Лекция 14. Классификация и ассортимент масложировой продукции

Согласно Техрегламенту масложировая продукция - масла растительные и продукция, изготавливаемая на основе растительных или растительных и животных масел и жиров (включая жиры рыб и морских млекопитающих), с добавлением или без добавления воды, пищевых добавок и других ингредиентов.

Масложировая продукция разделяется на две больших группы:

1) пищевая масложировая продукция;

2) непищевая  масложировая продукция.

Пищевая масложировая продукция - масложировая продукция, предназначенная для употребления в пищу или применения в различных отраслях пищевой промышленности .

Пищевая  масложировая продукция включает в себя следующие основные виды товаров.

1)  Масло растительное - смесь триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемая из семян подсолнечника, кукурузы, рапса, льна и других растений, плодов пальм, оливы и других растений, иных маслосодержащих частей растительных масличных культур, содержащая не менее 99 процентов жира.

Масло растительное разделяется на следующие виды:

а)  масло растительное нерафинированное - масло растительное, очищенное от мелкой и крупной взвеси;

б) масло растительное вымороженное - масло растительное, очищенное от взвеси и подвергнутое процессу низкотемпературного удаления восковых веществ;

в) масло растительное рафинированное - масло растительное, прошедшее очистку по полному или частичному циклу стадий рафинации;

г) масло растительное рафинированное дезодорированное - масло растительное рафинированное, прошедшее процесс дезодорации;

д) масло растительное - смесь - смесь растительных масел в различных соотношениях;

е) масло растительное ароматизированное - масло растительное с добавлением вкусоароматических добавок;

ж) масло растительное с растительными добавками - масло растительное с добавлением натуральных растительных экстрактов, масляных вытяжек.

2) Маргарин - эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20 процентов, состоящий из натуральных и (или) модифицированных растительных масел с (или без) животными жирами, с (или без) жирами рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок и других ингредиентов.  Маргарин разделяют на следующие виды:

а) твердый маргарин - маргарин, имеющий пластичную плотную консистенцию и сохраняющий свою форму при температуре 20 +/- 2 градуса Цельсия;

б) мягкий маргарин - маргарин, имеющий пластичную мягкую консистенцию при температуре 10 +/- 2 градуса Цельсия, содержащий не более 8 процентов массовой доли трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта (в пересчете на метилэлаидат);

в) жидкий маргарин - маргарин, имеющий жидкую консистенцию и сохраняющий свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для жидкого маргарина конкретного назначения.

3) Спреды. Спред - эмульсионный жировой продукт, изготавливаемый из молочного жира, и (или) сливок, и (или) сливочного масла и натуральных и (или) модифицированных растительных масел или только из натуральных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов.  Спреды можно разделить на виды:

а) спред растительно-сливочный - спред с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы от 15 до 50 процентов;

б) спред растительно-жировой - спред, жировая фаза которого состоит из натуральных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления молочного жира (не более 15 процентов);

4) Смеси топленые растительно-сливочные и растительно-жировые.  Среди них выделяют

а) продукты с массовой долей жира не менее 99 процентов, изготавливаемые путем смешивания нагретых до температуры полного расплавления молочного жира, и (или) сливок, и (или) сливочного масла и натуральных и (или) модифицированных растительных масел или только из натуральных и (или) модифицированных растительных масел либо путем применения других технологических приемов, содержащие не более 8 процентов массовой доли трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта (в пересчете на метилэлаидат);

б) смеси топленые растительно-сливочные - смеси топленые с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы от 15 до 50 процентов;

в) смеси топленые растительно-жировые - смеси топленые, жировая фаза которых состоит из натуральных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления молочного жира (не более 15 процентов);

5) Жиры специального назначения, в том числе жиры кулинарные, кондитерские, хлебопекарные и заменители молочного жира, - продукты с массовой долей жира не менее 98 процентов, изготавливаемые для различных отраслей промышленности из натуральных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления животных жиров и их смесей, с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов.

6) Эквиваленты масла какао - продукты с массовой долей жира не менее 99 процентов, обладающие совместимостью с маслом какао в любых соотношениях, нуждающиеся в темперировании, имеющие сходные с маслом какао физико-химические свойства и состав жирных кислот, содержащие не более 1 процента массовой доли лауриновой кислоты, не менее 50 процентов массовой доли 2-олеодинасыщенных триглицеридов, не более 2 процентов массовой доли трансизомеров жирных кислот, изготавливаемые из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов;

7) Улучшители масла какао SOS-типа (SOS указывает на наличие в продукте 2-олеодистеарина) - продукты с массовой долей жира не менее 99 процентов, обладающие высокой совместимостью с маслом какао в любых соотношениях, нуждающиеся в темперировании, основным компонентом которых является 2-олеодистеарин (до 70 процентов), содержащие не более 1 процента массовой доли лауриновой кислоты, не более 2 процентов массовой доли трансизомеров жирных кислот, изготавливаемые из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов;

8) Заменители масла какао POP-типа (POP указывает на наличие в продукте 2-олеодипальмитина) - продукты с массовой долей жира не менее 99 процентов, обладающие частичной совместимостью с маслом какао (не менее 25 процентов), нуждающиеся в темперировании, основным компонентом которых является 2-олеодипальмитин (более 50 процентов), содержащие не более 1 процента массовой доли лауриновой кислоты, не более 2 процентов массовой доли трансизомеров жирных кислот, изготавливаемые из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов;

9) Соус на основе растительных масел - пищевой продукт с содержанием жира не менее 5 процентов, изготавливаемый на основе одного или нескольких пищевых растительных масел, воды с добавлением пищевых добавок и других ингредиентов, в том числе натуральных специй, и (или) пряностей, и (или) трав, и (или) овощей, и (или) фруктов, и (или) грибов, и (или) орехов в виде кусочков и (или) порошка, придающих характерную направленность вкусу, и применяемый в качестве приправы к различным блюдам;

10) Майонез - тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира, указанным в маркировке, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов.

11) Соус майонезный - тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира, указанным в маркировке, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов.

12) крем на растительных маслах - эмульсионный продукт с содержанием жира, указанным в маркировке, изготавливаемый на основе растительных масел и (или) модифицированных растительных масел с добавлением молочных или растительных белков, сахара, а также с добавлением или без добавления натуральных фруктов, соков, пищевых добавок и других ингредиентов.

Непищевая масложировая продукция  включает товары двух видов:

1) глицерин натуральный - трехатомный спирт, получаемый при гидролизе или омылении растительных масел и жиров без применения методов синтеза;

2) мыло хозяйственное - продукт, состоящий из натриевых или калиевых солей натуральных жирных кислот с (или без) солями синтетических, смоляных, нафтеновых жирных кислот и других компонентов, улучшающих его потребительские свойства .

На потребительской упаковке пищевой масложировой продукции должна появиться следующая информация:

- наименование пищевой масложировой продукции в соответствии с наименованием, установленным ст. 2 МЖТР. Наименование масла растительного указывается в соответствии с наименованием масличного сырья, из которого оно изготовлено. В наименованиях маргаринов и спредов не допускается употребление слова "масло", однокоренных с ним слов, а также словосочетаний, содержащих слово "масло";

- наименование МЖТР и наименование национального стандарта или технической документации, которые содержат идентификационные признаки масложировой продукции и в соответствии с которыми изготовлена данная масложировая продукция.

На потребительской упаковке масел растительных дополнительно должна содержаться следующая информация:

- наименование "Масло растительное - смесь" - для масел растительных - смесей. Допускается указание фирменного наименования изготовителя (ранее допускалось указывать "Растительное масло");

- рекомендации по хранению после вскрытия потребительской упаковки (ранее такое требование отсутствовало).

На потребительской упаковке маргаринов, спредов растительно-сливочных и растительно-жировых, смесей топленых растительно-сливочных и растительно-жировых, жиров специального назначения, в том числе жиров кулинарных, кондитерских, хлебопекарных и заменителей молочного жира, эквивалентов масла какао, улучшителей масла какао SOS-типа, заменителей масла какао POP-типа, заменителей масла какао нетемперируемых нелауринового типа, заменителей масла какао нетемперируемых лауринового типа дополнительно должна содержаться следующая информация:

- массовая доля общего жира;

- массовая доля молочного жира - для спредов растительно-сливочных и смесей топленых растительно-сливочных;

- массовая доля молочного жира (при вводе) - для спредов растительно-жировых и смесей топленых растительно-жировых.

(Ранее указывалась массовая доля жира, в том числе массовая доля молочного жира при наличии его в составе жировой фазы, не менее 10%.)

Таким образом, к масложировой  продукции в настоящее время относится масло растительное, спреды, маргарины, заменители, соуы на основе растительного масла,  майонез, соус майонезный, жиры специального назначения, а также глицерин и мыло.

1. Классификация и ассортимент.

2. Технология производства растительных масел.

1. Классификация и ассортимент. Классификация растительных масел основывается на двух признаках: ис­пользуемого сырья — подсолнечник, оливки, соя, рапс и др.; способах очистки (рафинации) — фильтрация, гидратация, обесцвечивание, дезодорация и др.

Получают растительные масла двумя способами: прессованием (методом от­жимания масла под высоким давлением) и экстрагированием (методом вытесне­ния масла из клеток семян химическими растворителями).

В зависимости от способа очистки масла делят на нерафинированные, про­шедшие только механическую очистку, гидратированные, подвергнутые еще и гидратации, и рафинированные, прошедшие, кроме механической очистки и гидратации, нейтрализацию (недезодорированное) или нейтрализацию и дезодо­рацию (дезодорированное).

В зависимости от способа очистки растительные масла вырабатывают:

НЕРАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное только от механических примесей путем фильтрования, центрифугирования или отстаивания. Масло об­ладает интенсивной окраской, ярко выраженным вкусом и запахом семян, из ко­торых оно получено. Имеет осадок, над которым может быть легкое помутнение.

ГИДРАТИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное горячей водой (70°С), пропу­щенной в распыленном состоянии через горячее масло (60°С). Масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсив­ную окраску, без помутнения и отстоя.

РАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, то есть щелочную обработку, Масло прозрачное, без осадка и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и запах.

ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ МАСЛО – обработанное горячим сухим паром при температуре 170—230"С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, ок­раска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах.

Технологические процессы производства растительных масел делятся на механические – очистка семян, обрушивание семян, отделение от ядер плодовых и семенных оболочек, измельчение ядра и жмыха; диффузионные и диффузионно-тепловые – кондиционирование семян по влажности, жарение мятки, экстракция масла, отгонка растворителя из мисцеллы и шрота; гидромеханические – прессование мезги, отстаивание и фильтрация масла; химические и биохимические процессы – гидролиз и окисление липидов, денатурация белков, образование липидно-белковых комплексов.

По технологическому признаку процессы делятся на шесть групп: подготовка семян к извлечению масла, собственно извлечение масла, рафинация масла, розлив, упаковка и маркировка.

Подготовка семян к извлечению масла включает очистку сырья от примесей, кондиционирование сырья по влажности, хранение сырья, очистку семян от примесей после хранения, калибрование семян по размерам, кондиционирование семян по влажности, обрушивание семян, разделение массы (рушанка) на фракции (ядро и лузга), измельчение ядра (дробление и раздавливание с получением мятки и лепестков).

Собственно извлечение масла производят двумя способами прессованием и экстракцией. На основе этих способов разработаны технологические схемы для извлечения масла из разных видов семян. Для эффективного извлечения масла из мятки проводят влаготепловую обработку при непрерывном и тщательном перемешивании : вначале мятку увлажняют и нагревают водой или паром, затем высушивают и нагревают на нагретых поверхностях в жаровнях. Полуфабрикат называют мезга. Отжим масла из мезги производят прессованием. Его проводят в два приема –форпрессование и экспеллирование, перед которым массу еще раз прожаривают. Остаток после прессования называют жмых (3-4% масла). Остаток масла извлекают экстракцией органическими растворителями (бензин, нефрас). Экстракция проводится погружением или орошением предварительного прогретого и измельченного в лепесток жмыха. Раствор масла (мисцелла) и твердый остаток (шрот) разделяют фильтрованием, центрифугированием. Растворитель удаляют дистилляцией – отгонкой из мицеллы.

Рафинация масла – это процесс очистки его от сопутствующих примесей. Методы рафинации делят на физические – отстаивание, фильтрование, центрифугирование; химические – сернокислотная и щелочная рафинация, гидратация;физико-химические–отбеливание, дезодорация, вымораживание.

После удаления механических примесей отстаиванием и фильтрацией или центрифугированием получают товарное нерафинированное масло. Далее масло обрабатывают водой (гидратация)для осаждения фосфатидов и фосфопротеидов, осадок отфильтровывают и получают товарное гидратированное масло. При щелочной рафинации щелочью удаляют избыток свободных жирных кислот. При их нейтрализации в осадок (соапсток) выпадают соли (мыла). При этом мыла адсорбируют и переводят в осадок пигменты, белки, слизи, мелкие механические примеси. Осадок удаляют отстаиванием или центрифугированием. Так получают товарное рафинированное недезодорированное масло. Отбеливание проводят сорбентами (бентонит, активированный уголь) для удаления из масла красящих веществ и получения отбеленного масла, используемого для растительных саломасов. Адсорбент отделяют фильтрацией. Дезодорацию масла для отделения летучих вкусовых и ароматических веществ проводят отгонкой их острым паром. Вымораживанием удаляют из масла воскообразные вещества. Масло охлаждают до 10-12°С, выдерживают и медленно перемешивают, при этом воска образуют кристаллы, которые отфильтровывают. Это уменьшает помутнение масел при пониженных температурах хранения.

Особенностью рафинации хлопкового масла является предварительное выведение госсипола антраниловой кислотой (образуется осадок антранилата госсипола).

Розлив, упаковка и маркировка. Разливают масло в бутылки из стекла и полимерных материалов, бочки, фляги и т.д. Укупоривают разными способами.
5 дәріс. Азық-түлік өнеркәсібінің шикізат базасы

1. Өсімдіктер және жануарлар текті шикізаттар.

Адам азық-түлік ретінде пайдаланылатын өнімдер, кешенді жүйесі болып табылады. Олардың бәрі өзінің химиялық табиғаты бойынша әр түрлі. Үш негізгі компоненттермен ажыратылады:

• 
  Азық-түлік шикізаттары
  
• 
  Тамақ қоспалары
  
• 
  Биологиялық белсенді қоспалар
  

Ауыл шаруашылық шикізаты өсімдіктер және жануарлар текті шикізаттарға бөлінеді. Біріншіге мақта, зығыр, жүгері, күнбағыс, картоп, қант қызылшасы, шөптер, ағаш және т.б. жатады. Екіншіге - жануарлардан алынатын шикізат: майлар, жүн, шикізат былғары, үлбір, ет, балық, сүт және басқалар.

Шикізат базасы тамақ өнеркәсібі - ауыл шаруашылығы болып табылады. Тек балық және тұз өнеркәсібі сияқты бір бөлігі ретінде, тау-кен өнеркәсібі айналысатын бөлігі.

Ауыл шаруашылық шикізаты азық-түлік өнімдерінің экономикалық және ұймдастыруына әсер ететін ерекшеліктері бар.

Ауыл шаруашылық шикізаты өзара, жаңартылатын қымбат, уақыт жұмсауды және көп өлшемді және көптеген жағдайларда өзгермелі. Осының бәрі (элеваторға, қойманың, тоңазытқыш және т.б.) арнайы секторлар құру компанияларына тиімді орналастыруға мүмкіндік береді, тиімді аралас негізде өндірісін жүзеге асырады, аралас салаларды бар интеграцияланған және экономиканың ерекше назар аударуды қажет етеді.

Сонымен қатар, ауыл шаруашылығы шикізат басым сома қатаң маусымдық өнім. Ол физикалық және, әдетте, экономикалық тасымалдауға немесе аз транспортабольды болып табылады. Сондықтан, тамақ өнеркәсібі шикізат өсіру орнына мүмкіндігінше жақын орналастыру қажет.

Елдің азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз ету, еліміздің мықты азық-түлік базасын, қамтамасыз ету үшін азық-түлік өнеркәсібінің күшті шикізат базасына объективті қажеттілігі.

Бұл барлық ірі азық-түлік үшін ғылыми-негізделген физиологиялық тағамдар стандарттарға халықтың қажеттіліктерін төрттен үш есе кем емес қанағаттандыру білдіреді, содан кейін әлемдік нарықта басқа позициялардың шығу және ұстап қалу алмастыру аясында болады және экономикалық мақсатты мөлшерде болады.

Өздеріңіз білетіндей, өте ұзақ уақыт бойы, ауыл шаруашылығы және тамақ өнеркәсібі – бәрінен тиімді дамыды. Ол, еңбек бөлімінің жәрдемақыға дейін белгілі бір кезең үшін әбден табиғи салалық мамандану және күшті дамуына және қойылған мақсатқа жету мақсатында дамуын - кез келген құндылық бойынша - барынша ауыл шаруашылығы шикiзатын, ауыл шаруашылығы өнімдерін және азық-түлік өнімдерін қамтамасыз ету. Алайда, уақыт өте келе объективті жағдайлары мен ең төменгі құны бойынша сол қажеттіліктерді көлемі өндіру қажеттігін құрылды. Ол үшін ең алдымен интеграция бірлік кешенде, дәл осы жағдайда АПК барлық технологиялық өзара байланысқан өндірістер және оларды бірдей тізбекте қызмет көрсету құрылымы – «егістік-дүкен». Қандай да бір нысанда АПК құру - бұл объективті, прогрессивті процесс болып табылады, нақты экономикалық және институционалдық интеграция арқылы жүзеге асырылады.

Технологиялық тізбекте «егістік-дүкен» жеке сала қызметі кезінде ауыл шаруашылық өнімдерінің басты бөлігі – азық-түлік өнімдері шикізаты, дайын азық-түлік өнімдері.

Өнеркәсіптің жекелеген жұмыс істеуі ауыл шаруашылығы өнімдерін едәуір бөлігін жоғалтып - тамақ өнеркәсібі шикізат, азық-түлік өнімдерімен аяқталады. Интеграция айтарлықтай үйлестіру, осы шығындарды азайту және соңғы пайдаланушыға бағытталу тиіс, керісінше өзіндік мақсат ретінде әрбір саланың қызметі емес. Осы шығындарды қысқарту нарығында ең төменгі шығынмен және бәсекеге қабілетті және азық-түлік өнімдерінің айтарлықтай өсуін қамтамасыз етуге мүмкіндік береді.

Ең төменгі мақсат бойынша азық-түлік өнімдерін барынша - әрбір саланы - бәрінен дамушылығын ескере өндірістің түпкі мақсатына алуға нашар, жергілікті проблемаларды шешуге бағытталғаг. Сондықтан, АПК негізгі мақсаты процестің тізбекті барлық деңгейлерінде шығындарды барынша азайту болып табылады - өсіп келе жатқан, астық жинау, сақтау, тасымалдау, қайта өңдеу, сату - және органикалық бірыңғай экономикалық кешенінің ажырамас бөлігі ретінде барлық салалармен байланысты бірлескен пропорционалды дамуы, азық-түлік қуаты және бәсекеге қабілетті өндіруші, шикізат, азық-түлік өнеркәсібі материалдық-техникалық базасы мен елдің азық-түлік базасы.

1. Жасушаларының құрылымы

2. Прокариоттық жасушалар

3. Эукариоттық жасушалар

4. Жануар жасушалары

Барлық тірі жандар жасушалардан тұрады - шағын, химиялық заттарды концентрлі су ерітіндісімен толтырылған мембраналық қуыстар. Жасуша теориясы - тіршіліктің негізін құрайтын жасушалардың құрылымы, көбеюі және көпжасушалы ағзаларды қалыптастырудағы қызметі туралы жинақталған ұғым. Жасуша - тірі ағзалардың (вирустардан басқа) құрылымының ең қарапайым бөлігі, құрылысы мен тіршілігінің негізі; жеке тіршілік ете алатын қарапайым тірі жүйе. Немесе көпжасушалы жануарлардың, өсімдіктер мен саңырауқұлақтар сияқты барлық тірі организмдердің, көптеген жасушаларының құрамында, немесе көптеген қарапайым және бактериялар бір клеткалы ағзалар болып табылады.

Жасушаларының құрылымын және оның жұмыс істеуін зерттейтін биология бөлімі цитология деп аталады.

Атқаратын қызметі мен құрылысына қарай жасушалардың пішіні алуан түрлі болып келеді. Ағзалар жасушаларының құрылысына қарай екі топқа бөлінеді.Оның бір тобына құрылысы өте қарапайым болып келетін бактериялар мен көкжасыл балдырлар жатады. Олардың толық қалыптасқан ядросы болмайды,бұларды прокариоттар деп атайды. Ағзалардың екінші тобына ядро және арнаулы қызмет атқаратын органоидтары болады. Мұндай ағзаларды эукариоттар деп атайды. Эукариоттарға біржасушалы жасыл балдырлар,қарапайымдар,жоғары дәрежелі гүлді өсімдіктер және сүтқоректі хайуанаттар,т.б.жатады. Ал вирустар-тіршіліктің жасушасыз ерекше пішіні. Қорта келгенде,жасуша теориясы ”жасушаның“ барлық тірі ағзалар құрылымының бірлігі екенін,жануарлар мен өсімдіктер жасушаларының өзара ұқсас екенін толық дәлелдейді. Бұл ұқсастық бүкіл тірі ағзалардың шығу тегінің бір екенін айқындай түсті. Жасуша теориясы тіршілікті материалистік тұрғыдан түсінуге,ағзалар арасындағы эволюциялық байланысты ашуға негіз болды.

Жер бетінде барлық жасушалы формаларын, ағзаларды прокариоттар және эукариоттар деп екіге бөлуге болады. Прокариот ұғымы “ядроға дейінгі”, ал эукариот – “жақсы немесе анық ядросы бар” дегенді көрсетеді.

Прокариоттарды сондай-ақ бактериялар деп те атайды. Прокариоттарға көк-жасыл балдырлар, актиномицеттер, бактериялар, спирохеттер, микоплазмалар, хламидиялар жатады.

Эукариоттарға – көпшілік балдырлар, саңырауқұлақтар мен қыналар, өсімдік пен жануарлар жатады.

Прокариот клеткаларының эукариот клеткаларынан айырмашылығы, олардың гентикалық материалы – сақиналы ДНҚ-лы құрамына ақуыздар кіретін, күрделі хромосомаларға жинақталмаған, және де мембранамен қапталмаған.

Қазіргі кезде жасушаның теориясының мынадай негізгі қағидалары белгілі:

1. 
   жасуша тіршіліктің ең ұсақ құрылым бірлігі болып табылады, себебі барлық тірі ағзалар (өсімдіктер, жануарлар, саңырауқұлақтар, бөлшектенушілер) жасушалардан тұрады;
   
2. 
   өсімдіктер мен жануарлардың жасушаларының құрылысы, жалпы алғанда бір-біріне ұқсас болады;
   
3. 
   жасуша тек жасушадан, оның бөлінуі нәтижесінде пайда болады (Р.Вирхов) «Omni cellula a’cellula»;
   
4. 
   жасуша-ашық биологиялық жұйе, ол арқылы үнемі заттардың, энергияның және ақпараттар ағыны өтіп отырады.
   

Қазіргі кезде барлық ағзаларды прокариоттар және эукариоттар деп екіге бөлуге болады. Прокариот ұғымы “ядроға дейінгі”, ал эукариот – “жақсы немесе анық ядросы бар” дегенді көрсетеді. Прокариоттарды сондай-ақ бактериялар деп те атайды. Прокариоттарға көк-жасыл балдырлар, актиномицеттер, бактериялар, спирохеттер, микоплазмалар, хламидиялар жатады.

Прокариоттарда белгілі бір қызметтер атқаратын мембраналық құрылымдары болмайды. Бактериялар екіге жай бөліну арқылы көбейеді, сондай-ақ екі клетка арасында генетикалық ақпарат алмастыру түрінде жүретін жыныстық көбеюді байқауға болады. Прокариоттар клеткаларынының пішіндеріне сәйкес ұсақ болып келеді. Олардың көлемі шамамен 1-10 мкм.

Эукариот клеткаларының прокариоттардан негізгі ерекшелігі, олардың көптеген мембраналық органеллалары болады. Эукариоттардың ақбуызбен байланысқан ДНҚ-ы хромосомаларға жинақталып, қос мембранамен қапталған ядрода орналасады. Эукариот клеткаларының пішіндері прокариоттарға қарағанда ірі келеді.

1 сурет. Прокариотты типті жасуша құрылымы

Кейбір микроорганизмдерде мембрана құрылымдары аэробты тыныс алу процестеріне қатысады. Негізінен, прокариоттар жасушаның жай екіге бөлінуі арқылы көбейеді, яғни аналық жасуша екі жас жасушаға тікелей бөлінеді.

Ертеде прокариотты организмдер арқылы өте көп жұқпалы аурулар тараған. Көптеген елдерде халыктың аурудан қырылып қалғаны тарихтан белгілі. Олар — тырысқақ, күйдіргі, оба (әр жануарларда әртүрлі аталады), т.б. аурулар. Қазақстанда осы аурулардың табиғи ошақтары әлі күнге дейін бар. Жұкпалы ауруларға жататын жіңішке ауруы, сарып, іш өту және сүзек сияқты ауру түрлері адамдар үшін қазір де қауіпті. Көптеген ішек ауруларын прокариоттар тудырады.

Асқазан, тоқ ішек жаралары және қарындағы ісік, қарып асты безінің ісік аурулары — хеликобактер пилориум микроорганизмі арқылы таралады. Аурулардың осы микроорганизмдер арқылы тарайтынын 1983 жылы Австралия дәрігерлері Б. Дж. Маршал мен Дж. Р. Уоррен ашқан. Б. Маршал осы микроорганизм жасушасының себіндісін (культурасын) ішіп, өзіне тәжірибе жасап көрген. Жарты айдан соң ол гастритпен қатты ауырып, өрең дегенде тетрациклин және Денол дәрісін ішіп жазылған.

Ішек және асқазан аурулары тазалық сақтамаған кезде қол орамал арқылы прокариотты организмдерден жұғады. Сондықтан да қоғамдық орындарға барғанда, қолды сабынмен жақсылап жуған дұрыс және шыбын-шіркей, тарақандардан сақтанған жөн. Қазіргі кезде ғылымның жетістіктеріне байланысты, осы прокариоттар тарататын қауіпті ауруларға қарсы емдеу жұмыстары жақсы жолға қойылған. Прокариоттардың өзінен өндірілетін биологиялық белсенді заттар — антибиотиктерді пайдаланып емдеу жұмыстары қолға алынды. Бірінші антибиотик пенициллинді өткен ғасырдың 40-жылдарында микробиолог Александр Флеминг ашты.

Микробтардың қатысуымен әртүрлі антибиотиктер, дәрі-дәрмектер, витаминдер және ферменттер алынады. Қазіргі кезде микробиологиялық өндірістер жүздеген миллиард долларға өнімдер шығарады. Прокариоттарды зауыттардың өздерінде тот баспайтын үлкен ыдыс — ферменттерде есіріп, оларды күнделікті өмірде пайдаланады.

Біздің республикамызда Ақмола облысы Степногор қаласында "Прогресс" атты микробиологиялық зауыт бар. Осы зауыт жылына жүздеген мың тонна витаминделген азық-түліктік үстемелер, аминкышқылдары, инсектицидтер (жәндіктерге қарсы ұлы заттар) және микробтан жасалынатын ферменттер шығарады.

1 г топырақтың құрамында 300 млн-нан 2 млрд-қа дейін бактериялар болады. Барлық сыра, шарап, спирт, және техникалык өнімдер (ацетон, сірке қышқылы) шығаратын зауыттар прокариотты организмдерді пайдаланады. Адамзат ертеден-ақ май, ірімшік, әртүрлі сүттен алынатын өнімдерді алу үшін ашытқы бактерияларын пайдаланған. Ұлттық тағамдар мен сусындар үшін (айран, қымыз, шұбат, күрт, т.б.) ашытқы бактерияларын қолданған. Көк-жасыл балдырлар пайдалы прокариоттарға жатады. Олар атмосфералын азотты игеріп, оны нәруыз құрамына байланыстырады.

Көк-жасыл балдырларды топыракты биологиялық азотпен тыңайту үшін қолданады. Мысалы, жапон шаруалары көк-жасыл балдырларды күріш шаруашылығына пайдаланады. Көк-жасыл балдырлар органикалық заттармен ластанған сулы жерде жақсы өсетіндіктен, олар ластанудан тазартудың биоиндикаторы болып саналады

Эукариоттар (грек. еu – жақсы, толығымен және karyon – ядро) – құрамында ядросы бар организмдер.

Эукариоттарға барлық жоғары сатыдағы жануарлар мен өсімдіктер, сондай-ақ бір немесе көп жасушалы балдырлар, саңырауқұлақтар және қарапайымдар жатады. Эукариоттар жасушалары прокариоттармен салыстырғанда күрделі келеді. Эукариоттар жасушалары көптеген ішкі мембраналармен жеке бөліктерге (компартементтерге) бөлінеді. Бұл бөліктерде бір мезгілде бір-біріне тәуелсіз әр түрлі хим. реакциялар жүреді. Бұл жасушаларда ядро мен түрлі органеллалар (митохондрия, рибосома, Гольджи кешені) қызметтері жақсы жіктеледі.

Клетка ядросы, митохондриялар, пластидтер цитоплазмадан екі қабат мембрана арқылы шектеледі. Ядрода жасушаның генетик. материалдары (ДНҚ, онымен байланысқан заттар) шоғырланады. Өсімдік жасушаларының хлоропластары негізінен Күн сәулесін сіңіріп, оны фотосинтез нәтижесінде органик. заттардың хим. энергиясына айналдырса, митохондриялар көмірсулар, майлар, белоктар, т.б. органик. қосылыстарды ыдыратып энергия түзеді. Эукариоттар жасушалары цитоплазмасының мембраналық жүйесі (эндоплазмалық тор, Гольджи кешені) – жасуша әрекетін қамтамасыз ететін макромолекулаларды түзіп, жинақтайды. Эукариоттар жасушалары митоз жолымен бөлінеді.

Жасуша үш бөліктен: қабықша, цитоплазма жөне ядродан тұратыны естеріңде болар. Прокариот жасушаларда ядро болмайды, сондықтан ол қабықшадан және цитоплазмадан тұрады. Демек, барлық жасушалар үшін қабықша және цитоплазманың болуы міндетті болып табылады. Цитоплазма құрамында жасушалардың барлық құрылымдары болады.

2 сурет. Жануар жасушаларының құрылымы

Заттардың жасушалық тасымалдануын тек қана әнергия шығыны бойынша емес, бағыты бойынша да бөлуге болады. Егер заттар жасушадан бөлінсе, бүл экзоцитоз құбылысы болып табылады. Оған тынысалу кезіндегі С0₂ диффузиясы, ішкі секреция безді жасушалардың қанға гормон бөлуі мысал бола алады. Егер заттар жасушаға сіңген болса, бұл эндоцитоз. Мысал, фагоцитоз немесе пиноцитоз.

1. Жануарлар жасушасында центриоль болады. Жоғары сатыдағы өсімдіктердің жасушаларында центриоль болмайды.

2. Жануарлар жасушасында пластидтер болмайды, дайын ағзалық заттармен қоректенеді. Өсімдіктер пластидтері арқылы ағзалық зат түзеді.

3. Қалың, тығыз, жасунықты (целлюлозалы) қабықша тек өсімдік жасушасында болады. Ол өсімдіктің пішінін өзгертуге кедергі жасайды. Жануарлар жасушасындағы жарғақша (қабықша) өте жұқа цитоплазма қабатының тығыздалуынан пайда болған. Сондықтан жануарлар пішінін өзгертіп, қозғалады.

4. Ірі вакуольдер (латынша «уасиш» - қуыс) өсімдіктерде болады, ал жануарлардың тек бір жасушалы қарапайым түрлерінде (асқорыту, жиырылғыш вакуольдер) ғана бола

Жасуша теорясы негізінің қалануы және жетілдірілген техникалық құралдардың шығуы жасушаның құрылысы мен химиялық құрамын, атқаратын қызметін зерттеуге кең жол ашты.

1. Тамақ өнімдерін өндіруші салалар.

2. Етті мұздату және сақтау.

3. Шұжық және қақталған бұйымдарды кептіру.

4. Дәнді-дақылдар және олардан алынатын өнімдер.

5. Қоғамдық тамақтану орындарында дайындалатын балық түрлері, олардың сипаттамасы.

6. Қызылшақант өндірісі, қант қызылшасының сипаттамасы.

7. Уыт өндірісі, уытты және ферментті препараттар.

8. Сүт және сүт өнімдері.

9. Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері.

10. Қанның тағамдық және өндірістік құндылығы.

11. Малдарды, құстарды және қояндарды өңдеу өндірісі.

12. Тағамдық мал майы өндірісі.

13. Желатин және желім өндірісі.

14. Ет және балық консервілері өндірісі.

15. Сүтті пастерлеу. Пастерлеудің мақсаты.

16. Салқындатылған тағамдар технологиясы.

17. Қышқыл-сүт өнімдер технологиясы.

18. Балалар және диеталық тамақтануға арналған кулинарлық өнімдер технологиясы.

19. Қоғамдық тамақтану өнімдеріне рецептура құру принциптері.