Тамақ өнімдерінің тағамдық құндылығы

1. Тамақ өнімдерінің тағамдық құндылығы

3. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы

Алайда, бұл химиялық қосылыстар жүздеген жиынына қосылған болуы тиіс: дәрумендер, минералды заттар, микроэлементтер, биологиялық белсенді компоненттер.

Біздің тамағымызда белоктар, майлар мен көмірсулар, дәрумендер, минералдар мен су болуы тиіс. Кейбір ақуыздар органның құрылымын құру үшін пайдаланылады, дене сұйықтық жұмыс істеуі үшін мата және маңызды қалыптасады. Басқалары ферменттер мен гормондар синтезіне қатысады. Жануарлар ақуыз көздері ет, балық, ірімшік, сүт өнімдері және жұмыртқа болып табылады.

Өсімдік ақуыздың шығуын біз астық, жаңғақтар және бұршақтар аламыз. Күнделікті ақуыз мөлшері әрбір дене салмағына 1 грамм ақуыз деп есептелінеді. Осы ақуыздардың көп мөлшері жануарлардан алынған болуы тиіс.

Омега-3 және Омега-6 май қышқылдары біздің ағзамызда синтездеуге қабілетсіз, сондықтан таптырмас деп аталады – және біз олрдың тағамдардан аламыз. Осы қышқылдардың тамақта жеткіліксіздігі жүрек-қан тамырлары ауруларының дамуына әкеп соғады. Майдық қайнар көздері сары май және өсімдік майларыболып табылады – мысалы, грек жаңғағы, ет пен балықтың әр түрлі түрлері, жұмыртқа сарысы, шоколад және ашытып пісірілген тағамдар.

Жеуге болатын көмірсулар ағзаға глюкоза түрлендіріледі және екі жағы бар, олар: бірінші - бізге күш пен қуат береді, екінші – қан құрамында қант деңгейін жоғарлатады, бұл артық май жиналуға кедергі жасайды.

2. Біздің ағзамыз үшін құнды тағамдар, оның құрамындағы компоненттерден тәуелді немесе белгілі бір жағдайда арықын өнделеді.

Яғни, тамақ өнімдерінің биологиялық құндылығы біздің қажеттілік тағамдарға сәйкес дәрежеде сипатталады.

Адам үшін бірнеше маңызды заттар категориялары бар, кімнің биологиялық құндылығы сәйкесінше жоғары:

• 
  8-10 амин қышқылы - 8 амин қышқылдары өмір бойы біз үшін маңызды болып табылады және гистидин және цистеин сәбилер үшін маңызды болып табылады.
  
• 
  3-5 полиқанықпаған май қышқылдары
  
• 
  барлық дәрумендер;
  
• 
  барлық минералды заттар (соның ішінде су);
  
• 
  биологиялық белсенділігі жоғары заттар – фосфолипиды, гликопротеин, ақуыз-лецитин кешендері.
  

Ақуыздардың биологиялық құндылығы олардың аминқышқылдық құрамына – толық қажетті аминқышқылдар санына байланысты. Табиғатта ақуыздың 1010-нен 1012 дейін түрлері кездеседі. Ақуызды заттар барлық тірі организмдерде кездеседі, олардың әрқайсысына арнаулы түрлері де қарастырылған. Ақуызды заттар тамақтануда амин қышқылдарын алмастыра алады, олар организмдегі зат алмасу процесін жақсартады және көптеген процестерді жүзеге асырады. Ақуызды заттарды тағам түрлеріне қосып, олардың тағамдық және биологиялық құндылығын жақсартады. Осы арқылы адам өмірінің ұзақтығын қамтамассыз етуге үлес қосады.

3. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы - адамның немесе жануарлардың тұтынуы нәтижесінде тамақ өнімдерінен бөлінетін және олардың физиологиялық функцияларын қамтамасыз ететін қуат мөлшері.

Әлемде болып жатқан үдерістерді барлық түрлі түрінде энергия талап етеді және бүкіл организмнің өмірлік процестер болып табылады. Азық-түлік немесе каллория энергетикалық құндылығы энергия қосындысы болып табылады, оның ас қорыту барысында азық-түлік адам ағзасында шығарылады.

Ол 100 г есептелінетін килокалория (ккал) немесе килоджоулях (кДж) анықталады.

Азық-түлік құрамына ақуыз, көмірсулар мен майлар кіреді, олар ағзаға қажетті энергиясын босатып отырады. Энергетикалық қажеттілік - ол азық-түлік құны тамақтан ең толық барабарлық органның өмір бойы сол құны болып табылады. Олар:

• 
  негізгі – барлық ағзалар жұмыс жасауы үшін қажет;
  
• 
  қолдаушы – дене қозғалыстарына қажет;
  
• 
  жұмыс жасаушы – күшті жаттығулар жасауда немесе басқа күш салатын қозғалыстар үшін керек.
  

1 г май = 39 кДж (9,3 ккал)

1 г көмір қышқылы = 20 кДж (4,7 ккал)

1 г ақуыз = 17 кДж (4,1 ккал)

Килоджоу и килокалория саны бойынша өнімнің энергетикалық құндылығы туралы қажетті ақпаратты білуге болады. Калорияның аспектілерін нақтылау тағы бір міндетті әзірлеу, сақтау және шығу тегі тәсілі болып табылады.

Орташа статистикалық отыз жасап адам үшін тәулік қажеттілігі орташа дене салмағының 11 000 кДж (2 600 ккал) тең. Осы санды және калория санын біле тұра, толық өмір сүруге құқылы тамақтану мәзірін өзіне қажетті етіп таңдауға болады. Әйел адамдарда бұ л қажеттілік 15 пайызға аз, тері асты майының санының көбіне байланысты.

«теріс» калориялы деп аталатын өнімдер болады. Бұл терминнің астарында адам осы өнімді қорыту кезінде көп энергия жұмсайды.

Бірақ бұл сіздің диеталық тағамдарды қамтиды, егер сіздің барлық қосымша салмағы жазуға болады дегенді білдірмейді немесе майлы тамақ оны үйлестіре, оның қуаттылығы ысыру емес.

«Теріс калориялы» бар өнімдер тізімі:

1. 
   Сусындар - жаңадан сығылған шырындар, газдалмаған минералды су, қант жоқ көк шай.
   
2. 
   Жемістер - барлық цитрус жемістері, қара өрік, қауын, шабдалы
   
3. 
   Жидектер - қарақат, қаражидек, мүкжидек.
   
4. 
   Көкөністер - қызанақ, қырыққабат, сәбіз, бұрыш, редис.
   
5. 
   Дәмдеуіштер - өткір дәмі бар барлығы.
   
6. 
   Жасылдар - жалбыз, ақжелкен, салат және аскөк.
   

1. 
   Күнделікті норма шамамен 550 грамм, ол жеміс немесе көкөніс болуы мүмкін
   
2. 
   Иммундық қолдау жаңа піскен жидектер болады.
   
3. 
   Өсімдік немесе зәйтүн майымен оларды ауыстыру, май тұздық пайдаланбаңыз.
   
4. 
   Диета дененің қалыпты жұмыс істеуі үшін осы белоктар мен майлар болуы тиіс.
   

Тамақтың әртүрлі калориялығы болады, оларды6 түрлеге бөлуге болады:

1. 
   Өте үлкен (500-ден 900 ккал/100 грамм дейін) – май, әртүрлі масло шоколад, барлық жаңғақ түрлері, тәтті тағамдар, шошқа еті және шұжықтар.
   
2. 
   Үлкен (200-ден 500 ккал/100 грамм дейін) – қаймақ және майлы сүт өнімдері, балмұздақ, шұжық, құс, балық, нан, қант.
   
3. 
   Орташа (100-ден 200 ккал/100 грамм дейін) – ірімшік, сиыр еті, қоян, жұмыртқа, скумбрия.
   
4. 
   Аз (30-дан 100 ккал/100 грамм дейін) – сүт, хек, жеміс, жидектер, пісірілген картоп, жаңа піскен сәбіз, бұршақ.
   
5. 
   Өте аз (30-дан ккал/100 грамм дейін) – қырыққабат, қияр, редис, салат, қызанақ және саңырауқұлақтар.
   

1. Энергетикалық қажеттілік дегеніміз не?

2. Қандай тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы жоғары деп саналады?

3. «Кері калориялы» азық-түлік өнімдерін атаңыз.

1. 
   Ет өнімдерінің классификациясы
   
2. 
   52428-2005 МЕСТ бойынша ет өнімдерінің классификациясы
   
3. 
   Балық өнімдерінің классификациясы
   

Ет өнімдерінің күрделілігі ірімшіктерден кейін орын алады деуге болады, себебі бұл өнімге деген сұраныс өте жоғары және ассортименті үлкен.

Ет өнімдерінің классификациясы өте күрделі және шатасқан, дегенмен реттеп көрейік.

 52428-2005 МЕСТ бойынша ет өнімдерінің классификациясы:

2. Сою орнындағы өнімдер классификациясы:

 - ет;

- субөнімдер;

- май-шикізат;

- қан және өнім өңдеулері;

- ішек шикізаты;

- былғары және тері шикізаты;

- эндокринды-ферменттік шикізаты;

- арнайы шикізат;

- құрамында кератины бар немесе коллогены бар шикізат;

- техникалық өнім мен азыққа арналған шикізат.

 2.1. Ет классификациясы

 2.1.1. Сойылатын малдың түріне байланысты:

 - сиыр еті;

- бұзау еті;

- шошқа еті;

- жас шошқа еті;

- жылқы еті;

- жас жылқы еті;

- қой еті;

- ешкі еті;

- қоян еті;

- буйвол еті;

- бұғы еті;

- түйе еті;

- бұлан еті;

- т/б.

 - I категория;

- II категория;

- жұқа.

 - I категория (бекон);

- II категория (етті);

- Ill категория (майлы);

- IV категория (өңдеуден өткен);

- V категория (жас шошқа еті);

- стандартты емес.

 2.1.4. Шошқа тушасын өңдеу әдісіне байланысты:

 - теріде;

- терісіз немес крупоны жоқ майсыздандырылған;

- кесілген.

 2.1.5. Кесу әдісіне байланысты:

 - тушалар;

- жартылай тушалар;

- төрттік;

- кесілгендер;

- ет блоктары, сүйекті - ет, субөнімдер.

2.1.6. жылу жағдайына қарай

 - булы;

- суыған;

- суытылған;

- мұздауда;

- мұздатылған;

- қатты мұздатылған;

- жібіген.

2.2. Сүйек классификациясы

2.2.1. Сойылатын малдың түріне байланысты:

 - ірі қара мал;

- ұсақ мал;

- шошқалар және т/б.

2.2.2.  Өңдеу әдісіне байланысты:

 - I категория – малдың барлық түрлерінің шикі сүйектері;

- II категория - малдың барлық түрлерінің мүйіз.майсыз, шыбық сүейктері.

2.2.3. Өндірістік мақсатқа байланысты:

 - азықтық сүйектер;

- желатин өндірісне арналған;

- кілей өндірісіне арналған;

- жарма ұн өндірісне арналған;

- халық тұтынатын өндіріс тауарлары үшін (сәндік сүйек);

- мамық жүнді аңдарды қоректендіру үшін.

2.3. Субөнімдер классификациясы

2.3.1. Сойылатын малдың түріне байланысты:

 - сиырдыкы;

- шошқаныкы;

- қойдыкы;

- ешкі;

- түйе;

- т/б.

 - еттті;

- ет-сүйекті;

- жүнді;

2.3.3. Тағамдық құндылығына байланысты:

 - I категория;

- II категория.

2.3.4. Қолдану бағытына байланысты:

 - азықтық;

- техникалық;

- аңдарды азықтандыру үшін.

2.4.  Шикі май классификациясы

2.4.1. Сойылатын малдың түріне байланысты:

- сиырдыкы;

- шошқаныкы;

- қойдыкы;

- жылқыныкы;

- т/б.

2.4.2. Анатомиялық керек-жарақтарға байлансыты:

- сызатты;

- ішкі;

- шажырқайлы;

- ішекті.

2.5.  Қан және оның өңделген өнім классификациясы

2.5.1. Өңдеу технологиясына байланысты:

 - бүтін;

- түсті;

- дефибринирленген;

- қалпына келтірілген;

- плазма;

- сары су;

- формалы элементтер;

- фибрин;

- тағамдық фильбумин: ақшыл и қара.

 2.5.2. Қан және оның өңделген өнімін тағайындау бағытына байланысты:

 - азықтық;

- техникалық;

- арнайы бағытты.

Адам ағзасы үшін аса қажетті болғандықтан, балық классификациясы әртүрлі. Балық ферментке, дәруменге, ақуызға, майға, көмірсуға, эксттрактивті және минералды заттарға бай және тағамдық қасиеттері жоғары.

Балық және балық өнімдерінің қазіргі уақыттағы көп таралған технологиялық классификациясы: тірі балық, суытылған түрі, мұздатылған түрі, тұздалған, маринатталған, кептірілген, қақталған, балық консервілері мен престтері, балықтың жартылай дүмбілдері мен асқана өнімдері, уылдырық, балық емес теңіз өнімдері.

Суытылған балық деп, балық жасуша шырынының қату нүктесіне дейін жетпейтін, бұлшық ет тінінде 5°С көрсеткішті сақтайтын температурадағы балық.

Мұздатылған балық деп, бұлшық ет тінінде минус 18°С және одан төмен температурадағы балық.

Филе балығы деп, омыртқасы, қанаттары, қара пернесі алынған, жартылай кесілген, жұмсартылған, бассыз балық еті. Бөлу әдістері бойынша филе терісіз және терілі болады.
Аспаздық жартылай фабрикат балығы деп, аспаздық үшін өңделеген балық немес оның бөлігі. Формасы мен көлемі берілген, филе немесе қоспалар қосылып жасалған фарштан жасалған балықты, формаланған балық өнімі деп атайды. Жартылай дүмбілдерге арнайы балық бөліктері (туша мен бөлік), стейктер, порциялық филе, уха үшін керектілер, балық фаршы және ұн қосылып жасалған балық өнімдері. (түшпара н/е т/б.). Фарштан котлет, тефтели, голубцылар жасайды. Сәнді буып-түйілген импорттан келетін формаланған және фарш өнімдерінің ассортименттері сан алуан. (фиш-бургерлер). Ресейлік жартылай дүмбілдерден түшпаралар танымал, ал чебуреки,блинчики және т/б өнімдерді сирек жасайды.

Аспаздық балық өнімдері, қосымша өңдеуді қажет етпейтін, балық немесе одан жасалған өнімдер болып табылады.

Тұзды балық деп, ас тұзы немесе ас тұзының ертіндісі арқылы өңделген балықты атайды.

Балық татымдылығын ас тұзы ертіндісімен, қантпен, сірке қышқылымен өңдейді.

Кептіру процессінде ішінара құрғаған, тығыз консистенциялы және құрамы жетілген тұзды балықты сүрленген деп атайды. Немесе ілме балық депте атайды.

Кептірілген балық деп, құрғату барысында белгілі бір масса үлесіне дейін сусыздандырылған балық.

Қақталған балық деп, белгілі бір температурасы бар түтінді ортада, өңдеу барысында алынған өзіндік қоңыр-сары түсі бар, арнайы спецификалық және қақталған иісі бар өнімді айтады. Суық (30°С-дан жоғары емес температурада қақталған) және ыстық (80-170°С температурада қақталған) түрлерін өндіреді.

Балықты өнімдер деп, түтінді ортада суық қақтау әдісімен өңделген, майлы немес орташа майлы бағалы балық түрлерінен жасалған өнімдерді атайды.
6 дәріс. Ет өнімдері өндірісінің негізгі технологиялық сызбасы.
Дәріс жоспары:

1. Ет консерві өндірісінің технологиясы.

2. Шұжық өнімдері өндірісінің технологиясы.

3. Жартылай ет дүмбілдері өндірісінің технологиясы.

4. Түшпара өндірісі.

1. Ет консерві өндірісінің технологиясы. Ет консервілері – қалайы немесе шыны банкылерге салынған, герметикалық бекітілген және стерилденген, ұзақ сақтауға арналған ет өнімдері.

Ет консерві өндірісінің сызбасы келесі операцияладан тұрады: шикізат пен ыдыстарды дайындау, порциялау, вакуумдеу, банкілерге салу, банкілерді герметикаға тексеру, стерилдеу, банкілердің термостық ұстауы және буып-түю.

Шикізат пен ыдыстарды дайындау келесі ретте. Сүйектен етті сылып, бөліп алғаннан кейін, оны 50-70 г массалық бөліктерге кеседі. Кейбір ет консервілері үшін аз мөлшердегі суда, қысқа уақытта пісіреді. Егерде рецептурада көрсетілген болса, алынған концентрленген сорпаны банкідегі етке құйяды. Ал басқа консерві түрлері үшін етті, майда қуырады.

Субөнімдерді (бүйрек, тұздалған тілдер) өңдегенде, оларды жібітеді, тыс майлар мен байланыстыратын тіндерді, қан тамырларын, сіңір, өт жолдарын және т/б заттарды алып тастайды. Өсімдік шикізатын қолдану кезінде оларды сорттайды, жуады, малады, пісіреді және салқындатады.

Бос банкілерді құрғақ немесе дымқыл әдіспен арнайы машиналарда герметикасына тексереді, сосын ыстық сумен жуып, өткір бумен стерилдейді.

Порцирленгенді мөлшерлеу автоматтарында өндіреді. Ол келесі операцияладан тұрады: банкіге тығыз құрам бөліктерін салады (тұз,бұрыш,шикі май, ет, өсімдік шикізаты); сұйық құрам бөліктерін құяды (бульон және соус); өлшейді және консервілерді бекітеді.

Вакуумдеу операциясы бойынша консерві банкісінен ауа жойылады, бұл кезде банкі +80...95 °С температураға дейін қыздырылады.

Толтырылған қалайы банкілерді бекітеді (герметирлейді), сосын маркілейді. Герметирлеуіне барлық банкілер (арнайы вакуум машинасында болған банкілерден басқа) ыстық суда 1-2 мин тексеріледі.

Стерилденген консервілер 100 °С жоғары температурада қыздырылып өндіріледі. Кейбір консервілерді (мысалға, банкідегі ветчина) пастерлейді. Стрелиденгеннен кейін сыртқы түріне, бүлінген, тесілген банкілерді сорттайды. Содан кейін +40 °С дейін суда салқындатады.

Кейбір банкілерді термостатикалық жылу жағдайында 5 күн +38...40 °С температурасында банкінің ақауын байқау үшін тексеріледі.

Бөлме температурасы жағдайында консервілерді 12-15 күн қарайды, содан кейін екіншілік сорттау жүргізіледі. Осыдан кейін консервілерді буып түюге жібереді.

Ет консервілері шикізатына, бағытына, рецептурасына, термиялық өңдеу режиміне және бастапқы шикізат өңдеуіне байланысты ажыратады.

Шұжық өнімдері пісірілген, пісірілген-ысталған, жартылай ысталған және шикі ысталған, сонымен қатар шикі кептірілген болып бөлінеді.

Шұжық өнімдері етттен және сойылған басқа шикізаттардан жасалады. Шұжық өнімін жасау үшін дені сау малының шикізаты қолданылады. Кірленген, соғылған, қан кеткен жерлер алынып тасталуы қажет. Иіссіз тушалар, бірақ жоғарғы беті көгерген және соғылған ет ыстық сумен (50°С) және суық сумен өңделеді. Мұздатылған етті, сумен жуып шаяды.

Шпик өзіне тән иісі бар, ақ түсті, кірленбеген болуы керек. Қосылған қоспалар мен бұрыштар спецификалық иіс және дәм беруі қажет.

Ішек қабығы стандартқа сай болуы қажет. Ал жасанды қабықшаны беріктігіне тексереді және көлемі техникалық міндетке сай болу керек.

Шұжықты байлау үшін қолданылатын шпагатты стандарт талабына сай тексереді.

Пісірілген шұжықтарды будағы салқындатылған немесе мұздатылған күйдегі сиыр еті мен шошқа етінен өндіреді, ал қалған шұжық түрлерін салқындатылған немесе мұздатылған күйде өндіреді.

Жоғары сортты қаталған және жартылай қақталған шұжықтарды екі рет мұздатылған еттен жасауға болмайды.

Шұжықтарды жасаудың негізгі технологиясы ішекті дайындаудан, ет шикізатын дайындаудан, фарш дайындаудан, батондарды формалаудан, жылу мен салқындату өңдеу процестерінен тұрады.

Ішектерді дайындау. Жұқа ішектерді бөлу, асқасанға жақын жерден басталады.

Ішектер ортасын кескеннен кейін, сол тесік арқылы шикізатты өткізеді. Осы тесік арқылы таза суық сумен 2-3 рет жуып тазалайды. Содан кейін ішекті аударып тұз және өтпейтін пышақтың жағымен тегіс тақтайда шырышты қабықшасынан тазалайды. Калий марганцовкасы арқылы бозарған қызғылт түс болғанға дейін ішекті 2-3 рет қайта жуып тазалайды. Ішектерді қолданар алдында оны сығып, суын шығару үшін іліп қояды. Егерде ішектерді ұзақ сақтау керек болса, оларды 1м қылып кесіп тастайды. Содан кейін тұз сеуіп, буып - түйіп тастайды. Қабықшаларды шприцтеу алдында, оларды 30 мин жылы суда ұстайды. Табиғи қабықшалардан басқа, жасанды және синтетикалық қабықшаларды қолданады.

Тұздау шұжық және тұздалған өнімдер өндірісінің негізгі және айқындаушы операциясы болып табылады. Технологиясы жалпылай болғанмен әрқайсысының ерекшелігі және айырмашылығы бар.

Тұздаудың классикалық тәсілдері құрғақ - тұздау қоспасын еттін бетіне жағу. Сулы - етті тұздыққа - тұз ерітіндісіне батыру, аралас - құрғақ және сулы тәсілдерді ұштастыру. Қай тәсілде болмасын тұздағыш заттар мен еттің құрамды бөліктерінің арасындағы масса алмасу тұздық - ет (ұлпа) жүйесінде жүреді.

Құрғақ тұздау кезінде шикізаттағы ылғал есебінен және тұздың ылғал тартқыштығынан тұздық пайда болады.

Тұздық - ұлпа жүйесінде тұздаудың ежелгі тесілдері кезінде тұздау заттары диффузиялық жолмен қозғалады, бұл Фиктың диффузиялық екінші заңымен өрнектеледі, немесе одан шығатын өрнек (А.С.Большаков)

Тұздау процесінің қозғаушы күші - тұздық - өнім жүйесіндегі тұздың мөлшерінің айырмасы. Тұздау кезінде тұз мөлшерінің айырмасы азаятындықтан өнімде тұздық жинақталу жылдамдығы төмендейді.

Өнім бетінде тұз мөлшерінің көбеюіне әкелетін факторлардың бәрі тұздау процесін жылдамдатады.

Тұздық-ет өнімі жүйесінде тұздау заттарының таралу процесі ең алдымен еттің ұлпаларының диффузиялық ағымға қарсы кедергілеріне байланысты. Бұл процестің көрсеткіші-өтімділік коэффициенті. Бұлшық ет, біріктіргіш және май ұлпаларының өтімділіктерінің ара қатынасы 8:3:1, Сондықтан өнімдегі май ұлпасы тұздау заттарының жиналуы мен таралуын әлсіретеді.