса, мысалы, өнім сапасын, өнімдердің үлгілерін алуды қадағалайтын министрліктің, мекемелердің немесе басқа ұйымдардың дәм айыру кеңесінде сәйкес актімен рәсімделеді.

Ағымдағы технологиялық зауыт ішілік дәм айыруды қадағалауда үлгі алу актілерін жасамайды, ал дәм айыру жиналысының хаттамасында көрсетіледі:


  • өнім үлгілерінің атауы,

  • әзірлеуші-цех, шығару күні,

  • өнім сапасын регламенттейтін нормативті құжаттар туралы мәліметтер, тауарлық сұрып ( немесе маркасы), үлгінің таза салмағы туралы мәліметтер келтіріледі, сапаның зертханалық көрсеткіштерін көрсетіп қысқаша сипаттама беріледі,

  • дәм айыруды бағалау нәтижелері.

Мекемелік нұсқау 1 дәм айырушыға есептегенде дәм айыру өткізу үшін өнімдер және қосымша өнімдер шығынының (нанның, қанттың, минералды судың және т.б.) нормаларын бекітеді. Өнімдер шығыны сәйкес актімен рәсімделеді, қайсысына дәм айыру комиссиясының төрағасымен және комиссияның екі мүшесімен қол қойылады, кәсіпорын жетекшісімен бекітіледі және бухгалтерияға тапсырылады.


  1. Бөлмелерге қойылатын талаптар

Органолептикалық талдау өткізу үшін дәм айыру залына арналған арнайы бөлмеге ие болу ұсынылады, қайсысы басқа мақсаттар үшін қолданылмайды, қайсысын ғимараттың солтүстік жағынан орналастырған жөн, себебі тура күн сәулелерінен аулақ болу қажет.

Дәм айыру залының жалпы көлемі 36 м2 кем болмауы тиіс. Дәм айыру залы екі оқшауланған бөлмелерден тұрады ( 3-сур.):





3-сур. Дәм айыру талдаулары үшін бөлмелерді жоспарлау мысалдары:

1- сенсорлық талдау зертханасы(дәм айырушылар жұмысы үшін бөлме), 2-қосалқы бөлмелер, 3- терезелер
- дәм айырушылар жұмысы үшін арнайы жабдықталған, жұмыс бөлмелер (15-20 м2);

- ұлгілер, ыдыстар, қосалқы құралдар мен материалдарды дайындауға арналған қосалқы бөлмелер.



Жұмыс бөлмелер. Жұмыс бөлмелерінің күйі мен жабдықтары өнімнің обьективті және дұрыс бағалануына бағытталған, дәм айырушылар жұмысына қажет жағдайларды қамтамасыз етуі тиіс.

Жұмыс бөлмелерінде келесі шарттар сақталуы тиіс:



  • Бөтен шудың болмауы. Шу қоздырғыш немесе тынышталдыратын болуы мүмкін, оны сенсорлық талдаулар кезінде ескеру қажет. Шуды реттеу міндетті шарт болып табылады. Қатты емес тынышталдыратын әуен қарсы көрсетілмеген.

  • Ауаны кондиционирлеу жүйесінің болуы. ДЗ-да ауаны дезодарациялау үшін озон генераторларын, кварц шамдарынқолданады. Бөлмеде шылым шегуге тыйым салынады. Ауаның тұрақты айналымы үшін өтпелі желсіз, желдету жұйесі болуы тиіс. Бөлмеде ауа температурасы 20-22 0С, салыстырмалы ылғалдылық – 70-75 % болуы тиіс.

Ыстық бөлмеде болу тұзды, қышқыл және ашты заттарға сезімділікті төмендететіні тәжірибе жүзінде дәлелденген және азық-түлік өнімдеріндегі олардың дәмі дұрыс бағаланбайды.

  • Қабырғалар, төбе және жиһаздар ашық, байсалды реңктерге: ақ, ақшыл сары, ашық-сұр, боялған. Дәм айырушылардың назарын бөлмеу үшін қабырғаны жазулар мен суреттермен безендірудің қажеті жоқ.

Ассоциациялар дәм айырушының өмірлік немесе кәсіби тәжірибесімен туындауы мүмкін. Бұл әсерді тегістеу әдістері дәм айыру уақытында бейтараптандырғыштардың: шай, минералды су және т.б. қолданылуына келтіріледі.

  • Бөлмеде күндізгі жарықтандыру қарастырылу тиіс (шашыранды күндізгі жарық жөн). Жұмыс орындарының жақсы жарықтандыруы – 500 лк кем емес. Терезелер ауданы еден бетінің шамамен 35 % құрауы тиіс. Жарық өнімдердің табиғи түсін бұзбауы тиіс.

Жарық талдауыштарға жоғары сезгіштікпен әсер етеді. Қараңғыда 30 минут бойы болу барлық негізгі дәмдерге сезгіштікті орташа алғанда 40-50 %-ға төмендейтінін зерттеулер көрсетеді. Салдарынан, дәм қарқындылығы, ал кейбір жағдайларда азық-түлік өнімінің жағымдылығы бағаланбайды.

Жұмыс бөлмесінде дәм айырушылардың жұмысы үшін жұмыс орындарын- 4х1,2 м өлшеммен бөлек кабиналар жабдықталады, немесе шымылдықтар, арақабырғалары бар арнайы үстелдер, не бірінен кейін бірі орналасқан үстелдерді қолданады. Бұл дәм айырушылар бір-біріне кедергі жасамай жұмыс істеуі үшін қажет.

Зертханада дәм айырушылар үшін 5-9 жұмыс орындары және біреу – төрағаға орналастырылады. Төрағаның жұмыс орны барлық комиссия мүшелерін көре алатындай орналастырады.

Дәм айырушылардың жұмыс орны жабдықталуы тиіс:



  • Ашық, таза үстелмен және биіктігі бойынша реттелетін орындықпен;

  • Бағалаудың негізгі ережелерімен, дәм айыру беттерімен, қалам, қарындаштармен;

  • Дәмдік сезгіштікті қалпына келтіру үшін бейтараптандырғыш құралдармен (қайнаған су, минералды су, ашты емес шай, ақ нан және т.б. өнімнің түріне байланысты);

  • майлықтар;

  • қоқыс тастауға арналған ыдыс.

Жұмыс орындарын қажет электр құралдарымен, хатшының орнын – ақпаратты өңдеуге арналған техникамен жабдықтау ұсынылады. Дәм айырушылар барлық сұрақтармен тек хатшымен ғана пікірлесе алады, пікірлермен алмасуға тиым салынады.
Қосалқы бөлмелер жұмыс лабороториясынан оқшауланып және үлгілерді дайындау үшін жабдықтары болуы тиіс:

- жұмыс жабдықтары мен үлгілерін, құжаттамаларды, мамандардың органолептикалық қабілеттерін анықтауға арналған ерітінділерді және оларды дайындауға арналған реактивтерді және т.б. сақтауға арналған шкафтар;



  • үлгілерді дайындау үшін жұмыс үстелдері;

  • тоңазытқыштар және мұздату камералары;

  • ыстық және суық суы барқол жуғыштар;

  • ыстық және суық суы бар ыдыс жууға арналған жуғыш;

  • түссіз, мөлдір шыны стақандар;

  • түсті, мөлдір емес рюмкалар мен сапты шыныаяқтар;

  • бөлшектеу тақтайшалары мен асхана пышақтары;

  • үлгілерді дайындау үшін құралдар мен ыдыстар;

  • дәйектелген тамшуырлар;

  • өлшеу колбалары;

  • мамандарға үлгілерді беруге арналған ыдыстар: ысқыланған қақпақтары мен тығындары бар бюкстер мен конустық колбалар; тарелкелер, Петри тостағандары;

  • тотықпайтын асхана құралдары;

  • +1 г қателікпен 1000г дейін таразы және +0,001 г қателікпен аналитикалық таразы;

  • Суландыруға, ұсақтауға, термиялық өңдеуге және т.б. арналған құралдар.

Ыдыс ашық, иіссіз болуы тиіс. Үлгі берілетін ыдыс көңілді бөлмеу керек және, демек, дәм айыру нәтижелерін бұзбауы тиіс. Салыстыратын үлгілерді бірдей, боялмаған және суретсіз ыдыста беруі тиіс.


  1. Сынақтар өткізу

Кейбір өнімдер үшін органолептикалық көрсеткіштерді анықтау әдістеріне нормативті құжаттама жетілдіріледі.

Сынақтарды өткізудің жалпы ережелеріне сәйкес органолептикалық көрсеткіштерді белгілі реттілікпен бағалайды: сыртқы түрі, түсі, иісі, конссистенциясы және дәмі:

  1. Дәм айыруды өткізер алдында үлгілерді сапалылығына тексереді;

  2. Өнімдер олар қолданылатын жағдайларда немесе НҚ-да көрсетілген температурада зерттеледі. Мысалы, ыстық күйінде тұтынатын өнімдер температурасы +55-тен +60 0С дейін болуы тиіс.

Төрт негізгі дәмдердің қолайлы температуралық аймақтары сәйкес келмейдідеген ақпарат бар:

*тәтті дәм 37 0С температурада жақсы қабылданады, 50 0С-да бұл дәмге сезгіштік күрт төмендейді;

*тұзшы үлгілерге қолайлы аймақ шамамен 18 0С орналасқан;

*ашты дәм 10 0С кезінде барлығынан жақсы сезіледі;

*кейбір дәмдік сезінулер 0 0С-да жойылады.


  1. Бөтен ассоциацияларды тудырмау үшін үлгілер үшін бағалаудың шарттары мен сыртқы безендірудің біртектілігін максималды шыдау қажет. Мысалы, үлгілер қалыбы бірдей болуы тиіс, үлгілерді бірдей мөлшерде ұсынған жөн, себебі бірдей емес көлемдер немесе әр түрлі формалар үлкен көлем жақсы сапаға немесе қарама-қарсыға сәйкес келеді деген ойға бағыттайды.

  2. Жабық дайыру кезінде үлгілерден өндірістік орама, таңба, яғни әзірлеуші туралы барлық мәліметтер жойылады. Ұсынар алдында үлгілерді сандармен және әріптермен кодтайды. Бір түрлі өнімдер үлгілерін бөлімдерге жинайды. Мәндері тек сынақ ұйымдастырушыларына ғана мәлім.

Кодтауды үштаңбалы сандармен жасаған жөн, себебі 1 саны немесе А әрпі басқаларымен салыстырғанда жақсының әсерін білдңреді. Екі таңбалылар өнім категориясы, разряды, сұрыбы туралы символдар ассоциациясын тудыруы мүмкін;

  1. Әр түрлі сынақтар кезінде өнімдер сынақтарының ретін иіс қарқындылығының немесе дәмдуіштер мөлшерінің өсу деңгейі бойынша немесе құрамдас элементтердің (май, тұз,қант және т.б.):

  • Үлгілерді ұсыну тәртібі мүмкіндігінше әр түрліжәне қадағалануы тиіс.

Егер қандай да бір өнім үлгісі қайта қайта бірінші ұсынылса ( немесе үшбұрышты тестілерде қайталанса), ол «басқаша» болып көрінуі немесе анық білінген қасиеттерге (тұздырақ, тәтті және т.б.) ие болып көрінуі мүмкін.

Бір бірінен қатты ерекшеленетін( өте жаөсы, немесе қарама-қарсы-нашар) үлгілерді ұсынса, бұл мүмкін, дәм айырушының тым қатал пікірін тудырыпжәне екінші (нашар) үлгінің бағасын төмендетіп жібереді;

- бағалауды бастар алдында әдетте, стандартты үлгіні, сапасы жақсы үлгіні ұсынады;


  • Ең алдымен әлсіз иісті және т.б. өнімдерді бағалайды;

  • Етті өнімдердің сапасын бағалаған кезде келесі реттілік ұсынылады: қайнатылып пісірілген шұжықтар және пісірілген бұйымдар, сонан соң аз тұздалған және хош иістенген, содан кейін қақталған, содан кейін қыздырылған күйде берілетін бұйымдар;

  • Сүтті өнімдердің: табиғи сүтті (сүт, кілегей, сүтқышқылды імдер, қаймақ, ірімшік, қоспаларсыз майлылығына байланысты жартылай фабрикаттар),-консервілер (құрғақ, зарарсыздандырылған, концентрленген), майлар – (тәтті-қышқыл, ашытылған, толықтырғышпен кілегейлі, шоколадты, тұзшы, ерітілген) – ірімшіктер (ашытылған,жұмсақ, табиғи, тұздалған, балқытылған, майлы емес), - балмұздақтардың сапасын бағалау кезінде;

  • Жеміс – көкөністі өнімдердің сапасын бағалау кезінде: табиғи, – тіске басар – маринад пен салаттар – 1 астар – 2 астар – концентрленген томат өнімдері, - тұздықтар – көкөніс шырындары – жеміс-жидек шырындары – тәтті тағамдар;

  1. Үлгілер мөлшері бір блокта 1-ден 3 дейін болуы тиіс. Көзбен қарап бағалағанда бір блокта 6 үлгіге дейін беруге болады. Бұл белсенді білінген қасиеттер жылдам бейімделуді тудыратынымен байланысты, демек, дәм айырушылардың сезгіштігі төмендейді.

Екіншіден, үлгілердің біртектілігі сапаның әр түрлі сипаттамаларын бағалауға «тілектің» төмендеуіне әкеліп соғады.

Үшіншіден, өнім қасиеттеріне байланысты 5-8 үлгіден кейін дәм айырушылардың сенсорлық қасиеттердің қалпына келуі үшін 15 минуттан кем емес үзіліс жасайды.




  1. Режим работы комиссии

Дәм айыру комиссиясының төрағасы немесе хатшысы дәм айыру комиссиясының құрамын анықтайды, қайсысы талданатын өнімнің профиліне сәйкес болуы тиіс, комиссия мүшелерін алдын-ала өнім ассортименті туралы хабарлайды.

Дәм айыруды өткізу тәжірибесі комиссия жұмысының келесі қолайлы тәртібі туралы айғақтайды:



  1. Дәм айыру комиссиясының жұмысының тәртібін, мақсаттарын, міндеттерін белгілейді (сынақтар төрағасы немесе ұйымдастырушысы) – 15 минут;

  2. Дәм айырушылардың жұмысы – 30 минут;

  3. Нәтижелерді талқылау – 15 минут.

Дәм айыруды өткізудің қолайлы уақыты болып 10-11 сағат табылады, себебі бағалаушылардың сезгіштігі қолайлы. Дәм айыруды тойып немесе аш қарынға жасау жөнді емес.

Сынақтарға жарты сағатқа дейін дәм айырушылар темекі тарпауы, су ішпеуі және тамақ ішпеуі тиіс.

Бағалаушының организмінің күйіне байланысты тағамдық үлгілердің оң бағасының өзгеруі аллэстезия деп аталады.

Мұндай жағымдыдан жағымсызға қозғалуы тоюдан кейін кейбір тағам дәмдері мен иістеріне байланысты туындайды. Солдәмдік және иістік құрамдастарға жағымсыздан жағымдыға қарай қозғаулар аштық күйінде болады. Аштық күйі тәттіге деген сезгіштікті күрт жоғарлатады, бұл дәмнің артықшылық деңгейі өседі,бірақ тойған күйде ол түседі.




  1. Нәтижелерді өңдеу

Дәм айыру комиссиясының әр мүшесі бекітілген үлгідегі дәм айыру парағына өзінің пікірін жазадыжәне оған қол қояды. Қате жазылған нәтижелер сызылып және дәм айырушымен қол қойылады. Сонан соң дәм айыру парағы нәтижелерді өңдеу үшін хатшыға беріледі:

1. ең алдымен бірлік көрсеткіштер бойынша дәм айырушылардың бағалары орташаланады. Хатшы әр үлгі бойынша барлықдәм айырушылардың бағаларын жинақ кестеге енгізеді және келесі формула бойынша бірлік көрсеткіштердің бағаларының орташа арифметикалық мәндерін (баллдарда) есептейді:



=, (1)


Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет