Сабақ жоспары №26 Оқытушы: Н. М. Нуржауова

2. 
   Бесімбаев Е.Б.-Аспаздық
   

7. 
   И. Григорьева- Технология производства мучных изделий
   
8. 
   И. Самсаев, Н.Оспанова- Тамақ кәсіпорнының маманы
   

Оқытушы: __________ Н. М. Нуржауова

Котлет массасын дайындау үшін сиыр мойынды етінің жұмсағын, құрсақ көк етін, шабынды еттерді, шошқаның шабынды еті, сиректеу қойдың мойынды ет жұмсағы, шабынды еттері пайдаланылады. Бұл мақсат үшін құрамында 10%- ға майы бар семіз малдың еттерін пайдалану қолайлы. Бебебі бұлардан алынған котлет массасының сапасы жақсы болады. Егер ет майсыздау болса, онда оларға май немесе табиғи майдан 5-10% қосады.

Орама(рулет). Аз мөлшердегі наннан котлет массасын дайындайды. Ылғалданған салфеткаға не дәкеге массасын салып, қалыңдығы 1,5-2 см, тік бұрышты формаға келтіріп, ортасына бойлап тартымдар салады да орайды. Формаға келтіру үшін дәкенің бір ұшы екінші ұшын жабатындай етіпң тоқаш нан формасын беріп, айқасқан жерін төмен қаратып даярлайды. Сосын май жағылған суырма табаға салып, сүрткішті алады. Орама бетіне льезон жағып, кепкен нан ұнтағын себеді. Жылумен өңдеу кезінде жарықтар пайда болмас үшін бетінен ине көмегімен тесіктер жасайды.

142 ккал 100 г ірімшік

1 алма,100 г майонез

1 бума сүтшөп

0.5 бума көк пияз,тұз.

Дайындалу тәсілі:

• 
  Сиыр етін жуып,тұзды суда қайнатып пісіреді де,салқындатып,сабанға ұқсатып турайды.
  
• 
  Салма, көк пияз бен сүтшөпті жуады.
  
• 
  Саңырауқұлақты салқын суда жуып,аса майдаламай турайды.
  
• 
  Алма мен ірімшікті ірі көзді үккіштен өткізеді.Көк пиязды турайды.
  
• 
  Етті тәрелкеге төселген сүтшөп үстіне үйіп,бетіне алманы салып,оның үстіне саңырауқұлақты жайлайды.
  
• 
  Саңырауқұлақ үстіне ірімшікті үйеді.
  
• 
  Салатқа майонез құйып,бетіне көк пияз сеуіп,дастарханға қояды.
  

1. 
   Бесімбаев Е.Б.-Аспаздық
   

1. 
   И. Григорьева- Технология производства мучных изделий
   

Оқытушы: __________ Н. М. Нуржауова

Ауылшаруашылық құстарын механикалық-аспаздық өңдеу төмендегідей әрекеттерден тұрады.Олар: жібіту,үйіту,басын және аяқтарын алып тастау,мойнын бөліп алу,тазарту,жуу және шала фабрикаттар дайындау.

Үйіту. Құс денесінде талшықтар,қауырсындар мен түбіт қалдықтары болуы мүмкін.Сондықтан оларды жою үшін үйітеді.Алдымен құс денесін орамалмен не матамен сүртіп құрғатады.Құрғатуды жылы ауа ағыны арқылы да жүргізуге болады.Сосын нан үгінділері мен немесе ұнмен аяғынан басына қарай сылап сүртеді.Бұлайша сүрту кезінде талшық қалдықтары тікірейді.Ол үйітуге қолайлы келеді.Үйітуді түтінсіз жалында терісін бүлдірмей,тері асты майын ағызбай ептеп жүргізген жөн.Егер құстың жетілмеген қауырсындары болса,онда оларды іскекпен немесе кішкентай пышақпен алып тастайды.

Басын,мойнын,аяқтарын алып тастау. Толық тазарту алдында құс денесін басты екінші және үшінші мойнын омыртқалары арасынан шауып түсіреді.Сосын арқа жағынан мойынның ұзына бойына терісін тіледі де мойнын теріден босатып,мойын омыртқаның соңғысы арқылы оны шауып түсіреді,бірақ тері денесінде қаулы керек.Тауық пен оның балапанының терісін мойынның орта жерінен,күрке тауық,үйрек және қаздың терісін мойынның 1/3 бөлігінен кеседі.

Тазарту. Ішкі мүшелерінен тазарту үшін төс сүйегінің артынан артқы тесігіне дейін құрсақ қауысының ұзына бойына тіледі.Пайда болған тілік тесігі арқылы қарнын,бауырын,іші майын,өкпесін,бүйрегін,ал жемсауы мен өңешін тамақ тесігі арқылы алып тастайды.Ішек-қарыннан іш майын,өкпесін,бүйрегін тазартып бөліп алады.Осылайша тазартылған құс денесінен артқы тесігін,өтке ластанған жерлерін кесіп алады.

Жуу. Толықтай тазартылатын құсты одан әрі мұздай су ағында (15 С температурада)жуады.Жуу кезінде ластанған жерлерін,қан қалдықтарын,ішкі мүшелерінің қалдықтарын алып тастайды.Қоректік заттар шығынын көбейтпес үшін ұзақ уақыт жууды ұсынбайды.Жуылған құстың тілігін төмен қаратып,суы ағып кетуге мүмкіншілік бере отырып,суырма табаға салып кептіреді.

Жабайы қанаттыларды өңдеу. Қауырсындарын жұлу , үйіту, қанаттарын,аяғын,мойнын,ішкі мүшелерін толықтай тазарту және жуу әрекеттерінен тұрады.Жабайы қанаттыларды үй құстарын жібіткендей түрде жібітеді.

Қауырсындарын жұлу мойыннан басталады.Қауырсындарды топтап ұстап ,табиғи өсу бағытында қарсы бағытта тез тартып қалады.Қауырсынды жұлу кезінде теріні жыртып алмас үшін жұлатын қауырсындардың түбінен сол қолдың саусақтарымен басып ұстайды.Тері оларды қуыру кезінде құрғап кетуден сақтайды.

Ірі жабайы құстар саңырау құрды,бұлдырықты,жабайы үйректі,жабайы қазды үйретеді.Оларды үйіту алдында орамалмен сүртіп,ұн ұнтағын сеуіп үгітеді.

Толықтай тазарту да ауылшаруашылық құстарын тазалағандай түрде жүргізіледі.Ұсақ жабайы қанаттылардың мойнын арқа жағынан тіліп, жемсауы мен өңешін алып тастайды да,сосын ішкі мүшелерін алады.Әбден тазартылған жабайы құс денесін жақсылап мұздай сумен жуады.

Сабақ жоспары № 31

Оқытушы: Нуржауова Н.М.

Пән : Арнайы технология.

Мамандық,топ : Тамақтандыруды ұйымдастыру. ОПП-415

Тақырыбы : Құс және жабайы құс етін өңдеу. Құс және жабайы құс етіне құймалар.

Күні: ____________

Сабақтың түрі: Аралас сабақ

Сабақтың мақсаттары:

Білімділік:Білімді, дағдыны шеберлікті игеру. Білімгерлерге құс етін өңдеу тәртібімен таныстыру, жаңадан қолданылатын термин сөздермен жұмыс.

Дамытушылық:сұрақ-жауап арқылы білімалуышылардың білімін тексере отырып, ойлау қабілеттерін дамыту.

Тәрбиелік: білім алуышыларды ұқыптылыққа, тағамдарды өңдеу алдындағы сақтау шараларын қолға алу.

Әдісі: диференциалданған

Сабақ көрнекілігі : Кітаптар, электрондық кітаптар,слайдтар.
Пәнаралық байланыс: Азық түлік тауартануы.Тағам дайындау технологиясы.
Әдебиет:

Негізгі:

3. 
   Бесімбаев Е.Б.-Аспаздық
   

1. 
   И. Григорьева- Технология производства мучных изделий
   
2. 
   И. Самсаев, Н.Оспанова- Тамақ кәсіпорнының маманы
   

Оқытушы: __________ Н.М. Нуржауова

Өңделген құспен жабайы қанаттыларды жылулық өңдеуге тұтастай немесе шала фабрикат сыбағаларды дайындау үшін,сондай-ақ шабылған ет массасы түрінде пайдаланылады.Жылумен өңдеуге арналған тұтас құсты формалайды Ол үшін оған жинақы (компактный)форма беру және сыбаға кесектеріне турау және жылумен өңдеуді жылдамдату қолайлылығы ескеріледі.

Формалау алдында құс пен жабайы қанаттылар денесін сорттайды. Сүбелері бүлінгендерінің денелерін формалайды.Оларды котлет массасын дайындауға немесе пісіруге пайдаланылады.

Құстарды формалау.Құс денесін бір жіпке не екі жіпке, “қалтаға” формалайды.

“Қалтаға” формалау ең көп тараған және қарапайым әдіс болып есептелінеді.Бұл үшін құрсақтың екң жағынан терісінен тігеді және оған аяқ ұштарын кигізеді.Мойын терісімен мойын тесігін жабады.Қанаттарын арқасына мойын терісін ұстап тұратындай етіп қайырады.

“Қалтаға”формалаудың басқа да әдісі қолданылады.Бұл жағдайда,өңдеу кезінде,аяғын 1-1,5 см еріп өкше буынынан төмен 30 бұрыш жасай шауып үшкір сүйек алады.Мойыны мен қанатшаларын бірінші әдістегідей формалайды.Сосын денені арқасынан төмен қаратып салып,аяғын денесіне тығыз жабыстыра басып, ұштарын айқастырады (крест на крест) . Аяқтың үшкір сүйекті ұштарын құрсақ ішіндегі жұмсаққа ілінетіндей етіп,құйрықтағы майға қарай бағытта құрсақтағы тілікке кигізеді.”Қалтаға” тауықты,тауық балапанын,күрке тауықты пісіру үшін,ал қаз бен үйректі қуыру үшін формалайды.

Бір жіпке формалау. Денені арқасынан салып,сол қолмен аяқтарын денеге жабыстыра қысады.Ал оң қолмен сабақты инені екінші беттің құрсақ көк етінің аяқ астынан шығатындай етіп қадайды.Жіптің бір ұшын инені қадаған орында қалдырып,екінші ұшын инесімен бірге тартып шығарады. Сосын жіпті аяғына іліп,дененің қарама-қарсы жағынан шығатындай етіп инені сүбе бөлігінің ұшына қадайды.Жіпті екінші аяғына іліп,инені құрсақ көк етінің аяқ астынан шығатын бағытта қадайды да қисайта тартып қарама-қарсы беттегі саннан шығарады.Сосын денені бүйірінен салып,бір қанатына қадайды.Мойын терісін арқа бұлшық етіне бекітіп,екінші қанатына қадайды да жіпті тартып түйіндеп байлайды.

Бір жіпке құсты қуыру үшін формалайды.

Екі жіпке формалау. Денені үстелге арқасын төмен қаратып салып,аяғын денесіне жабыстыра қысып,сандағы инені қадап,сүбе бөлігі астынан өткізеді.Ине жібінің бір ұшын бірінші қадаған орында қалдырып,екінші саннан қадап инені тартып шығарады. Сосын денені бүйіріне аударып салып,мойын терісімен мойын тегісін жабады. Одан әрі сабақты инені бір қанатшасынан өткізеді. Содан соң қанатшадағы жіп ұшын санда қалған бастапқы жіп ұшымен қосып тартып,түйіндеп байлайды. Осылайша бірінші жіппен қанатшаларынденеге бекітіп формалайды.

Екінші жіппен аяқтарын денеге бекітеді. Ол үшін денені арқасынан салып денеге жабыстырыла орналасқан аяғының астынан инені қадап,жіпті аяғына іледі де осы жерден инені кері бағытта өткізіп,ұштарын тартып шығарып,түйінге байлайды.

Екі жіпке тауықты,оның балапанын,күрке тауықты қуыру үшін,ал ірі жабайы қанатты саңырау құрды,бұлдырықты формалайды.

Ине көмегімен формалаудың кемшілігі бар.Олар құс денесінің сыртқы түрін нашарлатады,жұмсақ еттерде қадалған ине орындары анық көрініп тұрады,ине майға майланып,қолдан сырғанап шығып кетуі мүмкін. Сондықтан ине көмегінсіз формалау әдісін қолданады.Бұл әдіс қарапайым және құсты формалау процесін шапшаңдатады.

Бірінші әдіс: Мойын терісі мен қанатшаларын “қалтаға” формалағандай түрде формалайды.Ұзындығы 0,5-0,6 м жіп алады.Денені арқасынан салып,жіпті ортасынан төс сүйегінің ұшына іліп(терең емес тілік жасауға болады)байлайды.Сосын жіптің бір ұшын қанат сүйегінің ортасынан өткізіп,арқа астынан алып денені шаңбақтап(крест на крест)орайды.Одан әрі жіптің екінші ұшын аяқтарының басына іліп,денеге жабыстыра қысып тартып түйіндеп байлайды.Бұл әдісті тауық пен оның балапанын формалау үшін қолданылады.

Екінші әдіс: өіделген дененің арқасын төмен қаратып салып,ұзындығы 0,7-0,8 м жіп алады.Жіпті құйрық майына іліп байлайды.Жіпті шабылған аяқтардың ұшына іліп,арқасының астына өткізіп алып,денені айқастырып байлайды да жіптің қалған бөлігінің ұштарын қанатша сүйегінің ортасы арқылы тартып,төстің сүбе бөлігіне түйіндеп байлайды.Бұл әдіспен ірі құстарды формалаған тиімді.

Жабайы қанаттыларды формалау. Жабайы қанаттыларды айқастырып бір жіпке,аяғын аяғына,тұмсығы мен формалайды.

Шаңбақтан бір жіпке шілді,құрды,бұлдырықты,қырғауылды формалайды.Құстың аяғын денесіне қысып,сүбе астынан санның ортасынан ине қадайды да екінші бетінен инені сабағымен шығарып алады.Жіптің бір ұшы ине қадаған жерде қалдырылады.Содан соң сабақты инені дененің астына ауыстырып,аяғына жіпті іледі де инені сүбенің шығыңқы ұшы астынан қадап шығарады да жіпті екінші аяғына іледі.Жіптің ұштарын тартып,байлайды.

Аяғын аяғына ұсақ құстарды формалайды.Жабайы қанаттың бір аяғының өкше буынына жақын жерден тілік жасап,оған екінше аяғын іледі(кигізеді).

Тұмсығымен батпақ жабайы қанаттыларды формалайды.Пышақтың сыртымен немесе тәпкімен аяқ сүйегін тізісінен ұсатып сындырады.Содан соң оларды бір-біріне орап бұрайды да төс бөлігіне қапсыра қысады.Басын мойынмен денесінің оң жағына салады.Инемен санға тесік жасап,оған сынған аяқтарын бекіте отырып,тұмсығын қадайды.

Егер жабайы қанаттылар арық күйде түсірілсе,онда етке шырындылық және нәзіктік беру үшін ірі жабайы қанаттылардың(бұлдырық,саңырау құр,қырғауыл,ақ құр)сүбе бөлігін формалаған соң салқын маймен дәмдендіреді.Май томаршаға туралған болғаны ыңғайлы.Дәмдік сапасы мен сыртқы түрін жақсарту үшін денені ыстық сорпада-(60-70 С)немесе суға (60-70 С) 3-5 мин салып қояды.Ұсақ қанаттылардың сүбе бөлігін жұқа май таспасымен орап,ширам жіппен орап балайды.

Карточка №1 Жібіту тәсілі қалай жүзеге асырылады? Үйіту тәсілін ата Тазарту тәсілін көрсет

Карточка №2 Құстардың формалау түрлері Аяғын аяғына буу арқылы формалау түрі Тұмсықты жабайы қанаттыларды қалай формалайды?

Карточка №3 Құстың басын қалай өңдейді? Айдарын өңдеудегі ерекшліктері Мойын етерін не үшін пайдаланады?

Карточка №4 Қалдық жүндерді қалай өңдейді? Қанатшаларын қалай өңдейді? Жібіту тәсілі қалай жүзеге асырылады?

Карточка №5 Үйіту тәсілін ата Тазарту тәсілін көрсет Құстардың формалау түрлері