Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»

58
əртүрлі, сұйық фазаның қабатымен қоршалған қанттар мен қант еместердің 
аса қаныққан ерітіндісін көрсетеді. Помадалы масса қаныққан қант
-
сірне 
шəрбатынан сахарозаның кристалдануы нəтижесінде пайда болады. Сапалы 
помада үшін кристалдар өлшемі 20мкм
-
ден аспауы тиіс. Мұндай мөлшердегі 
кристалдар құмшекер кристалдарымен салыстырғанда жақсы ериді, бұл 
помадаға «еритін» дəм береді.
Бұйымдарды қалыптау тəсілін анықтайтын 
помаданың консистенциясы мен
аққыштығы қатты жəне сұйық
фазаның 
қатынасына байланысты
[5]. 
Помадалы массаны алу үдерісі
келесі сатылардан тұрады:

шикізатты өндіріске дайындау;

помада
шəрбатын дайындау;

ұрғылау машинасында суыту мен қарқынды араластыру кезінде 
сахарозаның кристалдануы;
Помадалы шəрбаттын салқындатқанда оның қанығу жағдайға өту 
жүреді. Шəрбаттың қанығу дəрежесі қанығу коэффициентімен сипатталады.
Қанығу коэффициенті α
зерттелетін шəрбатта (Н) су бірлігінде өтетін 
сахароза мөлшерінің сол температурадағы суда сахарозаның ерігіштігіне (Н
1
) 
қатынасы
(1.46) формула бойынша есептеледі
[9]: 
(1.46) 
Помадалы шəрбатының қанығу дəрежесі помаданың қатты 
фазасындағы сахароза кристалдарының шамасына əсер етеді.
Помадалы
шəрбатты
қант, сірне жəне судан дайындайды. Қант сірне 
қатынасы, салқындату температурасын 
1.26 
кестеге сəйкес қабылдайды.
Кесте
1.26. 
№ 
Қант с.қ.
Құрғақ заттарға қайта 
есептелген сірне
Помадалы 
шəрбатты 
салқындату 
температурасы
1 
200 
10 
65 
2 
200 
10 
40 
3 
200 
20 
65 
4 
200 
20 
40 
5 
200 
30 
65 
6 
200 
30 
40 
7 
200 
40 
65 
8 
200 
40 
40 
9 
200 
50 
65 
Алюминий ыдыста құмшекерді қыздыру жəне араластыруымен суда 
ерітеді.
Ерігеннен соң 
60
0
С
-
қа дейін алдын
-
ала қыздырылған сірнені қосады. 
Қант
-
сірне шəрбатын
(112-114)
0
С
температураға дейін қайнатады, шəрбəттің 
ылғалдығына (11
-
12)% сəйкес келеді, содан соң
су моншасында тез 
салқындатады. Салқындатылған помадалы шəрбатты
ақ кристалл масса 

59
əртүрлі, сұйық фазаның қабатымен қоршалған қанттар мен қант еместердің 
аса қаныққан ерітіндісін көрсетеді. Помадалы масса қаныққан қант
-
сірне 
шəрбатынан сахарозаның кристалдануы нəтижесінде пайда болады. Сапалы 
помада үшін кристалдар өлшемі 20мкм
-
ден аспауы тиіс. Мұндай мөлшердегі 
кристалдар құмшекер кристалдарымен салыстырғанда жақсы ериді, бұл 
помадаға «еритін» дəм береді.
Бұйымдарды қалыптау тəсілін анықтайтын 
помаданың консистенциясы мен
аққыштығы қатты жəне сұйық
фазаның 
қатынасына байланысты
[5]. 
Помадалы массаны алу үдерісі
келесі сатылардан тұрады:

шикізатты өндіріске дайындау;

помада
шəрбатын дайындау;

ұрғылау машинасында суыту мен қарқынды араластыру кезінде 
сахарозаның кристалдануы;
Помадалы шəрбаттын салқындатқанда оның қанығу жағдайға өту 
жүреді. Шəрбаттың қанығу дəрежесі қанығу коэффициентімен сипатталады.
Қанығу коэффициенті α
зерттелетін шəрбатта (Н) су бірлігінде өтетін 
сахароза мөлшерінің сол температурадағы суда сахарозаның ерігіштігіне (Н
1
) 
қатынасы
(1.46) формула бойынша есептеледі
[9]: 
(1.46) 
Помадалы шəрбатының қанығу дəрежесі помаданың қатты 
фазасындағы сахароза кристалдарының шамасына əсер етеді.
Помадалы
шəрбатты
қант, сірне жəне судан дайындайды. Қант сірне 
қатынасы, салқындату температурасын 
1.26 
кестеге сəйкес қабылдайды.
Кесте
1.26. 
№ 
Қант с.қ.
Құрғақ заттарға қайта 
есептелген сірне
Помадалы 
шəрбатты 
салқындату 
температурасы
1 
200 
10 
65 
2 
200 
10 
40 
3 
200 
20 
65 
4 
200 
20 
40 
5 
200 
30 
65 
6 
200 
30 
40 
7 
200 
40 
65 
8 
200 
40 
40 
9 
200 
50 
65 
Алюминий ыдыста құмшекерді қыздыру жəне араластыруымен суда 
ерітеді.
Ерігеннен соң 
60
0
С
-
қа дейін алдын
-
ала қыздырылған сірнені қосады. 
Қант
-
сірне шəрбатын
(112-114)
0
С
температураға дейін қайнатады, шəрбəттің 
ылғалдығына (11
-
12)% сəйкес келеді, содан соң
су моншасында тез 
салқындатады. Салқындатылған помадалы шəрбатты
ақ кристалл масса 
алынғанша зертханалық араластырғышта немесе штапельмен көмегімен
қолмен қарқынды араластырады.
Алынған помадалы
массаны екі бөлікке бөледі. Бір бөлігі үшін 
помадалы кəмпит массасының сапалық көрсеткіштерін анықтауға 
қалдырады, ал екіншісін 6
5
0
С
-
тан жоғары емес температураға дейін 
қыздырып, кəмпит корпустарын құяды. Ол
үшін ағаш науаларды W=8
-9% 
дейін кептірілген жүгері крахмалмен толтырады.
Крахмалдың бетін 
сызғыштың көмегімен тегістеп, ұяшықтарды арнайы мөртаңбамен 
қалыптастырады,
дайындалған массамен толтырады. Құйылған помадалы 
корпустар науаларда 1,5
сағат ұстап, органолептикалық бағалау жүргізеді.
Қант помадасының сапасын органолептикалық жəне физикалық
-
химиялық
көрсеткіштермен анықтайды
[9]. 

жүктеу/скачать 4,42 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: