Реферат Тақырыбы: «Етті консервілеудің қазіргі кезеңдегі жаңа әдістері»
жүктеу/скачать 218,77 Kb.
|
Консервілеу ВСС
- Бұл бет үшін навигация:
- 2.2. Ішек таяқша тобына жататын бактерияларға анықтау Ішек таяқшасы
| ІІ.Негізгі бөлім
2.1. Ет концервілерін бактериологиялық зерттеу Консервілеу — көгеріп, өңезденген саңырауқұлақтар мен бактериялардың және ашытқылар сияқты әртүрлі микроорганизмдердің өмір сүргіштігі тамақ өнімдерінің бұзылуына себепші болады. Тамақ өнімдерін микроорганизмдер арқылы зақымданып бұзылудан сақтау үшін, оларды консервілеу керек. Консервілеудің белгілі температураға дейін қыздыру, тоңазыту, кептіру, тұздау, маринадтау т. б. түрлері бар. Үй жағдайында консервілеудің ең қарапайым және сенімді тәсілі стерильдеу болып табылады. Тамақ өнімдерін шикі немесе аспаздық жолмен дайындалған күйінде стерильдеу үшін бәнкіге салып, қақпағын ауа кірмейтіндей етіп нығыздап жауып, 100—120º С температурада қыздырады. Барлық көкөністер мен жеміс-жидектерді үй жағдайында консервілеуге болады. Ал балықтар мен етті үй жағдайында консервілемейді. Әдетте консервіні үй жағдайында сыйымдылығы 0,2; 0,35; 0,5 және 1 л шыны бәнкіге сол сияқты бөтелкелерде дайындайды. Бәнкілердің аузын резеңке сақинасы бар металл қақпақпен, арнайы бұрандалы қол машинканың көмегімен, немесе арнаулы қысқышты әйнек қақпақпен жабады. Жеміс-жидектер мен көкөністерден және саңырауқұлақтан жасалатын консервілердің барлығын дерлік кәдімгі сүт құятын бөтелкеге дайындауға болады. Құрал-жабдықтардың ішінен булау және қайнату үшін сыйымдылығы 3—5 л. 1—2 кастрөл, стерильдеу үшін 1—2 шұңғыл кастрөл (5—10 л.), асхана пышағы, шанышқы, кепсер, сүзгі, көкөніс үккіш, жемістер мен жидектерден және көкөністен езбе жасау үшін үккіш құрал, шырынсыққыш, шиенің немесе өріктің сүйегін шаққыш, сағат, термометр, бәнкілер қойғыш, кастрөлдегі бәнкілерді алатын қысқыш керек.[3] 2.2. Ішек таяқша тобына жататын бактерияларға анықтау Ішек таяқшасы (Escherіchіa colі) – ішек тұқымдасына жататын таяқша пішінді бактерия. І. т-н 1885 ж. неміс педиатры Т.Эшерих адам организмінің қалыпты микрофлорасын зерттеу барысында адамның нәжісінен тапқан. Бұлар талшықтары бар, спора түзбейтін, екі шеті жұмыр, грам әдісімен бояғанда теріс боялатын (қызыл түске) бактерияларды бір туысқа біріктіріп, оны алғашқы ашқан ғалымның құрметіне Эшерихиа (Escherіcha) деп атады. І. т-лары хим. және физ. факторлардың әсеріне төзімді келеді. 55С-та қайнатқанда 1 сағ-тан кейін өледі, медицинада қолданылатын дезинфек. ерітінділерде тез жойылады. І. т-лары адамдардың, сүтқоректілердің тоқ ішегінде тұрақты тіршілік етіп, сыртқы ортаға нәжіс арқылы шығады. Ал құстардың, бауырымен жорғалаушылардың, балықтардың, жәндіктердің ішек жолында тұрақты кездеседі. Қазіргі кезде кейбір қасиеттерінің (дақылдық, биохим., антигендік) айырмашылығына қарай І. т-ның 200-ден астам нұсқалары ажыратылады. Олардың көпшілігі организмге зиян келтірмейді, қайта пайдалы рөл атқарады: а) әртүрлі тағамдық заттектерді ыдыратып, ас қорыту процесіне қатысады; ә) адам организмін витаминдермен (В1, В6, В12, С) қамтамасыз етеді; б) ауру қоздыратын (патогенді) микробтарғақарсы антагонистік рөл атқарады; г) иммундық жүйенің дұрыс қызмет атқаруына жағдай жасайды. Сонымен қатар І. т. арнайы (специфик.) жұқпалы ауру қоздырады, оны колиэнтерит деп атайды. Бұл аурумен көбінесе үш жасқа дейінгі сәбилер ауырады. Оларға қоздырғыш науқас балалардан, лас судан, тұрмыстық заттардан, ойыншықтардан, т.б. жұғады. Дерттің жасырын кезеңі 2 – 3 күнге созылады. Содан кейін аурудың белгілері көріне бастайды: сәби тамақ ішпейді, лоқсып, құсады, іші өтеді, дене қызуы көтеріледі. [6] І. т. шартты-патогенді бактериялар ретінде іріңді-қабыну процестерін (сепсис, флегмона, бронхит, менингит, отит, цистит, т.б.) қоздыруға себепші болады. Эшерихиа туысына жататын бактериялар қоздыратын ауруларды жалпы эшерихиоздар (колиинфекциялар) деп атайды. І. т. тудырған аурулардың клиник. белгілері бойынша дәл диагноз қою өте қиын. Сондықтан арнайы лабораторияларда бактериол., серол. тәсілдерді қолданып аурудың диагнозын анықтайды. Емі: антибиотиктер (тетрациклин, левомицетин, т.б.), эубиотиктер (колибактерин, лаптобактерин, бифидумбактерин, бификол, т.б.), әртүрлі витаминдер және организмде су-тұз балансын қалпына келтіру үшін күрделі құрамды ерітінділер енгізіледі. Алдын алу үшін арнайы егу қолданылмайды. Жеке бастың гигиенасы дұрыс сақталуы және сан.-гигиен. шаралар бұлжытпай орындалуы керек.[7] Ет - тез бұзылатын өнім, сондықтан ол әдеттегі жағдайда ұзақ сақтауға келмейді. Еттің және басқа тез бұзылатын өнімдерді балауса күйінде және тағамдық қасиетін ұзақ сақтау үшін, оларды арнаулы өңдеуден өткізеді, былайша айтқанда консервілейді. Консервілеудің биологиялық негізі еттегі микробтар мен ұлпа ферменттері әрекеттерін тоқтату немесе оларға кедергі жасау болып табылады. Ол үшін төмендегі биологиялық принциптерді басшылыққа алады: -абиоз - жоғары температура, антисептиктер, ультракүлгін және радиоактивтік сәулелер, ультрадыбыс және т. б. көмегімен ет ішіндегі микробтардың өсіп-өнуі және биологиялық үдерістер тоқтатылады; -анабиоз - тоңазыту, кептіру, көмірқышқыл газы, вакуум, жоғарғы осмостық қысым (тұздау), қышқылдандыру (маринадтау) және т. б. физикалық, химиялық факторлардың көмегімен микроб- тар мен ферменттердің активтілігі төмендетіледі; -ценоанабиоз - пайдалы микробтарды қолдану арқылы, мик- робтар құрамын өзгерту шұжық және сүт өндірістерінде сүт қышқылды бактерияларды, ет тұздауда денитрифициялық бакте- рияларды пайдалану және т. б. немесе бактериоцидті және бакте- риостатикалық заттарды ендіру. Осы айтылған принциптердің өндірістік тәжірибеде кеңінен қолданылып келе жатқаны термиялық әдіс (жоғары және төменгі температура) пен химиялық әдіс (тұздау және ыстау). Радиоактивті Мал шаруашылығы өнімдерін қолданылса да, олар тиісті талапқа жауап беруі қажет, яғни ол зиянсыз өнімдердің сапасы мен тағамдық қасиеттерін неғұрлым толық сақтауы, сезімдік (органолептикалық) көрсеткіштерін төмендетпеуі керек. Консервілеудің әр-түрлі әдістері бұл талапқа бәрі- бірдей толық жауап бере алмайды. Дегенмен де, кәсіпорын өнді- рісінде күні бүгін пайдаланып келе жатқан консервілеу әдістерінің санитариялық және экономикалық маңызы өте зор. [9] Ылғалдылығы тым жоғары болғандықтан жер төледе (подвал) консервілерді сақтауға болмайды. Консервіні сақтаған уақытта және тасымал- дағанда шайқамау керек. Мұндай жағдайда консерві ішіндегі қалдық микробтар өнімге араласады, май қабықшасына ажырайды да активтілігі артады, кейде бомбаж туғызады. Қоймадағы консервілерді жылына екі рет көктем және күзде тексереді. Әсіресе, төменгі қатардағыларын ұқыпты қарайды. Ет консервілерін қоймада 5-6 жыл ал жеңсік ас (деликатес), мылжаланған, паштетті - 2-3 жыл сақтауға болады. Сақталу жағдайына орай бұл мерзімнің өзгеруі ықтимал. Бақылау тексеруін жүргізгенде сезімдік көрсеткіштеріне (органолептика), химиялық зерттеудің қорытындысына (қалайы, қорғасын, темір және т. б. мөлшерін анықтайды) ыдыстың жағдайы және микробиологиялық тексерудің қорытындысына көңіл ауда- рады. Малдәрігерлік және санитариялық бақылау, тауар сапасын анықтайтын инспекция өкілдерінің қатысуларымен сақтау мерзімін анықтайды. жүктеу/скачать 218,77 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|