Сабақ жоспары №26 Оқытушы: Н. М. Нуржауова

1. 
   Бесімбаев Е.Б.-Аспаздық
   

1. 
   И. Григорьева- Технология производства мучных изделий
   
2. 
   И. Самсаев, Н.Оспанова- Тамақ кәсіпорнының маманы
   

Оқытушы: __________ М.Ж. Айтжанова

ПЦК меңгерішісі: __________ Н.А. Шакиева

Құс және жабайы құс етінен жартылай өнімдер дайындау

Үй құстарынан және жабайы қанаттылардан әртүрлі шала фабрикаттар дайындалады.Олар: құстың тұтас денесін пісіру және қуыру үшін;сыбаға және ұсақ кесектер,шабылған ет.

Үй және жабайы құстардың тұтас денесін жоғарыда сипатталған әдістердің бірімен формалайды және оларды пісіру,қуыру үшін пайдаланады.

Турам ет (рагу).Құс денесін әр сыбағаға 2-3 данадан (әрқайсысының массасы 40-50 г)келетіндей етіп кесектерге шабады.

Палау (плов). Құс денесін әр сыбаға ға 2-3 данадан (әрқайсысының массасы 25-30г) әр сыбағаға 4-5 данадан келетіндей етіп кесектерге шабады.

Үй мен жабайы қанаттылар сүзбесінен алынатын шала фабрикаттар. Оларды дайындау үшін сүбені түсіріп,тазалау керек.Өңделген құсты арқасынан аяғын өзіңе қаратып салып,құрсақ көк еті терісі мен жұмсағын тіледі де аяғын керіп бөлшектеу тақтасына қөяды.Төс бұлшық етінен терісін сыпырады.Сосын төс бөлігін өзіңе қаратып денені аударады да төс сүйегі шығыңқы жерінен өткір пышақпен бұлшық еті сүйектің бір жағынан астыңғы бетінен тіледі.

Алынған сүбелерді тазалайды.Ол үшін сүбені(ішкі бұлшық етті)үлкен сүбеден бөліп түсіреді.Кіші сүбеден сіңірді тартып суырады да жұмсақ етін жаншиды.Үлкен сүбеден айыр сүйекті алып,иық сүйегіне 3-4 см ет қалдыра отырып,жұмсақ ет пен сіңірді тазалайды.Сүйектің жуан бөлігін шабады.Сүбені мұздай суға салады.Сосын оны алып бөлшектеу тақтайына ішкі жағынан жоғары қаратып салып,сыртындағы жарғанын кесіп алады.Содан соң үлкен сүбаның ұзына бойына тілік жасайды да сүбені жазады.

Табиғи котлеттер. Тазартылып жазылған сүйекті үлкен сүбенің 2-3 жерінен сіңірлерін тіледі.Тілікке кіші сүбені салып,үлкен сүбенің шеттерін ортасына қарай кіші сүбені жабатындай етіп қайырады да сопақ форма береді.

Киевше котлет. Тазартылған сіңірлері тілініп,жазылған сүйексіз үлкен сүбені жеңілдеп жаншиды.Пайда болған тіліктерге жаншылған кіші сүбе жұмсағының кесінділерін немесе үлкен сүбе үзінділерін салады.Дайындалған сүбенің ортасына шұжық формалы түрі бар сары май салынып,үстінен кіші сүбенің қалғаны мен жауып,үлкен сүбенің жиегін қайырып жабады.Сосын льезонда ылғалдап,ақ аунатпада аунатады.Қуыруға дейін май қатып тұру үшін тоңазытқышта сақтайды.

Қою сүт тұздығындағы тартымдар үшін ұсақ туралған ақ саңырау құлақты не қозық ұйрықты пайдалануға болады.Олардың тартымдарына тұз қосып ет тартымдары мен араластырады да тұздық ағып кетпес үшін шикі жұмыртқа қосады.

Котлет массасы.Ол үшін күрке тауық,шіл,бұлдырық,құр,саңырау құр және тауқұдірет пайдаланылады.Үй құсы денесінен сүбе жұмсағы мен аяғы,ал жабайы құстардан тек сүбесі пайдалынылады.Ет жұмсағын суектен және теріден ажыратады да іш майы мен бірге еттартқыштан өткізеді.Сүтте ылғалданған қабықсыз нан,тұз қосып жақсылап араластырады. Тағыда еттартқыштан өткізедіде жаныштайды.Жабайы құстардан дайындалған котлет массасына бұрыш ұнтағын қосуға болады.

Котлет пен биточкалар дайындау үшін котлет массасын сыбағалайды.Ақ аунатпада аунатады да котлет пен биточка формасын береді.Егер биточканы буда пісіруге дайындаса,онда аунатпада аунатпайды.

Пожарлық котлет үшін котлет массасын 3-4 данадан келетіндей етіп әр сыбағаға өрнектеп бөлшектейді де аунатпада аунатады.Өрнекті бөлшектерге ұсақ текшеше не сабанша және жұмыртқа тәрізді жалпақша форма беруге болады.

Үзбе массалар. Тазартылған тауық не жабайы құстың сүзбе жұмсағын ұсақ торкөзді еттартқыштан 2-3 рет өткізеді де кілегейде не сүтте ылғалдатылған қатты қабықсыз бидай нанын не қабатты өамырды өосып араластырады да еттартқыштан өткізеді.Содан соң оны келіде үгеді,одан әрі қарай електен өткізеді.Үгітілген массаны салқындатады.Жайлап жұмыртқа беолгын қосып отырып,көпіршіктендіреді.Көпіршіктендіру кезңнде жайлап салқын кілегей не сүт қосып қояды.Үзбе дайын болғансын массаға тұз қосып араластырады.Үзбе массасының толық дайын болғандығын анықтау үшін масса кесегін суға салады.Егер ол су бетіне қалқып шықса, онда оның дайын болғаны.Жақсы дайындалған,көпіршіктендірілген масса нәзік,үлпілдек консистенциясы алады.Үзбе массаларын көп мөлшерде дайындау үшін арнайы үккіш және кептіру машиналары қолданылады.

Үзбе массасынан үзбе кеспелерін екі қиық көмегімен не кондитор қапшығынан әр түрлі фигуралар түрінде шығарады.Одан басқа массаны қалыпқа салып,буда дайындайды.

Карточка №1 Жібіту тәсілі қалай жүзеге асырылады? Үйіту тәсілін ата Тазарту тәсілін көрсет

Карточка №2 Құстардың формалау түрлері Аяғын аяғына буу арқылы формалау түрі Үзбе массалар?

Карточка №3 Құстың басын қалай өңдейді? Айдарын өңдеудегі ерекшліктері Құс етінен дайындалатын шалафабрикаттар?

Карточка №4 Қалдық жүндерді қалай өңдейді? Қанатшаларын қалай өңдейді? Жібіту тәсілі қалай жүзеге асырылады?

Карточка №5 Үйіту тәсілін ата Тазарту тәсілін көрсет Құстардың формалау түрлері

Сабақ жоспары № 33

Оқытушы: Айтжанова Мадина Жайлаубековна

Пән : Арнайы технология.

Мамандық,топ : Тамақтандыруды ұйымдастыру. Ақ – 1-ком

Тақырыбы : Құс және жабайы құс етінен жартылай өнімдер дайындау.

Күні: ____________

Сабақтың түрі: Білімді, іскерлікті және дағдыны жетілдіру сабағы

Сабақтың мақсаттары:

Білімділік:Білімді, дағдыны шеберлікті игеру. Білімгерлерге құс етінен жасалынатын тағамдар түрлерімен және ұсыну тәртібімен таныстыру, жаңадан қолданылатын термин сөздермен жұмыс.

Дамытушылық:сұрақ-жауап арқылы білімалуышылардың білімін тексере отырып, ойлау қабілеттерін дамыту.

Тәрбиелік: білім алуышыларды ұқыптылыққа, тағамдарды өңдеу алдындағы сақтау шараларын қолға алу.

Әдісі: диференциалданған

Сабақ көрнекілігі : Кітаптар, электрондық кітаптар,слайдтар.
Пәнаралық байланыс: Азық түлік тауартануы.Тағам дайындау технологиясы.
Әдебиет:

Негізгі:

4. 
   Бесімбаев Е.Б.-Аспаздық
   

3. 
   И. Григорьева- Технология производства мучных изделий
   
4. 
   И. Самсаев, Н.Оспанова- Тамақ кәсіпорнының маманы
   

Оқытушы: __________ М.Ж. Айтжанова

ПЦК меңгерішісі: __________ Н.А. Шакиева

Құс және жабайы құс етінен жартылай өнімдер дайындау

Үй құстарынан және жабайы қанаттылардан әртүрлі шала фабрикаттар дайындалады.Олар: құстың тұтас денесін пісіру және қуыру үшін;сыбаға және ұсақ кесектер,шабылған ет.

Үй және жабайы құстардың тұтас денесін жоғарыда сипатталған әдістердің бірімен формалайды және оларды пісіру,қуыру үшін пайдаланады.

Турам ет (рагу).Құс денесін әр сыбағаға 2-3 данадан (әрқайсысының массасы 40-50 г)келетіндей етіп кесектерге шабады.

Палау (плов). Құс денесін әр сыбаға ға 2-3 данадан (әрқайсысының массасы 25-30г) әр сыбағаға 4-5 данадан келетіндей етіп кесектерге шабады.

Үй мен жабайы қанаттылар сүзбесінен алынатын шала фабрикаттар. Оларды дайындау үшін сүбені түсіріп,тазалау керек.Өңделген құсты арқасынан аяғын өзіңе қаратып салып,құрсақ көк еті терісі мен жұмсағын тіледі де аяғын керіп бөлшектеу тақтасына қөяды.Төс бұлшық етінен терісін сыпырады.Сосын төс бөлігін өзіңе қаратып денені аударады да төс сүйегі шығыңқы жерінен өткір пышақпен бұлшық еті сүйектің бір жағынан астыңғы бетінен тіледі.

Алынған сүбелерді тазалайды.Ол үшін сүбені(ішкі бұлшық етті)үлкен сүбеден бөліп түсіреді.Кіші сүбеден сіңірді тартып суырады да жұмсақ етін жаншиды.Үлкен сүбеден айыр сүйекті алып,иық сүйегіне 3-4 см ет қалдыра отырып,жұмсақ ет пен сіңірді тазалайды.Сүйектің жуан бөлігін шабады.Сүбені мұздай суға салады.Сосын оны алып бөлшектеу тақтайына ішкі жағынан жоғары қаратып салып,сыртындағы жарғанын кесіп алады.Содан соң үлкен сүбаның ұзына бойына тілік жасайды да сүбені жазады.

Табиғи котлеттер. Тазартылып жазылған сүйекті үлкен сүбенің 2-3 жерінен сіңірлерін тіледі.Тілікке кіші сүбені салып,үлкен сүбенің шеттерін ортасына қарай кіші сүбені жабатындай етіп қайырады да сопақ форма береді.

Киевше котлет. Тазартылған сіңірлері тілініп,жазылған сүйексіз үлкен сүбені жеңілдеп жаншиды.Пайда болған тіліктерге жаншылған кіші сүбе жұмсағының кесінділерін немесе үлкен сүбе үзінділерін салады.Дайындалған сүбенің ортасына шұжық формалы түрі бар сары май салынып,үстінен кіші сүбенің қалғаны мен жауып,үлкен сүбенің жиегін қайырып жабады.Сосын льезонда ылғалдап,ақ аунатпада аунатады.Қуыруға дейін май қатып тұру үшін тоңазытқышта сақтайды.

Қою сүт тұздығындағы тартымдар үшін ұсақ туралған ақ саңырау құлақты не қозық ұйрықты пайдалануға болады.Олардың тартымдарына тұз қосып ет тартымдары мен араластырады да тұздық ағып кетпес үшін шикі жұмыртқа қосады.

Котлет массасы.Ол үшін күрке тауық,шіл,бұлдырық,құр,саңырау құр және тауқұдірет пайдаланылады.Үй құсы денесінен сүбе жұмсағы мен аяғы,ал жабайы құстардан тек сүбесі пайдалынылады.Ет жұмсағын суектен және теріден ажыратады да іш майы мен бірге еттартқыштан өткізеді.Сүтте ылғалданған қабықсыз нан,тұз қосып жақсылап араластырады. Тағыда еттартқыштан өткізедіде жаныштайды.Жабайы құстардан дайындалған котлет массасына бұрыш ұнтағын қосуға болады.

Котлет пен биточкалар дайындау үшін котлет массасын сыбағалайды.Ақ аунатпада аунатады да котлет пен биточка формасын береді.Егер биточканы буда пісіруге дайындаса,онда аунатпада аунатпайды.

Пожарлық котлет үшін котлет массасын 3-4 данадан келетіндей етіп әр сыбағаға өрнектеп бөлшектейді де аунатпада аунатады.Өрнекті бөлшектерге ұсақ текшеше не сабанша және жұмыртқа тәрізді жалпақша форма беруге болады.

Үзбе массалар. Тазартылған тауық не жабайы құстың сүзбе жұмсағын ұсақ торкөзді еттартқыштан 2-3 рет өткізеді де кілегейде не сүтте ылғалдатылған қатты қабықсыз бидай нанын не қабатты өамырды өосып араластырады да еттартқыштан өткізеді.Содан соң оны келіде үгеді,одан әрі қарай електен өткізеді.Үгітілген массаны салқындатады.Жайлап жұмыртқа беолгын қосып отырып,көпіршіктендіреді.Көпіршіктендіру кезңнде жайлап салқын кілегей не сүт қосып қояды.Үзбе дайын болғансын массаға тұз қосып араластырады.Үзбе массасының толық дайын болғандығын анықтау үшін масса кесегін суға салады.Егер ол су бетіне қалқып шықса, онда оның дайын болғаны.Жақсы дайындалған,көпіршіктендірілген масса нәзік,үлпілдек консистенциясы алады.Үзбе массаларын көп мөлшерде дайындау үшін арнайы үккіш және кептіру машиналары қолданылады.