Рабочая тетрадь по дополнительной профессиональной программе повышения


Класс Количественный показатель клейковины



Pdf көрінісі
бет40/49
Дата28.09.2022
өлшемі1,64 Mb.
#151025
түріПояснительная записка
1   ...   36   37   38   39   40   41   42   43   ...   49
Байланысты:
2 Агрономия

Класс
Количественный показатель клейковины
Качество клейковины

36% 
I группа 

28-32% 
II группа 

23-27% 
III группа 

18-22% 
IV группа 

Не ограничивается 
V группа 
2.
Технологическая ценность зерна 
Естественной особенностью зерновой культуры является способность давать 
заданный сорт муки за счет использования различных методов обработки. Мукомольное 
качество определяется наименьшей энергозатратностью при обработке зерна с самым 
большим выходом готовой продукции. Оценивают этот показатель в соответствии со 
следующими критериями: 

товарный выход; 

качество полученного сырья; 

время, затраченное на процесс помола; 

энергетический расход. 
Производить хлеба высокого сорта с применением самых обычных технологий 
тестоведения — эта способность напрямую связана с газообразующим феноменом. 
3.
Определение клейковины в зерне 
Алгоритм определения клейковины зерна: 

полная очистка от крахмалсодержащих соединений; 

10-минутное давление пуансоном на резиноподобный белок; 

определение показателя ИДК. 
Расшифровка результатов: 

 
отличная 45-75 единиц; 

 
удовлетворительная 80-100; 

 
неудовлетворительная 105-120. 
Зная, как правильно расшифровать результаты 
и соблюдая правильный алгоритм действий, 
специалисты проводят точные исследования. 
Для получения качественного сырья важно 
соблюдать последовательность, не упустив 
важных аспектов. 
Последовательность действий 
В процессе отмывания факторами, влияющими на количество и качество сырой 
клейковины, являются: температурный режим жидкости и временной период, 
отведенный на отлеживание. Методика определения показателей содержания 
клейковины в пшенице требует соблюдения установленных правил. 
50 г зерна среднего образца мелют на специальной мельнице для исследований. 
Нужно отбирать только полноценные зерновки без повреждений и гнили. Смолоть зерно 
нужно так мелко, чтобы на сите 067 оставалось не более 2% изготовленного сырья. При 
пропускании через шелковое сито 38 допускается остаток до 40%. Если показатели 
прохождения через сито превышают заданные нормой, проводится дополнительное 
измельчение, пока не будет достигнут необходимый результат. Длительность 


69 
просеивания — 1 минута. Если массовая часть воды в зерне превышает 18%, перед 
обработкой его следует подсушить. 
Далее потребует минимум 25 г шрота (смолотого зерна). Главное рассчитать, чтобы 
выход клейковины составлял не менее 4 г. Сырье помещают в сосуд из фарфора, 
добавляют воду. Допустимое колебание температурного режима воды a2. Количество 
воды определяется в зависимости от того, как скоро удастся достичь однородности 
массы. 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   36   37   38   39   40   41   42   43   ...   49




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет