С температурада сүттің бактерицидтік қасиеті үш сағатқа, 15
жүктеу/скачать 0,66 Mb.
|
сүзбе технологиясы
| Зертханалық сабақ 5
Тақырыбы: Сары майды дайындау технологиясы және зертханалық сараптау. Сабақтың мақсаты: Дайындалған сары майдың сапасын зерттеу тәсілін игеру. Методикалық нұсқау - Сары май – сиырдың сүтінен жасалған, негізінен сүт майынан тұратын тағам. Сүт майы организмнен көп энергия бөліп шығарады. Ол жасушалар протоплазмасының негізгі құрамының бірі болып саналады. Сонымен қатар сары майдың құрамында көптеген қанықпаған май қышқылдары бар (линол, линолен, арахидон). Олар клетканың зат алмасуына қатысады. Сары майдың тағамдық құндылығын құрамындағы майда еритін А, Д, Е, В витаминдері де арттырады. Дайындау шикізатына, өңдеу технологиясына және химиялық құрамына байланысты сарымай мына топтарға бөлінеді: Ылғалдылығы 16 % -дан жоғары емес: тұзсыз және тұзды тәтті сары май; тұзсыз және тұзды қышқыл сары май; вологодтық. Ылғал мөлшері 20 % жоғары емес: тұзды және тұзсыз әуесқойлық сары май; тұзды және тұзсыз қышқыл әуесқой сары май. Ылғал мөлшері 25 % жоғары емес: тұзды және тұзсыз тәтті шаруалық сары май, тұзсыз қышқыл шаруалық сары майы. Ылғал мөлшері 35 % жоғары емес: тұзсыз бутербродты тәтті сарымай; сүт майы белогін өсімдік майымен алмастырған сары май. Сары майдағы ас тұзының мөлшерін анықтау. (Мем.ст 3627 - 81). Жабдықтар және реактивтер: 100 мл колба және стакан, бюретка және пипетка, азот қышқылды күмістің жұмыстық ерітіндісі. (2,906г азотқышқылды күмісті 100 мл дистелденген суда ерітеді), қос хромқышқылды калийдің 10 % ерітіндісі. Көлемі 100 мл стаканға 5 г майды салады, оған 50 мл ыстық су қосады да мұқият араластырады, майдың беті тоңғаннан кейін шыны таяқшамен теседі. Пипеткамен 10мл сығындыны тесік арқылы алып колбаға құяды, оған 5-8 тамшы қос хромқышқылды калийдің 10% ерітіндісін қосып, азот қышқылды күмістің жұмыстық ерітіндісімен колбаны шайқағанда жоғалмайтын солғын қызғылт-қыш түсіне дейін титірлейді. Ас тұзының мөлшерін төмендегі формуламен анықтайды: С = 5,85 С (V1 – V0) / m; Мұндағы: 5,85 – ас тұзының проценттік мөлшерін көрсететін коэффициент; С – титрленген азот қышқылды күміс ертіндісінің молярлы концентрациясы, моль/дм3; V0 - бақылау сынамасын титрлеуге жұмсалған азот қышқылды күміс ертіндісінің көлемі, мл; V1 - тәжірбие сынамасын титрлеуге жұмсалған азот қышқылды күміс ертіндісінің көлемі, мл; m – зерттеуге алынған сары май мөлшері, г Сары майдағы май мөлшерін (есептеу тәсілімен) анықтау. Мұнда алдын-ала сары май құрамындағы ылғал, майсыз құрғақ зат және ас тұзы (тұздалған май үшін) мөлшерлерін анықтап, төмендегі формуламен есептеуге болады: Хм = 100 - (А + Вмқз + С) Мұндағы: А - ылғал мөлшері, % ; Вмқз – майсыз құрғақ зат, % ; С – ас тұзының мөлшері, % (тұздалған сары май үшін). Алынған нәтижелерді талдау: Алынған нәтижелерді талдап төмендегі кестеге толтырып сарымайдың сапасына қортынды беріңіздер. Көрсеткіштер МемСТ бойынша Нақты көрсеткіштер Органолептикасы Дәмі Иісі Түсі Консистенциясы Физико-химиялық құрамы Сары майдағы ылғал мөлшері, % Сары майдағы майсыздандырылған құрғақ заттың мөлшері, % Сары майдағы ас тұзының мөлшері, % Сары майдағы май мөлшері, % Сары майдың сапасына қортынды: Бақылау сұрақтары: 1. Сары майды өндіру технологиясын атаңыз. 2. Сары майды өндіретін шикізатқа қойылатын талаптар. 3. Сары майдағы құрғақ затты анықтау методикасын атаңыз. Әдебиет: С.А.Бредихин и др. Технология и техника переработки молока . М. Колос, 2003. В.И.Криштафович и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. М., 2008. МемСТ 13264-88; МемСТ 3623-73; МемСТ 3624-73; МемСТ 3626-73; МемСТ 9225-84; ТУ 371-89; ТУ1002-02-5587; ТУ 10 РФ 20-07-92 жүктеу/скачать 0,66 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|