Байланысты: 3 Нан пісіру, макарон және кондитерлік өндірісінің технологиясы бойынша зертханалық практикум
Инвертті шəрбатты дайындау Шамамен 80% концентрациядағы қант ерітіндісін дайындайды. Бұл
үшін стаканда t=90
дейін қыздырғанда
12,5мл суға 50г қант ерітеді. Осы
температурада қажетті 10%
-
ды тұз қышқылының
ерітіндісінің қосып,
20
минут араластырады. Тұз қышқылының мөлшері қанттың салмағынан 0,03%
есеппен алынады. 50г қант үшін оның мөлшері 0,15г концентрацияланған
HCl немесе 1,5г оның 10% ерітіндісін құрайды. Тұз қышқылын үздіксіз
араластыру кезінде аз мөлшерде қосады.
20
минут өткеннен соң
ерітіндіні
жылдам
t=65-70 -
ге дейін салқындатып, реакция теңдеуі бойынша 10%
натрий бикарбонаты ерітіндісімен бейтараптандырады
[9]:
HCl + NaHCO
3
= NaCl + H
2
O + CO
2
Бейтараптандыру үшін реакция теңдеуіне сəйкес 10% HCl ерітіндісі
мөлшеріндей
10% натрий бикарбонатының ерітіндісі қажет. Бірақ инвертті
шəрбаттың тұрақтылығы арттыру үшін
қажетті 10%
-
ды натрий бикарбонаты
ерітіндісінен
90%-
ын, яғни 1,35мл алады. Бейтараптандырудан
соң
инвертті
шəрбатты бөлме температурасына дейін тез салқындатып, карамель
салмағын дайындау үшін қолданылады.
Карамель массасын
дайындауға арналған инвертті шəрбаттың
мөлшерін
(1.41)
формула бойынша анықтайды
[6]:
(1.41)
Мұндағы:
S -
рецептура бойынша қант мөлшері
(100
г);
54
А
-
инвертті шəрбаттағы
инвертті қант құрамы(70
-75%);
а
-
карамель шəрбатында рұқсат етілетін инверт мөлшері (12
-14%);
в
-
карамель шəрбатында су (14
-16%)
