«ҚҰС ӨҢдеу өндірістеріндегі қалдықсыз технологиялар»

,

(4)

мұндағы, х – ақуыздың мөлшері, %;

х₁ – ылғал мөлшері, %;

х₂ – майдың мөлшері, %;

х₃ – күлдің мөлшері, %.
Зертханалық жұмыс №3,4
Тақырыбы: Органолептикалық корсеткіштерін анықтау

Ет және ет өнімдерінің тағамдық құндылығын анықтау жиынтығына сезім мүшелерінің көмегімен анықтайтын әдістің түріне ет және ет өнімдердің органолептикалық мінездемесі жатады. Органолептикалық баға берудің нәтижесі өнімнің сапасын анықтаудың шешімді бағасы болып табылады. Көбінесе жаңа өнім түрлерінде. Органолептикалық анализ өнім сапасына рецептураның, технологиялық процестердің, қаптама түрінің және сақтау жағдайларының өзгеруінің әсерін талдау мүмкіндігін береді.

Органолептикалық анализдің өнім сапасына баға беру әдісі ретінде тез және бір уақытта өнімнің түсін, дәмін, иісін, консистенциясын және т.б. анықтауға болады.

Өнім сапасының көрсеткіштеріне органолептикалық баға беру сезім мүшелерімен кезектесіп анықталады. Ең алдымен сапа көрсеткішін көру мүшесімен – сыртқы түрін, формасын, түсін анықтайды.

Ал иіс мүшесімен – иісін және ауызда шайнау арқылы – дәмін, консистенциясын (жұмсақтығын, қаттылығын), сөлділігін анықтайды. Өнімге деген жалпы көзқарас сыртқы түрінен басталады. Визуалды түрде баға беру, өнімнің үстіндегі зеңнің, сілекейлі қабаттың, жағымсыз бөтен иістің және кескіндегі суреттің түріне байланысты жүзеге асады.

Ет және ет өнімдерінің түсі ең маңызды сапа көрсеткіші болып табылады. Түсіне байланысты тұтынушының бірінші кезекте өнімнің тауарлық түріне деген көзқарасы пайда болады.

Ет және ет өнімдерінің түсі көптеген факторларға байланысты. Олар: миоглобиннің және гемоглобиннің мөлшеріне, рН шама көрсеткішіне, майдың және өнімнің дәнекер тінінің мөлшеріне, технологиялық өңдеу түріне және сақтау жағдайларына байланысты.

Өнімнің иісі мен дәмі өнімнің сапа көрсеткішінің ең маңыздысы болып табылады. Ол өнімнің сіңімділігіне әсер етеді. Бұл екі сапа көрсеткішін бөліп жаруға болмайды, себебі өнімнің дәмдік белгісі мен иісі бір - бірімен тығыз байланысты. Өнімнің дәм хош иісті қасиетін органолептикалық анализдің өнімді шайнау арқылы анықтауға болады.

Ет өнімдерінің иісі мен дәмінің интенсивтілігі құрамындағы көптеген компоненттерінің болуымен байланысты. Азоттық экстрактивті заттардың көмегімен байланысты: глютатион, карнозин, ансерин, глютамин қышқылы, треонин, метионин, цистин, инозин қышқылы, гипоксантин, креатин, креатинин, органикалық қышқылдар, майлар мен көмірсулар.

Дәмдік және хош иісті заттардың пайда болуы ферментативті процестердің болуынан, жылулық өңдеуден, қақтау және ет өнімдерін кептіру процестерінен пайда болу мүмкін.

Ет және ет өнімдерінің табиғи және интенсивті дәмдік көрсеткіштері технолоиялық өңдеу кезіндегі натрий хлоридін, қанттың, дәмдеуіштер мен басқа компоненттерді енгізуіне тәуелді болып келеді.

Өнімнің консистенциясын (жұмсақтылығын, қаттылығын) ауыз қуысымен сезу арқылы анықтайды. Бұл ет және ет өнімдерінің сапасын анықтауда тұтынушылар жоғары бағалайтын ең маңызды қасиеті болып табылады. Етті тоңазытқышта сақтағанда, тұздағанда, жылулық өңдеу кезінде ет және ет өнімдерінің консистенциясы өзгереді.

Майдың бұзылғандығын – оның иісі, түрі арқылы біледі. Майдың консистенциясын қолмен басу арқылы анықтайды. Буындағы сіңірді қолмен ұстап анықтайды. Олардың қаттылығын, тығыздығын сонымен қатар буындағы сұйық заттың мөлдірлігін белгілейді.

Сорпаның сапасы оның иісі мен мөлдірлігінен, түсінен, дәмінен және бетіндегі майына қарап бағаланады. Мөлдірлігін анықтау үшін 20 мл сорпаны өлшемі 25 мл - лік цилиндрге құйып, ол мөлдірлік дәрежесін көзбен көру арқылы байқайды.

Сорпаның түсінің бұзылу себебі: белоктардың ыдырауынан өнімдерінің ыстық суда еруінен. Сорпаның әрі қарай күкірт қышқылды мыспен реакцияға түсіреді .

Аминқышқылды құрамын автоматты аминқышқылды «Hitachi-KLA 38» анализаторында анықтадық. Құрамында 20-50 г ақуыз бар ұсақталған үлгі өлшемін (500-600 мг) шыны ампулаға салып, 6М тұз қышқылының ерітіндісінен 25 мл қостық.

Ампуланы бекіткеннен кейін термостатта 114-115 ºС температурада 24-28 сағат бойыұстайды. Гидролиздің соңына таман гидролизатты шыны сүзгіш арқылы сүзеді. HCl артық мөлшерін алып тастау үшін 5 мл гидролизатты роторлы буландырғышқа салып, 40ºС булайды.

Сұйықтықты алып тастағаннан кейін қалдығын құйып алып, 1,5 мл бидистиллят құяды да қайта булайды. Тұз қышқылынан ажыратылған гидролизатты рН 2,2 10 мл буферлі ерітіндіде ерітеді. Колбадан кішентай қысқышпен 0,5 мл ерітінді алып, оны аминқышқылды анализатордың колонкасына жібереді. Содан соң рН пен ионды күші біртіндеп көтерілетін колонка арқылы буферлі ерітіндіні жібереді. Нингидринді бір уақытта араластырғышқа жібереді. Ары қарай сәйкес келетін есептеулер бойынша 100 г өнімдегі аминқышқылы мөлшерін есептеп шығарады.

Триптофанның мөлшері зерттелетін үлгіде мына формула бойынша анықталады:

х = С·50·100/(m0V)

(5)

мұндағы х – 100 г өнімдегі триптофанның мөлшері, мг;

С –анықталатын триптофанның концентрациясы, мг;

50 – араластыру мен бейтараптаудан кейінгі ерітінді, мл;

m₀ – үлгі массасы, г;

V – түрлі-түсті реакцияға арналып алынған ерітінді мөлшері, мл;

Бұл әдіс өнім үлгісінің қышқылды гидролизатында, оның тотығу өнімдерімен түрлі-түсті реакция жүргізу және түзілген бояудың белсенділігін өлшеу кезінде, Т хлораминмен тотығуы оксипролиннің бөлінуіне негізделген.

Оксипролиннің мөлшерін мына формула бойынша анықтайды:

мұндағы С – калибрлі график бойынша табылған оксипролин

концентрациясы, мг/мл;

250 – гидролизат, см³;

100 – гидролизат қосқаннан кейінгі ерітінді мөлшері, см³;

100 – пайызға айналдыру коэффициенті;

m₀ – үлгі массасы, г;

V – бейтараптауға алынған гидролизат мөлшері, см³;

10 – микрограммды граммға айналдыру коэффициенті.

Зерттелетін қосылыстардың бөлінуі, бағандарды толтыратын қатты тасымалдағыштағы газ қоспасы компонентінің жылжымайтын сұйық фазадағы әртүрлі ерігіштігіне негізделген.

Зерттелетін үлгі өндірістік вакуум шартында энергияның бір нүктеге бағытталған электрон ағынымен сканерленеді. Дабылдың тіркелу механизміне байланысты сканерлеуші электронды микроскоп жұмысы бірнеше режимге жіктеледі: шағылысқан электрондар режимі, екіншілік электрондар режимі, катодолюминесценциялық режим. Жетілдірілген әдістер үлгі бетінің қасиетін ғана зерттеп қоймай, сонымен қатар қабат асты құрылымының қасиеті туралы ақпарат береді.

Ерітінділі кескін алу дабылдары қызметін екіншілік, шағылысқан және жұтылған электрондар атқарады. Үлгіге енген біріншілік электрондар нысан атомдарының сыртқы электрондарына энергия бере отырып өзара байланысады. Үлгі атомдарының ионизациясы жүреді де босаған электрондар үлгіден шығып екіншілік электрон түрінде көрінуі мүмкін. Олардың энергия өте аз 50 эВ, сондықтан үлгі шеңберіне жақын беттерге шығып кетеді. Екіншілік электрон беретін қабат тереңдігі 1-10 нм. Бұл қабат шегінде электрондардың шашырауы төмен, сондықтан екіншілік электронда кескін алуда дәлдік қабілеттілігі біріншілік зондтың диаметрімен анықталады. Екіншілік электрондар 5-10 нм қабілеттілік беретін басқа дабылдармен салыстыруды мүмкіндігінше жоғары қамтамасыз етеді. Сондықтан олар ерітінділі электронды микроскопта нысан бетінің кескіні туралы ақпарат алуда маңызды рөл атқарады. Түзілген екіншілік электрондардың мөлшері элементтің атом нөміріне тәуелді емес. Екіншілік электрондардың мөлшерін анықтайтын негізгі параметр біріншілік электрондар ағынының нысан бетіне құлау бұрышы болып табылады. Беттің микробөліктерінің көлбеу вариациясы екіншілік электрондар туындауына байланысты бірден өзгеріс береді. Бұл өзгеріс беттің топографиясы туралы ақпарат береді. Екіншілік электрондардың эмиссиясын жоғарылату мақсатында көбінесе үлгі зонд өсіне бұрышпен орналастырылады. Сонда кескіннің сапасы төмендеп шеті бұлыңғырлайды. Бұл мәселені шешу үшін электронды микроскопта көлбеу бұрышты компенсациялау жүйесі қарастырылған.

Сканерлеуші электронды микроскоптың дәлдігі электронды-оптикалық жүйе мен бір нүктеге бағытталған ағынға тәуелді электронды ағынның бойлық өлшеміне байланысты. Сонымен қатар, электронды зондтың үлгімен өзара байланысу аймағының өлшеміне тәуелді. Нақты өлшеу құралы мен тәжірибе параметрлеріне байланысты сканерлеу дәлдігі ондаған нанометрден бірлік нанометрге дейін жетеді.

Сурет 1 – JSM-6390 сканерлеуші электронды микроскобы

Мәзір жолында әртүрлі функциялар қарастырылған. Пиктограммаларда мәзірде неғұрлым жиі қолданылатын функциялар ыңғайлы орналасқан. Негізгі экранда жұмыс уақытында негізгі кескін көрініп тұрады. Кескінді түсіру экраны кескіндерді салыстыруға арналған.

Ағымдағы мәліметтер дисплейі сканерлеуші электронды микроскоптың ағымдағы сипатын көрсетеді. Сонымен қатар, осы жерде жүйеге және басқа да операцияларға кіруге болады.

Зерттелетін өнімді үлгі ұстағыштың бетіне орнатамыз. Vent пернесін басып үлгі салынатын камераны желдетіп, камера ішіндегі үстелшеге зерттелетін өнімі бар үлгі ұстағышты қоямыз. Evac пернесін басу арқылы үлгіге арналған камерадағы ауа сорылады.

НТ пернесін басу арқылы ON нұсқасын таңдалып, ACB, AF және AS пиктограммалары арқылы кескінді зерттейміз. Қажетті фрагментті анықтағаннан кейін оның үстінен екі мәрте басу арқылы (Click Center функциясы) үлгіні экранның ортасына әкелеміз.

Курсорды нысанға қойып Mag+ пернесімен нысанның қажетті аймағын белгілеп кескінді баяу үлкейтеміз. Contrast (контраст), Brightness (ашық түс), Focus (фокусировка), сонымен қатар stigma X, stigma Y (астигматизм компенсациясы) арқылы кескіннің сапасын айқындаймыз.

Келесі кезекте пиктограмма бойынша нақтылау функциясын орындаймыз. Бұл функция көмегімен зерттелетін аймаққа катод орналастырылады. Үдеу кернеуі, дақ өлшемі, дабыл түрі пиктограмманы тышқанмен белгілеу арқылы таңдалады. Кескінді үлкейту немесе кішірейту Mag+, Mag– пернелері көмегімен жүзеге асырылады.

Сканерлеу жиілігі таңдалады. «Скан 1» элементі қажетті аймақты іздеуге немесе зерттеуге, «Скан 2» кескінді қармауға және зерттеуге, «Скан 3» пен «Скан 4» элементтері кескінді тек қармауға арналған. «Стоп-кадр» элементі сканерлеу тізбектілігін тоқтатуға немесе қайта жаңғыртуға мүмкіндік береді. Ал «Фото» элементі кескінді автоматты түрде сақтауға арналған.

Кескіннің бейнесін суретке түсіру пиктограммасын басу арқылы суретке түсірілген кескін бейнесін негізгі экранға шығарамыз. Суретке түсірілген кескін бейнесін тышқанның сол жағымен екі мәрте басқанда сурет сәйкесінше реттеледі. Сонымен қатар, осы бейнені экранға толығымен шығаруға болады.

Төмен вакуум шартында шағылысқан электрондардың кескінін зерттеу. Экранға екіншілік электрон кескіні шыққанда дабылды (BEC, BET, BES) өзгерту қажет. Шағылысқан электрон бейнесінің композициялық, топографиялық және стереоскопиялық кескіндерін алуға болады. Композициялық кескін массалық санға (Z) сәйкес түсті қанықтыруға мүмкіндік береді. Топографиялық кескін зерттелетін үлгінің топографиясын көрсетеді. Стереоскопиялық кескін – композициялық кескін негізіндегі үш өлшемді модель.

Негізгі вакуумметриялық қысымды электрометриялық беріктендіру немесе үлгіні зарядтау. Сканерлеу процесінде зерттелетін аймақтың немесе шолу аймағының көрінуі бүлінуі мүмкін. Электрометриялық беріктендіру көмегімен үдеу кернеуін жоғарылату немесе төмендету және дақ өлшемін кішірейту арқылы бұл мәселені оңай шешуге болады.

Сканерлеу аяқталғаннан кейін кескінді автоматты немесе механикалық жолмен BMP, TIFF, JPEG форматтарының кез келгенінде сақтауға болады.

ЭДС сызықты сегмент көмегімен келесі зерттеу түрлерін жүргізуге болады. Картирлеу – зерттелетін үлгінің тұтас аймағындағы барлық химиялық элементтерді картирлеу. Дәлдік талдау – кескін бетінің белгілі нүктелерін спектрлі талдау. Сызықты сегментті талдау – кескін бетінің сызықты аймағын спектрлі талдау. Аймақты талдау – кескін бетін белгілі ауданда (текшелі) спектрлі талдау. Үздіксіз талдау – дәлдік талдау мен аймақты талдауды жүргізе отырып кескіннің бір бөлігін үздіксіз спектрлі талдау.

Зерттелетін үлгінің барлық аймағындағы химиялық элементтердің картасын құру. Алдымен нақты кескін мен кескін бейнесін (640х480 пикс) шығарамыз. Мәзір жолынан Analysis  Acguire X-ray Mapping командасын орындап X-Map пиктограммасын басамыз. Кескін бейнесі талдау станциясына жіберілгеннен кейін спектрлік талдау жүреді. Спектрлік талдау аяқталғаннан кейін кескін бастапқы түріне келеді. Егер шолу аймағы алдыңғы шолу аймағына сай келмесе, онда спектрлік талдаудан жиналған нәтижелер талдау станциясында жаңа шолу аймағы ретінде сақталады.

Кескінді өңдеу. Бұл кезеңде кескін бейнесі немесе графикалық файл қолданылады. Write пернесін пайдалана отырып кескін бейнесін өңдеу кескіні түріне келтіре аламыз. Ұзындықты курсормен өлшеу үшін мәзір жолынан Image  Scaler таңдап, өлшеу пиктограммасын басамыз. Өлшеу режимін таңдаймыз: көлденең өлшеу үшін Х (курсор екі тік сызықтар арасына қойылады), бойлық өлшеу үшін Y (курсор екі көлденең сызықтар арасына қойылады), ал диагоналды өлшеу үшін (курсор тік және көлденең сызықтар арасына екі бағытта қойылады). Бағыттағыш курсорды өлшеу басына қоямыз. Өлшеу басы нүктесін анықтағаннан кейін курсорды сәйкес нүктеге (Х және Y өстерін пайдаланғанда) немесе сызықтардың қиылысу нүктесіне (D өсін пайдаланғанда) апарамыз. Өлшенген мәндер нақты уақытта көрінеді.