Карамель дайындау Рефрактометрде сірнедегі құрғақ заттардың мөлшерін алдын
-
ала
анықтап, құрғақ заттарға қайта
есептейді. Алюминий ыдыста 25мл суға 100г
қант қыздыру арқылы ерітіп
, 60
0
С
-
қа дейін
қыздырады
,
сірне немесе инвертті
шəрбатын қосып, араластырады.
Алынған қант
-
сірне немесе қант
-
инвертті
шəрбатын
1-
3% ылғалдылыққа дейін қайнатады, қоспа температурасы
135
0
С
-
қа сəйкес.
Ыстық карамель массасын фарфор ыдысқа
құйып, сəл майланған
өсімдік майы жəне су моншасына салып, 90
0
С
-
қа дейін тез салқындатады.
Мөлдір емес «тартылған» карамель алу үшін
салмағының бір бөлігін қолмен,
бірнеше рет қабаттап
созады. Карамель салмағын жіп түрінде қалыптайды.
Басқа бөлігі тартылмаған түрде қалдырады
[7].
Үлгіні еріту əдісімен карамель массасының ылғалдылығын анықтау Таразыда шыны таяқшасы мен қақпағы бар бюксті өлшейді,
зерттелетін заттың (5
-
10г) үлгісін салып, өлшейді, содан соң
шамамен
алынған үлгіге сəйкес өлшегіш
цилиндр немесе градуирленген пипеткамен су
мөлшерін (см
3
) қосады. 70
0
С
-
тан
жоғары температураға дейін қыздырғанда
қақпағын жаппай үлгіні ерітеді, содан соң
бюксті жабады, салқындатып
,
өлшейді жəне
рефрактометр көмегімен ерітіндідегі құрғақ заттарының
мөлшерін
анықтайды
[5].
Өнімдегі құрғақ заттардың мөлшері
(1.42)
формула бойынша
анықтайды:
(1.42)
Мұндағы:
П
-20
0
С
-
тағы рефрактометр көрсеткіші, %;
В
-
үлгі ерітіндісінің салмағы, г;
Д
-
өнімнің үлгісі, г
