Тақырыбы: Білім мен тәжірибелік қызмет ретінде

1 Өнім сапасы жөнінде жалпы түсінік

2 Сапаны басқарудағы алғашқы отандық жүйелер

3 Халықаралық сапаны басқарудың дамуы

1 Өнім сапасы адамдардың қажеттіліктерін жеке және жалпы түрде қанағатандырудың материалдық негізін көрсетеді және онымен оның әлеуметтік-экономикалық мәні анықталады. Осыған орай өнім сапасы мәселесі экономикада және өнімді өндіру кәсіпорындарда негізгі мағынаға ие. Сонымен қатар өнім сапасын басқаруда оны дайындаушымен қоса, өндірістік өнеркәсіптің тауарлық өнімді тұтынушылары алдында да маңызды мәселе бар.

Өнім сапасын басқару дегеніміз факторлар мен жағдайларға әсер ететін максималды тиімді қолдану мақсатымен ыңғайлы сапалы өнім шығаруды қамтамасыз ететін, үнемі, жоспарлы және мақсатты процесс.

Өнім сапасын басқару, әдістер жасауға және қолдануға, сапалы өнім шығаруда, дайындауда және қолдануда тәсілдер мен қызмет құралдарына негізделген.

Кәсіпорындарда өндірілетін өнім сапасын басқару бойынша қызметтерді екі әдіске бөледі: сапаны басқару бойынша жалпы ұйымдық-әкімшілік басшылық әдісі және сапаны жедел және тікелей басқару әдісі.

Сапа жүйесі – сапаны жалпы басқаруды жүзеге асыруға қажетті ұйымдыќ құрылымдар, әдістемелер, процестер және ресурстардың сәйкестігі (ХС ИСО 8402). Қазіргі кезде өндірістік кәсіпорындарда «өнім сапасын басқарудың жиынтық жүйесі» қолданылады (ӨСБЖЖ).

Бұл «сапа жүйесі» кәсіпорын немесе фирма деңгейінде жұмыс істейді. Алғашында, сапаны басқару ғылыми-техникалық прогресті қамтамасыз ететін негізгі салаларға таралды, - машинажасау, радиотехникалық өндірісте; химиялық, электрондық, авиационды және әскери техника кәсіпорындарында.

Бұл жүйе орындаушының сапа және оның еңбегі үшін үлкен жауапкершілігін қарастырады. Бұйымды тексеруге бермейтін бұрын жұмысшы өзінің жұмыс қорытындысын жақсылап тексеруі қажет болатын. Бақылаушы өнімнің жарамдылығын жүзеге асырмауы қажет. Сапаға көрсетілген партия бұйымдарының біреуінде ақау табылатын болса, онда тексеру тоқтатылады және партия қайта өндірушіге жіберіледі. Жұмысшыға қайтарылған өнім бөлігінің есебімен, жүйеде оның еңбегінің сапасының бағасы қарастырылады.

Жүйенің жіберілген ақауларын қорытындылау үшін арнайы отырыстар ұйымдастырылады. Оны «сапа күні» деп атайды. Кәсіпорындарда сапа күні кәсіпорын басқарушысының қолдауымен жүргізіледі. Осы күндерде сапа - өнімді қайта-қайтару негізінде, техникалық бұзушылық болған жағдайда қарастырылады. Талқылау қорытындысы бойынша сәйкес шаралар ұйымдастырылады, қажет болған жағдайда ұйымдастыру жоспары қарастырылады. Осы шаралардың, жоспарлардың жүзеге асуы кәсіпорын басқарушысының бақылауымен жүзеге асады. Сапа күні кәсіпорын деңгейінде жүргізіледі. Оны директор немесе басты инженер өткізеді. Осы жиналыста өнімнің сапасын қамтамасыз ету жұмысының көрсеткіштері қарастырылады.

Мұнда кәсіптік деңгейді жоғарлатуға, ондағы жұмысшылардың жұмыс істеу деңгейі мен біліміне, инженерлі-техникалық жұмысшыларға көп көңіл бөлінеді. Кәсіпорындарда әрқашан техникалық оқытулар жүргізіледі, сапа мектебі сияқты сапаны жоғарлату үшін арнайы формалар қолданылады.

Қарастырылған жүйе ең алғаш рет өткен ғасырдың 50 жылдардың ортасында Саратовта машинажасау зауытында өңделген болатын. Сондықтан оны Саратовты өнімді дайындаудың ақаусыз жүйесі деп атайды. Бұл жүйе толығымен құжаттандырылған, онда өнеркәсіптің конструкторлық, технологиялық және нормативтік құжаттармен толықтырылған нормативті құжаттар қолданылады. Әрине бұл құжаттар өнімге тікелей әсер етеді және оларсыз өнімнің дайындалуы мүмкін емес.

60 жылдардың басында сапаны басқарудың саратовтық жүйесі және тағы басқалары біздің елімізде және батыста кәсіпорынның барлық өндіріс салаларында көптеп қолданыла бастады.

1962 жылдан бастап сапаны басқару жүйесі, ӨАЖ саратовтық жүйесі ГДР, АЌШ, ФРГ, Жапония сияқты елдерде қолданыла бастады.

АБССР жүйесі (КАНАРСПИ)– Алғашқы бұйымның сапасы, сенімділігі, ресурсы – Горьков атындағы авиационды зауытта өңделген болатын. Бұл жүйенің басты элементі - бұйым элементтерін жақсылап өңдеу, сонымен қатар техникалық үрдіс элементтерін өңдеу болып табылады. Осы жұмыстарды конструкторлар мен бірге инженерлі-техникалық жұмысшылар және зауыттың сериялы жұмысшылары атқарады. Жүйе конструкция элементтеріне және техникалық үрдіс элементтеріне және де ары қарай өнімді өңдеуге сынақ жүргізуді, осы сынақтың қорытындысының техникалық үрдісін қарастырады.

Өнім сапасын басқару процесінде ӨСБЖЖ келесі арнайы функциялардың жүзеге асырылуы қаралған:

өнім сапасын және техникалық жағдайлар қажеттіліктерін болжау;

өнім сапасын жоғарлатуды жоспарлау;

өнім сапасына деген талаптарды нормалау;

өнімді аттестаттау;

жаңа өнімді өндіріске қоюды және шығаруды ұйымдастыру;

өнім сапасын техникалық қамтамасыз етуді ұйымдастыру;

өнім сапасын метрологиялық қамтамасыз етуді ұйымдастыру;

өнім сапасын басқару аймағында кадрларды арнайы дайындау және оқыту;

өнімді шығаруда және сынауда сапаны басқару, т.с.с.

1988 жылдан бастап (ИСО 9000 сериялы стандарты шыққаннан кейін) кәсіпорындар өзінің ӨСБЖЖ халықаралық стандарттармен үйлестіру мақсатымен құрды және оны осы стандарттар талаптарының деңгейіне жеткізді. ӨСБЖЖ жетілдіру бойынша жұмыстар қазіргі күнде де дамуда.

Өнім сапасындағы ғылымның дамуын 3 негізгі бөлікке бөлуге болады:

1 Өткен ғасырдың 30 жылдарында «сапаның статистикалық бақылау» ұғымы пайда болды. Статистикалық әдістер үлкен өнеркәсіптерде қолданылады.

2 50 жылдары «Сапаны кешенді басқару» пайда болып, онда заттың сапасы барлық бөліктерінде қарастырылды, яғни тұтынушының қажеттіліктерінде жобалауда, эксплуатациялық дайындауда «Сапаны бақылау» ұғымынан басқа «Сапаны қамтамасыз ету» ұғымы пайда болды.

3 70 жылдары ғылымның жаңа саласы – жүйелі техника пайда болды. Жүйелі техника – техниканың бір бөлігі. Ол жүйені жобалау және құру кезіндегі ғылымдық білімнің қолдануымен байланысты, яғни өзара байланысты кешендер, адамдар мен құралдарды біріктіретін, қойған мақсатына жету үшін қолданылады. «Жүйелі техниканың» пайда болуы жаңа ұғымның, яғни сапаны бақылау ұғымымен байланысты. АҚШ заттың сапасын басқару идеологиясы ғалымдардың жұмыстарында орын алды. Ең атақтылары: Джуран, доктор Деминг, Фейгенбаум.

Доктор Джуранның есептеуінше заттың сапасының 15 % жетіспеуі жұмысқа байланысты, ал қалған 85 % ұйымның жетіспеуінен.

Доктор Деминг 14 постулатты зерттеді, оларды зертеу өнімнің сапасы бойынша жоғары дәрежеге жету үшін қажет.

Жапонияда сапаны басқару – келесідей ерекшеліктермен мінезделеді:

1 Фирма жұмысшының барлығының қатысуы;

2 Сапаны басқару жағынан жүйелік тексерулер жүргізу;

3 Сапаны басқару жөніндегі жұмыстарды қамтамасыз ету;

4 Жұмысшының кәсіптік деңгейін көтеру;

5 Сапа бойынша мамандырылған бөлімшелер құру;

6 Сапаны басқаруда статистикалық әдістерді кең қолдану.

Өздікбақылауға арналған сұрақтар:

1 Өнім сапасы дегеніміз не және өнімнің сапасын басқаруды қалай жүргізеді?

2 Өнімді ақаусыз дайындау жүйесінің ерекшеліктері неде?

3 АБССР жүйесін құрудың басты мақсаты неде?

4 Өнім сапасын басқарудың жиынтық жүйесінің функциялары қандай?

5 Халықаралық сапаны басқарудың дамуы қалай жүрді?

Ұсынылатын әдебиеттер:

1 Федюкин В.К. Основы квалиметрии. Управление качеством продукции. Учебное пособие. – М.: Информационно-издательский дом «Филинъ», 2004. – 296 с.

2 Фомин В.М. Квалиметрия. Управление качеством. Сертификация. Курс лекций. – М.: ЭКМОС, 2000. – 320 с.

3 Шишкин И.Ф., Станякин В.М. Квалиметрия и управление качеством: Учебное пособие. - М.:Изд-во ВЗПИ, 1992.-255 с.

Тақырыбы: Сапаны басқарудың халықаралық тәжірибесі

Дәрістің жоспары:

1 АҚШ-ғы сапаны басқару тәжірибелері

2 Жапониядағы сапаны басқару ерекшеліктері

3 Сапаны басқарудың Еуропалық тәжірибесі

19 ғасырда сериялық өндіріске көшу кезеңінде жұмысшылардың жаңа түрлері қажет болды. Фабрикалар үшін қарапайым қайталанатын операцияларды нақты орындауға келісетін жұмысшылар қажет болды. Осындай жұмысшылардан дайындаудың жоғары деңгейі қажет болған жоқ.

Жұмысты басқарудың стилі жұмысшыларды құрал-жабдықтың болмауына, сырласуға ұмтылмауы және еңбекте қызығушылықтың болмауына негізделді. Жұмысшы оған айтылған нәрселерді істеді. Егер ол жаман жұмысшы болса, оны жұмыстан шығарды.

Америкада бұл жүйе жақсы жұмыс істеді, ол аз шығынмен көп тауар өндіруге мүмкіндік берді. Екінші дүниежүзілік соғыстан кейін, глобалды өндірістің потенциалы жойылған кезде, барлық елдерде кең қолданылатын тауардың жетіспеуінен зардап шекті. АҚШ өнеркәсібі қажеттіліктерді қанағаттандыру үшін шексіз мөлшерде тоңазытқыш, теледидар, автокөліктер өндіре бастады. 20 ғасырдың 40-50 жылдары Америкада өндірілген тауардың сапасы төмен болды. АҚШ-тың өнеркәсібінің дамуындағы негізгі келенсіз жағдай төменгі сапа деңгейіндегі шығындар болып табылады. 20-25 пайызы бүкіл шығындардың өнімнің ақауларын табу мен жоюға жұмсалды.

Көптеген АҚШ мамандары еңбек өндірісі мен американдық өнімнің бәсекелестік қабілетінің тоқтатылысын – төменгі сапа деп санады.

80 жылдырдың басында АҚШ-та сапаны басқару – сапаны жоспарлауға біріктірілді. Осы кезде ішкі өндірістік тұтынушыларға көңіл аз бөлінді – сапаны жоғарлату жоспары есепсіз жүргізілді. Сапаны басқарудағы бұл үрдіс – жоспар емес, келенсіз жағдай туғызды.

Осымен бірге американдық жоғарыдеңгейлі фирма басқарушылары американдық тауар сапасын көтеру керек екенін түсінді. Ол үшін қандай әдістер ұсынылды? Осындай мәселелердің дамуына көңіл бөлу керек екені шешілді.

жұмысшыларды дәлелдеу;

сапа үйірмелері;

сапаның статистикалық әдістері;

қызметшілер мен басқарушылардың түсінушілігін көтеру;

сапаға кететін шығынды есептеу;

сапаны көтеру ақпараттары;

материалдық ынғайландыру.

Кешенді жүйелердің жойылуымен сапаны басқаруда кәсіпорын, сапа бағадан маңызды екенін мойындады.

Сапа аймағында америкалық тәжірибені қорытындылай келе, келесідей әрекеттерді белгілеуге болады:

- математикалық статистикалық әдістерді қолданып өнімді дайындауда сапаны қатал басқару;

- көлемді және сапалы көрсеткіштер бойынша өндірісті жоспарлау үрдісін қадағалау, жоспарлардың орындалуын әкімшіліктік бақылау;

- АҚШ-та өнімнің сапасын көтеруге қатысты барлық шараларды қолдану.

Соңғы уақытта, соңғы 10 жылдың ішінде бүкіләлемдік өндірісте сапалы өзгертулер тездеп жүруде. Американдықтардың нақты қазіргі таңда алға қойып отырған мақсаттары ең алдымен автомобиль өндірісінде нақты өзгерістерді бақылау болып табылады. Қазіргі уақытта бүкіләлемнің тануымен ИСО 9000 стандарты танылған, бұл менеджмент жүйесінің сәйкестігін дәлелдейтін, сертификат алу үшін, сонымен қатар осы стандартпен сапаны қамтамасыз етуімен арқылы, шетелдік және бүкіләлемдік кәсіпорындарға жолдама болып табылады. Бұндай стандарттың жоқтығы, керісінше ірі өндірістермен бірлесуге компанияға кедергі жасайды.

2 Сапа мәселесінің барлық маңызын ең алдымен Жапония экономистері түсінді. Жапондық өнімнің жоғары сапасына жету жолындағы қозғалыстың негізін салушылардың бірі профессор Каору Исикава «Сападан үнемдеуге болмайтындығын, өйткені сапаның өзі үнем екендігін» атап көрсетті. Доктор Исикава сапаны басқару әдістері негізінде барлық жерде бірдей және бір принциптер әртүрлі салаларда және әртүрлі елдерде қолданылуы мүмкін деп есептейді.

Жапонияда сапаны басқару мәселесі мемлекеттік саясат деңгейіне көтерілген. Сапаны басқарудың жапондық үлгісі – барлық фирмаларда президенттен бастап бірінші қызметкерлерге дейін орындайтын сапаны қамтамасыз ететін, біртұтас процесс болып табылады.

Әлемнің барлық басқа елдері сияқты Жапонияда да өнімнің сапасын жақсарту жұмыстары бастапқыда сапаны бақылау әдістерін кең қолдану бағытында жүргізілді. Алғашқы кезеңде 1949 жылы қабылданған «өндірістік стандарттау заңы» мен статистикалық бақылау әдісіне ерекше орын берілді. 50 жылдардың аяғында бақылаудың статистикалық әдістерін енгізу кеңістігінде және де барлық бақылау кеңістігінде айтарлықтай табысқа қол жеткізілді, бірақ-та сондай-ақ кемшіліктер де анақталды.

20 ғасырдың 50 жылдардың аяғы Жапонияда өндіріске жан-жақты фирма ішілік сапаны бақылаудың енгізілумен белгілі болды. Бақылау жүргізу жұмысшылардан бастап басшыларға дейінгі фирма барлық қызметкерлері тарапынан жүргізілді. Тура сол кезеңнен бастап барлық қызметкерлерді жүйелі түрде сапаны бақылау әдісіне оқыту жүргізілді. Сапаны бақылау жүйесін оқыту, тәрбиелеу және енгізудің барлық шараларын жүзеге асыру кезеңде жапондық мамандар өнімнің өзіне тән ерекшілігін, фирманың дәстүрін, мәдениеті мен тұрмыстық білім деңгейін, еңбек қарым-қатынасын және т.б. есепке алды.

60 жылдардың басында Жапонияда ішкі саудаға жеңілдетілген шарттар жасалды да өнімнің сапасы әлемдік деңгейге дейін көтеруге деген мүмкіндік пен қажеттілік пайда болды.

Сапаны басқарудың Жапондық тәжірибелерін жалпылай келе, оның негізгі ерекшеліктеріне мыналарды жатқызуға болады:

әр дайындаушының бойынша тапсырыс беруші мен тұтынушыға деген құрметті тәрбиелеу;

сапаны басқарудың кешенді принциптерінің шынайы орындалуы;

сапаны басқарумен қамтамасыз етуге барлық бөлімшелер мен жұмысшылардың қатысуы;

фирманың барлық жұмысшыларының дайындығының жоғары деңгейін қамтамасыз ететін сапаны басқару мен қамтамасыз ету мәселелеріне кадрларды оқыту;

өнімнің өмірлік циклінің барлық кезеңдерінде және қызмет көрсету кеңістігіндегі сапа үйірмелерінің тиімді қызмет етуі;

сапаны бақылау мен қамтамасыз ету кезінде сапаны бақылаудың алдыңғы қатарлы әдістерін кең қолдану, соның ішінде статистикалық әдіс;

сапаны бақылау мен қамтамасыз ету қызметін тексерудің дамыған жүйесін қолдану;

өндірісте жоғары сапалы еңбек құралдарының болуы.

Сапаны қамтамасыз ету тәжірибесінде алғашында Жапон өндірістерінде, кейіннен батыс елдерінде кеңінен қолданылған. Әсіресе Тагути әдістері белгілі. Бұл әдістердің негізі өнімнің өмірлік циклының барлық кезеңдерінде сапаны жан-жақты бақылау болып табылады. Сонымен қатар мұнда дайындаушы мен тұтынушының ең аз мөлшердегі зиянын қамтамасыз ететін қатаң реттелген жоспарлы «бақылау технологиясын» қолдану қарастырылған.

1950 ж. Жапонияда сапа үйірмелері белсенді жұмыс жасай бастады. Сапа үйірмелері жапондық қызметкерлерімен сапаны басқарудың концепциясы мен тәжірибесінің логикалық жалғасы мен дамуы ретінде пайда болды. Сапа үйімелерінің жұмысының басты формасы жұмысшылар мен шеберлерді оқыту болды. Оқыту бағдарламалары алдыңғы қатарлы компанияларда пайда болды: «Фудзи Сэйтэцу» металлургиялық компаниясында бригадирлерді сапаны бақылаудың статистикалық әдістеріне оқыту бағдарламасы шықты. «Тэкко кекам» компаниясында сапаны бақылаудың оқу материалдары басылып шықты, «Мицубиси дэн-ки» компаниясында оқу бағдарламасы шықты.

Қазіргі кезде Жапонияда 300 мыңнан астам сапа үйімелері тіркелген.

Сапаны бақылау концепциясы жаңа емес еді, бірақ жапондықтар бүкіл компания деңгейінде жүргізілетін сапаны жақсарту қозғалысын беретін кең көлемді сапаны толықтай бақылау концепциясын ұсынды.

3 Сапаны жоғарылату бағдарламасы АҚШ және Жапонияда табысты іске асып жатқанына қарамастан, сапаны басқаруда көп уақытқа дейін мән берілмеді. Оның қызметі басты түрде сапаны бақылауды жүзеге асыруымен жүргізілді. Алайда 80 жылдары бірыңғай еуропалық нарық құру туралы шешім, сапаны жетілдіру бойынша жұмыстарды реттеудің серпіні болды, түбірінде сапаны басқару мәселесіне қарым-қатынасты өзгертті.

Жаңа Еуропалық нарық мемлекеттер арасында жұмысшы күші және тауарлармен тиімді айырбас жасауды қамтамасыз ететін, бірыңғай талаптар мен рәсімдерді енгізуді пайымдады.

Өнеркәсіп технологиясы, қабылданған бірыңғай заңды талаптар, бірыңғай стандарттар, өндірушінің нарық талаптарына сәйкестігін тексеретін бірыңғай рәсімдер арқасында қатал бақылауға алынды. Осыған орай еуропалық компаниялар сапаны жоғарылату аясында мақсатты, белсенді саясат жүргізе бастады.

Еуропа елдерінде 70 жылдардың ортасына дейін сапаны басқару өнім сапасын бақылаумен жүргізілді. Бірақ Еуропа елдерінің тауар мен жұмысшы күшімен айырбастың тиімділігін қамтамасыз ететін, жалпы еуропалық нарық және бірыңғай талаптар мен рәсімдер жасауға дайындық, өнім сапасын басқару аясында көптеген шаралар әзірлеуге талпынысты бастауды қажет етті.

80 жылдардың өзінде өнімнің жоғары сапасына деген қозғалыс байқалады, сонымен қатар сапаны қамтамасыз етудің деңгейі жетіле бастағаны көрінеді.

Осы қызметте негізгі аймақтар аймағында жұмысты жүзеге асыратын арнайы ассоциациялар мен ұйымдар алады.

1993 жылдың 1 қаңтарында ашық деп жарияланған жалпы еуропалық нарық процесінде бірыңғай стандарттар, техникалық регламенттерге деген бірыңғай ұмтылыс, ИСО 9000 сериясы негізінде жасалған сапа жүйесінің ұлттық стандарттары үйлестіріліп жасалды, және де оларды EN 29000 сериялы еуропалық аналог ретінде іске қосты. Осы Еуропада ИСО 9000 сәйкес сертификаттаумен айналысатын 3 көшбасшы ұйым құрылды – TUV cert, DNV, Lloyd register. Аталған стандарттар жоғары сапаның кепілі болуы керек, миллиондаған тұтынушыларды төменгі сапалы өнімнен сақтауы керек, өндірушілерді сапа аймағында жаңа жетістікке итермелеу керек.

Сапа еуропа елдерінде бәсекелестікті қамтамасыз ету факторы болды. Мұндай стратегияны жүзеге асыру үшін мыналар қажет болды:

1) бірыңғай заңды талаптар (директивалар);

2) бірыңғай стандарттар;

3) фирма нарықтың талаптарына сәйкес келетініне көз жеткізу үшін, тексерудің бірыңғай процестері.

1988 жылдың қыркүйегінде Батыс Еуропаның 14 ірі фирмасының президенттері Сапаны басқарудың Еуропалық қорын (СБЕҚ) құру туралы келісімге қол қойды.

СБЕҚ сапа бойынша Еуропалық ұйыммен қосылып, 1992 жылдан бастап ең керемет фирмаға ұсынылған және сапа бойынша еуропалық атақты жеңіп алды. Сапа мәселелерін шешуде еуропалық ұмтылыстың негізгі ерекшеліктері мыналар болып табылады:

сапаны бекіту және бағалаумен байланысты барлық жұмыстарды жүргізу үшін заңды негіз;

ұлттық стандарттаудың талаптарын, сертификаттау рәсімдері мен ережелерін үйлестіру;

сапа бойынша мамандарды тіркейтін, зертханаларды аккредиттейтін, сапа жүйесі және өнімді сертификаттау бойынша жұмыстарды жүргізуге құқылы ұлттық ұйым жүйесін және аймақтық инфрақұрылымдар құру.

Қазіргі уақытта бәсекелестік күресті табысты жүргізу үшін ірі еуропалық компаниялар, сапа деңгейін тұрақты қамтамасыз ету, қолдау кепілі ретінде қарастыратын, сапаны басқару әдістері мен формаларын өңдеу және енгізуге бағытталған күш-қуаттарын біріктіруде. Олар сапаны басқару жүйесі, құрал-жабдықтардың технологиялық дәлдігін қолдау жүйесін, өнімді сынау және бақылаудың жаңа метрологиялық құралдарын және кадрлар дайындауда тиімді жүйені қажет ететінін мойындайды.

Өздікбақылауға арналған сұрақтар:

1 АҚШ-ғы сапаны басқарудың ерекшеліктері неде?

2 Жапонияда сапаны басқарудың дамуы қалай жүргізілді?

3 Сапаны басқарудың Еуропалық әдісі неге негізделген?

Ұсынылатын әдебиеттер:

1 Басовский Л.Е., Протасьев В.Б. Управление качеством: Учебник.- М.:ИНФРА. – 2000. – 212 с.

2 Фомин В.М. Квалиметрия. Управление качеством. Сертификация. Курс лекций. – М.: ЭКМОС, 2000. – 320 с.

3 Шишкин И.Ф., Станякин В.М. Квалиметрия и управление качеством: Учебное пособие. - М.:Изд-во ВЗПИ, 1992.-255 с.

4 Мишин В.М. Управление качеством: Учебное пособие для вузов.-М.:ЮНИТИ-ДАНА, 2000.-303 С.

Дәрістің жоспары:

1 «Ақау», «жарамды өнім», «сапасыз өнім» жөнінде түсінік

2 Ақаулардың жіктелуі

3 Өнімнің жұмыс істеу қабілетіне ақаулардың тигізетін әсері
1 МЕСТ 15467 сәйкес «ақау» терминіне мынадай анықтама берілген-орнатылған талаптарға әрбір бөлек өнімнің сәйкес келмеуі. «Ақау» - терминін өнімнің сапасын бақылау кезінде оны дайындау, ремонт жасау, сапа бойынша қабылдау кезеңдерінде қолданылады.

Бір ақауы болса да бар бұйымдар ақаулы бұйымдарға жатады.

2 Ақаулардың жіктелуі мынандай :

1. Өнімнің сапасына әсер етуі бойынша ақаулар критикалық, маңызды және маңызы аз деп бөлінеді.

Критикалық ақау - мұндай ақауы бар өнімді қолдануға қауіпті болып есептеледі. Себебі бұл ақау өнімнің бұзылуына әкеп соқтырады. Бақылау құралдары мен әдістерін таңдау нақты материалдарда, жартылай критикалық ақауларды табу мен оларды жоюға бағытталу керек.

Маңызды ақау - бұл ақау өнімді белгіленуі бойынша қолданылуына және оның ұзақтылығына әсер етеді. Бірақ бұл ақау критикалық болып табылмайды.

Маңызды ақаулардың әсер ету деңгейі өнімді қолдану тиімділігімен анықталады. Мұндай жағдайда толық бақылауды, ал кейбір жағдайда тұтынушылар үшін қауіпі төмен болған кезде, таңдаулы бақылау жүргізіледі.

2. Табу мүмкіндігі бойынша ақаулар нақты және жасырылған болып екіге бөлінеді.

3. Жою мүмкіндігі бойынша ақаулар жоюға келетін және жоюға келмейтін болып екіге бөлінеді.

4. Шығу тегі (пайда болуы) бойынша ақаулар шикізаттық, техникалық, сақтау, тасымалдау, тұтыну және пайдалану кезінде пайда болатын ақаулар.

5.Таралуы бойынша ақаулар жергілікті және көп жерге таралатын болады.

Жергілікті ақау - өнімнің біраз бөлігін көлемін алатын ақау.

Көп жерге таралатын ақау - өнімнің үлкен бөлігін (көлемін) алатын ақау.

3. Әртүрлі ақаулар өнімнің жұмыс істеу қабілетіне қалай әсер етеді? Ақаулардың қауіпін бақылау кезінде өнімнің жұмыс жасау жағдайларын және оның материалдарының қасиеттерін ескеру қажет. Сипаты жағынан бірдей ақау өнімді тұтынудың бір жағдайларында қауіпті болып, ал басқа жағдайларында қауіпсіз болуы мүмкін. Әр бір өнім үшін нақты ақаулардың түрлерін орнату керек. Ақаулардың алдын ала диагностикасы өнімнің сапасын, қауіпсіздігін және сенімділігін қамтамасыз етеді. Сонымен қатар оның шығындарын азайтуға көмектеседі. Халықаралық тәжірибеде кәсіпорындарда сапа жүйелерін енгізу салдарынан «ақау» термині орнына «сәйкес емес» термині көбінесе қолданылады. «Сәйкес еместік» критикалық, маңызды және маңызды емес деп жіктеледі.

Егер кәсіпорындарда сапаға көңіл бөлінбесе, онда осы ақаулар мен бракты жою үшін кµптеген қаражат керек етіледі. Ақауларды жою үшін бағдарламаларды дайындау арқылы үлкен тиімділік алуға болады.

Өздікбақылауға арналған сұрақтар:

1 Ақаулы өнім деп қандай өнімді айтады?

2 Өнімнің сапасына әсер етуі бойынша ақаулар қалай жіктеледі?

3 Табу мүмкіндігі бойынша ақаулардың жіктелуі қандай?

4 Жою мүмкіндігі бойынша ақаулар қандай болады?

5 Шығу тегі (пайда болуы) бойынша ақаулардың түрлерін атаңыз?

6 Таралуы бойынша ақаулар қалай бөлінеді?

7 Өнімнің жұмыс істеу қабілетіне ақаулар қалай әсер етеді?

Ұсынылатын әдебиеттер:

1 Федюкин В.К. Основы квалиметрии. Управление качеством продукции. Учебное пособие. – М.: Информационно-издательский дом «Филинъ», 2004. – 296 с.

2 Фомин В.М. Квалиметрия. Управление качеством. Сертификация. Курс лекций. – М.: ЭКМОС, 2000. – 320 с.

3 Шишкин И.Ф., Станякин В.М. Квалиметрия и управление качеством: Учебное пособие. - М.:Изд-во ВЗПИ, 1992.-255 с.
2 ТӘЖІРИБЕЛІК САБАҚТАР

№1 тәжірибелік сабақ

1 Тақырып бойынша тәжірибелік сабаққа дайындалу.

2 Бақылау сұрақтарына жауап беру.

Бақылау сұрактары:

1. 
   «Квалиметрлеу» ғылымы нені оқытады?
   
2. 
   Квалиметрлеудің негізгі мәселелері неде?
   
3. 
   Квалиметрлеудің құрылымы қандай?
   
4. 
   Квалиметрлеу саласында қолданылатын негізгі терминдер мен анықтамаларды атаңыз.
   

№ 2 тәжірибелік сабақ

1 Тақырып бойынша тәжірибелік сабаққа дайындалу.

2 Бақылау сұрақтарына жауап беру.

Бақылау сұрактары:

1. 
   Сапаны бағалаудың алғашқы жағдайлары қашан белгілі болды?
   
2. 
   Мысал келтіреміз.
   
3. 
   Сапаны бағалаудың балдық жүйесінің пайда болуы.
   
4. 
   Квалиметрияның пайда болуы және даму тарихы.
   
5. 
   Жаңа ғылыи квалиметрияның пайда болуына қандай аспектілер әсер етті?
   
6. 
   Квалиметрияның негізі болып табылатын “Өнімнің сапа көрсеткіштерінің жүйелері” стандарттары қандай ең маңызды нормативті және әдістемелік құжаттарға негізделіп жасалады?
   
7. 
   Оларды атаңыз.
   
8. 
   Квалиметрия шет елде қалай дамыды?
   

№ 3 тәжірибелік сабақ

1 Тақырып бойынша тәжірибелік сабаққа дайындалу.

2 Бақылау сұрақтарына жауап беру.

Бақылау сұрактары:

1. 
   Сапаның негізгі қаситеттерінің бірі - өзгергіштік. Сіз оны қалай түсінесіз?
   
2. 
   Бірінші деңгей – “Стандартқа сәйкестік”
   
3. 
   Екінші деңгей - “Қолдануға сәйкес”
   
4. 
   Үшінші деңгей – “Нарықтың нақты талаптарына сәйкестік”
   
5. 
   Төртінші деңгей – “Жасырын қажеттілікке сәйкестік”
   
6. 
   Қазіргі кездегі “Сапа” ұғымы.
   

№ 4 тәжірибелік сабақ

1 Тақырып бойынша тәжірибелік сабаққа дайындалу.

2 Бақылау сұрақтарына жауап беру.

Бақылау сұрактары:

1. 
   Тасымалдау кезінде өндірістік өнімді оның қасиеттерін жүзеге асыру сипаты бойынша қандай топтар мен класстарға бөлуге болады.
   
2. 
   “Бұйым”, “Шығындық бұйым” терминдеріне түсінік беріңіз.
   
3. 
   Өндірістік өнімді қолдану саласына байланысты қандай топтарға бөлуге болады? Мысал келтіріңіз.
   
4. 
   Барлық бұйымдар конструктивті қолданылуы бойынша қандай түрлерге бөлінеді?
   
5. 
   “Деталь”, “Жиын бірлік”, “Кешен”, “Жиынтық” терминдеріне түсінік беріңіз.
   
6. 
   Үш негізгі критерий бойынша өндірістік өнім тобы қашан қолданылады?
   

№ 5 тәжірибелік сабақ

1 Тақырып бойынша тәжірибелік сабаққа дайындалу.

2 Бақылау сұрақтарына жауап беру.

Бақылау сұрактары:

1. 
   Техникалық тиімділік көрсеткіштері (арналу)
   
2. 
   Сенімділік көрсеткіштері (сенімділік, жұмысқа жарамдылық, жөндеуге жарамдылық, сақталушылық, ұзақтылық және т.б.)
   
3. 
   Ресурстарды экономикалық қолдану көрсеткіштері.
   
4. 
   Эргономикалық көрсеткіштері.
   
5. 
   Әсемдік көрсеткіштері.
   
6. 
   Экологиялық көрсеткіштері.
   
7. 
   Қауіпсіздік көрсеткіштері.
   

№ 6-7 тәжірибелік сабақ

1 Тақырып бойынша тәжірибелік сабаққа дайындалу.

2 Бақылау сұрақтарына жауап беру.

Бақылау сұрактары:

1. 
   Өнімнің сапа деңгейін бағалау қандай тапсырмаларды шешу үшін қолданылады?
   
2. 
   Өнімнің сапа деңгейін бағалауға мысал келтіріңіз.
   
3. 
   Өнім сапа деңгейін бағалауды қандай түрде көрсетілуі мүмкін?
   
4. 
   “Сапа деңгейін бағалау”, “аналог”, “базалық үлгі” терминдеріне анықтама беріңіз.
   
5. 
   Өнімнің сапа деңгейінің жіктік көрсеткіштері.
   
6. 
   Өнімнің сапа деңгейінің шектік көрсеткіштері.
   
7. 
   Өнімнің сапа деңгейін бағалау көрсеткіштері.
   
8. 
   Өнімнің сапа деңгейін бағалау не үшін жүзеге асырылады?
   
9. 
   Базалық үлгіні таңдау қалай жүргізіледі?
   

№ 8-9 тәжірибелік сабақ

1 Тақырып бойынша тәжірибелік сабаққа дайындалу.

2 Бақылау сұрақтарына жауап беру.

Бақылау сұрактары:

1. 
   Квалиметриядағы “Шкала” терминіне анықтама беріңіз.
   
2. 
   Атаулар шкаласы. Мысал.
   
3. 
   Реттілік шкаласы. Мысал.
   
4. 
   Аралықтар шкаласы. Мысал.
   
5. 
   Қатыстық шкаласы. Мысал.
   
6. 
   Абсолюттік шама шкаласы. Мысал.
   
7. 
   Үйлесімді сандар негізіндегі шкалалар. Мысал.
   

№ 10-11 тәжірибелік сабақ

1 Тақырып бойынша тәжірибелік сабаққа дайындалу.

2 Бақылау сұрақтарына жауап беру.

Бақылау сұрактары:

1. 
   Өнімнің бір түрінің сапасын бағалау қандай әдіспен жүргізіледі?
   
2. 
   Өнімнің сапасын бағалаудың дифференциалды әдісі. Әдістің маңызы.
   
3. 
   Өнімнің сапасын бағалаудың кешенді әдісінің маңызы.
   
4. 
   Өнімнің сапасын бағалаудың аралас әдісі. Маңызы.
   

№ 12 тәжірибелік сабақ

1 Тақырып бойынша тәжірибелік сабаққа дайындалу.

2 Бақылау сұрақтарына жауап беру.

Бақылау сұрактары:

1. 
   Сапа аймағындағы квалиметрияның рөлі.
   
2. 
   Тапсырма объект таңдап алып, оның сапалы бағалау саласындағы негізгі бағыттарын квалиметрияның тапсырмаларына сәйкес сипаттау.
   

№ 13 тәжірибелік сабақ

1 Тақырып бойынша тәжірибелік сабаққа дайындалу.

2 Бақылау сұрақтарына жауап беру.

Бақылау сұрактары:

1. 
   “Ақау”, “Түзетілмеушілік”, “Ақау бұйым” терминдеріне анықтама беру.
   
2. 
   Өнім сапасына әсер етуі бойынша ақаулардың жіктелуін атаңыз.
   
3. 
   Өнімнің сапасына әсер ету мүмкіндігі бойынша ақаулардың жіктелуін атаңыз.
   
4. 
   Алып тастау мүмкіндігі бойынша ақаулардың жіктелуін атаңыз.
   
5. 
   Шығу тегі бойынша ақаулардың жіктелуін атаңыз.
   
6. 
   Таралу тегі бойынша ақаулардың жіктелуін атаңыз.
   
7. 
   “Жарамды өнім”, “ақау өнім”, “брак” терминдеріне анықтама беріңіз.
   

№ 14-15 тәжірибелік сабақ

1 Тақырып бойынша тәжірибелік сабаққа дайындалу.

2 Бақылау сұрақтарына жауап беру.

Бақылау сұрактары:

1. 
   Өнім сапасын басқару жүйелері бойынша алғашқы стандарттары, ИСО халықаралық ұйымымен қашан қабылданды?
   
2. 
   2000ж. Қандай негізгі ИСО сериялық стандарттары таратылды?
   
3. 
   ИСО 9000 – 2000 сериялы стандарттарының мазмұны.
   
4. 
   QS 9000 стандартының мазмұны.
   
5. 
   Өнім сапасы туралы ғылымның дамуының үш негізгі этапы және оның нәтижелерін тәжірибеде қолдану.
   
6. 
   TQM постулаты.
   
7. 
   Доктор Фейгенбаум құрастырған, сапаны басқару жүйелерінің негізгі элементтері?
   
8. 
   Жапониядағы сапалы басқару жүйесінің ерекшелігі.
   

1. 
   Федюкин В.К. Основы квалиметрии. Управление качеством продукции. Учебное пособие. – М.: Информационно-издательский дом «Филинъ», 2004. – 296 с.
   
2. 
   Мишин В.М. Управление качеством: Учебное пособие для вузов. – М.: ЮНИТИ – ДАНА, 2000. – 303 с.
   

№ 1 зертханалық сабақ

1. 
   Физико-химиялық көрсеткіштері бойынша шарап және шарап өнімдерінің сапасын анықтау
   
2. 
   Микробиологиялық көрсеткіштері бойынша шарап және шарап өнімдерінің сапасын анықтау
   
3. 
   Нәтижелерін ресімдеу
   
4. 
   Бақылау сұрақтарға жауап беру
   

Материалдық қамтамасыз ету: шарап, өлшеу цилиндрі, ареометр, рефрактометр, 10 мл-ік тамызғыш, 200 немесе 300 мл-ік конус тәрізді колба, дистилленген су, фарфорлы ыдыс, су моншасы, 100 мл-ік конус тәрізді колба, шыны таяқша, фильтрлер, фенолфталеин, 0,1 ерітінді қышқылдар, сірке қышқылы, сіркеқышқылды калий, хлорлы калий, калий хлоридінің спиртті ерітіндісі, 0,1 н қышқыл ерітіндісі.

Талдау барысы: таза құрғақ цилиндрге зерттеу шарабын құямыз және оған жақсылап сүртілген ареометрді тығамыз. Сонымен қатар ареометрді латынынан ұстап тұрып, тығындау қажет (керісінше жағдайда, ол инерция бойынша ең тереңге түсіп кетеді де, соған сәйкес төменгі тығыздықты көрсетеді). Ареометрдің цилиндр қабырғаларына тиіп кетуін қадағалау керек.

Ареометрдің енуі тоқталған кезде менисканың төменгі деңгейінің көрсеткіш шкаласы бойынша есеп жүргізіледі. Көз сұйық бетінің деңгейінде болуы керек.

Қою­боялған шарап және шырынды өлшеу кезінде, есепті менисканың жоғары бөлігімен жүргізуі қажет және алынған қорытындыға 0,002 қосу керек.

Ареометр 20 °С градуирленгендіктен, онда тығыздықты өлшеу кезінде зерттелінетін сұйықтықтың температурасы 20 °С сәйкес келуін қадағалау керек.

Шампанды шараптың тығыздығын анықтау алдында көмірқышқылын алып тастау қажет. Ол үшін шарапта Бунзен колбасына құяды, одан кейін оны түбіне дейін жетіп тұрған шыны түтік салынған тығынмен жабады.

Колбаны вакуум­сорапқа қояды және 10 минут ауамен үрлейді.

1.2 Қантты анықтау

Шараптарда, әсіресе жүзім шараптарында көбінесе инвертті қант құрамы болады (глюкоза мен фруктозаның қоспасы).

Шарап өндіру өнеркәсіптерде қантты шикізатты, жартылай шикізаттарды және дайын өнімді құрамында 100 мл немесе 100 г қамтамасыз етілуі шарт.

Талдау барысы: анықтау алдында ең алдымен рефрактометрдің дұрыс құрылғанын тексеру керек. Ол үшін дистилленген судың тамшысын камераның төменгі жағына орналастырады.

Жоғары бөлікті түсіруімен қою және ашық жазықтық бөліктер сызығына пунктирлі сызбаны түсіреді. Егер құрал дұрыс орнатылған болса, онда бөліп сызып шкаланың оң жақ бөлігінен өтеді. Суығанын байқаған кезде тығынды алып, корпустың ішінде орналасқан стерженнің басын сызығының шкаланың нөлдік бөлігіне толық сәйкес келгеніне дейін бұрайды.

Құралды тексергеннен кейін камераның жоғары бөлігін ашады, екі жақ бөлігін құрғатып сүртеді және қайтадан бақыланатын суслоның төменгі тамшысына енгізеді. Жоғары бөлігін біраз төмендетіп және призманың бір терезесін жапқаннан кейін (әлсіз боялған сусло кезінде төменгісін жабады). Жарықты айнамен басқа терезеге қарай бұрайды. Сызықтың шапшандығын анықтайды.

Егер құралдағы температурасы 20 °С ауытқыса, онда рефрактометр көрсеткіштеріне құралға арналған кесте бойынша жүзеге енгізіледі.

Табылған құрғақ заттардың мөлшері мен сәйкес келетін суслоның және жүзімнің құрамындағы қантты кесте арқылы анықтайды.

Құрғақ заттар құрамынан алынған шырындағы және шараптағы қант еместерді есептеген жөн.

Реактивтер: фенолфталеин, 0,1 н сілті ертіндісі.

Шарапты, шырынды, жеміс-жидектерді титрлеуге кеткен қышқылдық дегеніміз олардың құрамындағы бос қышқылдар және тұздар деген сөз.

Титрленген қышқылдық шараптың, шырынның немесе жеміс-жидектердің белгілі көлем сілтілерін титрлеумен анықталады.

Титрленген қышқылдықты грамды литрге қатынасымен анықтайды: жүзімді, жүзім өнімдерін жүзім қышқылымен, ал жеміс-жидектер үшін алма қышқылымен.

Талдау барысы: 10 мл ашық боялған шарапты немесе шырынды тамызғышпен өлшеп, 20 мл жеміс-жидектің сулы сығынның немесе араласқан қою боялған шарапты, шырынды сиымдылығы 200 немесе 300 мл конус тәрізді колбаға құяды, 100 мл дистилленген су жылығанша қайнатады. Ыстық ертіндіні 0,1 н сілті ертіндісімен қызғылт түс пайда болғанша және 30 с жоғалмайтындай болғанша титрлейді.

Титрленген қышқылдық 1 л шарапта немесе шырында: граммен немесе 100 г жеміс-жидек шикізатының грамымен есептеледі.

Есептеу келесідей формуламен есептеледі: шырын және шарап үшін
В*К*100

__________ = В*К*100

10

В – титрлеуге кеткен сілті мөлшері, мл;

Ал қою боялған шарап және шырын үшін:

В*К*Е*100*10

_____________ = В*К*500

20

1.4 Шарап қышқылдығын анықтау

Шараптағы шарап қышқылын ацедометриялық әдіспен анықтайды, яғни шарап қышқылдығын қышқылды калий тұзына аударады. Бұл тұздың тұңбасы ыстық суда еріп, сілтімен титрленеді.

Х=0,015*(в+1,5)*10

0,015 – 1 мл сілті ерітіндісіне сәйкес шарап қышқылының мөлшері;

в – титрлеуге кеткен сілті мөлшері;

1,5 – шарап қышқылының қышқылды калий тұзының еруіне қойылған сілтеме;

10 – 1 л шарапқа аударғандағы көбейткіш.

Шараптың күштілігі дегеніміз – шараптағы этил спиртінің мөлшерін айтады. Шарап өндірісінде кеңінен таралған. Күштілікті анықтау әдісіне ареометрлік әдіс, дәл анықтайтын пинометриялық әдіс және тез бірақ дәл анықталатын эбульометриялық әдіс. Бұл соңғы әдісті тек қана құрғақ шараптар үшін қолданылады.

Бұл әдістің микрожасушалардың топтық-сандық және сапалық құрамын анықтау үшін қолданылады. Санауды жүргізу үшін зерттелінетін шараптың бір тамшысын шыныға тамызады, оның үстіне шыны қойып, микроскопирлеу арқылы жасушалардың салмағын есептейді. Шарап ашытқысының және тағы басқа бактерияларды бөлек есептейді. Алынған мәліметтер негізінде микроорганизмдердің жалпы санын есептейді.

Себу жүргізу үшін бірнеше ерітінділер жасайды. Себудің алдында материалды шайқайды. Зарасыздандырылған тамызғышпен 1 мл алып, оны таза зарасыздандырылған ыдысқа себеді. Содан кейін қақпағын салып, оған балқытылған және 45 С температураға дейін суытылған қоректендіргіш ортамен толтырылады. Бұл ортаның құрамына 2-2,5 % агар және 5 % желатині бар жүзім суслосынан тұрады. Агар суығаннан кейін, Петри ыдысынан аударып термостатқа қояды. Осы Петри ыдыстағы өскен коллонияны 3-5 күн өткеннен кейін есептейді. 1 мл зерттелетін сұйықтықтың мөлшеріне аударады.

1 Шараптың тығыздығын қалай анықтайды?

2 Инвертті қант дегеніміз не?

3 Шараптың титрленген қышқылдығы деп нені айтады?

4 Шарапта шарап қышқылының мөлшерін қандай әдіспен анықтайды?
№ 2-3 зертханалық жұмыс

Тақырыбы: Еттің және ет өнімдерінің сапа деңгейін бағалау

Жұмыстың мақсаты:

1. 
   Органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері бойынша еттің және ет өнімдерінің сапасын анықтау
   
2. 
   Нәтижелерін ресімдеу
   
3. 
   Бақылауға сұрақтарға жауап беру
   

Ұсақталған өнімнің сынамасын 3-5 г мөлшерде алып, шыны таяқшасы бар металдан жасалған бюксаға салып 150 С температурада 1 сағат бойы кептіргіш шкафта кептіреді.

Ылғалдылықтың мөлшерін келесі формула бойынша шығарады:

м₁-м₂

х₁=------------*100 %;

м₁-м

мұндағы, х₁ – ылғал мөлшері, %;

м₁ – кептіруге дейінгі сынамасы бар бюксаның салмағы, г;

м₂ – кептіргеннен кейінгі сынамасы бар бюксаның салмағы, г;

м – бюксаның салмағы, г.

Ылғалдылықты анықтағаннан кейін кептірілген сынаманы бюксаға салып, үстінен 10-15 мл ерітінді (этил спиртін) құяды. Майдың экстрагирлеуін 3-4 минут ішінде жүргізеді, 4-5 рет қайталайды. Жұмыстың барысында сынаманы белгілі мерзім сайын шыны таяқшамен араластырады, майын алған сайын үстінен тағы да ерітінді құйып отырады. Ақырғы рет майды алғаннан кейін ерітіндінің қалдығын ауада буланады. Майсыздандырылған сынамасы бар бюксаны 105 °С температурада 10 минут ішінде кептіргіш шкафта кептіреді. Майдың мөлшерін келесі формула бойынша анықтайды:

м₁-м₂

х₂=------------*100 %;

м₀

мұндағы, х₂ – майдың мөлшері, %;

м₁ – майсыздандыруға дейін кептіргеннен кейінгі сынамасы бар бюксаның салмағы, г;

м₂ – майсыздандырудан кейін кептіргеннен кейінгі сынамасы бар бюксаның салмағы, г; м – сынаманың салмағы, г.

Майсыздандырудан кейін бюксаның ішіндегісін алдын-ала қыздырылған және өлшенген тигелге саламыз. Бюксаның қабырғасындағы сынаманың қалдықтарын ерітіндінің біраз мөлшерімен шаяды. Құйылған ерітіндіні кетіру үшін су моншасында толық кепкенше қыздырады. Майсыздандырылған құрғақ сынамаға тигелга 1 мл магний ацетатын қосады. Осылай сынамасы бар тигелді тоқ плиткасына қойып ерітеді. Содан кейін 30 мин муфель пешіне қояды. Муфель пешінің температурасы 500-600 С. Дәл осылай 1 мл магний ацетатын минерализациялау процесінен өткізеді. Күлдің мөлшерін келесі формула бойынша шығарады.

м₁ – м₂

х₃=--------------- * 100 %;

м₀

мұндағы, х₃ – күлдің мөлшері, %;

м₁ – күлдің салмағы, г;

м₂ – магний ацетаның ерітіндісінің минерализациялаудан кейін алынған магний оксидінің салмағы, г;

м₀ – сынаманың салмағы, г.

4 Ақуыз мөлшерін анықтау

Ақуыздың мөлшерін есептік жолымен келесі формула бойынша шығарады:

х = 100-(х₁+х₂+х₃)

мұндағы, х – ақуыздың мөлшері, %;

х₁ – ылғал мөлшері, %;

х₂ – майдың мөлшері, %;

х₃ – күлдің мөлшері, %.

Бақылау сұрақтары:

1 Ет және ет өнімдерінде құрғақ заттардың мөлшерін қалай анықтайды?

2 Ет және ет өнімдерінде майдың мөлшерін қалай анықтайды?

3 Ет және ет өнімдерінде күлдің мөлшерін қалай анықтайды?

4 Ет және ет өнімдерінде ақуыз мөлшерін қандай әдіспен анықтайды?

№ 4 зертханалық жұмыс

1. 
   Органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері бойынша дәнді-дақылдар мен ұнның сапасын анықтау
   
2. 
   Нәтижелерін ресімдеу
   
3. 
   Бақылауға сұрақтарға жауап беру
   

Дәнді-дақыл үлгілерін іріктеп алу МЕСТ 10839-64 сәйкестігімен жүзеге асырылады. Дәнді-дақылдың сапасы, партиядан іріктеп алынған орта үлгілерді саралау негізінде белгіленеді. Партия деп бір қоймада сақталынатын немесе бір уақытта қабылдап, жөнелтіп өткізуге арналған, сапасы жөнінен біртекті, кез-келген мөлшердегі дәнді-дақылды айтады. Бастапқы үлгіні жасауға арналған, бір қабылдап алғаннан кейінгі іріктелген партиядағы дәнді-дақылдың біраз көлемі деп аталады. Бастапқы үлгі барлық оймаларды араластыру арқылы жасалады.

Дәнді-дақылдың жеке сапа көрсеткіштері мен оның химиялық құрамын анықтау үшін, орта үлгіден дәннің шағын көлемі іріктеп алынады, оларды сынама деп атайды. Дәнді-дақылдың оймасы автомашина кузовының 4 жерінен алынады және борттан 0,5 м ара-қашықтықтағы үйменің барлық тереңдігінен алынады, оймалардың ортақ салмағы 1 кг кем болмауы тиіс.

1.2 Дәнді-дақылдың сапасын анықтау

Дәнді-дақылдың органолептикалық көрсеткіші иісі, дәмі, түсі МЕСТ 10697-75 сәйкестігі бойынша анықтайды.

Иісін бүтін және үгітілген түрінде, ал түсін визуалды жолмен анықтайды. Дәмін тек 50 г дәнді 100 мл суда қайнауға дейін жеткізіп, 30-40 °С дейін салқындағаннан соң, органолептикалық жолмен анықтайды.

1.3 Дәнді-дақылдың натуралық салмағы

Дәнді-дақылдың натуралық салмағын МЕСТ 10840-64 бойынша анықтайды

Натуралық салмақ деп граммен анықталған 1 л дәнді-дақылды немесе 1 г дәннің салмағын килограммға шаққандағы салмақты айтады. Натуралық салмақты үстіне құлатылатын литрлік пуркада немесе МЕСТ 7861-74 бойынша 20 литрлік пуркада анықтайды.

1.4 Зиянкестермен зақымдануды анықтау

Дәнді-дақылдың зиянкестермен зақымдалуы МЕСТ 10839-64 сәйкестігі бойынша диаметрі 1,5 мл болатын елеуіш арқылы айқындалады. Партияның зақымдалу дәрежесін 1 кг дәнді-дақылдағы тері зиянкестердің мөлшері бойынша анықтайды. Зақымдалу дәрежесін ең көп зақымдалу айқындалған үлгі бойынша анықтайды.

Дәнді-дақылдағы крахмал құрамын МЕСТ 10845-64 сәйкестігі бойынша анықтайды. Спирт өндірісіндегі крахмалдылық деп қантпен божытылған жинақтағы крахмалды айтады. Крахмалдылықты табиғи дәнді-дақылдар арам қоспаларының 3 % мөлшерінің құрамымен анықтаса, таза дәнде қоспалардан тазартылған 3 % артық крахмалдың болуымен анықталады.

Үгітілген өнімді тегіс жерге сеуіп, оны мұқият араластырады, одан соң техникалық таразыларға 5 грамдық қатарынан өлшем батырмалар алынады. Алынған үлгіні сыйымдылығы 100 мл құрғақ колбаға сеуіп салады. Соның үстіне 25 мл 1,124 % тұз қышқылын қосады. Колбаның ішіндегісін өнімнің толық сулануымен түйіршіктері кеткенге дейін шайқайды. Келесі бір 25 мл қышқыл, колбаның беткі жағына тұрып қалған ұнның түйіршіктерін шайып өтеді. Сөйтіп колбаны қайнап жатқан су моншасына батырып қояды. Алғашқы 3 мин ішінде (колбаны су моншасынан алмай тұрып). Оның ішіндегі затты байыппен араластырады және су моншасындағы су тоқтаусыз қайнап, колбаның жалпақтау келген тұсын жабатындығын секеру қажет. Дәлме-дәл 15 мин соң (қышқыл әсерінен крахмалдық гидролиздену мерзімін) колбаны су моншасынан алып, белгіленген мөлшерге дейін 10-15 мл аспайтын көлем қалатындай етіп, тезірек керек мөлшерде су құяды. Колбадағы затты 20 °С дейін салқындатады, содан соң колбаға ақуыздарды тұндыру үшін және ерітіндіні ақшылдандыру үшін реактивтерді құяды. Ақшылдандыру үшін негізінен аммоний молибдатын (6 мл 2,5 ерітіндісін) немесе цинк сульфатын (бидайды сораптау кезіндегі) қолданылады. Ерітіндіні дистилленген су қосып белгілі мөлшеріне жеткізеді, мұқият араластырып оны қатпарланған құрғақ қағаз фильтр арқылы фильтрлейді. Ауаға ұшып кетпес үшін (фильтрлеу кезінде) сүзгішті шынымен жауып қояды. Алғашқы порцияларды (фильтрленген) қайтадан сүзгішке салады.

Поляризационды түтікті сүзіндімен толтырып, сахариметрдегі поляризацияны анықтауға ақырын көше бастайды. 3 кем емес есеппен сахариметр шкаласы бойынша әрекет орындалады (сүзіндіні түтік арқылы құйып, оны жаңа порциямен толтыру әдісін қайта-қайта жасап) орта арифметикалық есепті айқындайды.

Крахмалдың көрсеткіш пайызын құрғық затқа есепке шаққандағы формуламен есептейді:

Х₁=К_а*100(100-В),

Х₁ – крахмалдың бөлу көрсеткіші;

К – есептестік коэффициенті (арпа үшін – 1,912; сұлы – 1,914; сорго және гаоляна – 1,865; қарақұмық – 1,805; күріш – 1,866; қарабидай – 1,957; бидай үшін – 1,827);

а – сахариметр көрсеткіші;

В - өнімнің ылғалдылығы.

1. 
   Ұнның органолептикасы
   

Ұнның түрі, сұрыпы	Түсі	Ылғалдылығы	МЕСТ нормалары
Жоғарғы сортты ақ бидай ұны	ақ	15 %	26574-85
1 сортты бидай ұны	ақ	15 %	26574-85
2 сортты бидай ұны	ақшыл-сұр	15 %	26574-85
Қара бидай ұны	сұр-ақшыл	15 %	7054-84

Ұнның сапасын органолептикалық әдiстермен зерттегенде, оның түсiн, иiсiн, дәмiн қарайды.

Түсi бойынша ұн стандартқа сай болу керек және бөтен иiстерi болмау керек. Ұнның дәмi тәттiлеу, қышқыл, ашты дәмi болмау керек. Құрамындағы химиялық қосылыстарға байланысты тiсте қытырлау болмау керек.

2. 
   Ұнды физико-химиялық әдiстермен зерттеу
   

1. 
   Ұнның ылғалдылығын анықтау МЕМСТ 27493-87
   

Алдымен қақпағы бар кептiрiлген бюксаны өлшеп, оған 5 г ұн өлшеп салады, содан кейiн қақпағын жауып, өлшейдi. Ұны бар бюксаны кептiргiш шкафқа (температурасы 130 С) салып, қақпағын ашып, 40 минут бойы ұстайды. Бұдан кейiн бюксаны алып, қақпағын жауып, 20 минутқа эксикаторға суытуға қояды. Бюксаны тағы өлшейдi.

Ылғалдылықтың мөлшерiн формула бойынша шығарады:

(А₁ – А₂)