Құрамы мен сапасына әсер ететін жағдайлар Орындаған; Рахимбаев Б. Д

жүктеу/скачать 31,26 Kb.

бет	2/6
Дата	18.12.2021
өлшемі	31,26 Kb.
	#102396
түрі	Құрамы

1 2 3 4 5 6

Байланысты:
Сүт Реферат1414

Сүттің құрамы

Сүттің құрамы. Сүт судан және оның құрамында коректік заттар - майлар, белоктар, кеміртекті сулар, ферменттер, витаминдер, минерал заттар, газдар бар (9-кесте). Осы заттар су мен газды шығарған соң, сүттің құрғақ қалдығы (СҚҚ) деп аталады.

Сүт құрамын және сапасын бағалағанда ондағы май мен сүт плазмасы мөлшерін айтады. Сүт құрамы тұрақты емес. Жоғарыда аталған заттардың біреуінің болмауы, немесе олардың мөлшерінің нормадан (қалыпты) ауытқуы малдың ауруына немесе тәуліктік рациондағы қоректік заттардың жеткіліксіздігін керсетеді. Сүт өңдеудің (ұқсатудың) технологиялық параметрлері оның құрамындағы заттар мөлшерінің өзгеруіне әсерін қарастырайық.

Су. Сүттің міндетті түрде болатын бөлігі және оның физикалық күйін анықтайды. Сүт құрамында орташа есеппен 87% су болады.

Сүт майы. Сүт майының негізін гилцирин мен май қышқылдарының үш атомдық сииртінің күрделі эфирі құрайды. Басқа компоненттермен салыстырғанда сүт майы оны өңдеу үрдісіне көбірек әсер етеді. Сиыр сүтіндегі майдың массалық үлесі 3,6-3,9%. Ол сүт ішінде майда түйіршіктер (шарик) түрінде: салқындатылған сүтте - суупензия түрінде, ал салқындатылмаған сүтте эмиульсия түрінде болады. Май шариктерінің санын, өлшемі және қасиеттері малдың тұқымына, сүттену мерзіміне, азығына, бағу жағдайына, сауылуына, денсаулығына, жыл мерзіміне және басқа факторларға байланысты. Май шариктерінің диаметрі 0,1-20 мкм (орташа 3-5 мкм). Механикалық және жылумен әсер ету нәтижесінде сүт құрамында болған өзгерістер, оның ашуына және күюіне әкеп соғуы мүмкін.

Сүт құрамы

Бөліктері	Массалық үлесі, %		Бөліктері		Массалық үлесі, %
Су	85-89		Белок емес азоттық қосындылар
Құрғақ зат,барлығы	11-15		лактоза		4,5-5,0
Оның ішінде: Сүт майы	2,9-5,0 0,03-0,05		Галактоза, глюкоза Күл		0,01-0,1 0,6-0,85
Стеролдар	0,012-0,013		Неорганикалық қышқыл тұздары		0,5-0,8
Белоктар, барлығы оның ішінде: кезеин		2,8-3,6 2,3-2,09		Газдар, мл %		5-8
Сарысу белоктар, барлығы	0,6
Оның ішінде: α-лактоглобулин β-лактоглобулин	0,07-0,2 0,2-0,4

Сүт майының жылу-физикалық қасиеттері (үлестік жылу сыйымдылығы, жылу өткізгіштігі және тығыздығы) үқсату барысында оның қасиеттерінің өзгеруіне әжептәуір әсер етеді. Сүт майының агрегаттық күйі оның температурасына тікелей байланысты. Сүттің қатты күйінде (Т<233К) майының үлестік жылу сыйымдылығы іс жүзінде тұрақты және оның мәні (шамасы) 1046-дан 1758 Дж/(кгК). Сүт майы еріген сайын оның үлестік жылу сыйымдылығы артады, бірақ оның максимал шамасына әр түрлі үш глицирин топтарының еруіне сәйкес біртіндеп жетеді.

Сүт майының жылу сыйымдылығы С_ж[Дж/(кг-К)]273-290,5К температурада мына формуламен анықтауға болады:

С_Ж=3567+[109,6(Т-273)]. (24)

Майдың 288-263К температурада жылу өткізгіштік коэффициенті

Вт/ (мК)]

=216-0,000155T. (25)

Сүт майының тығыздығын р (кг/м³) аньщтау үшін (293-303К) аралығында мына формулаларды пайдалануға болады:

р_т._ж=1341-1,4Т- баяу балқығыш май;

р_н._ж.⁼1279-1,2Т- қалыпты (нормаль) май;

р_н.ж⁼1095-0,6Т- сұйық май үшін.

Сүт майының тығыздығы судың және сүттегі басқа заттардың тығыздығынан аз. Сондықтан, май шариктері біртіндеп сүт бетіне көтеріледі. Осы жәйтті болдырмау мақсатында сүтті, кілегейді және сүт қоспаларын гомогендейді (біртектік қоспаға айналдырады). Сүт майыньщ энергетикалық құндылығы - 37,7 МДж/кг, сіңімділігі – 98%.

жүктеу/скачать 31,26 Kb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 2 3 4 5 6