С температурада сүттің бактерицидтік қасиеті үш сағатқа, 15
жүктеу/скачать 0,66 Mb.
|
сүзбе технологиясы
| Зертханалық сабақ 6
Сабақтың тақырыбы: Ірімшікті зертханалық санитариялық сараптау. Әдістемелік нұсқау: Ірімшік өндіретін орындар ірімшіктің 50 түрін шығарады, оларды келесі топтарға бөлуге болады: қатты (голланд, ярославль, кострома, Алтай және т.б.); жартылай қатты (латвия, краснодар); жұмсақ (смоленский, медынский, закусочный, любительский және т.б.); тұзды (брынза, чанах, тушинский, осетиялық, грузиялық және т.б.); қайта өңделген (балқытылған, құрғақ, жұмсатылған). Брынза мен ірімшікті ветеринариялық-санитариялық сараптау кезінде оларды органолептикалық, ал керек жағдайда олардың құрамындағы майды, ылғалдылығын және ас тұзын анықтайды. Зерттеу жүргізу әдістері: Органолептикалық зерттеулер. Өнімнің сыртқы түрін, консистенциясын, түсін, суретін, дәмін және иісін анықтайды. Ірімшіктің беткі қабаты таза, біркелкі, түсі бірдей болуы керек. Дәмі мен иісі – өнім түріне сәйкес, бөгде иісі мен дәмі болмауы керек. Кей жағдайларда ғана аздап азықтың, ащы дәм сатылымға жіберілуі керек. Түсі ақшыл сары, біркелкі болуы керек. Ірімшіктің суреті әртүрлі көздемшелердің болуымен сипатталады, кейде олар болмауы да мүмкін. Сатуға үгітілген, көгерген, дәмі мен иісі бұзылған ірімшік пен брынзаны жіберуге болмайды. Ірімшіктің майлылығын анықтау (МемСТ 5876-69). Анықтау техникасы. Сүтке арналған май өлшегішке 2 г ұсақталған ірімшікті салып үстіне 19 мл күкірт қышқылын (тығыздығы 1,50-1,55 г/см3) және 1 мл изоамил спиртін құяды. Май өлшегіштің аузын жауып су моншасында 70-750С ұстайды, осы кезде ірімшіктің бөлшектері толық ерігенше шайқайды. Май өлшегішті құрғақ тығынмен жабады. Май өлшегіштегі заттар толық еріп болғаннан кейін оның резинка тығынын төмен қаратып 650 су ваннасына орналастырады. 5 мин кейін оны ваннадан алып ортадан тепкіштің метал немесе пластмассадан жасалған ойықтарына қарама-қарсы, жіңішке жағын ортасына қаратып, екі-екіден қосарлап қояды. Егер май өлшегіштің саны тең болмаса, онда бос май өлшегішке су құяды. Ортадан тепкіштің қақпағын жауып, оны минутына 1000 айналым жылдамдықпен бес минут айналдырады. Содан соң май өлшегішті міндетті түрде су ваннасына, тығынын төмен қаратып 5 мин қояды. Ванна ішіндегі судың деңгейі май өлшегіштегі май деңгейінен биік болуы керек. Мерзімді 5 мин өткен соң ваннадан алып, майлылығын есептейді. Өлшегіштің тығынын бұрай отырып, май бағанасының төменгі деңгейін үлкен бөлікке келтіріп, май бағанасының қай шкалада тұрғанын анықтайды. Шкаланың әрбір кіші бөлігі проценттің оннан біріне, ал үлкені бір процентке тең болады. Брынза мен ірімшіктің құрамындағы майдың мөлшері 40-50% болуы керек. Ірімшіктің ылғалдылығын анықтау. Брынза мен ірімшіктің құрамындағы ылғал мөлшері 52% аспауы керек. Анықтау техникасы. Әйнектелген жасалынған бюксқа 20-30 г жуылған қыздырылған құмды салып кептіргіш шкафқа 102 ± 2°С 30-40 мин салады. Бұдан кейін кептіргіш шкафтан алып аузын қақпақпен жауып эксикаторда 40 мин суытады да таразыда өлшейді. Осы бюксқа тексерілетін өнімнің 3-5 г салып, аузын жауып тез арада өлшейді. Бұдан кейін жақсылап араластырып қақпағын жаппай су моншасына қояды, бұл кезде оны үнемі араластыру қажет. Осыдан кейін ашық бюкс пен оның қақпағын кептіргіш шкафқа 102 ± 2°С салады. 2 сағ соң бюксты кептіргіш шкафтан алып қақпағын жауып эксикаторда 40 мин суытып қайтадан өлшейді. Қалған өлшемдерді 1 сағат аралығында жүргізіледі. Құрғақ заттың жалпы салмағын келесі формуламен анықтайды: (m1-m0)-100% m X Мұндағы: m0 — құмы бар бюкстың салмағы, г; m — құм, тексерілетін өнімі бар бюкстың кептіргенге дейінгі салмағы, г; m1 — құм, тексерілетін өнімі бар бюкстың кептіргенгеннен кейінгі салмағы, г Өнімдегі ылғалдың жалпы салмағын (W ) келесі жолмен анықтаймыз: W =100-X . Ірімшіктің құрамындағы ас тұзын анықтау (МемСТ 3627-81). Анықтау техникасы. 2-3 г ірімшікті өлшеп фарфор аяқшасына салады да, кептіргіш шкафта 120-1400 С қара сұр түсті массаға дейін қыздырады, оны 4-5 рет ыстық сумен (80-900С) жуады. Алынған ертіндіні сүзеді, ал тұнбасын қайтадан сумен азотқышқылды күміспен реакцияға түскенге дейін шайқайды. Бұл жағдайды байқау үшін фильтраттың аз мөлшеріне (2-3 мл) 1-2 тамшы конц.азот қышқылын және 1-2 тамшы 1% азотқышқылды күмісті құяды. Осы фильтратқа 3-4 тамшы 10% екі хромқышқылды калийдің ертіндісін тамызып, азотқышқылды күмістің жұмыс ертіндісімен әлсіз қызғылт түске дейін титрлейді. Брынза мен сырдағы ас тұзының мөлшері 7% аспауы керек. Ас тұзының мөлшері келесі формуламен анықталады: С = А / Н, мұндағы, С – тұздың мөлшері, % А – титрлеуге кеткен азот қышқылының мөлшері, мл; Н – сырдың салмағы, г Алынған нәтижелерді талдау: Алынған нәтижелерді талдап төмендегі кестеге толтырып брынза мен ірімшіктің сапасына қортынды беріңіздер. жүктеу/скачать 0,66 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|