Пучкова Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства

 
Алматы технологиялық университетінің хабаршысы. 2018. №2. 
 
 
66 
қамтамасыз етеді. 
Крахмал ұнның құрамында екінші зат. 
Ол ұнның құрамында чечевица тәрізді түйір-
шіктерден тұрады. Олардың ӛлшемі бор 
тәріздес эндоспермде 2-3 мкм-ден 30-40 мкм-
ге дейін жетеді. Макарон жасау үшін қамыр 
илегенде 37%-ға дейін су сіңіреді де, 60°С-қа 
дейін ысытқанда ол желімтектене бастайды. 
Түгел желімтектену үшін ӛзіне 5 есе су сіңі-
ріп, температураны 80°С-қа жеткізу керек. Бі-
рақта температура ӛскен сайын ұнның желім-
шесі бӛртуін бәсеңдетеді. Қамырды 30°С-да-
ғы суда илегенде 200%, ал, 40°С болғанда 
140% бӛрітеді. Сонымен ұнның су сіңіру қа-
білеті ақуыз бен крахмалдың бӛріту мӛлше-
ріне байланысты [3]. 
Қамыр илегенде, макарон жасағанда ка-
ротиноидтар ыдырамай түсі қиыршық ұнның 
түсімен бірдей болады. Егер қатты бидай 
ұнынан макаронды жоғары емес температу-
рада, престе ӛте қатты қажалтпай жасаса 
оның беті жылтыр тегіс, түсі янтарь сары, қо-
ңырқай реңді болады. Макарон ӛнімдерін 
шығарғанда ауасыз кеңістік туғызу, каротин-
оидтардың жақсы сақталып, дайын ӛнімдер-
дің сары түсін күшейте түседі [4]. 
Макарондық камырды дайындау бар-
лық қамыр массаларынан ерекшеленеді. Ма-
карондық қамырдың ылғалдығы ӛте тӛмен, су 
аз қосылатын болғандықтан оны қаншама иін 
қандырып илейтін болса да ол жентектеліп, 
басы бірікпей тұрады, сондықтан да макарон 
жасау ӛндірісінде престеп сығымдау қолда-
нылады. Макарондық қамырдың рецептурасы 
ұнның сұрыбына, сапасына, жасалатын ӛнім-
нің түріне, кептіру тәсіліне және басқа да 
факторларға байланысты. Макарондық қамыр 
илеуге керекті судың мӛлшері, келешектегі 
болатын қамырдың ылғалдылығына, мӛлше-
ріне, ұн желімшесінің саны мен сапасына жә-
не ұнның шығымына, ылғалдығына, темпера-
турасына қарай алынады. Шығарылған ӛнім-
нің түріне қарай, қамырдың ылғалдылығы 
28,0-32,5 % шамасында болу керек [5]. 

Макарондық қамыр илегенде оның 
ылғалдылығына байланысты үш түрін: қатты, 
орташа және жұмсақ деп бағалайды. 

Қатты қамырдың ылғалдылығы 28-29%; 

Орташа 
қамырдың ылғалдылығы 
29,1-31,0%; 

Жұмсақ 
қамырдың ылғалдылығы 
31,1-32,5% болу керек.
Тәжірбие жүзінде қамырдың ылғалды-
лығы 29,0-31,5
%
болады. 
Оның нақты мӛлшері шығарылатын 
ӛнімнің және ол жасалатын қалыптың түріне 
байланысты болады. 
Қамыр илеуге керекті судың темпера-
турасы пішіндеу үдерісі кезіндегі қамыр тем-
пературасының 10-20°С-қа кӛтерілуі, матри-
цаға барар алдында 50-55°С болу керектігі 
ескеріле отырып есептелді (кесте 1, 2). 
Кесте 1 - Қамырдың ылғалдығына байланысты макарон камырының меншікті жылу сыйымдылығы 
Қамырдың 
ылғалдығы 
Меншікті жылу 
сыйымдылық 
Қамыр ылғалдығы 
Меншікті жылу сыйымдылық 
28.0 
2365 
30.5 
2428 
28.5 
2378 
31.0 
2440 
29.0 
2390 
31.5 
2453 
29.5 
2403 
32.0 
2466 
30.0 
2415 
32.5 
2478 
Aвтopдың қoлжaзбacының cынaқ xaттaмacы, Қамырдың ылғалдығына байланысты макарон камырының 
меншікті жылу сыйымдылығын МЕМСТ 14849 стандарты бойынша анықталған нәтижелері. 
Кесте 2 – Ұнның ылғалдығына байланысты макарон камырының меншікті жылу сыйымдылығы 
ұн 
ылғалдығы,
%
Меншікті жылу- 
сыйымдылық, Дж 
ұн ылғалдығы,% 
Меншікті жылу- 
сыйымдылык, Дж 
10.0 
1915 
12.5 
1980 
10.5 
1925 
13.0 
1990 
11.0 
1940 
13.5 
2000 
11
.
5 
1955 
14.0 
2015 
Aвтopдың қoлжaзбacы бoйыншa cынaқ xaттaмacы,Ұнның ылғалдығына байланысты макарон 
қамырының меншікті жылусыйымдылығын МЕМ СТ 28797-90(ИСО 6645-81) Бидай ұны. Құрғақ 
желімнің құрамын анықтау нәтижелері. 

жүктеу/скачать 342,17 Kb.

Достарыңызбен бөлісу: