Производит механическую кулинарную обработку мяса

Тема: Производит механическую кулинарную обработку мяса

Цель: формировать профессиональные компетенции в механической кулинарной обработки мяса, научить определять виды мяса.

Задание 1 Схема механической обработки мяса

Задание 2 Дать определение зачистка

Задание 3 Дать определение обсушивание

Критерии оценивания

Дескрипторы	5	4	3	2
Задание 1 Схема механической обработки мяса
Задание 2 Дать определение зачистка
Задание 3 Дать определение обсушивание

Опорный конспект

Тема: Производит механическую кулинарную обработку мяса

Цель: формировать профессиональные компетенции в механической кулинарной обработки мяса, научить определять виды мяса.

Ожидаемый результат: соблюдать правило техники безопастности на предприятий питания и знать кулинарную обработку мяса

Механическая и кулинарная обработка мяса

Технологический процесс обработки мяса включает в себя следующие стадии:

• 
  Размораживание;
  
• 
  Обмывание;
  
• 
  Обсушивание;
  
• 
  Разделку туши;
  
• 
  Обвалку;
  
• 
  Зачистку и жиловку;
  
• 
  Изготовление полуфабрикатов.
  

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования ус­танавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением безопасных условий труда.

Общие требования по технике безопасности при работе в мясорыбном цехе те же, что и при работе в овощном. Запрещается работать на мясорубке, не имеющей предохранительного кольца. Мясо необходимо проталкивать в мясорубку с помощью пестика. Нельзя работать на куттере без приспособления, выключающего его при подъеме крышки. Все ножи и мусаты должны иметь прочно закрепленные ручки, а мусаты на рукоятках — усики. Ножи и мусаты помещены в специальные ножны. Колоды для разруба мяса и костей должны иметь гладкую рабочую по­верхность.

Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и пер­чатки. Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов. Размораживание мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом. При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6—8°С, влажность воздуха — 90—95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и перво­начальное состояние их восстанавливается.

Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1—3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышцы достигает 0—1°С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.

При быстром размораживании в камере поддерживают температуру 20—25°С, влажность воздуха — 85 - 95%, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12 - 24 ч, температура в толще мышцы должна быть— 0,5 - 1,5°С. Пос­ле этого мясо сутки выдерживают при температуре 0—2°С и влажности воздуха 80 - 85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

На предприятиях, которые не имеют помещений для размораживания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкус­ным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из бранд­спойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде тра­вяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30°С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12 - 15°С для охлаждения. Это задерживает разви­тие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.