Реферат Тақырыбы: «Етті консервілеудің қазіргі кезеңдегі жаңа әдістері»
Ет консервісін дайындау технологиясы
жүктеу/скачать 218,77 Kb.
|
Консервілеу ВСС
| 2.4.Ет консервісін дайындау технологиясы.
Ет консервісін консерві зауытында, ет өңдеу кәсіпорынының консерві цехында дайындайды. Соңғысында қаңылтыр қалбыр жасайтын және дайын- дайтын екі бөлімшесі болады. МС талабына сай ет консервілерін дайындау үшін саңылаусыз қалбыр, сапалы өнім, ассортиментіне сай рецептура қажет, дайын- дау технологиясын дұрыс сақтап, әсіресе стерильдеу ережесін қатаң орындау керек. Консерві дайындауға қаңылтыр немесе шыны ыдыстарды пайдаланады. Шыны ыдыстардың жиі сынуы және жылуды нашар өткізуіне байланысты, жұқа қаңылтыр ыдыстарды қолданады. Дайын консервілерді тат баспау үшін ішін, сыртын лактейді. Қыздырған уақытта қалбырдың кеңейтінін еске алып, оның қақпағы мен түп жағын дөңгелектеп, ұйықтайды. Консервінің қақпағы мен түбін МС сай таңбалайды, 2-3 қатар орналастырған санда төмендегі деректер көрсетіледі: Мәселен, ассортимент номері 01, (бұқтырылған сиыр еті) A17 ет өндейтін кәсіпорынының 22 қыркүйек 2009 жылы 1 ауысымда дайындалған консерві төмендегідей белгіленеді. 2209091, 220909 01 А 17 немесе қақпағында 01210108 бұқты- рылған А 17 түбінде А 17 К13222 жылқы еті KZ өндіріс орны 3282. Дайын консервіні тексергеннен кейін ыстық сумен жуып, бумен өндейді. Шыны ыдысты ыстыққа шыдамды, мөлдір, қышқылға берік әйнектен дайындайды. Консерві өндірісінде негізгі шикізаты болып қоңдылығы әрқалай (көтерем малдың етінен басқасы) ет, сондай ақ жақсы қансыздандырылған субөнімдер саналады. Жаңа сойылған малдың еті, екі рет мұздатылған, қанағаттанарлық дәрежеде тазаланбаған ет, бұқаның және басқа піштірілмеген малдарыың еттері ет консервілерін дайындауға жіберілмейді. Арнаулы ережемен стерильдеу арқылы, зарарсыздандырыл- ғаннан кейін шартты жарамды еттен де ет консервілерін дайындауға болады, ол туралы етті жіберушілердің малдәрігерлік қызмет орынының құжатында көрсетіледі, ондай ұшағы әдеттегі таңбамен қатар "Ет консервісіне» деген штамп барылады. Бұндай етті бөлек камераға қабылдайды. Еттен басқа, ет консервілерін асты, бүйрек, шарбы), шыжғырған май, сондай ақ пияз, ас тұзы, лавр жапырағы, қара бұрыш және т. б. дәмдеуіштерді пайдаланады. Рецептура ет консервісінің ассортименті мен қалбырдың көлеміне байланысты. Ет консервісі ассортиментінде 15-астам атаулар бар: бұқтырылған сиыр, қой, жылқы, шошқа, бұғы еттері, қайнатқан тауық еті, тауық филесі, сілікпедегі сиыр тілі, томат соуысындағы бүйрек, қуырған мый, паштеттер және т. б. Мәселен, номері - 9-банкідегі «Бұқтырылған сиыр еті» рецептісі төмен- 295, дегідей (г): ет - 295, шикі май (күйдірілген) - 27, тұз - 3,5, пияз - 4,5 (құрғағы - 1,0), қара бұрыш ұнтақталған - 0,04, лавр жапырағы - 0,25-0,5. Қаңылтыр, шыны қалбырлар сыйымдылығына байланысты нөмірленеді. Мысалы, бұқтырылған ет консервісінің қаңылтыр қалбырлары №1 сыйымдылығы 374,6 см", №2,5 -861 см1, №9 -515 3 см", ал шыны банкіде №83л -550 см", № 83 л- 1000см". Ет консервілерін дайындау технологиясының жүйесі төменде- гідей: шикізатты дайындау, өнімдерді қалбырға салу, одан ауаны шығару (эксгаустирование), қақпағын жабу (прифальцевание), бүтіндігін тексеру, стерильдеу, салқындату, бірінші сорттау, термостатқа қою, екінші сорттау, жинау, таңбалау, сақтау. Алғашында ұшаны немесе жарты ұшаны стандартқа сәйкес бөледі, етін сылады (обвалка), май, шандыр, сіңір, шеміршек және басқа дәнекер ұлпадан тазартады (жиловка). Тазартушылар столының үстінде ет 30 минуттан артық болмауы керек. Осылай дайындалған етті ұсақтағыштың көмегімен 150-300г (қалбыр сиымдылығына байланысты) ұсақтап, қалбырға салады. «Гуляш», «Тауық филесі», «Пісірген сиыр еті» және осы сияқты консервілерді дайындағанда алдымен аздап ыстық суға салып (бланшировка) алады. Бұндай етті микробтар өсіп үлгір- генше тез арада ыдысқа салады. Қазіргі уақытта қолданылып жүрген ыдысты толтыруға автоматты дозатор-толтырғышты пайда- лану жұмысшылар қолын етке тигізбей, өнімнің санитариялық сапасын көтереді. Консервінің кейбірін ішіндегісімен өлшейді (бақылау), ауасын шығару үшін 70-80°С дейін қыздырылған сорпа құйып қақпағын жабады немесе қалдырды вакуум астында жабады. Ауаны шығармаса қалбыр ішіндегі органикалық зат тотығады және микробтардың өсуіне жағдай жасалады. Консерві стерилденген кезде, оның ішіндегі қызған ауа қысымды көтереді де оны кеңітеді, осыдан барып оның ақаулануы, тіпті қақпағының жұлынуы да ықтимал. Консерві қақпағын жабады (закатка). Жұмыстың өнімділігі қолмен атқарғанда сағатына -150 консерві, жартылай автоматта - 1000, ал толық автоматта -12000. Өнімді қалбырға салу мен стерилдеуге жіберердің арасындағы уақыт 30 минуттен аспауы керек, содан микробтың өсуіне жол берілмейді. Қалбырға салынған шикізатты ауысымда бір рет стерилдер алдынаа микробтарға тексереді, олардың саны тиісті нормадан артпауы керек (мысалы бұқтырған еттің -1см" де 200000, бауыр паштетінде -10000 т.б.). Протей, ішек таяқшасы, патогендік микробтар болмауға тиіс. Егер де, микробтардың саны тиісті нормадан артық болса, оның ену жолдарын анықтайды. Ол уақытта шикізатты консервінің іш жағынан алынған шайындыдан тексереді. Санитариялық өндеуден өткен ыдыс пен жабдықтардың үстіндегі микроорганизмдердің 1см2 аумағындағы саны 300-ден аспауы керек. Жабылған консервіні саңылаусыздығына (гермәтикалығына) тексеру үшін оны ыстық (80-85°C) су моншасына 1-2 мин салады. Консерві бүтін болмаса, сол жерден ауа көпіршігі шығады. Ондай консервіні конвейерден алып, тесігі аз болса қалайылайды. Ақауы көлемді болса, ішіндегісін басқа ыдысқа салып, өзін жарам- сыздыққа шығарады. 1500-2500 Бүтіндігі тексерілген консервіні темір себетке данадан салып, микроорганизмдердің өсіп-өнуін басу және оларды өлтіру және қалбыр ішіндегі өнімді пісіру үшін, стерилдеуге жібереді. Ішіне 1500-2500 қалбыр сиятын автоклавта 100°C (112- 120°C) артық ыстықтықта және жоғары қысымда стерилдейді. Автоклавтағы ет консервілері 10-20 минут ашық вентилде қызды- рылады. Стерилдеу кезінде МС бойынша тиісті температураны және қысымды ұстап тұрады, сонан соң жайлап (20 минут бойы) буды шығарады, қысымды тез төмендетсе консерві жарылып кетуі мүмкін. Ет консервілерінің түрлері мен көлеміне қарай стерилдеудің төмендегідей формуласы белгіленген. Мысалы: №9 банкідегі «Бұқтырылған ет» формуласы 20-90-20: 113, яғни, 20 минут қыздыру, 113°С 90 минут стерилдеу және 20 минут буды шығару. Әр автоклавтың бақылау-тіркеу, өзі жазатын құралдары болады. Олар стерилдеу ережесі туралы барлық деректерді термограммаға тіркейді. Термограммаға стерилдеуге жауапты адамның аты-жөні жазылады. Термограмманы 5 жыл сақтайды. Консерві ішіндегі қысымды және оның ішіндегі тағамға әсер ететін ыстықты кеміту үшін, стерилденгеннен кейін оны табиғи жағдайда (4-6 сағат ауада ұстайды) немесе жасанды суық көзінд суық суға толтырады немесе ет консервісін су құйылған ыдысқа салады, душтың астында салқындатады). Тез салқындату микроб- тар қалдығының өсіп-өнуіне жол бермейді. Сонан соң, ет консервілерін бірінші рет сорттайды. Ақауы бар (ішіндегісі сыр- тына ағып жатқан, соғылған, жарылған) жеңілдерін (3 % азайған) бөліп алады. Бірінші зерттеуден кейін, әр партиядан (бір кезекте дайындалған ет консервілері) 3 ет консервісін микробиологиялық тексеруге алады. Салқындатылғаннан кейін жарамды деп табылған ет консервілерін 37-38°C жылылықтағы термостат бөлмесіне жіберіп 5 тәулік ұстайды. Бұның өзі қалып қойған мезофильді және термофильді микробтардың қалдықтарын анықтауға мүмкіндік береді. Бұл стерилдеу бақылау операциясы деп аталады. Термос- татта ұстаған соң екінші рет сорттайды, ақауы бар ет консервілерін, негізінен микробиологиялық ісінуі барларын жарам- сыздыққа шығарады. Сапалы деп табылған ет консервілерін сілтінің 0,5-1% ерітін- дісімен жуады, сатуға жіберілетіндеріне жарнама қағаз жапсырады. Сақтауға баратындарына жарнама қағаз жапсырмай жәшікке салады. Бұл уақытта қалбырдың сыртын бейтерапты техникалық май, вазелин немесе церезинмен тот баспауы үшін жұқалап майлап, дайын өнімдер жинайтын қоймаға жібереді. Ақаулы ет консервілері ақаулы өнімдер қоймасына апарылады. Өнімнің қосымша шикізаты - тағамдық өсімдіктер (дәмдеуіш өсімдіктер) арқылы да ластануы ықтимал. 1г тағамдық өсімдікте термофильдік анаэробтың 10 мың спорасы, бұрышта -1 х103-нен 1x10° дейін микробтың болуы ықтимал. Сондықтан да, мұндай шикізаттарды міндетті түрде термиялық өңдеуден өткізеді. Өнімнің санитариялық сапасына ет консервісін дайындаған уақыттың ұзақтығы, технологиялық үдеріс ырғағының бұзылуы да үлкен әсер етеді. Осыған орай, шикізатты дайындаудан бастап стерилдегенге дейінгі жұмыс тез атқарылуы керек, Демек, уақытты созу консервінің микробиологиялық ластануын жоғарылатады және жарамсыздарының санын көбейтеді. Цех іші температурасы мен ылғалдылығын тиісті ережеге сай ұстаудың маңызы өте зор. Әр ғимарат атқаратын міндетіне сай болуы керек. Етті мүшелеу, сүйектен және сіңірдің т. б. ажырататын ғимараттың температурасы +5-12°C, салыстырмалы ылғалдылығы-80-85%; шикізатты қысқа мерзімге сақтайтын жерде тиісінше 0-4°С және 85% ет тұздайтын 8-8-85%, бөлмеде +2-4°С және 80-85%, мылжа дайындау орнында +10-12°С және 75-80%, фарш сақтайтын жерде -0-2°C және 85% өнімді бөлшектейтін, консервіні жабатын бөлмеде +15°C және 80-85% дайын өнімді салқындататын жерде +4-6°C және 85-90% шама- сында болуға тиіс. Дайын өнімдерді сақтайтын орынның температурасы мен ылғалдылығын ережеге сай ұстау абзал, к металмен әрекеттесуі, қалдық микробтардың, ұлпадағы фермент- тердің активтілігі (өнімнің ескіруі) және басқалары осыған байланысты. Бұл ереже бұзылса консерві бүлінеді. Дайын өнімді қағазға орап немесе ағаш жаңқасын салып, ағаш жәшік немесе картон қорапқа салады. Жәшікті бірінің үстіне бірін қойып 8-10 қатар етіп орналастырады. Консервіні орамай ақ сақтауға болады, ол үшін биіктігін 2,5 м дейін жеткізіп пирамида тәріздес етіп, ағаш тордың үстіне қатарлап жинайды. Қойманың температурасын 0 ден 6°C дейін, салыстырмалы ылғалдылығын 75 - 80 % етіп ұстайды, ауаның ауысуы тәулігіне 2 көлемге дейін. Температураның төмендеуі консервіні мұздатады, одан барып суланады да кейіннен таттануы, тіпті тесіліп қалуы да ықтимал. Температурасы шектен тыс көтерілсе консерві темір татып кетеді, түсі және консистен- циясы өзгереді, химиялық ісінудің болуы ықтимал.[4] Шеті дірілдейтін және «шыртылдайтын» (хлопушка) консер- вінің қақпағы түбі көтеріңкі. Дөңес жағы бармақпен басқанда ойысады да, қарама-қарсы жағы көтеріледі. Бұны консервінің өніммен (әсіресе салқын) шектен тыс толуымен, қаңылтырдың жұқалығы немесе қалбыр түбінің қақпағымен және қабырғасымен дәл келмеуі, сондай-ақ ауа қалдығымен байланыстырады. Сезімдік және микробиологиялық зерттеуде тиісті нормадан ауытқу байқал- маса, ондай консервіні тез таратуға жібереді. жүктеу/скачать 218,77 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|