Пучкова Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства
жүктеу/скачать 342,17 Kb. Pdf көрінісі
|
66-80-1-PB
«Сүндеттеу» салт-дәстүрі
| Зерттеу нысандары мен әдістері
Зерттеу нысаны ретінде сауда орында- рынан макарон ӛнімдері алынды. Тәжірибелік зерттеулер үш - бес рет қайталау арқылы жалпы қабылданған шикізат кӛрсеткіштеріне жүргізілетін биохимиялық және микробиологиялық зерттеудің стандарт- ты әдісімен жүргізілді. Бұл макарон ӛнімдерін органолептика- лық зерттеу Алматы технологиялық универ- ситетінің «Тағам ӛнімдерінің сапасы мен қа- уіпсіздігі» кафедрасының зертханасында жүр- гізілді. Қауіпсіздік зерттеулері Алматы техно- логиялық университетінің «Тағам қауіпсіз- дігі» зертханасында ӛткізілген. Ұнның макарондық қабілеті ондағы же- лімшенің, янтарь сары түс беретін каротин- оидтардың, т.б. күңгірт түс беретін эндо- спермге жатпайтын заттардың мӛлшеріне және ұнның ірілігімен тығыз байланысты. Неғұрлым желімшесі, каротиноидтері кӛп болса, эндоспермге жатпайтын заттары аз болса, соғұрлым ұнның макаронның сапасы жақсы болады. Макарон ӛндірісінде ұнның желімше- сінің маңызы зор. Себебі, желімше қамырдың серпімді, қалыпқа салып, түрлі форма бер- генде икемге келгіш, сынығы шыны, дәмдік және тағамдық қабілетінің жақсы болуын Алматы технологиялық университетінің хабаршысы. 2018. №2. 66 қамтамасыз етеді. Крахмал ұнның құрамында екінші зат. Ол ұнның құрамында чечевица тәрізді түйір- шіктерден тұрады. Олардың ӛлшемі бор тәріздес эндоспермде 2-3 мкм-ден 30-40 мкм- ге дейін жетеді. Макарон жасау үшін қамыр илегенде 37%-ға дейін су сіңіреді де, 60°С-қа дейін ысытқанда ол желімтектене бастайды. Түгел желімтектену үшін ӛзіне 5 есе су сіңі- ріп, температураны 80°С-қа жеткізу керек. Бі- рақта температура ӛскен сайын ұнның желім- шесі бӛртуін бәсеңдетеді. Қамырды 30°С-да- ғы суда илегенде 200%, ал, 40°С болғанда 140% бӛрітеді. Сонымен ұнның су сіңіру қа- білеті ақуыз бен крахмалдың бӛріту мӛлше- ріне байланысты [3]. Қамыр илегенде, макарон жасағанда ка- ротиноидтар ыдырамай түсі қиыршық ұнның түсімен бірдей болады. Егер қатты бидай ұнынан макаронды жоғары емес температу- рада, престе ӛте қатты қажалтпай жасаса оның беті жылтыр тегіс, түсі янтарь сары, қо- ңырқай реңді болады. Макарон ӛнімдерін шығарғанда ауасыз кеңістік туғызу, каротин- оидтардың жақсы сақталып, дайын ӛнімдер- дің сары түсін күшейте түседі [4]. Макарондық камырды дайындау бар- лық қамыр массаларынан ерекшеленеді. Ма- карондық қамырдың ылғалдығы ӛте тӛмен, су аз қосылатын болғандықтан оны қаншама иін қандырып илейтін болса да ол жентектеліп, басы бірікпей тұрады, сондықтан да макарон жасау ӛндірісінде престеп сығымдау қолда- нылады. Макарондық қамырдың рецептурасы ұнның сұрыбына, сапасына, жасалатын ӛнім- нің түріне, кептіру тәсіліне және басқа да факторларға байланысты. Макарондық қамыр илеуге керекті судың мӛлшері, келешектегі болатын қамырдың ылғалдылығына, мӛлше- ріне, ұн желімшесінің саны мен сапасына жә- не ұнның шығымына, ылғалдығына, темпера- турасына қарай алынады. Шығарылған ӛнім- нің түріне қарай, қамырдың ылғалдылығы 28,0-32,5 % шамасында болу керек [5]. Макарондық қамыр илегенде оның ылғалдылығына байланысты үш түрін: қатты, орташа және жұмсақ деп бағалайды. Қатты қамырдың ылғалдылығы 28-29%; Орташа қамырдың ылғалдылығы 29,1-31,0%; Жұмсақ қамырдың ылғалдылығы 31,1-32,5% болу керек. Тәжірбие жүзінде қамырдың ылғалды- лығы 29,0-31,5 % болады. Оның нақты мӛлшері шығарылатын ӛнімнің және ол жасалатын қалыптың түріне байланысты болады. Қамыр илеуге керекті судың темпера- турасы пішіндеу үдерісі кезіндегі қамыр тем- пературасының 10-20°С-қа кӛтерілуі, матри- цаға барар алдында 50-55°С болу керектігі ескеріле отырып есептелді (кесте 1, 2). Кесте 1 - Қамырдың ылғалдығына байланысты макарон камырының меншікті жылу сыйымдылығы Қамырдың ылғалдығы Меншікті жылу сыйымдылық Қамыр ылғалдығы Меншікті жылу сыйымдылық 28.0 2365 30.5 2428 28.5 2378 31.0 2440 29.0 2390 31.5 2453 29.5 2403 32.0 2466 30.0 2415 32.5 2478 Aвтopдың қoлжaзбacының cынaқ xaттaмacы, Қамырдың ылғалдығына байланысты макарон камырының меншікті жылу сыйымдылығын МЕМСТ 14849 стандарты бойынша анықталған нәтижелері. Кесте 2 – Ұнның ылғалдығына байланысты макарон камырының меншікті жылу сыйымдылығы ұн ылғалдығы, % Меншікті жылу- сыйымдылық, Дж ұн ылғалдығы,% Меншікті жылу- сыйымдылык, Дж 10.0 1915 12.5 1980 10.5 1925 13.0 1990 11.0 1940 13.5 2000 11 . 5 1955 14.0 2015 Aвтopдың қoлжaзбacы бoйыншa cынaқ xaттaмacы,Ұнның ылғалдығына байланысты макарон қамырының меншікті жылусыйымдылығын МЕМ СТ 28797-90(ИСО 6645-81) Бидай ұны. Құрғақ желімнің құрамын анықтау нәтижелері. |