С температурада сүттің бактерицидтік қасиеті үш сағатқа, 15
жүктеу/скачать 0,66 Mb.
|
сүзбе технологиясы
| Зертханалық сабақ 4
Сабақтың тақырыбы: Балмұздақты технологиялық сараптау. Сабақтың мақсаты: Балмұздақы өндіру технологиясы әдістерін игеру. Әдістемелік нұсқау. Балмұздақ – бұл сүт, жеміс-жидек, көкөніс, қант, тұрақтандырғыш, сондай-ақ дәмдік және хош иісті заттардың белгілі бір қатынасында арнайы рецепт бойынша дайындалған сұйықтықты көпіртіп (взбитый), қатыру арқылы алынған тәтті өнім. Балмұздақты төмендегідей бөледі: 1. Балмұздақтағы майдың жалпы үлесі бойынша: сүтті майсыз; сүтті классикалық; сүтті майлы; кілегейлі классикалық; классикалық пломбир; майлы пломбир. 2. Балмұздақтың өндіру әдісіне байланысты: шыныққан (закаленное), жұмсақ және үй жағдайында дайындалған. Шыныққан балмұздақ - өндірісте дайындалған, фризерден шыққаннан кейін сақтауға тұрақтылығын көтеру үшін төменгі температурада мұздатады (-18° С төмен). Осы күйінде балмұздақ сатылымға дейін сақталады және ол қаттылығымен ерекшелінеді. Жұмсақ балмұздақ – фризерде ( -5...-7° С температурада) өндіргеннен кейін жылдам сатылымға түсуі керек. Консистенциясы мен сыртқы түрі бойынша кремге ұқсайды. Үй жағдайында балмұздақты компрессионды тоңазытқышты немесе мұздатқыштың көмегімен дайындайды. Шыныққан балмұздақты өнім түріне, құрамына және фасовкалау түріне байланысты екіге бөлінеді. 1. Негізгі түрлері: • сүтті • клегейлі • пломбир • жеміс-жидекті • ароматтандырылған. Таңдамалы түрлері (любительские): - сүт негізінде жасалған; -жеміс-жидек негізінде жасалған; -тауық жұмыртқаларын пайдалану арқылы жасалған; -көп қабатты балмұздақ; -арнайы бағытта жасалынған балмұздақ; -құрамында кондитер майы бар балмұздақ. Балмұздақты өндіру процесі бірнеше операциялардан тұрады – шикізат компоненттерін құру және оларды біркелкі масса алу үшін араластыру, пастеризациялау, сүзу, гомогенизациялау, суыту, сақтау (керек жағдайда), қосындыны фризерлеу (құрамындағы суды мұздау және ауамен қанығуы үшін), шынықтыру және сатылымға дейін сақтау. жүктеу/скачать 0,66 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|