С температурада сүттің бактерицидтік қасиеті үш сағатқа, 15
жүктеу/скачать 0,66 Mb.
|
сүзбе технологиясы
- Бұл бет үшін навигация:
- Анықтау әдісі
| Зертханалық сабақ 7
Сабақтың тақырыбы: Қымызды зерханалық сараптаудан өткізу Методикалық нұсқау: Қымызды бие және сиыр сүттерінен дайындайды. Қымыз үш категориялы болады: әлсіз (жетілуі – бір тәулік), орташа (жетілуі екі тәулік) және мықты (жетілуі – үш тәулік). Категориясына байланысты қымыздың қышқылдылығы және спирт құрамы әртүрлі болады. Әлсіз қымыздың қышқылдылығы 60-80, орташанікі – 81-105 және мықтынікі 106-1200Т. Спирттің құрамы әлсізде 1, орташада 1,75 және мықтыда 2,5%. Майлылығы 100 мл 0,8 г болуы керек. Органолептикалық көрсеткіштері бойынша сапалы қымыздың түсі ақшыл сары, консистенциясы қаймақ тәріздес, газды көпіршіктері және өзіне тән қышқыл дәмі және иісі болады Сапасыз қымызда келесі ақаулар кездесуі мүмкін: дәмінде – майлы және сірке қышқылдың түзілуі, иісінде – көгерген, шіріген және т.б. болуы мүмкін. Қымыздың құрамында ірімшік тәрізді ірі бөлшектер болмауы тиіс. Сиыр сүтінен дайындалған қымыз аз тұнба түзуі мүмкін, бұл ақауға саналмайды. Қымызды сараптау кезінде онда зардапты микроорганизмдер болмауы керек, ал оның коли-титрі 0,3 төмен болмауы керек. Зерттеу әдістерін жүргізу Қымыздың қышқылдылық градусын анықтау. Анықтау әдісі: Колбаға 10 мл қымызды өлшеп құяды. Пипетканы колбадан алмастан оған 20 мл дистилденген су, 3 тамшы 1% фенолфталеин ертіндісін тамызады да тұрақты қызғылт түс пайда болғанша күйдіргіш сілтімен титрлейді. Титрлеуге кеткен мөлшерді 10ға көбейту арқылы қышқылдылық градусын анықтауға болады. Қымыздың сапалылығын әдетте органолептикалық зерттеу арқылы анықтайды. Ал күмән туған жағдайда оны бактериологиялық зерттейді (микрофлора, коли-титр) және майлылығын анықтайды. Қымызды дайындайтын шикізаттың сапасын анықтау үшін тұндыру сынамасын қояды. Микроорганизмдердің жалпы санын анықтау. Зерттеу 1 мл қымыздағы микроорганизмдердің санын анықтауға негізделген. Анықтау техникасы. Зерттелетін қымыздың сынамасын 1:10; 1:100; 1:1000; 1:1000 000 мөлшерде стерилді суда сұйылтады. Егер қымыз өте ластанған деген күдік туса, онда бұдан да көп мөлшерде сұйылтылады. Бактериологиялық аяқшаларға қымыздың әр сұйылтылған дәрежесінен 1 мл құйып, үстіне ерітілген және 450С дейін суытылған қоректік ортадан 12-15 мл құяды. Аяқшаларды екі тәулікке 370С температурадағы термостатқа қояды да әр аяқшада өскен колониялар санын есептейді. Ең аз сұйылтылу дәрежесінде 40тан аз, ал ең көп сұйылту дәрежесінде 300 аса микроорганизмдер колониясы анықталса қымыз сапалы деп саналады. Алынған нәтижелерді талдау: Алынған нәтижелерді талдап төмендегі кестеге толтырып қымыздың сапасына қортынды беріңіздер. Көрсеткіштер МемСТ бойынша Нақты көрсеткіштер Органолептикасы Дәмі Иісі Түсі Консистенциясы Физико-химиялық құрамы Қышқылдылығы, 0Т Микроорганизмдердің жалпы саны, мл/мың м.д. Қымыздың сапасына қортындыны кесте сызып толтырыңыздар. жүктеу/скачать 0,66 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|